Parfait alle mandorle di Montersino

Piattini neri CHS Group

Stampo in silicone Pavoni

Un dolce siciliano per eccellenza, si trova in tutti i menu delle pizzerie e dei ristoranti, si trova in tutte le pasticcerie, specialmente nei mesi estivi. E ancora una volta mi sono avvalsa della ricetta professionale di un maestro pasticcere: Montersino. Al contrario delle ricette familiari e casalinghe qui non ci sono uova crude ma semi pastorizzate, quindi un dolce buono ma sano e sicuro.

Piattini neri CHS Group

Stampo in silicone Pavoni

Parfait alle mandorle di Montersino

Ingredienti per 10 monoporzioni

Per il parfait:

105 gr di pasta di mandorle liquida da gelato

231 gr di base semifreddo

364 gr di panna fresca

70 gr di mandorle pralinate (io ne ho messe 100 gr)

Per le mandorle pralinate (o pistacchi o nocciole o pinoli o noci):

175 gr di mandorle pelate intere

28 gr di acqua

87,5 gr di zucchero semolato

Per la base semifreddo:

172 gr di zucchero semolato

132 gr di tuorli

64 gr di acqua

Altro:

q.b. di cioccolato per servire

Procedimento

Per la base semifreddo:

In un pentolino versare acqua e zucchero portando a 121°C. Nella ciotola della planetaria con la frusta versare i tuorli, farli schiumare, quando lo sciroppo arriva a 118°C aumentare la velocità, colare lo sciroppo ormai cotto e montare fino a raffreddamento.

Per le mandorle pralinate:

In un pentolino versare acqua e zucchero portando a 119°C, unire le mandorle precedentemente scaldate al microonde e far sabbiare, cioè avvolgere le mandorle mescolando bene. All'inizio lo zucchero si attacca alle mandorle, poi le mandorle diventano sabbiate, poi, proseguendo la cottura sul fuoco le mandorle diventano caramellate, ovvero lo zucchero si scioglie nuovamente e si attacca alle mandorle. Quando le mandorle hanno assunto la giusta colorazione dorata togliere dal fuoco, unire un pezzettino di burro di cacao e mescolare per farlo sciogliere, questo aiuterà le mandorle a rimanere ben separate. Versare così le mandorle su un foglio di carta da forno tenendole distanziate. Raffreddare velocemente in freezer. Lasciarne qualcuna per la decorazione, le altre frullarle molto bene fino a ridurle in polvere sottile ma non troppo, procedendo a scatti.

Per il parfait:

Montare la panna lasciandola semi montata. In una terrina versare la base semifreddo e la pasta di mandorle liquida, mescolare bene. Incorporare qualche cucchiaiata di panna e quando i due composti avranno raggiunto la stessa consistenza versare tutto dentro la bacinella con la panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Terminare unendo le mandorle pralinate in polvere. Versare questo composto, piuttosto fluido, in un sac à poche senza bocchetta (o in un colino a pistone) e colarlo dentro uno stampo a semisfera con un foro. Livellare battendo un attimo. A piacere chiudere con un disco di pan di biscuit e congelare. 

Per la finitura:

Disporre i parfait in un piatto. Riempire un conetto di carta da forno con una salsa al cioccolato e riempire una parte del foro esterno. Spolverare con pochissimo cacao amaro la superficie e decorare con qualche mandorla pralinata sopra il cioccolato fuso ancora caldo. 

Stampo in silicone Pavoni

Note: la base semifreddo si può congelare, così come la meringa italiana, non indurirà mai dato che contiene il 70% di zucchero.