Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Questi rientrano tra le mie preparazioni preferite quando faccio qualche buffet, piacciono a tutti, grandi e piccoli. A volte uso un impasto diverso per i panini usando la ricetta della pasta dolcesale (che trovate qui), a volte uso l'impasto del danubio (che trovate qui), ma a prescindere dall'impasto, l'idea di un bocconcino così saporito è geniale. La ricetta è firmata Montersino, tanto per cambiare. :p 

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: 

400 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)

180 gr di latte

40 gr di zucchero

55 gr di uova intere

35 gr di olio extravergine d'oliva

13 gr di sale

4,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di carne tritata mista manzo e suino

15 gr di senape

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

50 gr di uova intere 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gli hamburger di pollo:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

50 gr di uova intere 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io lattuga)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e unire un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Nella planetaria con gancio versare la farina e il composto di latte e lievito, azionare la macchina e iniziare ad impastare unendo l'uovo, l'olio e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti, unire il sale e proseguire ancora qualche minuto, lasciandolo assorbire. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare per circa 2 ore dentro il forno chiuso e spento, formare palline da circa 20 gr, pirlarle e metterle a lievitare su teglie rivestite da carta da forno, una volta raddoppiate spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e spolverare di semi a piacere. Cuocere in forno, già caldo, a 240°C fino a doratura, bastano 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di pollo:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi precedentemente imburrati. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura, io circa 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di carne rossa:

Stesso identico procedimento, eccetto nel tritare la carne, si deve partire da un trito fatto col tritacarne e non con il frullatore. 

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari.