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sabato 19 luglio 2014

Creme chantilly



Le creme in pasticceria sono tante ma questa è davvero una base essenziale. 
Abbiamo 2 tipi di chantilly: quella francese che consiste nella panna montata zuccherata al 15-20% + vaniglia, e quella italiana costituita da crema pasticcera e panna montata.

La chantilly può essere costituita da 1/3 di crema e 2/3 di di panna, oppure da metà crema e metà panna. 
Se invece la crema pasticcera supera la dose di panna avremo una crema diplomatica (solitamente 2/3 crema e 1/3 panna) tipica appunto della torta diplomatica ma anche della zuppa inglese. 
La panna serve a dare sofficità e "leggerezza", la crema invece conferisce struttura.

Non è una preparazione difficile è però fondamentale seguire almeno una regola: la panna non va montata troppo stabile, va lasciata piuttosto morbida altrimenti darà un senso di grasso al palato, per nulla gradevole.

Raramente nelle preparazioni casalinghe di chantilly si vede l'uso della gelatina come addensante, invece in pasticceria la colla di pesce viene utilizzata in questa crema per farla risultare più stabile al taglio, senza risultare colante, soprattutto nel caso di una torta. Il nome della chantilly con gelatina prende il nome di "crema leggera". Ovviamente per un dolce al bicchiere va bene anche più morbida. (Per preparazioni vegane si può usare l'agar agar).
Le ricette sotto riportate sono tutte estratte da buonissimi dolci di Montersino, dolci già provati e riprovati all'infinito e che riscuotono sempre tanto successo. 




Chantilly alla vaniglia di Montersino

Ingredienti:
500 gr di panna
250 gr di crema pasticcera
3,3 gr di gelatina in fogli (6,6 gr per una chantilly più sostenuta)

Procedimento:
Stemperare la crema fredda di frigorifero con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevate circa la metà e scaldarla nel forno a microonde, quindi unire la gelatina in soluzione e farla sciogliere. Aggiungere la metà, conservata da parte, della crema pasticcera fredda. Incorporare delicatamente la panna precedentemente (semi) montata con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto in modo da ottenere una crema areata e leggera. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo. 



Chantilly al cioccolato

Ingredienti:
500 gr di panna montata
250 gr di crema pasticciera
65 gr di crema base al cioccolato
5 gr di gelatina in fogli

Per la crema base al cioccolato (che trovate qui):
100 gr di acqua
37,5 gr di zucchero semolato 
37,5 gr di destrosio
75 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C. Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Far raffreddare la crema prima di utilizzarla (può essere raffreddata velocemente versandola in una planetaria e azionando le fruste).

Per la chantilly:
Scaldare una parte della crema base al cioccolato. Unire dentro la gelatina precedentemente ammollata e la crema pasticcera. Mescolare bene quindi alleggerire tutto unendo la panna montata. 



Chantilly al limoncello

Ingredienti:
400 gr di panna semi montata
300 gr di crema pasticcera
7,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
10 gr di limoncello (o qualsiasi altro liquore, ad esempio Grand Marnier)
10 gr di buccia di limone (o altro agrume, ad esempio arancia)

Procedimento:
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, scaldare una parte del composto e unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, mescolare e unire il resto della crema fredda, il limoncello e la panna semi montata. 



Chantilly al limone

Ingredienti: 
400 gr di panna
300 gr di crema pasticciera
4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
150 gr di pasta al limone
10 gr di limoncello

Procedimento:
Incorporare la pasta al limone alla crema pasticciera. Scaldare una parte di questo composto, unire la gelatina in soluzione e mescolare bene per farla sciogliere, amalgamare il resto del composto freddo e il limoncello. Terminare unendo la panna (semi) montata. 




Chantilly al caffè

Ingredienti:
500 gr di panna fresca
250 gr di crema pasticciera
7,5 gr di gelatina in fogli 
50 gr di caffè espresso
5 gr di caffè solubile

Procedimento:
Stemperare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta arrivando ad ottenere una massa liscia e omogenea. Scaldarne metà al microonde, unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere. Versare il caffè espresso nel quale è stato sciolto il caffè solubile e unire il resto della crema pasticcera fredda. Unire quindi delicatamente la panna (semi) montata.



Chantilly alle mandorle (o alla nocciola o al pistacchio)

Ingredienti:
300 gr di panna montata
40-50 gr di mandorle in pasta per gelato (oppure pasta di nocciola o di pistacchio)

Procedimento:
In una ciotola capiente versare la crema pasticcera e amalgamarla con una frusta alla pasta di mandorle da gelato (quella liquida, non solida) e incorporare delicatamente la panna (semi) montata. 

2 commenti:

  1. Grazie per la ricetta base e le varie opzioni,tutte golosissime,baci

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  2. Utilissimo questo post, con tutte le varianti di crema chantilly! Grazie!!!

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