Pasta frolla di Montersino

In un altro post abbastanza lungo e dettagliato (questo) ho riportato tutto ciò che negli anni ho imparato sulla pasta frolla: le basi, le differenze tra metodo classico, sabbiato e montato, i tipi di lavorazione e l'interscambiabilità degli ingredienti con le loro possibile varianti. Ma come si dice sempre "non si finisce mai di imparare" ecco che seguendo i libri e i video di Montersino scopro qualcosa di nuovo che consente una migliore lavorazione della frolla, una preparazione base che crea difficoltà a tanta gente, me per prima fino a poco tempo fa.

Questa è una frolla friabile e croccante al tempo stesso, se si aumenta il burro e si diminuisce lo zuccherò verrà maggiormente friabile; se al contrario si diminuisce il burro e si aumenta lo zucchero verrà più croccante.

E' una pasta frolla jolly, va benissimo per biscotti e crostate. Io talvolta aggiungo un pizzico di lievito per dolci se voglio avere una consistenza più "elastica".

Pasta frolla di Montersino

Ingredienti: (con cui si ottengono 12 crostatine monoporzione o 1 crostata da 24-26 cm)

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

1/4 di bacca di vaniglia Bourbon

Un pizzichino di sale

q.b. di buccia di limone (o arancia)

Procedimento

A mano:

In una spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia di limone grattugiata e la polpa estratta dalla vaniglia. Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, ovvero ottenendo delle briciole. A poco a poco l'impasto si compatterà (meglio usare la punta delle dita). Raccogliere tutto con un tarocco in modo da lasciare la spianatoia completamente pulita.

Formare un panetto e inserirlo tra due fogli di carta da forno, schiacciare e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora. L'ideale sarebbe prepararla un giorno prima. 

Nell'impastatrice:

Lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro morbido (a 13°C) miscelandolo senza montarlo. Si uniscono poi le uova poco per volta in modo da farle assorbire. Si uniscono poi gli aromi e la farina (che assorbe la parte acquosa composta da burro e uova).

Come conservare la frolla?

- la frolla può stazionare in frigorifero, ben coperta, per 5-6 giorni

- può essere congelata, resiste fino a 6 mesi. Per scongelarla basterà passarla in frigorifero la sera prima

Come utilizzare la frolla fredda di frigo?

La frolla tirata fuori dal frigo è sempre molto dura e quando si tenta di allargarla col mattarello questa inizia a spezzarsi rendendo difficoltoso il proseguimento della ricetta.

La frolla fredda va prima spezzettata con le mani, poi rilavorata e questo può essere fatto in 2 modi: 

- rimettendo i pezzi di frolla in una planetaria con gancio in modo che venga lavorata per qualche secondo ammorbidendosi leggermente senza però scaldarla con le mani

- ricompattare i pezzi, formare un panetto e dato che sarà ancora troppo dura e le mani faticherebbero va battuta più volte con un mattarello che la renderà "plastica" senza però scaldarla, a quel punto avrà raggiunto una consistenza più lavorabile e andrà velocemente stesa col mattarello e utilizzata per farne biscotti o crostate.

Gratin di zucca e patate

Pirofila Easy Life Design

Un secondo piatto fantastico, non credevo piacesse così tanto quando l'ho portato a tavola. A casa mia la zucca non fa impazzire di per sè, infatti la cucino spesso per farne il risotto con salsiccia o per qualche tortino oppure per gli gnocchi. Stavolta ho voluto provare a unire più sapori e ingredienti, ringrazio il blog Rosso Fragola per l'ispirazione. Nasce così un gateau di zucca, morbidissimo ma compatto, molto ricco e saporito. Insomma provatelo!!

Pirofila Easy Life Design

Gratin di zucca e patate

Ingredienti:

1 kg di zucca (pulita)

500 gr di patate (crude)

2 uova medie

80 gr di formaggio grattugiato

150 gr di provola dolce

Sale

Pepe
Insaporitore per patate Ariosto

Olio extravergine d'oliva

1 spicchio di aglio

q.b. di pan grattato

q.b. di filetti di mandorle

Procedimento:

1) Cuocere le patate in acqua salata

2) Pelare la zucca eliminando semi e filamenti. Tagliarla a dadini e cuocerla in una capiente padella insieme ad un giro d'olio e uno spicchio d'aglio precedentemente scaldati. Far rosolare la zucca, poi insaporire con sale, pepe e noce moscata. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando si sarà ammorbidita, mescolando di tanto in tanto. Non aggiungere nessun liquido, si cucinerà con la sua stessa acqua di vegetazione

3) Passare la zucca nello schiacciapatate, esercitando una leggera pressione in modo da far colare tutta l'acqua, che andrà eliminata. Poi versare tutto nel frullatore fino ad ottenere una purea (si potrebbe usare lo stesso schiacciapatate ma l'operazione è più difficoltosa)

4) Schiacciare anche le patate ormai cotte, raffreddate e pelate, e farle cadere nella stessa ciotola della zucca

5) Insaporire con il formaggio grattugiato, assaggiare e regolare di sale e pepe. Unire anche l'insaporitore

6) Unire le uova e amalgamare bene il composto

7) Oliare e cospargere di pan grattato una pirofila

8) Versare metà del composto 

9) Al centro adagiare fettine di provola

10) Colare il resto del composto di zucca e patate livellando bene la superficie

11) Spolverare poco pan grattato e i filetti di mandorle

12) Irrorare con un filo d'olio

13) Cuocere a 180°C per circa 40 minuti accendendo il grill negli ultimi minuti in modo da tostare le mandorle

Consiglio: la zucca può essere cotta in forno, privata della buccia, dei semi e dei filamenti. Io però preferisco la versione di cottura e insaporimento in padella, anche se così resta più umida

American chocolate e peanuts cookies

Porcellane Green Gate

Se amate i classici cookies con le gocce di cioccolato andrete matti per questi che sono ancora più golosi e saporiti. Dei buonissimi biscottini, una ricetta di Montersino.

American chocolate e peanuts cookies

Ingredienti per 36-40 pezzi:

136 gr di zucchero semolato

136 gr di zucchero di canna grezzo

180 gr di burro

1,6 gr di sale

4 gr di lievito per dolci

136 gr di uova intere

300 gr di farina 180 W

280 gr di cioccolato fondente in gocce

136 gr di arachidi salate

Procedimento:

1) Setacciare la farina con il lievito

2) Ridurre in granella le arachidi

3) Versare nella planetaria, con la foglia, il burro morbido e ridurlo in crema unendo i due tipi di zucchero

4) Unire a filo le uova intere

5) Unire la farina 

6) Aggiungere le arachidi

7) E infine le gocce di cioccolato

8) Rivestire le teglie con carta da forno

9) Con le mani leggermente inumidite formare delle palline grandi quanto una noce e disporle, ben distanziate l'una dall'altra (il composto sarà molto burroso)

10) Col palmo della mano schiacciare molto leggermente le palline

11) Cuocere in forno già caldo a 180°C per 15 minuti

12) Adagiare i biscotti su una griglia lasciandoli completamente raffreddare

Porcellane Green Gate

Note: io ne ho fatti tantissimi e dopo 2 settimane, ben chiusi in una scatola di latta, erano ancora perfettamente buoni e fragranti

Brownies all'olio

Se cercate una versione meno grassa dei tanto amati brownies questa ricetta fa per voi. Ho scoperto quanto fossero buoni perchè mi era avanzato del composto che serviva a farcire una crostata. Ricetta perfetta di Montersino... da provare! Se invece volete provare i classici burrosi dolcetti cliccate qui.

Brownies all'olio

Ingredienti per circa 25 pezzi:

75 gr di cioccolato fondente al 70%

25 gr di olio di riso

25 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)

135 gr di uova

125 gr di zucchero di canna grezzo

70 gr di noci sgusciate

25 gr di farina di farro

Procedimento:

In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.

In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero. Versare a filo il composto di cioccolato. Unire la farina di farro, le noci tritate grossolanamente e parte delle gocce di cioccolato. Cuocere in forno, io sugli stampi da mini muffin, a 200°C fino a cottura (circa 10 minuti).

Chiacchiere salate

Set Easy Life Design

Altra fantastica preparazione salata di Montersino che non potevo lasciarmi sfuggire. Si ottengono delle chiacchiere salate buonissime, più saranno sottili più sentirete la croccantezza. Decisamente da provare dato il periodo. :)

Set Easy Life Design

Chiacchiere salate

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti molti di più)

Per l'impasto delle chiacchiere:

200 gr di farina 360 W

70 gr di latte intero

20 gr di tuorli

20 gr di uova intere

20 gr di maltitolo

20 gr di burro Beppino Occelli

20 gr di parmigiano

5 gr di lievito chimico

q.b. di sale

Per la crema ai fiocchi di formaggio:

Fiocchi di formaggio

Olio extravergine d'oliva

Sale

Pepe

Pomodori freschi

Procedimento

Per l'impasto:

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio oppure a meno fino ad ottenere una pasta liscia ma non troppo lucida e satinata. Riporre l'impasto in frigorifero per almeno 3 ore. (Meglio se si prepara l'impasto la sera precedente).

Per la crema ai fiocchi di formaggio:

In una ciotola lavorare il formaggio con olio, sale e pepe. Unire una concassea di pomodoro ed amalgamare bene il tutto. 

Per la finitura:

Con la macchina per tirare la pasta stendere l'impasto delle chiacchiere allo spessore di 2mm (più saranno sottili, più verranno croccanti), bucherellarle con una forchetta (io non l'ho fatto) e tagliarle in losanghe delle dimensioni che si preferiscono (io le ho fatte rettangolari) con una rotella tagliapasta dentata e al centro ho praticato una piccola incisione. Friggere nell'olio a 160°C. Scolare su carta assorbente e salare in superficie. Servire le chiacchiere calde, accompagnate dalla crema ai fiocchi di formaggio.

Set Easy Life Design

Consiglio: tra gli ingredienti avete letto il maltitolo,  è un dolcificante adatto a chi soffre di diabete ma che in questo tipo di preparazioni salate serve a sostituire lo zucchero dolcificando molto molto meno. Ovviamente, se non lo possedete potete provare a sostituirlo con lo zucchero, aumentando un pò la quantità di sale di formaggio ma ovviamente si sentirà una nota dolce che un pochino stona. 

Biscottini alle pepite di cioccolato, senza uova e senza latticini

Porcellana e tovaglietta Green Gate

Sentite profumo di biscotti?

Proviene da casa mia, non riesco a smettere di produrne.

Stavolta ho voluto provare dei biscotti senza uova e senza latticini, perfetti per ha problemi di intolleranze ma perfetti anche per chi no ne ha. Si scopre così un "nuovo" ingrediente, la lecitina di soia, protagonista di un'emulsione che sostituisce il burro. 

I biscotti hanno una crosticina croccante e un interno morbido e goloso con breve cottura o più croccante con qualche minuto in più di forno. Sono davvero buonissimi e firmati dal grande Montersino.
Non sono i soliti biscotti senza uova nè latticini che, per quanto possano essere gradevoli, non sono "buonissimi", questi hanno davvero una marcia in più. Provare per credere. :)
Vi auguro così un meraviglioso inizio di settimana

Porcellana e tovaglietta Green Gate

Biscottini alle pepite di cioccolato

Ingredienti con cui io ho ottenuto 28 biscotti:

75 gr di olio extravergine d'oliva

2,5 gr di lecitina di soia

95 gr di acqua

112,5 gr di zucchero di canna grezzo (io aromatizzato alla liquirizia, BrownSugar)

110 gr di zucchero a velo

7,5 gr di lievito per dolci

250 gr di farina manitoba 

250 gr di gocce di cioccolato

1/2 bacca di vaniglia bourbon (che io non ho messo dato che lo zucchero era già profumato)

Procedimento:

Emulsionare nel mixer a immersione l'acqua con la lecitina di soia versando molto lentamente a filo l'olio (come si farebbe con la maionese). Mettere il composto ottenuto in una planetaria con la foglia e unire lo zucchero di canna e lo zucchero a velo. 

Montare leggermente, quindi aggiungere anche la farina setacciata con il lievito, il cioccolato in gocce e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. 

Versare l'impasto nel sac à poche, senza bocchetta, e modellare i biscotti su teglie rivestite da carta da forno. Si otterrà una forma irregolare che in cottura si allargherà dando la classica forma dei cookies, disporli quindi ben distanziati.

Cuocere in forno, già caldo, modalità statica a 200°C per circa 12 minuti.

Lasciarli intiepidire fuori dal forno, poi trasferirli in una griglia per dolci per completare il raffreddamento.

Nota: non spaventatevi per la lecitina di soia, è un ingrediente che si trova in tutti i supermercati (reparto zuccheri o orzo/caffè), è contenuto in una scatola di latta e internamente si presenta con granuli solubili

Gnocchi di patate, carciofi e salsa di birra

Birra Bavaria

Pochi giorni fa in casa ci siamo deliziati con questo primo. L'impasto degli gnocchi è sorprendente, mai mangiato nulla di simile, e io di gnocchi di patate ne ho fatti tanti. Questi sono i più scioglievoli in bocca e i più semplici da lavorare. E' da un pò di tempo che volevo utilizzare la birra in cucina, e non solo come accompagnamento ai pasti. Inizio così con una deliziosa salsetta di accompagnamento, un sapore per nulla amaro, si sente un buonissimo sapore e profumino.

Birra Bavaria

Gnocchi di patate, carciofi e salsa di birra

Ingredienti per 4-5 persone

Per gli gnocchi di patate di Montersino

1 kg di patate 

150 gr di farina 00

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

Noce moscata

Sale

Per i carciofi:

5 carciofi 

1/2 cipolla bionda

3 mestoli di brodo vegetale

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Per la salsa alla birra:

20 gr di birra

1/2 cipolla bionda

1/2 bicchiere di birra Original Bavaria

q.b. di acqua di cottura degli gnocchi

Altro:

Un ciuffetto di prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per i carciofi:

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, arrivare al cuore, tagliare a metà, rimuovere la barbetta e tagliare a julienne. Immergere via via i carciofi a fettine in una ciotola con acqua e limone, così non anneriranno.

Fare al coltello un trito sottile di cipolla, versarlo in padella con un giro d'olio e far imbiondire a fiamma bassa. Unire i carciofi, regolare di sale, pepe e noce moscata e una volta spadellati qualche minuti unire il brodo caldo, coprire con un coperchio e lasciarli appassire fino a quando saranno teneri.

Per gli gnocchi:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto il getto d'acqua fredda e, lontani dall'acqua, pelarle. Spolverizzare il piano di lavoro (non di legno!) con parte della farina e passare le patate ancora calde nello schiacciapatate, lasciare che fuoriesca tutto il vapore e che le patate intiepidiscano appena. Condire con sale e noce moscata. Unire il resto della farina, tenendone da parte una manciata. Unire a fecola, le uova e i tuorli. Lavorare molto velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividerlo in più parti così da lasciarlo raffreddare bene. Spolverizzare il piano di lavoro con la farina tenuta da parte e formare tanti filoncini. Disporli uno accanto all'altro e, con l'aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi (più sono piccoli più sono carini). Rigarli con l'apposito rigagnocchi o con una forchetta. 

Per la salsa alla birra:

In una padella far sciogliere il burro insieme ad un trito sottile di cipolla, quando quest'ultima è appassita unire la birra, alzare la fiamma e farla sfumare, unire così i carciofi e un pò di acqua di cottura della pasta, far restringere il tutto.

Per la cottura:

Versare gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e, quando vengono a galla, scolarli con un mestolo forato. Durante la cottura gli gnocchi non vanno mai girati, altrimenti perdono la loro forma. Versarli in padella e farli amalgamare al condimento.

Servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Birra Bavaria

Consigli:

- gli gnocchi si possono congelare. Una volta fatti basta sbollentarli 30 secondi in acqua bollente, scolarli su un vassoio rivestito da carta da forno e una volta intiepiditi congelarli. Quando si saranno induriti si possono passare negli appositi sacchetti. Per cuocerli vanno lessati in una pentola più grande del solito con abbondante acqua leggermente salata, in questo modo raffreddando l'acqua non si spaccheranno in cottura

- se si vogliono preparare gli gnocchi con un pò di anticipo, ad esempio la mattina e poi cuocerli la sera procedere così: lessarli, scolarli in acqua fredda e trasferirli in una ciotola. Ricoprirli con del latte e metterli in frigorifero. Prima di cuocerli scolarli dal latte, scottarli in acqua bollente e condirli a piacere facendoli saltare in padella

- è meglio scegliere patate un pò vecchie e farinose, avranno bisogno di meno farina e risulteranno più scioglievoli in bocca

Risotto con zucca, nocciole e formaggio al pepe rosa

Ultimamente mi è stata regalata una bellissima zucca (dalla mia splendida cognata), sto riscoprendo dei piatti buonissimi. Un classico è il risotto, che ho sempre fatto insieme alla salsiccia, stavolta invece ho deciso di usare dei formaggi intensi e saporiti che danno la giusta sapidità ad una verdura dolce come la zucca. I miei genitori non smettevano di dire quanto fosse buono, ma quando gli ingredienti sono buoni il resto vien da sè. Insomma un piatto caldo, avvolgente come quelli che d'inverno servono a tutti.

Ci rivediamo (risentiamo) lunedi.
Un abbraccio e buon fine settimana a tutti

Risotto con zucca, nocciole e formaggio al pepe rosa

Ingredienti:

500 gr di riso (io uso metà parboiled e metà carnaroli)

350 gr di zucca 

2 lt di brodo vegetale (ottenuto con acqua e 2 dadi vegetali Fattoria Italia)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla bianca

1 spicchio d'aglio

40 gr di burro Beppino Occelli

5-6 aghi di rosmarino

30 gr di nocciole

30 gr di formaggio Occelli al pepe nero e bacche rosa

Sale

Pepe

Noce moscata

Procedimento:

Per la zucca:

Preparare il brodo e tenerlo ben caldo. Pelare la zucca e tagliarla a dadini. Cuocerla in una padella in cui è stato scaldato un filo d'olio insieme allo spicchio d'aglio. Versare la zucca, insaporire con sale, pepe e noce moscata e farla rosolare, poi unire un pò di brodo, coprire con un coperchio e lasciare che si ammorbidisca.

Per il risotto:

In una casseruola versare un giro d'olio e una noce di burro, far soffriggere la cipolla tagliata a dadini e poi unire i due tipi di riso lasciandoli tostare e brillare. Sfumare con il vino. Accompagnare la cottura con un mestolo di brodo per volta. Dopo 10 minuti unire tutta la purea di zucca lasciandola amalgamare e proseguire. Una volta che il riso è ben al dente ma cotto togliere dal fuoco e lasciar riposare 2 minuti. Mantecare con burro, nocciole e formaggio al pepe nero e bacche rosa, mescolare bene e lasciar riposare altri 2 minuti. Servire il risotto con qualche aghetto di rosmarino.

Caramel snack

Sfogliavo spesso un libro in cui era riportata un'immagine gigante di uno snack caramelloso, non potevo più resistere e così ho provato a farlo, è una cosa goduriosa. L'unica difficoltà è il nougat, un impasto che tende a indurirsi e a diventare appiccicoso velocemente, ma basta essere veloci e procedere bene punto per punto per non avere nessun problema. Ricetta by Montersino.

Caramel snack

Ingredienti per un quadro da 18 cm (h 4 cm)

Per il nougat: (ho ridotto le dosi del 25% rispetto la dose originale)

472 gr di zucchero semolato

90 gr di acqua 

22,5 gr di sciroppo di glucosio in polvere 

45 gr di albumi

Per la ganache alla nocciola:

200 gr di cioccolato fondente al 55%

175 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio in polvere

20 gr di burro

20 gr di pasta di nocciola

150 gr di nocciole tostate intere

Per la finitura:

250 gr di cioccolato al latte

Procedimento

Per il nougat:

Scaldare l'acqua e 270 gr di zucchero, unire a pioggia lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 121° tenendo sempre i bordi ben puliti spennellando un pò di acqua di tanto in tanto. (Il libro, al contrario del dvd, dice 135°C ed effettivamente era troppo sodo e duro da lavorare).
Contemporaneamente caramellare 180 gr di zucchero a secco, cioè si scalda il tegamino, si versa un pò di zucchero e non se ne aggiunge altro fino a quando non si è sciolto del tutto.

Versare il caramello sopra lo sciroppo giunto a temperatura, togliere dal fuoco. 

Nella planetaria montare gli albumi con i rimanenti 22 gr di zucchero, abbassare la velocità e versare a filo lo sciroppo al caramello ottenuto in precedenza. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda ma non eccessivamente dura, con le fruste a media velocità. Versare il composto (ancora tiepido, non freddo) su un sac à poche senza bocchetta e disporlo su un quadro adagiato su un foglio di carta da forno ben unto. Arrivare a circa 2 cm di altezza. Livellare schiacciando con un tarocco. (La consistenza sarà soda, quasi dura ma spugnosa). Far raffreddare.

Per la ganache alla nocciola:

Tostare le nocciole in forno ventilato a 200°C per 8-10 minuti. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio versato a pioggia e, quando sarà ben calda, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Unire la pasta di nocciole e il burro morbido mescolando bene con una frusta. Versare la ganache tiepida (40°C) sopra il nougat (1 cm di spessore), livellare e cospargere la superficie di nocciole tritate grossolanamente al coltello (coltello posizionato in modo piatto, per schiacciare e non tagliare). Far raffreddare il tutto poi mettere in frigo o in freezer in modo da stabilizzarne la forma. 

Per la finitura:

Tagliare il dolce prima in stecche, poi in piccoli snack. 
Temperare il cioccolato al latte, infilzare uno stecchino in ogni snack e glassare bene scuotendo l'eccesso. Scolare su un foglio di carta da forno. Far rassodare il cioccolato in frigorifero, poi servire e lasciare a temperatura ambiente per diverso tempo.

Qualche passaggio...

Consiglio: potete tranquillamente congelarli, sia prima che dopo averli glassati. Basterà passarli in frigo un'oretta prima di mangiarli e saranno perfetti 

Bignè con chantilly al parmigiano

Io adoro i bignè salati, mi piacciono più di quelli dolci e dato che a poco a poco voglio sperimentare tante cose relative alla pasticceria salata mignon non potevo non provare questa fantastica ricetta di Montersino. 
L'impasto per bignè è semplicemente perfetto. Qui trovate tutte le indicazioni. La crema pasticcera salata l'avevo già collaudata e mi era piaciuta tantissimo, in questa veste diventa una chantilly, quindi ancora più soffice e areata. La riduzione al balsamico conferisce un sapore notevole, non la omettete, è fantastica!! E per la parte croccante ci sono anche le cialdine... insomma un mignon salato perfetto. 

Bignè con chantilly al parmigiano


Ingredienti per 48 pezzi:
480 gr di pasta per bignè

Per la chantilly al parmigiano:
200 gr di crema pasticcera salata
80 gr di parmigiano grattugiato
160 gr di panna fresca semi montata

Per la pasta bignè:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
(1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, facoltativo)
(Un pò di parmigiano + un pò di paprika, facoltativo)

Per la crema pasticcera salata:
500 gr di latte intero
125 gr di panna fresca
22 gr di amido di mais (ne ho usati 26 gr)
22,5 gr di amido di riso (ne ho usati 26,5 gr)
125 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di tuorli (ne ho usati 120 gr)
50 gr di burro
3 gr di sale
q.b. di noce moscata

oppure:
300 gr di latte intero
15 gr di amido di riso
40 gr di burro fuso
4 gr di gelatina in fogli
200 gr di parmigiano

100 gr di tuorli

Per la decorazione:
120 gr di parmigiano grattugiato
0,5 gr di pepe rosa secco
80 gr di panna montata 
24 gr di riduzione di aceto balsamico

Per la riduzione di aceto balsamico e miele:
125 gr di aceto balsamico
50 gr di miele


Procedimento:

Per la pasta bignè:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e insaporire con il parmigiano (facoltativo in questo caso). Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo (far "svaporare"). 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). (In alternativa si possono versare metà delle uova tutte insieme e il resto a poco a poco). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 (meglio una più piccola pe fare dei bocconcini mignon) e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Nel modellare i bignè la bocchetta deve toccare la teglia. (A piacere ingranellare i bignè con una polvere di parmigiano miscelato a paprika da spolverare sopra i bignè).
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo (ovvero più vicini al grill che alla base). 
(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi per altri 15 minuti.

Per la crema pasticcera salata:
Portare a bollore il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Quando il latte bolle versarvi dentro il composto e mescolare sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire a questo punto i tuorli e mescolare con una frusta fino ad arrivare a 82°C, ovvero fino a quando la crema sarà soda al punto giusto. Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare. 
(Secondo metodo, quello del video. Fondere il burro e versarlo in una ciotola, unire l'amido e miscelare, unire anche il sale. Versare sopra un pentolino con il latte che bolle, una volta cotto e addensato il composto unire i tuorli (fuori dal fuoco) e cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Fuori dal fuoco unire il parmigiano. Far raffreddare bene.)


Per la chantilly di parmigiano:
Scaldare al microonde una parte di crema pasticcera con il parmigiano, mescolare per far sciogliere completamente il formaggio. Unire il composto al resto della crema fredda e alleggerire con la panna semi montata.

Per la decorazione:
Realizzare delle cialdine al parmigiano versando il formaggio grattugiato all'interno di uno stampo in silicone da 18 mini savarin. Cuocere in forno a 200°C fino a quando il formaggio non si sarà sciolto, oppure cuocere al microonde alla massima potenza. Far raffreddare e poi estrarre delicatamente le cialdine.

Per la riduzione di aceto balsamico e miele (o sciroppo di glucosio):
In una pentola portare a bollore gli ingredienti fino a ridurre il volume iniziale di 1/3. Versare in un biberon da pasticceria. (A piacere conservare la riduzione così ottenute in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente). 

Per la finitura:
Tagliare ai bignè i cappelli. Farcirli con la chantilly salata e adagiare sopra una cialdina di parmigiano. Completare con un ciuffetto di panna montata nella parte del vuoto e decorare spolverizzando con del pepe rosa sminuzzato e una goccia di riduzione di aceto balsamico al centro.

Consigli: 
- l'ideale sarebbe riempire ed assemblare i bignè poco prima di servirli, in modo che il guscio resti croccante. In alternativa si riempiono i bignè con la chantilly ma solo all'ultimo si adagia la cialdina e si decora con panna e balsamico.
- i bignè preparati e assemblati di chantilly possono essere congelati. All'occorrenza si lasciano scongelare e si decorano con panna, pepe e riduzione di balsamico

Bavaria

Bavaria, un nome che sicuramente conoscerete tutti poichè si tratta di una birreria olandese, la birreria indipendente più grande d’Europa, nonchè il secondo maggiore produttore di birra olandese. E pensare che era nato come un piccolo birrificio locale nel lontano 1719 a Lieshout. 

L'azienda utilizza malto di propria produziona ed è una delle pochissime ad adottare tecniche “green”, tanto care all'ambiente, partendo dall’utilizzo di una fonte d’acqua purissima, l'acqua utilizzata infatti proviene da una sorgente di acqua minerale di Lieshout. 

Lo stabilimento di produzione è situato a Lieshout, nel sud dei Paesi Bassi, dove vengono prodotti ben 6,2 milioni di ettolitri di birra. 

Un'altissima percentuale della birra prodotta è destinata alla distribuzione nel mercato internazionale, infatti il brand esporta più del 70% della produzione in 130 paesi (tra cui Sud Africa, Asia e Thailandia), conquistando una grande fetta di mercato di Russia, Italia e Francia. Insomma, buona fetta del mondo!

Perchè Bavaria ha qualcosa in più? Perchè l'azienda punta tutto su una severa selezione degli ingredienti: luppolo, malto e lievito vengono direttamente prodotti dall'azienda o acquistati conoscendone bene l'identità.

Vastissima la gamma di prodotti: 

- Bavaria Premium Pilsner: una birra chiara, una consistenza leggera e gasata con un tasso alcolico del 5%. Una birra dissetante e facile da bere con un lieve retrogusto amaro.
Perfetta per i cibi fritti (con un ottima pastella alla birra), formaggi poco stagionati, prosciutto, piatti asiatici, piatti di carne (soprattutto alla brace) e per i primi piatti non troppo elaborati.


- Bavaria 8.6 Original: una birra dorata, con una consistenza gasata e abbastanza densa. Con la sua gradazione da 7,9% è una birra piacevolmente dolce, si avvicina ai sentori del caramello ed è presente un bouquet olfattivo piuttosto intenso, dolce, piacevole.
In cucina trova la migliore armonia con il foie gras, i prosciutti affumicati o stagionati, le salsicce essiccate, i formaggi erborinati e gli aperitivi piuttosto speziati.

- Bavaria 8.6 Gold: una birra dorata, chiara, con una consistenza gasata e una nota di frutta, fiori e noci. Con il suo grado alcolico di 6,5% è una birra ricca e corposa. Ricorda i sentori del miele, insomma qui il dolce incontra piacevolmente l'amaro.
In cucina dà la massima resa con la carne rossa, gli stufati, i dolci asiatici, il prosciutto.

- Bavaria 8.6 Red: una birra marrone-rosso, chiara e gasata, con note di caramello. Una birra speciale, con una bassa fermentazione e un grado alcolico di 7,9%. Nasce da una sapiente miscela di malto unita ad un'ottima acqua pura. Ovviamente è priva di aromi e coloranti artificiali, qui la natura e l'abilità di chi la lavora fa tutto da sè.
In cucina le viene resa giustizia per il maiale, alla griglia e arrosto, per le carni di manzo e agnello, per i formaggi erborinati e stagionati.

- Bavaria 0.0%: una birra chiara e gasata con un grado alcolico inesistente grazie ad un processo di produzione unico. Una birra leggermente dolce che mantiene il gusto genuino della birra nonostante l'assenza di alcool. Nota favorevole: ha la metà delle calorie di una birra normale. 
E' perfetta per i cibi fritti pastellati, i formaggi poco stagionati e i piatti di carne grigliata e piccante. 

Insomma ce n'è per tutti i gusti!

Premium Beer

Original 8.6

Gold 8.6

Red 8.6

Per informazioni e dettagli:

http://www.bavaria.com/it-it/