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sabato 20 agosto 2011

Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio



La definirei la cheesecake perfetta per svariati motivi: è fresca ma golosa data la presenza del cioccolato, è golosa ma alla fine non appesantisce assolutamente nonostante gli ingredienti che light non sono, in bocca è cremosa ma al taglio è perfettamente compatta e... nessuno credeva che si trattasse di una cheesecake perchè non si sentono nè il mascarpone nè la philadelphia, il cioccolato dà un equilibrio notevole.
E' una ricetta nata dall'esperienza fatta con le torte fredde, ho eliminato i difettucci che riscontravo nelle altre formule e alla fine sono giunta alla mia ricetta. Altra novità che ho voluto sperimentare è stata non fare il topping, fare la mitiga e famosa glassa a specchio che l'ha resa più elegante.
Per una variante più "leggera" si può sostituire parte del mascarpone con la ricotta, è importante che alla fine i formaggi cremosi arrivino al peso totale di 450-500 gr per mantenere la giusta proporzione.
Ho usato la praticissima tortiera a cerniera della Guardini




Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio

Ingredienti per una torta da 21-22 cm (8 porzioni di grandezza della foto):

Per la base:
250 gr di biscotti Digestive (o Grancereale)
110 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la crema:
200 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente Mirco Della Vecchia
200 gr di panna da montare fresca
120 gr di zucchero (potete scendere a 100 gr se utilizzate un cioccolato meno amaro)
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

Altro:
Una manciata di chicci di caffè rivestiti di cioccolato Mirco Della Vecchia


Procedimento:
Per anticipare i tempi conviene riporre la panna in frigo, e le fruste elettriche e la ciotola in freezer fino al momento di doverla montare, faciliterà l'operazione.

Per la base:
1) Sbriciolare i biscotti col "metodo Nigella", ovvero metterli in una busta di plastica per alimenti e sbriciolarli passando sopra un batticarne o un mattarello (oppure passarli al mixer)
2) Scaldare a bagnomaria il burro senza fonderlo al 100%, in modo che non sia totalmente liquido
3) Spennellare leggermente la tortiera con lo stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo
4) In una terrina mescolare i biscotti con il burro fino ad amalgamarli
5) Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta
6) Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema

Per la crema:
1) Fondere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria) e lasciarlo intiepidire.
2) Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda.
3) Montare la panna a neve non troppo ferma.
4) In una ciotola unire il philadelphia a temperatura ambiente, il mascarpone e lo zucchero. Lavorare con una frusta in modo da amalgamare bene, poi unire anche il cioccolato fuso. 
5) Scaldare il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, unire tutto alla crema. Incorporare infine la panna con movimenti dal basso verso l'alto, per incorporare aria. Si otterrà così una crema morbida. 
6) Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un leccapentole o un cucchiaio. 
7) Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa.

Per la glassa:
1) Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda
2) In un tegame unire cacao  (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi
3) Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire). Togliere dal fuoco
4) Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene
5) Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa
6) Estrarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi
7) Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno)
8) Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente
9) Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia)
10) Decorare a piacere
11) Mettere in frigo a solidificare fino al momento dell'utilizzo (io ho utilizzato una manciata di chicchi di caffè al cioccolato)

Consiglio: meglio preparare il dolce un giorno prima e la glassa il giorno in cui il dolce andrà consumato. La glassa può essere conservata diversi giorni in frigo, basta riportarla a 40° per essere riutilizzata. Si può anche congelare e scongelare all'occorrenza.

36 commenti:

  1. Che bella! Non ho mai fatto la glassa a specchio, ma mi piace l'eleganza che da ai dolci. Mi copio questa tua versione di ck. Grazie.

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  2. Mamma miaaaaaaaaaaaaaa...che goduria!!!! Io l'ho fatta oggi...ma la tua è magnifica!!! Sei un portento ;-)

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  3. Bravissima Ylenia, una cheesecake perfetta ed elegante, la glassa a specchio è magnifica... proverò la tua ricetta perchè io non l'ho mai fatta.

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  4. Complimenti!!!!! La glassa è spettacolare!!!Brava!

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  5. mmmmmmmmmmmmm.... mi piace... e come se mi piace!!!!!!!

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  6. oddio com'è lucida e invitante... ^_^ bellissima

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  7. posso averne una fetta....??che bontàààààààà!!!!!!1hai un blog molto bello,complimenti.....mi sono unita ai toui followers,se ti va passa a trovarmi!!!

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  8. Che golosità questa cheesecake!
    complimenti la glassa a specchio ti è riuscita benissimo!!!

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  9. Ciao,
    ti ho copiato la ricetta ed è stato un vero successo.
    Vorrei però un consiglio se possibile, dopo aver tolto la carta forno dalla base per glassarla ho dovuto metterla su una base perché rischiava di sbriciolarsi. Dove ho sbagliato?
    Grazie e complimenti ancora per l'ottima ricetta.
    Manuela

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  10. Ciao Manuela, mi fa tanto piacere che la cheesecake ti sia piaciuta. La base è sempre piuttosto fragile, ancor più di una normale frolla di crostata, il passaggio di estrarla dalla carta forno e passarla nella griglia deve essere rapido ma delicato (io mi aiuto sempre con due palette grandi, in modo da sostener meglio il tutto). Hai usato i biscotti Digestive o Grancereali? Sono biscotti meno briciolosi degli altri...

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  11. Ciao, ho usato i Grancereale non ho pensato alle palette grandi (mi sono avvicinata da poco nel mondo pasticcero. La tua glassa è strepitosa buonissima e anche senza decorazioni spettacolare.
    A presto
    Manuela

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  12. ciao yle ho provato a farla per dare il ben tornato a mia nonna ed e' stato un successo ma ho avuto problemi con la glassa che non aderiva ai bordi ed era troppo densa,ma il risultato generale ottimo. vieni a dirmi che te ne pare ho pure apportato delle modifiche personali
    http://imparandocucinando.blogspot.com/2011/10/cheesecake-al-ciccolato.html

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  13. yle ti rispondo qui. si ho usato il termometro ma a 40° era talmente liquida che non rimaneva sulla torta allora ho fatto abbassare la temperatura a 30° e sono riuscita a ricoprirla piu' facilmente ma non appena l'ho messa in frigo e' diventata "budinosa" non come quella che si trova nella 7 veli che risulta quasi liquida. come mai??? la tua com'era???

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  14. riprovero' dinuovo in fondo questa e' la prima volta che provo a farla ma per essere la prima volta il risultato e' stato ottimo nel complesso, comunque basta dire che non ne e' rimasta neanche un pezzetto per la colazione.
    grazie per la bella ricetta

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  15. Complimenti!!!!
    un dolce strepitoso...e per la finale,in bocca al lupo!!!!
    Da oggi ti seguo anch'io,con piacere
    A presto!

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  16. Ma è straordinariamente bella, la glassa a specchio è uno spettacolo bravissima ;D

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  17. E' spettacolare, in bocca al lupo, Flavia

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  18. Adoro la cheese cake!!!!!Ma questa versione non l'ho ancora provata!!!!DEvo assolutamente provarla al più presto!!!!!!!
    Cmq se posso, vi consiglio di usare il ring, o stampo regolabile, questo vi permette di preparare la torta già nel piatto da portata o sulla griglia, è davvero pratico!!
    a presto
    Francesca

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    1. Lunedi ho ospiti...ottima occasione per provare la tua cheese cake!!!!ti faccio sapere!!

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    2. PRIMO TENTATIVO di glassa a specchio..rovinosamente fallito!!!! Ma non mi arrendo!!!

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  19. Nooooo mi dispiace, ma non è venuta bene la glassa o... cosa? Prova a vedere il video, non è in italiano ma aiuta a capire come versare la glassa sulla torta
    http://www.gennarino.org/video/glassa_torta/glassare_una_torta.html

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    1. C'è stato un errore iniziale che avevo prestato la bilancia al vicino e quindi le dosi le ho fatte con cucchiai e tazzine quindi già nn erano proprio precise!! Quindi la prima volta versata era troppo liquida, ho cercato quindi di densificarla ed era troppo densa!!!è venuta lostesso ma non a specchio!!!era buona lostesso!ma non mi dò per vinta... ci sarà una vendetta!!!Ci riproverò!!!

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  20. Ah, adesso è tutto chiaro. Sicuramente nelle dosi ci sarà stato qualche errore, infatti per venire a specchio devono essere seguite perfettamente sia le quantità sia la temperatura della glassa, altrimenti verrà troppo coprente o al contrario troppo fluida. Fai bene a non mollare, speriamo bene per la prossima volta :)

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  21. Accidenti questa glassa è strepitosa! Davvero bellissimo il tuo cheesecake.

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  22. La glassa è perfetta.E la decorazione elegantissima.Brava.

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  23. claudio il pasticciere10 agosto 2012 00:19

    ciao a tutti la glassa a specchio non si fa proprio cosi la ricetta e 100g panna 50g glucosio,25g burro 250g cioccolato fondente

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    1. Grazie Claudio, prendo nota, la proverò presto. La glassa di cui parlo è nota su tutta la rete come glassa a specchio, ecco perchè ho riportato il nome. :) A presto e buona serata

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  24. Ciao, ma che tipo di cioccolato fondente devo usare? al 70% va bene o troppo maro?

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  25. ciao!questo weekend farò questo chhesecake ma volevo chiedert una mano per aumentare le dosi..non dico al doppio ma almeno la metà!

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    1. Perdonami Chiara, mi era sfuggito il tuo messaggio, lo leggo soltanto adesso. Com'è andata? :)

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  26. Ciao.. ho bisogno di un consiglio. Se volessi fare la glassa a cioccolato bianco andrebbe bene comunque o devo cambiare le dosi ?

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