Zuppa inglese in coppa

Un dolce classico, buonissimo, godurioso. Servito così, su una coppa gigante,
è perfetto da condividere con il proprio patner, insomma, un dolce perfetto per le serate speciali.
Con Montersino si va sul sicuro e questo mix di basi risulta davvero buonissimo.

Zuppa inglese in coppa

Ingredienti per 2 coppe da Martini e 2 bicchieri classici da dessert (oppure 5 bicchieri classici, una coppa infatti ha la capienza di circa un bicchiere e mezzo classico)

Per il biscotto charlotte: (dose per una leccarda classica da forno, noi useremo la metà del biscotto)        

125 gr di farina 180 W

125 gr di zucchero semolato

135 gr di albumi

90 gr di tuorli

Per la bagna:

30 gr di alkermes a 70°

85 gr di zucchero liquido al 70%

85 gr di acqua

Per la crema diplomatica chiara:

213 gr di crema pasticcera

53 gr di panna fresca 

40 gr di cioccolato fondente in gocce (la prossima volta userò scaglie di cioccolato)

Per la crema diplomatica al cioccolato:

213 gr di crema pasticcera al cioccolato

53 gr di panna fresca 

Un pizzico di cannella in polvere

Per la crema al cioccolato: (la ricetta prevede una sua specifica crema, che trovate qui,
 ma io ho seguito il "metodo veloce" e la proporzione crema/cioccolato l'ho scelta io, cioè 3,5:1)

170 gr di crema pasticcera classica

48 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la crema pasticcera: (dovrebbe essere perfetta per non avere avanzi)

200 gr di latte intero

50 gr di panna fresco

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero semolato

8,7-9 gr di amido di riso

8,7-9 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa da decorazione: (ne avanza un bel po' ma con questa dose la planetaria lavora benissimo, quella che avanza si mantiene in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio (o zucchero semolato)

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto:

In un tegame scaldare albumi e zucchero, mescolare con una frusta fino a circa 40°C. Versarli nella planetaria e montare bene arrivando ad ottenere una meringa ancora lucida, non troppo montata. Sbattere leggermente con una forchetta i tuorli. Setacciare la farina. Unire i tuorli a filo, a macchina spenta, mescolando dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri delicatamente in più tempi. Colare il composto su una teglia rivestita da carta da forno. Livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 220°C, io in modalità termoventilata, per circa 7 minuti. Far raffreddare, pareggiare i bordi e mettere da parte.

Per la bagna:

Mescolare insieme a freddo lo zucchero liquido, l'acqua e l'alkermes.

Per la crema pasticcera chiara/classica:

In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Alla crema pasticcera ancora calda unire il cioccolato tritato al coltello e mescolare bene fino a far fondere. Procedere con il solito raffreddamento e la pellicola a contatto, portando la crema in frigo.

Per la meringa italiana: 

Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene riponendola in freezer nell'attesa che venga utilizzata.

Per la crema con gocce di cioccolato:

Aromatizzare la crema pasticcera alla vaniglia fredda con gocce, o cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente. 

Semi montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la crema al cioccolato e cannella: 

Aromatizzare la crema molto fredda con un pizzico di cannella (se si abbonda diventa un po' troppo coprente). Semi montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:

Versare sul fondo delle coppe (possibilmente di vetro, alte e trasparenti, tipo le coppe da Martini) o dei bicchierini, uno strato di crema di cioccolato. Coppare un disco di biscotto di uguale dimensione della coppa (meglio non coppare prima di iniziare a montare perchè man mano che si sale la coppa assume una dimensione diversa) e immergerlo nella bagna strizzando leggermente, posizionarlo sopra la crema al cioccolato facendo in modo che la coppa non si sporchi ma che la stratificazione sia ben visibile dall'esterno. Fare uno strato con la crema chiara. Coppare nuovamente un disco di biscotto, bagnarlo e con le stesse attenzioni di prima posizionarlo sopra la crema. Terminare con un altro strato, stavolta più piccolo, di crema di cioccolato. 

Decorare con meringa italiana versata in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e fiammeggiare bene con un cannello. A piacere spolverare sopra lo zucchero a velo.

Ecco un po' di passaggi...

Consigli:

- si possono usare dadini di pan di Spagna al posto del biscuit, si inzuppano prima e all'occorrenza si distribuiscono sulle coppe con un cucchiaino, pressando bene

- si può partire da uno strato di crema chiara e come ultimo strato quella al cioccolato, non cambia nulla

- il dolce si può congelare prima della meringa, ma volendo anche dopo la meringa

- per una crema al cioccolato da far velocemente si può unire del cioccolato a pezzetti alla crema pasticcera molto calda (cosa che ho appunto fatto io)

- se si volesse fare la crema inglese in versione torta basterà aggiungere lo 0,5% di gelatina sul peso totale della crema diplomatica chiara, lasciando tutto il resto così com'è

- se si omette la meringa italiana decorativa si potrebbe dolcificare la panna delle creme al 15-20%