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martedì 22 aprile 2014

Uovo di Pasqua

Piatto Poloplast

Quando si inizia a scoprire il mondo del temperaggio si impara che: per qualche semplice uovo si sporca un mondo e che è meravigliosamente divertente pasticciare. Ho impiegato più tempo a ripulire la cucina (c'era cioccolato dap-per-tut-to!!) che a fare le uova. Per quest'anno saranno semplici, senza particolari decori, dal prossimo anno sperimenterò qualcosa di più grazioso, intanto sono felice di aver creato il mio primo uovo grande, conclusione del pranzo pasquale.
Le feste son finite e da oggi... dieta! ;)



Piatto Poloplast


Uovo di Pasqua

Ingredienti:
500 gr di cioccolato fondente

Servono inoltre:
1 termometro 
1 stampo in policarbonato


Procedimento:
Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato).
Fondere il cioccolato a 50°C (io al microonde ma va bene anche a bagnomaria). Immergerlo in un bagnomaria di acqua molto fredda di frigorifero (oppure acqua e ghiaccio), mescolare rapidamente fino a far scendere la temperatura a 31°C (oppure a 29°C per poi portare a 31°C con un colpetto di microonde). Poggiare la ciotola su un panno asciutto (in modo che non ci sia il rischio che finisca nemmeno una goccia d'acqua nel cioccolato). 
Colare il cioccolato sullo stampo, roteare in modo che si distribuisce su tutta la superficie, oscillare qualche secondo, dopodichè capovolgere lo stampo lasciando cadere su un piano ben pulito tutto il cioccolato in eccesso (il cioccolato va recuperato subito altrimenti si raffredda e si deve ricominciare tutto daccapo), e poggiare lo stampo su un teglia, tenuto in sospensione da 2-3 coppapasta, lasciarlo qualche minuto, dopodichè metterlo in frigorifero (sempre a testa in giù) lasciandolo semi cristallizzare, sempre in sospensione su una teglia. 
Nel frattempo il cioccolato si raffredda quindi o si scalda nuovamente al microonde senza superare i 31°C o si unisce altro cioccolato caldo mantenendo la temperatura di 31°C. 
Dopo pochi minuti, quando il cioccolato è diventato opaco togliere lo stampo dal frigo ed eliminare le code con un raschietto.
Colare un nuovo strato di cioccolato e ripetere la stessa operazione: quindi oscillare, capovolgere, battere, tenere in sospensione prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 20 minuti, eliminare le codine, a questo punto se è stato fatto un giusto temperaggio l'uovo si staccherà facilmente dallo stampo. (Si noterà che il cioccolato è pronto quando non presenterà zone opache guardando lo stampo). Estrarlo indossando i guanti.
Accoppiare le due parti di uovo scaldando i bordi su una teglia scaldata in forno (50°C). Scaldare anche la base in modo da renderla leggermente appiattita, così da permettere all'uovo di reggersi in piedi.

Io ho poggiato l'uovo su un disco di marzapane, a voi la scelta dove o su cosa poggiarlo.



Consigli:
Se tra il primo strato e l'altro il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo le soluzioni sono 3:
- o si aggiunge del cioccolato fuso non temperato, si mescola e si porta nuovamente a 31°C
- o si scalda il cioccolato al microonde stando bene attenti a non superare i 31°C
- o si tempera nuovamente fondendo il cioccolato per poi fare un bagnomaria e portare a 31°C

Si può utilizzare il metodo che si preferisce nel temperare il cioccolato, quindi per spatolamento sul marmo o per inseminazione o per microonde o per Mycryo, a voi la scelta, io preferisco il bagnomaria. 

4 commenti:

  1. ma che bello!
    no ancora io sono lontana... e non ci penso nemmeno a comprare il termometro... ho così tante cose da imparare... ahahah
    spero che la pasqua sia andata bene
    un bacione Yle

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  2. Uno spettacolo!! Altro che pasticciare, qua si parla di professionalità assoluta!:) Complimenti, è fenomenale!

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  3. bellissimo,lucido,da oggi dieta ma come si fa con un uovo che ti guarda,un bacio

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  4. Brava Bravissima!! E' lucidissimo, veramente complimenti!

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