Chicche di patate con burro e zucchine

Un impasto eccezionale per gnocchi, una ricetta di Montersino che eseguo da anni e che non cambio più perchè gli gnocchi sanno davvero di patate (e sotto scoprirete il perchè) e di volta in volta, cambiando condimento, si possono preparare sfiziosissimi piatti.

Chicche di patate con burro e zucchine

Ingredienti per 3 porzioni (o 4 non troppo generose)

Per l'impasto degli gnocchi di patate:

500 gr di patate farinose gialle lessate (circa 600 gr crude)

75 gr di farina 180 W 

60 gr di fecola di patate

25 gr di uova intere

10 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per l'emulsione:

25 gr di burro

q.b. di acqua di cottura

Per il condimento:

3 zucchine genovesi

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine d'oliva

30 gr di pinoli

Per la decorazione:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di semola

Procedimento

Per l'impasto degli gnocchi di patate:

Lessare le patate e pelarle quando sono ancora ben calde. Tagliarle a pezzettoni e farle asciugare in forno a 200°C per circa 10 minuti.

Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello schiaccia patate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 

Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Arrotolarli formando delle chicche. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per il condimento:

Lavare e spuntare due delle tre zucchine. Tagliate a bastoncini, prendendo solo la parte verde. Tagliare la parte bianca a dadini e far saltare in padella con olio, sale e pepe. Frullare con un goccino d'acqua e mettere da parte. Saltare i bastoncini nella stessa padella in modo da farli cuocere appena, dovranno restare leggermente croccanti. In un padellino tostare i pinoli e mettere tutto da parte, separatamente.

Per la decorazione: 

Lavare e spuntare una zucchina. Tagliare con l'aggeggio per spaghetti di verdure (o, in alternativa, tagliate a julienne lunga con una mandolina). Passare nella semola, eliminare l'eccesso e friggere in olio a immersione a 170°C fino a doratura. Scolare e mettere da parte.

Per l'emulsione:

Fondere il burro insieme ad un po' di acqua di cottura, oscillare la padella in modo da creare una sorta di emulsione che non deve affatto sobollire ma solo essere tenuta calda.

Per la cottura:

Sbollentare gli gnocchi in acqua leggermente salata e condita con un giro d'olio, in modo che le chicche di patate non si attacchino. Scolarle quando vengono a galla passandole in padella in modo da far emulsionare bene. Unire i bastoncini di zucchine e una parte dei pinoli, far saltare bene.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di crema di zucchine sul fondo di ogni piatto, adagiare sopra le chicche di patate e i pinoli. Adagiare sopra un ciuffetto di zucchine fritte e servire.

Consigli:

- per la conservazione: se si vogliono preparare le chicche o gli gnocchi con anticipo di mezza giornata o anche il giorno prima o, se si volessero congelare, vanno prima sbollentati per pochi secondi e poi scolati e oliati, in modo che si crei un gel che non li faccia attaccare. Oppure vanno ricoperti con del latte. All'occorrenza vanno scolati dal latte e rituffati in acqua bollente fino a quando non verranno a galla