Torta Fra-golosi-na

Una torta apparentemente complessa, in realtà le singole preparazioni sono semplici. Si ottiene una torta buonissima con una bavarese alle banane per nulla stucchevole e un interno morbido ma compatto alle fragole, un piacere per le papille gustative. Ricetta del grandissimo Montersino che ho fatto qualche anno fa. Non sono soddisfattissima dell'estetica ma da allora ho fatto qualche progresso. :p

Torta Fra-golosi-na

Ingredienti per una torta da 20 cm (con h 5 cm)

Per la bavarese alle banane: (ho ridotto le dosi originali del 65%)

140 gr di purea di banane   

87,5 gr di latte intero  

52,5 gr di tuorli           

33 gr di zucchero semolato 

112,5 gr di cioccolato bianco   

7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) 

332,5 gr di panna fresca  

Per il ragù di fragole: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

198 gr di purea di fragole

63,6 gr di zucchero semolato

19,8 gr di destrosio

1,5 gr di pectina

0,9 gr di guar (o 0,4 gr di xantana)

1,5 gr di acido citrico in polvere

4,8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

162 gr di fragole fresche

Per il biscotto al marzapane: (ho ridotto le dosi originali del 30%, si ottengono 2 teglie)

200 gr di marzapane al 65% di mandorle

88 gr di tuorli

84 gr di uova intere

136 gr di albumi

28 gr di amido di riso

72 gr di zucchero semolato

28 gr di farina di riso

160 gr di crue di cacao (io 100 gr)

Per il marzapane: (ovviamente potete anche comprarlo, ma così è molto più buono)

215 gr di zucchero semolato

165 gr di mandorle in farina

75 gr di acqua

40 gr di sciroppo di glucosio

Per la pasta sigaretta: 

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

150 gr di farina di riso

q.b. di colore giallo in polvere

q.b. di colore bianco in polvere

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

98 gr di uova intere 

140 gr di t.p.t. alle mandorle 

19,6 gr di farina di riso 

7,7 gr di burro 

126 gr di albumi 

31,5 gr di zucchero semolato 

Per la finitura:

q.b. di gelatina neutra da pasticceria

q.b. di colore gialo idrosolubile

q.b. di fragole fresche

q.b. di banane pulite

Procedimento

Per il biscotto decorato:

Preparare la pasta sigaretta montando in planetaria il burro morbido con lo zucchero, quindi unire albumi e farina. Colare una parte del composto di giallo e stendere su un foglio silpat. Con le dita (o qualsiasi strumento tipo un pennellino) creare un disegno quindi congelare. Una volta freddo stendere uno strato di pasta sigaretta bianca e congelare nuovamente.

Per il biscotto alle mandorle:

Versare in planetaria uova, t.p.t. e farina di riso. A parte montare gli albumi con lo zucchero e quando le masse saranno pronte unirle aggiungendo anche il burro fuso. Stendere il biscotto sulla pasta sigaretta e cuocere a 210°C. Far raffreddare bene, poi rifinire i bordi e tagliare delle strisce lunghe quanto la teglia e larghe 3-3,5 cm. Mettere da parte. (Si possono anche congelare e utilizzare in un altro momento).

Per il ragù di fragole:

Idratare la gelatina. Portare a bollore la polpa di fragole, lo zucchero, il destrosio, la pectina e il guar (io la xantana). Una volta raggiunto il bollore unire l'acido citrico e la gelatina ben strizzata. Unire le fragole fresche tagliate a pezzi. Rivestire un anello di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (nel mio caso quindi da 18 cm) con della carta d'alluminio sia alla base che sui bordi (in modo che diventi un contenitore) e colare sopra il composto, quindi congelare. 

Per il marzapane:

Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 115°C. In un cutter iniziare a frullare la farina di mandorle e incorporare il composto liquido di zucchero e glucosio mentre il cutter è in azione, far intiepidire e proseguire l'impasto a mano. Conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. 

Per il biscotto al marzapane:

Nella planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, mettere da parte in una terrina. In una caraffa frullare con un minipimer il marzapane con il tuorlo e le uova. Versare il composto in planetaria e montare con la frusta. Unire alla montata di uova la farina di riso e alleggerire con gli albumi montati. Versare su teglie rivestite con carta da forno e cospargere la superficie con crue di cacao. Cuocere a 220°C per 5 minuti (io forno modalità statica).

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella caraffa del minipimer frullare le banane con il latte e versare il composto in un pentolino, quindi scaldare. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e versarli nella composta di banane tiepida. Portare a circa 80°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina ben strizzata. Far raffreddare. Quando il composto sarà ormai tiepido (30-35°C) frustare per lisciarlo e unire la panna semi montata.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acciaio da 20 con l’acetato, sia sul fondo che sui bordi. Creare un bordo con il biscotto decorato e sul fondo un disco di biscotto al marzapane. Colare uno strato di bavarese alle banane. Inserire il disco di ragù di fragole congelato e un altro disco di biscotto al marzapane. Ultimare con la bavarese, quindi livellare bene con una spatola a gomito. Congelare.

Per la finitura:

Colorare della gelatina neutra a freddo colorata di giallo, quindi spatolarla sulla superficie della torta. Decorare con fragole fresche e banane.