Sfogliatine di patate

Set Easy Life Design

A chi non piacciono le patate!? E a chi non piace l'idea di una sfoglia croccante da mordere con patate e una buonissima crema salata!? Io penso che siano in pochissimi a resistere. Un'altra idea salata tratta da un libro di Montersino che a casa mia è stata super apprezzata.

Set Easy Life Design

Sfogliatine di patate 

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti 46):

300 gr di pasta sfoglia alla panna (io pasta sfoglia classica)

100 gr di crema pasticcera salata

160 gr di patate

q.b. di gelatina kappa (io non l'ho messa)

q.b. di maggiorana (io ho usato fiori di basilico)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la crema pasticcera salata:

125 gr di latte intero

31 gr di panna fresca

6,5 gr di amido di mais 

6,5 gr di amido di riso 

31 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli 

12,5 gr di burro

0,7 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Portare a bollore il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Quando il latte bolle versarvi dentro il composto e mescolare sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire a questo punto i tuorli e mescolare con una frusta fino ad arrivare a 82°C, ovvero fino a quando la crema sarà soda al punto giusto. Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per le sfogliatine:

Con un mattarello stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm, quindi disporla su una teglia, coprirla con pellicola da cucina e lasciar raffreddare in frigorifero per 3-4 ore. 

Coppare dei dischetti di 4 cm di diametro e disporli su una teglia uno accanto all'altro forandone il centro con una forchetta. 

Per le patate: 

Lavare e pelare le patate, scegliendo quelle piccoline. Tagliarle a rondelle di mezzo cm e con un coppapasta ottenere tanti dischetti di 3 cm di diametro (quindi poco più piccoline dei dischetti di pasta sfoglia). Sbollentarle 2 minuti in acqua bollente. Scolarle molto bene e asciugarle.

Per la finitura:

Creare con una sac à poche uno spuntone di crema pasticcera salata, adagiare sopra una rondella di patata, pressare bene. Salare e pepare quindi cuocere in forno ventilato a 170°C per 12 minuti circa (io ho impiegato circa 20 minuti). 

Sfornare le sfogliatine e lasciar raffreddare. Una volta fredde lucidare con la gelatina kappa e condire la superficie con un filo d'olio e foglioline di maggiorana. 

Nota: con le patate, a livello di finger food, si possono anche realizzare delle pizzette, come queste che trovate in questa splendida pagina