Bonet langarolo

Un buonissimo budino piemontese, originario delle Langhe, che si legge "bunet", termine che in dialetto vuol dire cappello/berretto. Il nome trae origini dal fatto che questo dolce si serviva (e si serve) a fine pasto e definirlo tale era come voler dire di "mettere il cappello" a tutto ciò che si era mangiato, insomma una portata conclusiva, dopo una grande varietà di cibo, spesso dato da ricorrenze di festa.

Questo è un dessert è a base di cioccolato, amaretti, rum e caffè, ed è molto particolare perchè in cottura formerà 3 stratificazioni: gli amaretti formeranno una crosticina superficiale quasi increspata, al centro vedremo il colore del latte scuro al cacao e sul fondo ci sarà il cacao depositato e quindi noteremo un colore più scuro. La forma originaria vorrebbe una ciambella ma negli anni la presentazione ha subito modifiche in favore, spesso, di una forma da cake rettangolare, per sporzionarlo e sformarlo più facilmente.

E' un dolce che appartiene alla famiglia delle creme cotte, cioè delle creme non cotte sul gas ma cotte in forno, a bagnomaria, come il crème caramel e la crème brulèe. 

I dolci così sembrano semplici ma lo diventano solo se si seguono tutti gli accorgimenti possibili, altrimenti il rischio di fallire è presente. Se viene cotto per poco tempo o non si lascia il tempo di raffreddare bene una volta tirato fuori dal forno non si riesce a sformare mantenendo una forma, si siede su se stesso perchè non ancora sufficientemente addensato, se viene cotto troppo inizia a formare grumi e bolle d'aria che sono nemici della consistenza liscia che un dolce così deve avere. La difficoltà è capire appunto la tempistica perchè non è del tutto intuibile il momento in cui il dolce deve essere tolto dal forno. Come tutte le creme cotte, una volta freddo va fatto riposare in frigorifero diverse ore. Il caramello, a contatto con l'umidità del frigo e della stessa crema si scioglierà e tornerà fluido. Per il resto è semplicissimo e non serve nessuna tecnica ma il risultato è una bontà eccezionale, d'altronde come potrebbe non esserlo dato che è firmato Montersino!? 

Bonet langarolo 

Ingredienti: (con cui ho ottenuto 4 stampi classici da budino liscio riempiti con 120 ml e 3 stampi da babà con 70 ml)

300 gr di latte intero

75 gr di panna fresca

170 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

75 gr di amaretti

37,5 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso ben ristretto

7,5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello:

150 gr di zucchero semolato

Per decorare:

100 gr di panna fresca

20 gr di zucchero semolato

Un pizzico di vaniglia 

q.b. di amaretti

Procedimento

Per il caramello:

Scaldare a fiamma alta il pentolino su cui si andrà a cuocere il caramello. Versare un po' di zucchero per volta aggiungendo il successivo quando il precedente si è caramellato, abbassare la fiamma se il caramello tende a scurire troppo. Evitare di mescolare, basta qualche giro e uno scuotimento di pentolino, per evitare la formazione di grumi di zucchero (che così "granisce"). (In alternativa si può fare il caramello con acqua). Arrivare ad una colorazione media, poco più che bionda. Versare quindi il caramello ottenutto abbastanza velocemente sul fondo degli stampi facendolo ruotare bene, più ne mettete meglio sarà, io ne ho messo pochino, appena un velo sul fondo. Indurirà istantaneamente ed è corretto che accada in questa fase.

Per la crema bonet:

In un pentolino portare a sfiorare il bollore latte e panna. (Si potrebbe usare solo latte oppure più panna della dose prevista sottraendo grammi al latte, se si vuole un dolce più corposo e cremoso). 

In una ciotola mescolare con una frusta manuale le uova con lo zucchero. Unire la vaniglia, il caffè, il rum e il cacao. Schiacciare gli amaretti (io chiudendoli prima in un sacchetto e scuotendoli energicamente), versarli nella ciotola lasciandoli piuttosto grossolani. Versare dentro il composto di latte e panna bollenti e amalgamare. (Se la schiuma che si forma in superficie sarà eccessiva rimuoverla delicatamente senza però eliminare gli amaretti, io non ho schiumato, veniva troppo "scomodo"). Rivestire una pirofila con carta assorbente (la carta addolcirà la cottura). Adagiare sopra gli stampi. Con un mestolino per volta, prendere la pastella ottenuta dal fondo della ciotola (per evitare si prendere solo la parte in superficie che contiene tutti gli amaretti) e versarla sopra il caramello, arrivando quindi fino a quasi il bordo degli stampi. 

Riempire la pirofila con acqua fredda arrivando fino a circa metà dello stampo (per la cottura a bagnomaria). 

Cuocere in forno, già caldo, il mio termoventilato, a 130°C per... dipende dalla grandezza dello stampo o degli stampi. A me sono serviti circa 1h 5 minuti per gli stampi da babà e 1h e 30 minuti per gli stampi da budino (negli ultimi 15 minuti avevo portato il forno a 140°C per spingere gli ultimi minuti di cottura), si deve arrivare ad ottenere una consistenza ancora leggermente traballante sotto e sopra con una pellicina sottile ma che fa capire che il composto si è rassodato. (Per uno stampo più grande meglio cuocere a 140°C per oltre un'ora e mezza). Se durante la cottura il dolce tendesse a crescere aprire la porta del forno facendo abbassare velocemente la temperatura, il dolce deve rimanere piatto in modo da risultare liscio e privo di grumi. Una volta tiepido farlo raffreddare in frigorifero almeno 2-3 ore, per stabilizzare la forma. Al momento di servire passare un coltellino lungo lo stampo, in modo aderente, e capovolgere il dolce su un piatto. (Meglio sformarlo prima di servire e non a prescindere per mantenere meglio la forma e non farlo sedere su se stesso).

Per la panna:

Nella planetaria montare la panna con zucchero e vaniglia fino ad ottenere una consistenza mediamente stabile, non colante ma non burrosa. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella francese. 

Per la decorazione: 

Eliminare un po' del caramello nella superficie del bonet in modo che si possa applicare la panna, procedere con dei ciuffi fatti con il sac à poche e qualche amaretto. Servire freddo o comunque sia riportarlo a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servirlo.

Qualche passaggio...

Consiglio: io trovo che sia una ricetta già perfetta così com'è ma sarebbe interessante intensificare il sapore del caffè che si sente proprio pochino, la prossima volta proverò ad aggiungere 5 gr di caffè solubile sciolto nel caffè espresso e vedere un po' cosa ne viene fuori. Forse mi allontano dall'idea originale ma sarebbe una piccola modifica.