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sabato 25 ottobre 2014

Temperaggio del cioccolato



Un argomento su cui c'è tanto da studiare e da imparare. La maggior parte di ciò che riporto l'ho imparata e rielaborata leggendo libri del grande Montersino.
Per evitare di rendere noiosa la lettura di un post molto teorico ho preferito fare un po' alla Marzullo, mi faccio una domanda e mi dò una risposta :D . Spero che il tutto possa aiutare a farvi un po' di chiarezza, laddove aveste qualche dubbio in merito.



Cos'è il temperaggio?
E' una precristallizazione e consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli.

A cosa serve?
Serve a migliorare le proprietà fisiche ed estetiche del cioccolato: il cioccolato diventa così più brillante, lucido, croccante e si conserva per un periodo più lungo di tempo.

Cosa succede se il cioccolato non viene temperato?
Tende a sciogliersi a contatto con le dita, è opaco, si sbianca in superficie.

Come si fonde il cioccolato?
Ci sono vari metodi: bagnomaria, microonde, forno a 45°C. Il più professionale è il microonde perchè il bagnomaria, oltre a essere meno pratico, presenta un alto rischio di far finire dell'acqua dentro la ciotola col cioccolato. Il cioccolato si fonde tra i 45°C (per cioccolato bianco, al latte e gianduia) e i 50-55°C (per il fondente). E' meglio tagliare a pezzetti della stessa misura, più sono piccoli più velocemente il cioccolato arriverà a temperatura.

Cosa succede se si supera questa temperatura?
Il cioccolato granisce, diventa un monoblocco e non può più essere temperato.

Come ci si accorge se il cioccolato è stato precristallizzato?
Basta metterne un pò sulla punta di un coltello, se si solidifica in fretta (meno di 2 minuti) il procedimento è stato eseguito correttamente, in caso contrario occorre ripetere l'operazione.
Se il cioccolato è stato temperato correttamente lo stampo su cui colerà resterà perfettamente pulito.

Quali sono le condizioni di partenza per eseguire quest'operazione?
L'ideale sarebbe una stanza con temperatura tra i 18°C e i 20°C con bassa umidità, quindi non deve esserci il pentolone acceso accanto con il brodo che cuoce. 

In che modo possiamo eseguire il temperaggio?
Attraverso uno dei 5 metodi sotto riportati:
- sul marmo
- per inseminazione
- a microonde
- a bagnomaria
- con Mycryo (burro di cacao in polvere)


Qual è il metodo più veloce e pratico per i principianti?
Sicuramente non lo è quello sul marmo. 




Temperaggio sul marmo
Fondere il cioccolato, versarlo su un piano di marmo e con l'aiuto di un tarocco che lo tiene in movimento e di una spatola che lo raccoglie al centro lavorare il cioccolato facendo più movimenti, continuare facendo in modo che il cioccolato possa raffreddarsi in movimento. Il cioccolato sarà decisamente viscoso e intorno i 29°C. Raccoglierlo in una ciotola e far salire, al microonde, la temperatura arrivando a 31°C. A questo punto poggiare la ciotola su un anello di metallo in modo che non sia a contatto con il marmo. 
(Arrivare a 29°C per poi salire a 31°C serve ad ottenere la curva di temperaggio, è un passaggio che si potrebbe omettere per chi si diletta in casa, invece è bene che venga eseguito dai professionisti del settore).

Temperaggio per inseminazione
Fondere 3/4 il cioccolato. Unire 1/4 del cioccolato messo da parte e mescolare continuamente. La temperatura si abbasserà. Filtrare il cioccolato in modo da eliminare i pezzetti non sciolti. Arrivare così a 31°C.

Temperaggio al microonde
Inserire il cioccolato nel microonde aprendo lo sportello dopo pochi secondi, accendere e proseguire così in modo da monitorare la temperatura senza far superare i 31-32°C. Mettere da parte il cioccolato non sciolto.

Temoperaggio a bagnomaria
Fondere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Mettere da parte 1/3 del composto. Versare i 2/3 in un bagnomaria di acqua fredda, mescolare continuamente e sollevare la spatola con del cioccolato prima di farla ricadere sulla massa. Arrivare intorno i 27-29°C. Aggiungere poco per volta il cioccolato caldo tenuto da parte riportando la temperatura a 29-31°C (a seconda del cioccolato utilizzato).

Temperaggio con Mycryo:
Fondere il cioccolato. Lasciarlo raffreddare fino a 34-35°C per il cioccolato fondente e 33-34°C per quello bianco e al latte. Aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo, quindi 10 gr per 1 kg di cioccolato. Mescolare bene. Aspettare che il cioccolato arrivi a temperatura giusta (i soliti 31°C per il fondente, 30°C per quello al latte, 29°C per quello bianco e utilizzare). 


Cosa succede se si supera la giusta temperatura?
Occorre rifare tutto daccapo. Fondere il cioccolato, abbassare la temperatura arrivando ai 29°C, poi di nuovo 31°C.

Cos'è la curva di temperaggio?
E' un'oscillazione di temperature con le quali si ottiene la massima resa. Non basta che il cioccolato da 45°C arrivi a 31°C, dovrebbe scendere fino a 29°C e risalire fino a 31°C e questo si può fare principalmente in 2 modi: scaldando per un secondo al microonde oppure sfruttare il calore della ciotola in cui è stato fuso, che se è di plastica ha trattenuto a sè un po' di calore. 


Le temperature corrette:
Cioccolato bianco: 28-29°C
Cioccolato al latte: 30°C
Cioccolato fondente: 31°C

3 commenti:

  1. Ottima spiegazione!! Ci proverò!! Buon fine settimana!

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  2. Un post super utile, almeno per me che vorrei fare dei cioccolatini per il Natale! Sei stata davvero semplicissima nella spiegazione dei vari metodi, alle volte si trovano dei papiri che solo all'idea di dover leggere tutto lasci perdere da principio ;-)!!! Me lo salvo subito ^_^, grazieeeeee!!! <3 bacioni cara e buona domenica!!!

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  3. Grazie mille , molto interessante!!

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