Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe

Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe 

Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)

87,5 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87,5 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di 1/2 limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)

50 gr di succo di limone

50 gr di acqua

1,2 gr di scorza di limone

37,5 gr di zucchero semolato

4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)

Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)

Per la bagna al limoncello: 

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)

Per decorare:

q.b. di gelatina neutra 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di chicchi di ribes

q.b. di buccia di limone tagliata a julienne

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).

Per il pan di Spagna:

Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.

Note: 

varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi

Girelle di mozzarella 2

Una bella ricettina di Montersino, semplice e saporita che può sicuramente essere perfetta per feste di compleanni di bambini, risulta accattivante proprio per loro. Avevo già pubblicato qui 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/10/girelle-di-mozzarella.html

la ricetta. La faccio spesso, cambiando anche tipologia di farcitura. Stavolta ho usato la polpa ristretta al posto del concentrato di pomodoro. La colorazione è più tenue e la forma di girella più precisa. 

Ho notato però, che nonostante siano buonissime, gli adulti alle feste tendono a mangiar più altre preparazioni, magari più cariche di sapore, più condite e farcite.

Girelle di mozzarella 2

Ingredienti per 2 rotoli: (con cui si ottengono circa 46 girelle)

Per il pan di mozzarella:

400 gr di farina 00 360 W 

160 gr di latte intero (io arrivo fino a 170 gr)

160 gr di mozzarella fresca tritata

16 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

40 gr di burro in pomata 

8 gr di zucchero semolato 

6 gr di sale 

Per la finitura:

160 gr di polpa di pomodoro ristretta già condita (o concentrato di pomodoro fatto in casa)

16 gr di origano secco 

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare la macchina e versare il latte poco alla volta. Ottenere un impasto ancora grezzo, dopodichè unire la mozzarella sbriciolata con le mani. Far ripartire la macchina e versare il resto di latte. (Se dovesse servire altro liquido unire ancora un pò di latte o di acqua). 

Portare il burro della consistenza di una pomata e unirlo all'impasto, poco per volta. Terminare con il sale, lasciarlo assorbire e spegnere la macchina. Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 2 ore.

Per il condimento:

Condire la polpa frullata o il concentrato di pomodoro con olio, sale, pepe e origano secco. La consistenza dovrà essere soda e spatolabile. 

Per le girelle:

Dividere in due l'impasto. Stendere ognuno su un piano infarinato stendendo con un mattarello cercando di dare una forma squadrata dello spessore di circa 3 mm, ricavare così un rettangolo. Pareggiare bene i bordi e spatolare il concentrato di pomodoro sopra lasciando libero l'ultimo cm di pasta sopra di noi. Arrotolare il rotolo dal lato lungo in modo ben stretto. Sigillare con pellicola stesa su un piano di lavoro leggermente umido. Formare una caramella e arrotolare in modo ben stretto. Congelare o semi congelare per far indurire il rotolo. Tagliare quindi a fette con un coltello seghettato ottenendo delle rondelle di circa 1,5 cm. Mettere a lievitare su teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare coprendo con pellicola. Spennellare con olio e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 230°C per 6-7 minuti (dato che sono così piccole hanno bisogno di alta temperatura e pochissimo tempo, altrimenti si asciugano troppo).

Servire le girelline calde o tiepide.

Ecco qualche passaggio...

Note: 

- se si tratta di una festa, magari per bambini, servire infilzando degli stecchi come se fossero dei lecca-lecca e adagiarli su un bicchiere con del sale grosso, in modo da farli stare in piedi

- le girelle, già cotte, possono essere congelate, magari lasciandole indietro di cottura di 1-2 minuti per poi farle rinvenire qualche minuto nel forno caldo, prima di servirle

- con lo stesso sistema si possono fare in tanti altri modi: pesti vari e ciò che la fantasia ci suggerisce, ad esempio sarebbero ottimi con un sugo ristretto di pomodorini confit

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Trovo questa torta buonissima, il mix di sapori lega bene e rende il dolce diverso dal solito. Dopo la prima versione, che trovate qui, e la seconda versione, che invece trovate qui, entrambe estratte dalla ricetta originale di Montersino, ecco una terza Caraibi con qualche piccola licenza di modifica. Gelatina di fragole al posto di quella ai lamponi (anche se ovviamente con i lamponi il dolce è più particolare e saporito) inserita come decoro attraverso un bellissimo stampo. Ho trovato molto fresco il risultato finale, sia in termini di gusto che dal punto di vista estetico, la gelèe così colata è sicuramente più accattivante. 

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato: (per un disco da 18 cm, anche se ridurrei leggermente di un 10% le dosi per uno strato meno spesso)

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)

3 gr di gelatina in fogli

80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio: (2 dischi)

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

65 gr di cocco rapè

65 gr di zucchero a velo

65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco: (ho ridotto le dosi originali del 15%)

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

200 gr di latte di cocco 100% (io ne ho usato uno al 60% e il gusto del cocco è rimasto troppo delicato, poco intenso)

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina alle fragole:

180 gr di purea di fragole

29 gr di zucchero semolato

23,5 gr di destrosio 

5 gr di colla di pesce in fogli

7 gr di succo di limone 

Per la finitura:

q.b. di granella di pistacchi

q.b. di cocco rapè

q.b. di fragole 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:

Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire una parte di cioccolato, mescolare, unire la gelatina ben strizzata e il resto del cioccolato, mescolare bene ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Far intiepidire e poi mettere a congelare (ovviamente il cerchio va foderato di carta d'alluminio e posizionato sotto un piatto o un vassoio).

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).

Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm), congelarli per almeno 30 minuti e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. 

Per la chibouste al cocco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 82°C gli albumi con lo zucchero (la ricetta dice 70°C ma secondo me è un errore di trascrizione), trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente (io per 15 minuti) e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa e colante).

Per montare il dolce:

Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la gelatina alle fragole:

Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di fragole (l'originale prevedeva lamponi), sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone. Unire il resto della polpa fredda, assaggiare per regolare la dose di succo di limone e colare su uno stampo decorativo (il mio in silicone, da 18 cm), mettere in freezer a rapprendere coprendo con pellicola.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Gelatinare i bordi e cospargerli uniformemente di cocco rapè. Estrarre la gelatina di fragole dallo stampo e posizionarla sopra la torta, al centro (nel mio caso tra la torta e il disco di gelatina c'era una differenza di 2 cm). Far scongelare il dolce in frigorifero per circa un'oretta, poi decorarlo gelatinando bene tutta la superficie della gelatina (se si lucida quando la gelatina è congelata si potrebbero creare macchie bianche di shock termico). Lucidare anche il cm di bordo libero e decorare con ciuffetti di granella o farina di pistacchio e dadini di fragole anch'esse gelatinate. Decorare al centro con ancora un po' di cocco rapè e qualche fettina di fragola, terminare con pistacchi verdi sparsi a piacere. Terminare di far scongelare il dolce (servono circa 8-10 ore) prima di servire.

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Una buonissima crema adatta a farcire fresche tartellette e soffici crostate a base di frutta. La ricetta ovviamente è del grande Montersino, che ringrazio per queste eccezionali chicche.

Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Ingredienti:

225 gr di latte intero

75 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

20 gr di miele

35 gr di amido di mais 

65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole)

85 gr di purea di mango

40 gr di burro

Procedimento:

In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente (e io ho riposto in frigo un'oretta). Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumetti formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Consiglio: data la presenza dell'acqua nell'albume e nella frutta la crema ha una struttura diversa rispetto una crema pasticcera. Al sac à poche risulta un po' colante, quindi è adatta a farcire ma non a decorare, salvo aggiungere qualche grammo di gelatina che aiuta sicuramente la struttura, soprattutto nei giorni successivi.

Carciofi ripieni e cialdine di riso croccante

Una ricetta super saporita, un secondo ed un contorno originali ma non troppo, in fondo abbiamo i carciofi e il riso, ingredienti semplicissimi. Questo piatto l'ho realizzato con gli, ahimè, ultimi ortaggi di stagione. Mi è piaciuto proprio tanto! Ho unito una ricetta ispirata a dei carciofi ripieni di Montersino (che trovate qui) ad un risotto croccante assaggiato fuori e che ho tentato di replicare ispirandomi a questa ricetta tratta da un blog che ringrazio molto.

Carciofi ripieni e cialdine di riso croccante

Ingredienti

Per i carciofi ripieni

Per il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

Per i carciofi:

6 carciofi

80 gr di pan carrè 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo

50 gr di provola dolce o affumicata 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gratinare:

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore. (Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come cardi, finocchi, ecc...). 

Per pulire i carciofi:

Togliere il fondo in modo da pareggiare la base ed eliminare tutte le foglie esterne dure. Pulire sotto con un coltellino. Tagliare a metà e svuotare la parte interna con barba e foglioline interne arrivando ad ottenere un "contenitore". Farlo lessare nel bianco di cottura per circa 15-18 minuti.

Per il ripieno:

Nella tazza del frullatore versare il pan carrè a pezzetti, il prezzemolo, sale, pepe. Azionare e unire un po' d'olio fino ad ottenere un composto umido e sabbiato. Tagliare la provola a pezzetti e mettere da parte.

Per farcire:

Adagiare i carciofi su una pirofila oliata, farcire l'interno con la provola e disporre il ripieno nella parte superiore, pressando un po' in modo da contenere tutto e rendere la superficie piatta. Irrorare con un filo d'olio, coprire con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti, in modo da far fondere la provola, togliere la carta e gratinare cuocendo ancora 10 minuti.

Cialdine di riso croccante 

Ingredienti per 11 cialdine da 6 cm, spesse 1 cm:

150 gr di riso carnaroli

1/3 di bicchiere di vino bianco

750 lt di brodo di carne o vegetale (o comunque sia q.b.)

20 gr di burro

1/2 cipolla bionda

1/2 bustina di zafferano in polvere

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per il risotto:

Preparare il brodo e tenerlo caldo. In una padella soffriggere la cipolla con l'olio a fiamma molto bassa, unire il riso, alzare la fiamma e far tostare bene. Unire il vino e una volta evaporato unire un po' di brodo per volta fino a raggiungere una consistenza asciutta, lasciando indietro di cottura 2-3 minuti. Insaporire con sale e pepe. Mantecare con il burro fuori dal fuoco e far intiepidire. 

Per le gallette di riso:

Distribuire il riso su una leccarda rivestita da carta da forno con l'aiuto di un cucchiaino e di un coppapasta circolare, il mio da 6 cm. Schiacciare bene con il dorso del cucchiaino in modo da dare una forma piatta e omogenea. 

Cuocere in forno a 220°C per circa 10 minuti, poi passare sotto il grill per ancora 5-10 minuti fino a veder formare una sottile crosticina. (Attenzione che non asciughi troppo perchè poi si ottiene la consistenza del riso crudo, per nulla gradevole).

Scritta di auguri di cioccolato con stampo in silicone

Ovviamente non servirebbe un post per una cosa così semplice ma trovo che facendolo si possa dare risalto ad un modo carino per comporre delle lettere per una targhetta di auguri un po' particolare.
Qui spiegavo la velocità nel fare una targhetta di auguri o delle lettere ottenute semplicemente coppando la pasta di zucchero. Con il cioccolato ovviamente la scritta diventa più golosa e gradita. Inutile dire che Giovanni, mio cognato, ha reclamato per sè tutte le lettere. :p 

Stampo in silicone Pavoni

Scritta di auguri di cioccolato con stampo in silicone

Ingredienti:

q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco

Procedimento:

Fondere il cioccolato e temperarlo portando il bianco a 29°C, quello al latte a 30°C e il fondente a 31°C. Si potrebbe anche omettere il temperaggio e fondere semplicemente il cioccolato dato che useremo uno stampo in silicone ma il passaggio aiuta decisamente a rendere migliore la superficie e a dosare meglio il cioccolato. 

Con un conetto di carta da forno o un cucchiaino colare il cioccolato sullo stampo e far raffreddare in frigorifero circa 10 minuti. Estrarre le lettere e posizionarle sulla torta o sul dolce che si preferisce decorare.

Ecco qualche esempio...

Stampo in silicone Pavoni

Insalata di riso night and day alle verdure

Porcellane e tessuti Green Gate

Una versione meno ricca ma comunque molto saporita dell'insalata night and day originale di Montersino (che io ho pubblicato qui qualche anno fa). E' davvero un piatto eccezionale da rispolverare ogni anno nei mesi estivi, è decisamente più gustoso delle solite insalate di riso, si può personalizzare apportando varianti di ingredienti ed è comoda da preparare in anticipo. Ovviamente potete aggiungere le verdure che più vi piacciono per dare colore e sapore alla ricetta.

Porcellane e tessuti Green Gate

Insalata di riso night and day alle verdure

Ingredienti:

180 gr di riso carnaroli

120 gr di riso venere

2 zucchine genovesi di media grandezza

200 gr di pisellini finissimi

30 gr di pinoli

q.b. di sale

q.b. di basilico

q.b. di peperoncino

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Per il riso:

In una pentola grande portare in ebollizione acqua leggermente salata e versare il riso carnaroli, cuocerlo per 15 minuti lasciandolo ben al dente. 

Scolarlo e raffreddarlo. Cuocere invece il riso Venere partendo da acqua fredda perchè l'acqua calda andrebbe a irrigidire la parte esterna faticando a cuocere. Cuocere per 45 minuti (o dipende dalla tipologia di riso). 

Per il condimento:

Scaldare una padella e versare un filo d'olio, unire le zucchine tagliate a dadini (io una parte tagliata a fettine). Sbollentare i pisellini in acqua leggermente salata, scolarli e unirli alle zucchine. Regolare di sale e di peperoncino. A parte tostare i pinoli con un filo d'olio. 

Per la finitura:

In una terrina mescolare i due tipi di riso, le verdure e i pinoli. Unire anche foglioline di basilico e terminare con un giro d'olio a crudo, amalgamare bene. Decorare con qualche altra fogliolina di basilico e qualche altro pinolo. 

Torta Diabella con cialda di ostia

La buonissima Diabella di Montersino, leggermente rivisitata, per un dolcissimo bimbo che ha soffiato sopra questa tortina i suoi due anni e che adora il cioccolato.
Non avevo mai usato le cialde di ostia e dopo aver appreso più suggerimenti possibili ho visto che è andata bene. In foto era ancora un po' opaca, col trascorrere delle ore in frigo i colori si sono rinforzati e armonizzati. Farò una prova anche con una cialda in pasta di zucchero. So che per molti sono cose fatte e rifatte ma io ho iniziato direttamente a sperimentare la pasticceria moderna saltando infiniti passaggi della pasticceria classica :D e quindi mi tocca un attimino tornare indietro.

Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni

Torta Diabella con cialda di ostia

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm): [ho aumentato di tutto del 20-25% di dose rispetto ad una torta di diametro 20 cm]

Per la bavarese al cioccolato bianco e al latte e nocciole:

180 gr di latte intero

72 gr di tuorli

31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)

72 gr di pasta di nocciola

5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 

243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)

243,7 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su quadro da 24 cm, ne ho usato circa metà)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

Altro:

150 gr di nocciole intere 

q.b. di codette di cioccolato

q.b. di placchette di cioccolato (ottenute con cioccolato fondente 70% temperato)

q.b. di smarties azzurri

Per la superficie:

100 ml di panna fresca

15 gr di zucchero

Un pizzico di vaniglia

1 cialda di ostia (raffigurante Topolino fatta stampare su foglio di ostia alimentare dopo aver scelto l'immagine)

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 55-60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare, e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo circolare creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per la finitura:

Montare la panna con un pizzico di vaniglia e lo zucchero, arrivare ad un composto fermo ma non burroso, di media densità. Estrarre il dolce dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Dopo qualche minuto applicare alla base le codette di cioccolato. Spatolare sopra la panna lisciando bene e livellando con una spatola in modo da rivestire la superficie e non i bordi. Mettere in frigorifero (io ho fatto questa operazione 28 ore prima di servire il dolce).

Per la decorazione:

Ritagliare la cialda rimuovendo la parte in eccesso di ostia (per una torta da 22 cm ho voluto che il diametro della cialda fosse di circa 20 cm). Adagiarla nella superficie della torta e lisciare (io ho usato un batticarne perchè sotto la bavarese è abbastanza soda e sostenuta). Dopo circa un minuto la cialda tenderà a formare delle grinze, è normale, segno di un inizio di umidità in alcuni punti, dopo tornerà liscia da sola. Adagiare le placchette di cioccolato (le mie formavano la scritta "Tanti Auguri Mathias" e le ho ottenute con uno stampo in silicone per cioccolato) intorno la torta inserendo a piacere qualche smarties azzurro. Creare un cordoncino di crema namelaka con bocchetta a stella n.6 e poi tanti ciuffetti di crema namelaka per fermare i bordi della cialda (io con bocchetta a stella francese n.10). Mettere in frigorifero in modo che la cialda prendi brillantezza e diventi liscia (impiegherà circa 40 minuti per tornare liscia e qualche ora per ravvivarsi nei colori). Dopo qualche ora adagiare sopra la cialda le lettere che formano la scritta. 

Per le lettere che compongono la scritta laterale ho usato questo stampo in silicone della Pavoni. E' eccezionale!

Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni

Note: il peso complessivo era di circa 1,3 kg senza decorazioni e 1,5 kg con decorazioni. Una torta che va bene per 10 persone.