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lunedì 27 maggio 2013

Biscotti Excelsior

Ciotoline Poloplast 
Scatola da the Easy Life Design

Erano anni che cercavo di capire come si chiamassero questi biscotti in modo da cercare la ricetta sul web. Sono biscotti che si trovano praticamente in tutte le pasticcerie e in moltissimi dei panifici siciliani, o almeno, qui nel palermitano sono una presenza fissa. Eppure sembra non essere una di quelle ricette di famiglia, infatti non tutti li conoscono con questo nome. Una volta che sono riuscita a trovarli su internet col nome di Excelsior la ricerca è stata facile, anche perchè gira una sola versione riportata da più siti e blog con le medesime grammature. 


Di cosa si tratta quindi? Sono due biscotti fantastici con un ripieno di marzapane morbido e buonissimo. A dire il vero nelle pasticcerie il ripieno è molto più duro di questo, ma sembra che l'originale voglia la morbidezza, indice di prodotti di buona qualità.
Con queste dosi che riporto sotto frolla e ripieno sono corrispondenti, io invece seguendo la ricetta che ho trovato ho ottenuto tantissimo marzapane, per evitare l'inconveniente vi riporto la giusta grammatura. :)
A proposito di ricetta, non so di chi sia l'originale, io ho letto quelle di vari blog ed eccola eseguita...

 Ciotoline Poloplast 
Biscotti Excelsior

Ingredienti con cui ho ottenuto 25 coppie di biscotti di dimensione della foto (quindi 50 pezzi):

Per la frolla:
300 gr di farina 00
110 gr di zucchero a velo
40 gr di latte intero
225 gr di burro o margarina (su note spiego le differenze)
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
18 gr di acqua
12 gr di glucosio
36 gr di marmellata a piacere
36 gr di margarina o burro
Qualche goccia di colorante alimentare verde
Qualche goccia di essenza di mandorle

Altro:
150 gr di cioccolato fondente


Procedimento

Per la frolla:
Nella ciotola di una planetaria (o una ciotola normale se si vuole impastare a mano) inserire il burro o la margarina morbida, azionare le fruste e ottenere una sorta di crema. Unire lo zucchero a velo a poco a poco e lasciarlo bene incorporare e montare. Unire a filo il latte e infine, poca per volta, la farina setacciata. La consistenza dovrà essere morbida. Versare l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella di 1 cm. Su una teglia rivestita da carta da forno procedere creando dei biscottini di numero pari, da accoppiare successivamente. Le forme classiche sono allungate ma anche tonde, ad esse, a luna e a conchiglia.
Cuocere i biscotti in forno, già caldo, a 200°C per 10-12 minuti, facendo in modo che si colorino leggermente sia sopra che sotto. Farli raffreddare su una gratella.

Per il ripieno:

Nella ciotola di una planetaria con gancio (o normale se si impasta a mano) mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Unire a poco a poco l'acqua, il glucosio, la marmellata, le gocce di essenza di mandorla e di colorante verde (stando attenti a non esagerare, il verde deve essere tenue, non troppo acceso). Mescolare col gancio fino ad ottenere un composto compatto. Unire a questo punto la margarina morbida (o burro) e amalgamare anch'essa. Trasferire il composto in una sac à poche con boccetta liscia o a stella di 0,8 cm (io ho saltato questo passaggio perchè ho preferito spalmare con un coltellino il ripieno).

Per la finitura:

Scegliere le coppie di biscotti più simili tra loro (dovrebbero venire tutti uguali ma spesso è difficile) e accoppiarli a due a due mettendo una striscia di ripieno all'interno. Chiudere a sandwich schiacciando leggermente in modo che aderiscano bene. Intingere 1/3 di ogni biscotto nel cioccolato fuso e lasciar raffreddare su una gratella o in frigorifero.

Conservare i biscotti in una scatola di latta.

Ciotoline Poloplast 


Nota: se si usa la margarina i biscotti mangiati in giornata saranno migliori rispetto a quelli fatti con un impasto di burro, saranno maggiormente friabili. Dal giorno successivo invece si riveleranno migliori i biscotti con l'impasto di burro, e si conserveranno perfettamente per più di una settimana. Con l'impasto di margarina invece i biscotti diventeranno mollicci e bruttini.

Variazioni:
- per una frolla al cacao basta sostituire 10 gr di farina con 10 gr di cacao amaro in polvere, per il resto il procedimento è il medesimo
- si possono accoppiare biscotti al cacao con biscotti classici
- per le coppie di biscotti al cacao la glassatura va fatta col cioccolato bianco


21 commenti:

  1. ma che belli..io li conosco ma senza ripieno... mai mangiati così
    che libidine Yle!
    sono venuti meravigliosi... brava brava brava!
    un bacio e buona settimana

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  2. sono splendidi!! altro che biscotti da pasticceria!!

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  3. Golosi e deliziosamente accattivanti!
    Vale

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  4. Sono da applauso fantastici, golosissimi e perfetti!
    baci
    Alice

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  5. Chissà quanto sono buoni!!! un bacione

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  6. sono spettacolari! meglio di quelli comprati in pasticceria!

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  7. bellissimi e golosissimi questi biscotti, brava e buona settimana

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  8. Belli e golosi questi biscottini!! Buona settimana!

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  9. Bellissimi!!!!! Chissà che buoni!!!! ^_^

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  10. ....simili alla frolla montata? devono essere divini... :P

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  11. Ciao sono una tua nuova follower, complimenti questi biscottini sembrano davvero deliziosi mettono l'acquolina in bocca
    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
    http://provarepercomprare.blogspot.it/
    http://dolcicreazionidiannalisa.blogspot.it/

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  12. Ciao.non ho mai usato il glucosio. Deve essere in polvere o liquido (sciroppo)?

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  13. Ciao.non ho mai usato il glucosio. Deve essere in polvere o liquido (sciroppo)?

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    1. Ciao :) va bene quello in sciroppo, lo trovi facilmente in commercio (supermercati tipo Conad, Auchan).

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  14. Ciao! Complimenti: questi biscotti sono meravigliosi!!
    Avrei una curiosità da chiederti.. Come mai nel ripieno, che sembrerebbe marzapane, ci sono anche la marmellata e il burro?? E' una particolarità della ricetta? Anch'io, come te, sono siciliana, di Messina, e non mi sembra di aver mai visto questi splendidi biscotti dalle mie parti... cmq non li conosco, quindi vorrei capire bene come sono i vostri, perché mi sembrano buonissimi! Io il marzapane lo preparo con farina di mandorle, zucchero, glucosio e acqua... cambia mi sa la consistenza rispetto a questo ripieno, che mi sembra più cremoso.. giusto??
    Grazie mille!
    Manuela

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    1. Ciao Elettra, grazie infinite. Questi sono biscotti particolarmente noti e presenti nei panifici e nelle pasticcerie palermitane. Il ripieno è un po' diverso dal marzapane che citavi tu, lo ricorda molto, gli ingredienti di base ci sono, ma qui burro e marmellata conferiscono una morbidezza che contrasta con la croccantezza del biscotto. L'ideale sarebbe usare pasta di pistacchio che colora di verde ma in modo naturale, ma sono rimasta fedele alla ricetta che prevede colorante, si sa, le pasticcerie tendono a risparmiare.

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  15. Grazie mille per la risposta! ho imparato qualcosa di nuovo :))
    Ti disturbo ancora per un parere: al palato il gusto del burro presente nel ripieno predomina? Te lo chiedo perché li vorrei regalare, e il destinatario non ama molto il sapore del burro, adorando invece il marzapane. Per cui mi (ti) chiedevo se, in caso, si potrebbe sostituire il burro con olio di riso... che ne pensi? Capisco che si tratterebbe di uno stravolgimento della ricetta originale, alla quale tu sei stata molto fedele, ma de gustibus... :))
    Grazie ancora!
    A presto,
    Manuela

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    1. Ciao Elettra, grazie a te. Il burro non si sente affatto, si fonde completamente nel ripieno in cui predomina il sentore di marzapane, ha la funzione di "arrotondare" il gusto, di renderlo un ripieno quasi cremoso, contentimi la definizione. Però se proprio la persona detesta il burro e vuoi stare sicura usa pure olio di riso, magari poco meno della dose della quantità di burro.

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