Baci di riso

Conoscete i baci di dama, no? Biscottini piemontesi buonissimi in cui la frolla di frutta secca la fa da padrona. Io ho eseguito la ricetta di un piemontese doc: Montersino, inutile dire quanto fossero buoni questi bocconcini. Il nome "baci di riso" perchè se volete ottenere un dolce gluten free potete usare la farina di riso e far contenti tutti, in questo caso io ho usato normale farina di frumento poichè non avevo necessità particolari.

Baci di riso

Ingredienti (per circa 40 coppie di biscotti da 10 gr ciascuno o 80 coppie di biscotti da 5 gr ciascuno):

75 gr di zucchero di canna grezzo

120 gr di zucchero semolato

75 gr di nocciole tostate

120 gr di mandorle non pelate

200 gr di farina di riso (io 00 di frumento)

190 gr di burro

15 gr di tuorli

Per la finitura:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

In un frullatore versare le nocciole tostate, le mandorle non pelate, la farina di riso (nel mio caso di frumento), lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile (zuccheri e farina aiutano la frutta secca a non tirar fuori l'olio). 

Nella ciotola della planetaria con foglia versare il burro morbido e sabbiare con la polvere ottenuta in precedenza, poi unire i tuorli e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Stendere la frolla, dopo averla spezzata e lavorata con le mani, su un piano ben infarinato. Arrivare a circa 7-8 mm di spessore e coppare dei dischetti di 3 cm che poi diventeranno palline, oppure ricavare direttamente delle palline tutte uguali (io le ho fatte di 6 gr e di 10 gr per due forme diverse). Adagiare le palline su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Cuocere in forno (io modalità statica) a 160°C per 15 minuti le palline più piccole e 20 minuti quelle più grandi. Far raffreddare bene i biscottini in modo che possano indurire e poi accoppiarli a due a due con del cioccolato fondente fuso e temperato. 

Consiglio: io ho preferito la versione più piccola, con baci composti da due palline di 6 gr.

Cassatine di ricotta

Stampo da semisfera Pavoni

Chi conosce Montersino ormai sa bene quanto si diverte a proporci idee salate rivisitate da dolci ben noti. Ecco, alla vista di queste cassatine non si penserebbe ad un salato, eppure...

Stampo da semisfera Pavoni

Cassatine di ricotta

Ingredienti per 15 pezzi

Per il ripieno:

84 gr di panna fresca

49 gr di burro

210 gr di ricotta di pecora

63 gr di mortadella a fette spesse (io speck)

28 gr di olive nere

3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

140 gr di biscotto sempremorbido

30 gr di carote

30 gr di olive nere

20 gr di farina (o granella) di pistacchi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:

108 gr di tuorli

80 gr di uova intere

28 gr di maltitolo (io 20 gr)

160 gr di albumi

13,6 gr di albume secco

48 gr di maltitolo (io 35 gr)

56 gr di parmigiano grattugiato

160 gr di farina di mandorle

56 gr di farina 00

28 gr di fecola di patate

8 gr di latte intero in polvere

68 gr di burro

4 gr di sale

Per la glassa bianca salata:

350 gr di panna fresca

70 gr di vino bianco

35 gr di burro

35 gr di scalogni freschi

35 gr di latte intero

3,5 gr di fecola di patate

3,5 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per il ripieno:

Scaldare la panna a 50°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, frullare bene con il minipimer. Trasferire il composto in frigorifero per circa 3 ore. Mescolare con una frusta manuale ed aggiungere la mortadella e le olive nere tagliate a dadini. 

Per il montaggio:

Versare il composto negli stampi in silicone 15 semisfere grandi. Coppare dei dischi di biscotto sempremorbido e adagiarlo sopra il composto di ricotta. Far rassodare bene in congelatore. 

Per la finitura:

Sformare le cassatine e adagiarle sopra una griglia, colare sopra la glassa bianca calda, quindi decorare i bordi con la farina di pistacchi. Guarnire la superficie con un ricciolo di carota e un'oliva nera. (Spolverizzare con pepe e terminare con un goccino d'olio). 

Bracciali di cioccolato, decorazioni

Quanto mi piace sperimentare col cioccolato. Quanto mi piace tutto il mondo del cioccolato, trovo non ci sia niente di più rilassante che giocare un pò con questo magico ingrediente. Certo, ripulire tutta la cucina non è che dopo sia così tanto divertente... :D

Bracciali di cioccolato, decorazioni

Ingredienti:

Colorante spray verde (il mio della Rebecchi, si trova al supermercato)

100 gr di cioccolato fondente

Un goccino di alcool etilico

Occorrono:

1 foglio di acetato

1 foglio di carta da forno

Tarocco dentato

Spatola a gomito

Mattarello

Rotella tagliapasta rigata

Procedimento:

Lucidare il foglio di acetato con un pò di l'alcool (quello per dolci). 

Spruzzare il colore verde sul foglio e aspettare che si asciughi. Con un tarocco dentato fare delle righe. 

Nel frattempo temperare il cioccolato e colarlo sull'acetato distribuendo bene il tutto con la spatola. Quando il cioccolato sarà semi cristallizzato con la rotella tagliapasta fare un incisione al centro, per il lato lungo, e poi creare tante righe, per il lato corto, così da formare quelli che saranno poi dei "bracciali". Coprire con un foglio di carta da forno di uguale dimensione e arrotolare tutto in un mattarello abbastanza largo. Eliminare il mattarello e mantenere la forma arrotolata poggiando l'acetato in uno scompartimento del frigorifero. Lasciar raffreddare del tutto, poi sfilare la carta da forno e vedere così staccare i pezzi di cioccolato decorati.

Sushi Tiramisù

Trovo quest'idea troppo carina, Montersino è un genio ma ogni volta che provo qualcosa di così buono resto sempre sbalordita. Questi mignon sono davvero fantastici, tra i migliori mai provati nei suoi libri. Mio fratello, che non è sicuramente uno dai complimenti facili, li ha definiti i migliori che io abbia mai fatto, non so se sono i migliori ma sicuramente rientrano tra i più golosi. 

Sushi Tiramisù

Per la crema tiramisù:

180 gr di base tiramisù pastorizzata

6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero

50 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno:

200 gr di fragole

Una grattugiata di zenzero fresco

Per il biscuit rollè: (1 teglia)

30 gr di tuorli

100 gr di uova intere

100 gr di zucchero semolato

1/2 di bacca di vaniglia

55 gr di albumi

10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole

Per la finitura:

q.b. di cacao

Per la salsa di lamponi:

100 gr di purea di lamponi

70 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento

Per il biscotto rollè:

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.

In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un tegame versare acqua e zucchero. Cuocere fino a 121°C. 

Nel frattempo idratare la gelatina. Nella bacinella di una planetaria schiumare i tuorli e quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo, far perdere un po' di temperatura, unire la gelatina ben strizzata e montare il tutto fino a raffreddamento (sempre lontano dalla frusta, altrimenti questa schizza lo sciroppo che finisce sulle pareti e ci fa perdere zucchero alla ricetta). Far raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto.

Per la crema tiramisù:

In una terrina miscelare il mascarpone con la base tiramisù. Semi montare la panna e aggiungere una piccola parte al composto, amalgamare bene in modo da rendere i due composti simili, poi colare tutto dentro la ciotola con la panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Far raffreddare in frigorifero, dovrà essere ben compatta, e versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per le fragole:

Tagliare le fragole in 4, versarle in una ciotola e condire con zenzero macinato fresco. Farle marinare. 

Per l'assemblaggio:

Inumidire un piano da lavoro e adagiare sopra la pellicola trasparente.  

Fare un cordone spesso ma non troppo largo di crema nella parte di pellicola più vicina a noi. Adagiare sopra le fragole, disposte in fila, schiacciandole leggermente. Coprire con altra crema. Arrotolare bene con la pellicola. Chiudere da entrambe le parti e arrotolare ancora meglio. Congelare. 

Eliminare la pellicola e avvolgere questo rotolo congelato dentro il foglio di biscuit, tagliando la parte di biscotto in eccesso (con un foglio di biscuit ho avvolto 3 rotoli). Inumidire nuovamente il tavolo, adagiare la pellicola, poggiare sopra il rotolo e arrotolare molto bene. Congelare. Eliminare la pellicola. Passare il rotolo nel cacao. 

Con un coltello ben affilato tagliare un rotolino dritto e uno di traverso, dovranno essere piuttosto spessi.

Per la salsa:

Far ridurre la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio cuocendo in una pentola. Sporcare con questa il piatto su cui servire il dolce.

Nota: ho trovato difficoltà a tagliarli perchè quando sono congelati non si possono tagliare bene perchè la frutta centrale è troppo dura, un marmo praticamente, quando invece sono scongelati la crema intorno è troppo molle. La prossima volta eliminerò le fragole centrali e inserirò uno strato di gelèe alle fragole.

Pasta frolla salata

Ingredienti un po' strani e particolari che però assicurano una vera pasta frolla adatta da usare per il salato poichè ha la giusta consistenza e lavorabilità della frolla dolce che ovviamente contiene zucchero che aiuta la croccantezza e la consistenza stessa. 

Io amo il dolce e il salato e non potevo non andare alla ricerca del maltitolo (che preso in farmacia costa tantissimo, comprato invece on line su siti appositi costa decisamente molto meno).

Questo ingrediente l'ho utilizzato in varie preparazioni, serve in particolare per dar vita a dolci adatti a chi soffre di diabete e serve a sostituire appunto la dolcificazione eccessiva dello zucchero saccarosio nelle ricette salate. 

Con questa frolla potete dar vita a tutti i biscottini o le crostate perfette per antipasti, finger food e aperitivi. Ricetta by Montersino.

Pasta frolla salata

Ingredienti per circa 500 gr:

200 gr di farina 180 W

125 gr di burro

45 gr di maltitolo (io sono scesa a 30 gr)

6 gr di latte intero in polvere

22,5 gr di parmigiano grattugiato

45 gr di uova intere

30 gr di tuorli

25 gr di fecola di patate

3,7 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento:

Impastare il burro morbido nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungere 1/3 della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungere il resto della farina e la fecola. Ultimare l'impasto fino ad avere una consistenza compatta. Tasferire l'impasto su un foglio di carta da forno, stenderlo leggermente e chiudere il foglio. Riporre in frigorifero per circa 2 ore. Estrarre la pasta dal frigorifero, lavorare con le mani fino ad ottenere una consistenza plastica e compatta. 

Note: 

- per mio gusto personale tenderò a ridurre al minimo l'uso del maltitolo perchè nonostante io comprenda l'importanza di bilanciare una ricetta non amo molto il retrogusto dolciastro in una preparazione spiccatamente salata
- ho provato ad eliminare il formaggio grattugiato e sostituirlo alla farina di mandorle così da consentire anche a chi non ama formaggi di poter mangiare questa preparazione

Ecco un esempio di utilizzo:

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/09/freschezza-estiva-mignon-salati.html

Torta pere e cioccolato

Una bella ricettina per una torta soffice che vede un abbinamento noto e che non stanca mai: le pere con il cioccolato.

La ricetta è firmata Montersino, come sempre una garanzia.

Torta pere e cioccolato

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

135 gr di uova intere

25 gr di tuorli

180 gr di zucchero semolato

17,5 gr di miele 

150 gr di farina di riso pregelatinizzata (io ho usato normale farina di frumento 00)

30 gr di cacao amaro in polvere

1,5 gr di lievito per dolci

40 gr di olio extravergine d'oliva (io tutto di semi, Montersino consiglia metà evo, metà di riso)

0,5 gr di sale

0,5 gr di bacca di vaniglia Bourbon

350 gr di pere Abate pulite

Per la decorazione:

150 gr di pere sciroppate

q.b. di zucchero a velo

q.b. di gelatina neutra

q.b. di marzapane al cacao

Per il marzapane al cacao:

107,5 gr di zucchero semolato

82,5 gr di farina di mandorle

37,5 gr di acqua

20 gr di sciroppo di glucosio

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Con un pelapatate eliminare la buccia delle pere, eliminare la parte sopra e il fondo, tagliare a metà ed eliminare la parte centrale, mettere a bagno così non anneriscono. Scolarle dall'acqua e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli. 

Miscelare le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia in un pentolino con una frusta, portare a 45°C sempre mescolando. Versare il composto nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto ben chiaro e gonfio. Spegnere la macchina e unire le polveri setacciate insieme (farina, cacao e lievito). Unire a filo l'olio e infine le pere tagliate a cubetti. Versare il composto in una tortiera oliata e spolverata di farina, arrivare a 3/4 di altezza. 

Guarnire la superficie con pere sciroppate tagliate a metà affondandole per circa 1 cm. Cuocere in forno a 180°C per 55 minuti (la ricetta parlava di 25-30 minuti). 

Far raffreddare molto bene la torta, capovolgerla estrandola così dallo stampo. 

Per la striscia di marzapane al cacao:

Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 115°C. Versare il composto in un cutter in cui c'è già la farina di mandorle, frullare per qualche secondo, far intiepidire e proseguire a impastare a mano unendo il cacao. Stendere del marzapane al cioccolato con un mattarello arrivando ad ottenere una striscia, lunga quando la circonferenza della torta, ad uno spessore di 2-3 mm. Fare delle incisioni ad "x" in modo tale da decorare la striscia. Dovrà essere alta metà della torta. 

Per la decorazione:

Coprire gli spicchi di pera a vista con dei pezzetti di carta e spolverare abbondantemente con zucchero a velo, rimuovere poi la carta. Gelatinare le pere riempiendo le fossettine con un cucchiaino. Rivestire la torta con la striscia di marzapane. Disporre al centro due spicchietti di pera (io ho unito qualche decorazione di cioccolato). 

Note: il cacao sembra essere tutto uguale, in realtà quello da pasticceria e quello da gelateria hanno una percentuale diversa di grasso, 22-24% nel primo caso, 10-12% nel secondo caso.

Biscolatte

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Non è la prima volta che li pubblico, ma sono così buoni che li faccio spesso dando ogni volta una forma diversa. Nella versione precedente erano più spessi, stavolta più sottili. 

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Biscolatte

Ingredienti (con cui ho ottenuto 56 biscotti):

242,5 gr di farina 00 

100 gr di zucchero semolato 

100 gr di burro 

32,5 gr di amido di riso 

42,5 gr di uova intere 

20 gr di panna fresca

10 gr di sciroppo di glucosio in polvere

1 gr di sale

2 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Unire a filo le uova intere, la panna, il sale e la polpa estratta dalla vaniglia. Setacciare la farina con il lievito e l'amido e unire le polveri al composto di burro impastando solo il tempo necessario affinchè tutto si amalgami. Far riposare l'impasto in frigorifero per qualche ora, schiacciando il panetto in un foglio di carta da forno. Spezzettare la frolla e lavorarla prima con le mani e poi con un mattarello su un piano infarinato, arrivare ad uno spessore di circa 5 mm e coppare dei dischetti (io ho usato un coppapasta festonato e poi un leva torsoli per forare il centro, ma va bene anche la punta di un imbuto). Disporli su una teglia rivestita da carta forno e farli raffreddare bene in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C (io modalità statica) per circa 15 minuti. Farli intiepidire e poi trasferirli su una gratella in cui si raffredderanno completamente. 

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Nota: lo sciroppo di glucosio in polvere potrebbe essere omesso se proprio non riusciste a trovarlo, suppongo aumenti la conservazione dei biscotti

Bracciali di cioccolato

Dopo aver comprato il libro del grande maestro pasticcere e cioccolatiere Gianluca Aresu mi è venuta voglia di pasticciare tantissimo col cioccolato e così in un pomeriggio di sperimentazioni sono venute fuori queste decorazioni.

Bracciali di cioccolato

Ingredienti:

Burro di cacao

Colorante bianco in polvere (biossido di titanio)

Coloranti liposolubili giallo, arancione, rosso 

100 gr di cioccolato fondente

Un goccino di alcool etilico

Occorrono:

1 foglio di acetato

1 foglio di carta da forno

Spatola a gomito

Mattarello

Rotella tagliapasta rigata

Pennelli

Procedimento:

Fondere il burro di cacao, dividerlo in diverse ciotoline e su ognuna mescolare un colore. 

Lucidare il foglio di acetato con un po' di l'alcool (quello per dolci). 

Spennellare una generosa dose di burro di cacao giallo e aspettare che si asciughi leggermente. Procedere con spennellate di burro di cacao arancio e terminare con quello rosso. Far asciugare e poi passare una generosa dose di burro di cacao bianco. Far asciugare bene.

Nel frattempo temperare il cioccolato e colarlo sull'acetato distribuendo bene il tutto con la spatola. Quando il cioccolato sarà semi cristallizzato con la rotella tagliapasta fare un incisione al centro, per il lato lungo, e poi creare tante righe, per il lato corto, così da formare quelli che saranno poi dei "bracciali". Coprire con un foglio di carta da forno di uguale dimensione e arrotolare tutto in un mattarello abbastanza largo. Eliminare il mattarello e mantenere la forma arrotolata poggiando l'acetato in uno scompartimento del frigorifero. Lasciar raffreddare del tutto, poi sfilare la carta da forno e vedere così staccare i pezzi di cioccolato decorati.

Tarte tatin alle mele con frangipane

Prima che le giornate calde prendino il tanto atteso sopravvento ecco un altro dolce a base di mele, una delle torte di mele più buone mai provate, l'accoppiata con il frangipane è ottima. Della tarte tatin c'è ben poco, manca la frolla, la sfoglia, la brisèe e qualsiasi altra cosa possa fare da base ma... quanto sapore! Ringrazio Andrea Cocchi per l'ispirazione, abbiamo tratto l'idea da una ricetta di Montersino.

Tarte tatin alle mele con frangipane

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per le mele:

5 mele golden delicious medio grandi

80 gr di zucchero semolato (va bene anche 60 gr)

40 gr di burro

5 ml di succo di limone

q.b. di vaniglia Bourbon in bacche

q.b. di cannella in polvere

q.b. di foglia d'oro

Per il frangipane:

150 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

150 gr di uova intere

150 gr di farina di mandorle

60 gr di farina 00

Un goccino di rum (io 8 gr)

q.b. di vaniglia Bourbon in bacche

q.b. di cannella in polvere

Per la finitura:

100 gr di gelatina di albicocche

Procedimento

Per il frangipane:

Nella ciotola della planetaria con la frusta versare il burro morbido, lo zucchero a velo, la vaniglia e il rum, montare bene. Alternare le uova versate a filo con la farina di mandorle. Sempre a macchina accesa unire la farina e poi il rum. Mettere da parte (io in frigorifero).

Per le mele:

Pelare le mele e tagliarle a metà, eliminare il torsolo centrale e tagliare a spicchi non troppo sottili nè troppo spessi. Insaporire con un pizzico di cannella e un pizzico di vaniglia, unire il succo del limone e una spolveratina di zucchero (preso dal totale). Mescolare con le mani in modo da amalgamare tutti gli aromi. 

Per la tarte tatin:

Ungere molto bene di burro una tortiera antiaderente, sia sul fondo che sui bordi. Spolverare leggermente di zucchero semolato (se si esagera il dolce farà uscire fuori dei liquidi). Fare uno strato di mele disposte un pò a raggera. Spolverare di zucchero. Mettere fiocchetti di burro. Fare un altro strato di mele. Di nuovo zucchero. Di nuovo burro. Terminare con un ultimo strato di mele. Adagiare la tortiera (la mia in alluminio, antiaderente) sul fuoco medio del fornello e adagiare sopra un'altra tortiera (quindi sopra le mele) in modo tale che possa fare pressione. Caramellare per circa un minuto, pressare molto bene, non esagerare col fuoco altrimenti friggeranno troppo, dovrà sentirsi un leggero sentore di caramello. Con un sac à poche senza bocchetta disporre il frangipane sopra le mele arrivando a 3/4 di altezza della tortiera. 

Cuocere in forno (io modalità ventilata) a 170°C in forno ventilato per circa 35 minuti, fare la prova stecchino per constatarne la cottura, il tutto dovrà essere ben asciutto.

Per la finitura:

Far raffreddare la torta molto bene, poi estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata. Lucidare la superficie con la gelatina di albicocche (o neutra per pasticceria) e decorare il centro con una foglia d'oro. 

Vol au vent con fonduta e ratatuoille di verdure

Ciotoline Poloplast

A volte guardo con tantissima ammirazione i colori che vengono fuori dai piatti, penso che la natura sia in grado di fornirci dei capolavori e sicuramente uno dei motivi per cui amo la cucina sia proprio la bellezza delle materie prime (oltre che la bontà, ovviamente).

Ciotoline Poloplast

Mi incuriosiva molto dare un'applicazione salata alla pasta sfoglia fatta in casa e così ho seguito una ricetta di Montersino con qualche piccola rivisitazione, che dire, un vol au vent così buono non l'avevo mai mangiato.

Ciotoline Poloplast

Vol au vent con fonduta e ratatuoille di verdure

Ingredienti

Per i vol au vent:

400 gr di pasta sfoglia

40 gr di uova

Altro:

q.b. di finocchietto selvatico

Per la ratatouille:

100 gr di asparagi

100 gr di cipolle

100 gr di carote

100 gr di sedano

100 gr di patate

100 gr di piselli

100 gr di zucchine

100 gr di melanzane

100 gr di peperoni rossi

100 gr di peperoni gialli

10 gr di alloro

1 spicchio d'aglio

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la fonduta:

250 gr di formaggio La Casottina Beppino Occelli

200 gr di latte intero

60 gr di tuorli

30 gr di burro Beppino Occelli

10 gr di farina

Procedimento

Per la stesura della sfoglia:

Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato arrivando a formare due fogli, uno di 1 cm di spessore e uno di 2 mm di spessore. Adagiare su teglie rivestite da carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa 30 minuti (se andate di fretta vanno bene anche 10-15 minuti, la pasta deve solo riposarsi in modo che le forme non verranno ovali). 

Per i vol au vent:

Dal primo rettangolo (quello dello spessore di 1 cm) ricavare tanti dischi con un coppapasta festonato (il mio di 6 cm). Con un coppapasta più piccolo (il mio di 6 cm) forare il centro della pasta ricavando degli anelli/ciambelline.

Dal secondo rettangolo ricavare una sfoglia bucherellata utilizzando l'apposito bucasfoglie. Con un coppappasta di uguale dimensione a quello dei primi cerchi (da 6 cm nel mio caso) ricavare tanti dischi e spennellarli leggermente con dell'uovo sbattuto. 

Posizionare gli anelli di sfoglia (di pasta più pesante) sopra i dischi di sfoglia (di pasta sottile) ottenendo così i vol au vent. Spennellare con uovo sbattuto la superficie e poi rigare la stessa con un tarocco dentato. Disporli, in modo non troppo ravvicinato, su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, già caldo, a 190°C fino a doratura (io a 180°C in forno statico per 25 minuti facendo dorare la superficie per un minuto). Sfornare e mettere da parte. (Aprire lo sportello del forno solo quando la sfoglia è già cresciuta, anche se ancora bianca, così uscirà il vapore e la pasta proseguirà ad asciugarsi, non aprire quando ancora la pasta non si è sollevata).

Per la ratatouille:

In una padella versare un filo d'olio e soffriggere la cipolla tagliata finemente insieme all'aglio, dovrà solo imbiondire. Aggiungere una dadolata di patate e carote e far saltare inclinando la padella. Aggiungere poi i peperoni e le melanzane e continuare a spadellare unendo ancora un goccino d'olio che aiuti le melanzane a cuocersi. Unire una foglia di alloro spezzata (o di basilico). Aggiungere le zucchine, proseguire ancora un attimo, regolare di sale e di pepe, un po' di finocchietto selvatico tritato. Unire i piselli lessati a parte. Spegnere il fuoco.  

Per la fonduta:

In una casseruola versare La Casottina tagliata a dadini, unire la farina e il latte e accendere il fuoco. Far sciogliere mescolando continuamente e spegnere. Fuori dal fuoco unire i tuorli e il burro morbido emulsionando bene con il frullatore ad immersione.

Per la finitura:

Al momento di servire riempire di fonduta calda parte del cestino dei voul au vent. Con un cucchiaino riempire la ratatoille calda arrivando fino al bordo e superandolo in modo da creare altezza. Decorare con un ciuffettino di finocchietto selvatico o qualsiasi erba aromatica. Disporre su un piatto da portata, magari rettangolari, e servire. 

Ciotoline Poloplast

Note: non farcire i vol au vent con troppo anticipo altrimenti la sfoglia si inumidisce perdendo la sua tipica croccantezza