Tiramisù su stecco

Tessuti e porcellane Green Gate

Io penso che i dolci su stecco siano carini, si portano in giro, si mangiano davanti un film, piacciono ai bimbi e sicuramente non danno fastidio ai grandi, anzi. Se la ricetta tratta di una forma di tiramisù e se l'autore è Montersino ecco che io non potevo non provarla. Il risultato è davvero ottimo! 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tiramisù su stecco

Ingredienti per circa 18-20 pezzi

Per la base tiramisù:

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

4,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

Per la glassa pinguino:

250 gr di cioccolato fondente al 70%

250 gr di burro di cacao

Per la bagna: (l'originale prevedeva 325 gr di acqua, 22 gr di caffè in polvere, 5 gr di caffè solubile, 120 gr di destrosio)

q.b. di caffè espresso freddo

q.b. di zucchero liquido al 70%

Altro:

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e posizionare gli stecchi di legno da gelato l'uno affianco all'altro (circa 8 per teglia). Dosare l'impasto sopra lo stecco lasciando qualche cm libero (circa 1/4). Cuocere in forno (statico) a 220°C per 7-8 minuti. Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli meglio con un coltello, in modo da mantenere la bella forma ovale. 

Per la base semifreddo:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare.  

Per la crema:

Quando la base semifreddo sta montando ed è ancora calda unire la gelatina e continuare a montare fino a intiepidimento della ciotola. Unire il mascarpone e proseguire ancora con la frusta azionata. Montare la panna lasciandola morbida e versare dentro il composto cremoso amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. La consistenza sarà troppo colante, quindi meglio tenerla in frigorifero per 10-15 minuti (non di più altrimenti la gelatina inizia a tirare), quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per l'assemblaggio:

Disporre i biscotti di Novara (o biscotti charlotte) in una teglia rivestita da carta da forno capovolti. Inzuppare con la bagna facendo due passate, il biscotto deve essere umido ma non si deve esagerare altrimenti si spezza. Fare un bel cordone di crema dritto lungo il biscotto (meglio se si procede a zig zag per distribuire meglio la crema). Congelare. 

Per la glassa pinguino:

Fondere il cioccolato fondente, fondere anche il burro di cacao e miscelare insieme i due composti versandoli in una caraffa. Tuffare i dolci congelati glassandoli bene e lasciando colare l'eccesso. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Una volta che il cioccolato si è leggermente rappreso passarli nel cacao amaro in polvere.

Per la finitura:

Una volta induriti bene glassarli in una caraffa con cioccolato fuso e burro di cacao fuso mescolati insieme. Tuffare gli stecchi, scolare bene e passarli nel cacao senza sporcare lo stecco. Sbattere leggermente eliminando l'eccesso. Adagiare ognuno su un piatto di servizioe lasciar scongelare in frigorifero per circa 30 minuti.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consigli:

- la glassa pinguino che avanza si può conservare per mesi e mesi in dispensa (perchè è privo di acqua, quindi resiste bene).  

- la crema è abbastanza dolce, consiglio di zuccherare molto poco il caffè per la bagna 

- lo stecco si può inserire anche sulla crema e non necessariamente prima della cottura dei savoiardi