Temperaggio del cioccolato

Un argomento su cui c'è tanto da studiare e da imparare. La maggior parte di ciò che riporto l'ho imparata e rielaborata leggendo libri del grande Montersino.

Per evitare di rendere noiosa la lettura di un post molto teorico ho preferito fare un po' alla Marzullo, mi faccio una domanda e mi dò una risposta :D . Spero che il tutto possa aiutare a farvi un po' di chiarezza, laddove aveste qualche dubbio in merito.

Cos'è il temperaggio?

E' una precristallizazione e consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli.

A cosa serve?

Serve a migliorare le proprietà fisiche ed estetiche del cioccolato: il cioccolato diventa così più brillante, lucido, croccante e si conserva per un periodo più lungo di tempo.

Cosa succede se il cioccolato non viene temperato?

Tende a sciogliersi a contatto con le dita, è opaco, si sbianca in superficie.

Come si fonde il cioccolato?

Ci sono vari metodi: bagnomaria, microonde, forno a 45°C. Il più professionale è il microonde perchè il bagnomaria, oltre a essere meno pratico, presenta un alto rischio di far finire dell'acqua dentro la ciotola col cioccolato. Il cioccolato si fonde tra i 45°C (per cioccolato bianco, al latte e gianduia) e i 50-55°C (per il fondente). E' meglio tagliare a pezzetti della stessa misura, più sono piccoli più velocemente il cioccolato arriverà a temperatura.

Cosa succede se si supera questa temperatura?

Il cioccolato granisce, diventa un monoblocco e non può più essere temperato.

Come ci si accorge se il cioccolato è stato precristallizzato?

Basta metterne un pò sulla punta di un coltello, se si solidifica in fretta (meno di 2 minuti) il procedimento è stato eseguito correttamente, in caso contrario occorre ripetere l'operazione.

Se il cioccolato è stato temperato correttamente lo stampo su cui colerà resterà perfettamente pulito.

Quali sono le condizioni di partenza per eseguire quest'operazione?

L'ideale sarebbe una stanza con temperatura tra i 18°C e i 20°C con bassa umidità, quindi non deve esserci il pentolone acceso accanto con il brodo che cuoce. 

In che modo possiamo eseguire il temperaggio?

Attraverso uno dei 5 metodi sotto riportati:

- sul marmo

- per inseminazione

- a microonde

- a bagnomaria

- con Mycryo (burro di cacao in polvere)

Qual è il metodo più veloce e pratico per i principianti?

Sicuramente non lo è quello sul marmo. 

Temperaggio sul marmo

Fondere il cioccolato, versarlo su un piano di marmo e con l'aiuto di un tarocco che lo tiene in movimento e di una spatola che lo raccoglie al centro lavorare il cioccolato facendo più movimenti, continuare facendo in modo che il cioccolato possa raffreddarsi in movimento. Il cioccolato sarà decisamente viscoso e intorno i 29°C. Raccoglierlo in una ciotola e far salire, al microonde, la temperatura arrivando a 31°C. A questo punto poggiare la ciotola su un anello di metallo in modo che non sia a contatto con il marmo. 
(Arrivare a 29°C per poi salire a 31°C serve ad ottenere la curva di temperaggio, è un passaggio che si potrebbe omettere per chi si diletta in casa, invece è bene che venga eseguito dai professionisti del settore).

Temperaggio per inseminazione

Fondere 3/4 il cioccolato. Unire 1/4 del cioccolato messo da parte e mescolare continuamente. La temperatura si abbasserà. Filtrare il cioccolato in modo da eliminare i pezzetti non sciolti. Arrivare così a 31°C.

Temperaggio al microonde

Inserire il cioccolato nel microonde aprendo lo sportello dopo pochi secondi, accendere e proseguire così in modo da monitorare la temperatura senza far superare i 31-32°C. Mettere da parte il cioccolato non sciolto.

Temoperaggio a bagnomaria

Fondere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Mettere da parte 1/3 del composto. Versare i 2/3 in un bagnomaria di acqua fredda, mescolare continuamente e sollevare la spatola con del cioccolato prima di farla ricadere sulla massa. Arrivare intorno i 27-29°C. Aggiungere poco per volta il cioccolato caldo tenuto da parte riportando la temperatura a 29-31°C (a seconda del cioccolato utilizzato).

Temperaggio con Mycryo:
Fondere il cioccolato. Lasciarlo raffreddare fino a 34-35°C per il cioccolato fondente e 33-34°C per quello bianco e al latte. Aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo, quindi 10 gr per 1 kg di cioccolato. Mescolare bene. Aspettare che il cioccolato arrivi a temperatura giusta (i soliti 31°C per il fondente, 30°C per quello al latte, 29°C per quello bianco e utilizzare). 

Cosa succede se si supera la giusta temperatura?

Occorre rifare tutto daccapo. Fondere il cioccolato, abbassare la temperatura arrivando ai 29°C, poi di nuovo 31°C.

Cos'è la curva di temperaggio?
E' un'oscillazione di temperature con le quali si ottiene la massima resa. Non basta che il cioccolato da 45°C arrivi a 31°C, dovrebbe scendere fino a 29°C e risalire fino a 31°C e questo si può fare principalmente in 2 modi: scaldando per un secondo al microonde oppure sfruttare il calore della ciotola in cui è stato fuso, che se è di plastica ha trattenuto a sè un po' di calore. 

Le temperature corrette:

Cioccolato bianco: 28-29°C

Cioccolato al latte: 30°C

Cioccolato fondente: 31°C