Crostata con namelaka al limone e fragole fresche

La quinta essenza della bontà, cremosità, golosità. Un guscio croccante di frolla e una crema ultra cremosa, da lì appunto il nome "namelaka" questa al limone è davvero particolare, profumata e con un vero gusto di limone. Provate l'insieme anche con altra frutta fresca sopra, in base a quella che trovate e godetevi l'estate.

Crostata con namelaka al limone e fragole fresche

Ingredienti per 3 crostatine (8x18 cm)

Per la pasta frolla: 

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al limone:

200 gr di latte intero

5 gr di gelatina in fogli (secondo me anche 4 gr vanno più che bene)

340 gr di cioccolato bianco

400 gr di panna fresca liquida

120 gr di succo di limone

q.b. di scorza di limone

Per la decorazione:

q.b. di fragole fresche

q.b. di gelatina neutra per lucidare

q.b. di decori in cioccolato bianco

q.b. di scorza di limone 

Procedimento

Per la namelaka al limone:

Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e profumare con la scorza del limone. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore). 

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con un coltellino. Montare il tutto all'interno del rettangolo imburrato in modo da saldare bene base e bordi. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti sopra un tappetino microforato, cuocendo fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato, poi io grattugio i bordi per ottenere un aspetto più preciso).

Rettangolo forato Pavoni

Per la finitura:

Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella francese (quella curva) e creare dei movimenti circolari al posto dei classici spuntoncini lisci. 

Lavare, eliminare la parte verde e tagliare finemente le fragole ottenendo delle fettine, gelatinare con gelatina allungata con un goccino d'acqua. Posizionare le fragole con le punte alterne creando una striscia al centro della crostata. Decorare con scorza di limone tagliata finemente a julienne e qualche decoro di cioccolato bianco. Mettere in frigo qualche ora e poi servire.