Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Dagli avanzi di una crema sperimentata per una torta ne sono nati questi dessert al bicchiere. La crema è di Montersino ed è eccezionale, cremosa, goduriosa, golosissima. Una versione diversa rispetto al solito tiramisù, il richiamo all'originale è minimo dato che il cioccolato è sempre abbastanza predominante rispetto agli altri ingredienti ma il sentore di tiramisù c'è tutto.

Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Ingredienti

Per il biscotto charlotte: (dose per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00   

Per la crema tiramisù al cioccolato: 

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone 

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Procedimento:

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare il composto in due leccarde rivestite da carta da forno. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Una volta freddo coppare tanti dischetti quanto basta per comporre i bicchierini. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per la bagna:

Preparare il caffè e tenerlo da parte.

Per il montaggio:

Disporre un dischetto inzuppato alla base di ogni bicchiere. Uno strato di crema tiramisù al cioccolato, di nuovo dischetto inzuppato e di nuovo crema. Terminare con qualche decorazione di cioccolato e un velo di cacao amaro spolverato.