Crema pasticcera

Come si farebbe senza questa crema? E' infatti molto usata in pasticcera per via della sua versatilità, da questa poi nascono altre creme, la chantilly, la diplomatica (ottenuta aggiungendo la panna), crema al limone, al cacao, alla vaniglia ecc...

E' una crema ideale a farcire bignè, crostate di frutta...

Ho capito che ognuno di noi dovrebbe avere 2-3 ricette di crema pasticcera da usare a seconda del tipo di impiego. Se si usa per una crostata di frutta servirà una crema più soda, se si dovrà mangiare da sola in una coppetta o servirà a farcire un dolcetto monoporzione dovrà essere più cremosa.

E capito, grazie al bravissimo Luca Montersino che non va usata la farina bensì gli amidi. L'amido di riso darà una consistenza cremosa, l'amido di mais (noto come maizena), invece, darà struttura alla crema. Per una crema versatile basterà usare metà di entrambi e ottenere il giusto compromesso.
Quella che riporto sotto è una crema con struttura soda poichè è previsto solo l'uso della maizena e la consiglio per farcire una crostata morbida.

Crema pasticcera (per crostata alla frutta):

Ingredienti per una crema soda

Per 800 gr di crema:
500 ml di latte intero 
6 tuorli (con gli stessi ingredienti se ne possono usare da 5 a 10)
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)

Ingredienti per una crema più morbida:
500 ml di latte intero
6 tuorli (con gli stessi ingredienti se ne possono usare da 5 a 10)
150 gr di zucchero
25 gr di amido di mais ("maizena")
25 gr di amido di riso (o fecola di patate)
1/2 bacca di vaniglia (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)
 

Procedimento:

1) In un tegame scaldare il latte con la polpa estratta dalla vaniglia. Sfiorare il bollore senza mai raggiungerlo

2) Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale

3) Incorporarvi l'amido (o gli amidi) mescolando con la frusta
4) Unire un pò del latte caldo per stemperare il composto, unirlo tutto e amalgamare bene

5) Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più densa (è importante mescolare altrimenti si formeranno dei grumetti). 6) Togliere dal fuoco e versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
7) Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale (cioè la pellicola deve toccare la crema, non deve entrare aria)
8) Far intiepidire la crema a temperatura ambiente per 5-10 minuti e poi farla raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

Crema pasticcera di Montersino

Ingredienti:
400 gr di latte intero
100 gr di panna
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
1) In un tegame scaldare il latte con la panna
2) Aprire la bacca di vaniglia incidendo con un coltellino in modo da recuperare la polpa. Aggiungerla allo zucchero. Aggiungere la bacca vuota nel tegame con latte e panna
3) Montare, nella planetaria (o con un frullino elettrico) i tuorli insieme allo zucchero
4) Unire i due amidi e incorporarli alla montata di tuorli, mescolando con una spatola
5) Togliere la bacca di vaniglia dal latte e panna, ancora sul fuoco, e unire il composto di tuorli e amidi
6) A questo punto l'uovo sarà tutto in superficie, il latte ribollirà fuori dall'uovo e con un paio di colpi di frusta mescolare la crema che sarà magicamente densa
7) Con dell'alcool alimentare sterilizzare la terrina su cui si andrà a versare la crema. Versarla quando è ancora molto calda. Con una spatola lisciare la superficie e coprire con pellicola a contatto
8) Far raffreddare più velocemente possibile, mettendo sotto una teglia con acqua e ghiaccio. A questo punto raffreddare bene in frigo o in freezer fino al momento dell'utilizzo

Consiglio: si evita l'uso della farina poichè rende troppo fluida la crema in frigorifero già il giorno dopo, poichè gli enzimi "mangiano" la gelatina

Crema pasticcera al caffè

Ingredienti:
500 gr di latte intero
2-3 cucchiaini di caffè solubile
6-7 tuorli
25 gr di amido di mais ("maizena")

25 gr di amido di riso (o fecola di patate o farina)
150 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
1) Dal totale, togliere 1/2 bicchiere di latte
2) Mettere il resto del latte, insieme alla polpa di vaniglia (o alla vaniglina) e al caffè solubile, in un tegame dal fondo spesso arrivando a far sfiorare il bollore, senza mai raggiungerlo
3) Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale
4) Incorporarvi la maizena e la farina setacciate mescolando con la frusta per scongiurare la formazione di grumi
5) Versare il latte freddo tenuto da parte che aiuterà il composto per avere una buona consistenza
6) Una volta che il latte del tegame ha sfiorato il bollore toglierlo dal fuoco
7) Versare il latte sulla crema di tuorli mescolando per amalgamare
8) Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più densa (è importante mescolare altrimenti si formeranno dei grumetti). Serviranno 3-4 minuti
9) Togliere dal fuoco e versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
10) Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale (cioè la pellicola deve toccare la crema, non deve entrare aria)
11) Far intiepidire la crema 5-10 minuti e poi farla raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

 

Consiglio: la crema al caffè è ottima come dessert a cui aggiungere un ciuffo di panna montata, come fa Laura nel suo splendido post che trovate qui