Dulce de leche

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast

Piattini dorati Poloplast

Le girelline mettono sempre di buonumore, ricordano le merende dei più piccoli o le nostre merende di quando eravamo bambini. Montersino fa di ogni merenda un momento magico ecco perchè non potevo provare a realizzarle, sono talmente buone che le ho fatte 3 volte nell'arco di un mese. Attenti al dulce de leche: crea dipendenza, ma non lo dico tanto per dire, è una crema da svenimento. Quello che mi convince meno è la pasta biscotto, la prima volta l'ho fatta e come vedete da foto sono riuscita, anche se a fatica e col rischio di spezzarla, ad arrotolare, la seconda volta che ho provato invece ho fallito del tutto, il biscotto si è tutto spezzato durante l'arrotolamento. Riporto quindi sotto un'alternativa di pasta biscotto già usata per il Sushi Tiramisù, era un impasto perfetto. 

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast

Piattini dorati Poloplast

Dulce de leche

Ingredienti

Per il biscuit alle mandorle e cioccolato:

245 gr di t.p.t. alle mandorle (122,5 gr di farina di mandorle frullata con 122,5 gr di zucchero semolato)

100 gr di uova intere

50 gr di tuorli

70 gr di farina 180 W

30 gr di cacao amaro in polvere

225 gr di albumi

80 gr di zucchero

(alternativa al biscotto che trovo più facile da arrotolare)
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole (a cui aggiungere 10 gr di cacao dal peso della farina)

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per il dulce de leche:

175 gr di latte condensato

250 gr di panna fresca

8 gr di agar agar (io ne ho usati 4 gr di marca Rapunzel)

50 gr di burro

Per la finitura:

200 gr di mandorle in granella

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per il dulce de leche:

Mettere in pentolino alto il latte condensato, direttamente nella latta chiusa della sua confezione originale (oppure dentro un barattolino di vetro). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciar sobollire per 3 ore facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il vasetto (aggiungendo quella che via via evapora). Far raffreddare bene, poi aprire il vasetto (se lo aprite quando è ancora caldo schizzerà fuori un pò di crema).

Per il biscotto:

Frullare bene il t.p.t., quindi la farina di mandorle con lo zucchero, ottenere una polvere sottile ma asciutta. 

In un tegame scaldare albumi e zucchero mescolando continuamente fino a 40-45°C. Versare nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa ben stabile ma ancora lucida. 

In una terrina mescolare con una frusta manuale i tuorli e le uova intere con il t.p.t. Unire una parte di meringa mescolando vigorosamente con una frusta, poi unire il resto della meringa mescolando stavolta delicatamente dal basso verso l'alto. Setacciare il cacao amaro insieme alla farina e in due tempi incorporare queste polveri alla montata, sempre con molta delicatezza. Ungere una teglia, adagiare un foglio di carta da forno. Colare sopra il biscotto e livellare bene con una spatola a gomito, dovrà essere piuttosto sottile, massimo 5 mm di spessore. Cuocere in forno a 230-240°C per pochi minuti (io 230°C per 4 minuti, modalità ventilata). Far intiepidire, poi eliminare il foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio e arrotolare, in modo da mantenere una struttura elastica. (A me un po' si è spezzettato, la prossima volta non arroterò, farò raffreddare, pareggerò i bordi e senza far seccare il biscotto procederò con la ricetta).

Per la crema al dulce de leche:

In un pentolino scaldare la panna, versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il burro e mantecare facendolo sciogliere bene. Versare questo composto nel dulce de leche, poco per volta, fino ad incorporarlo tutto. Coprire con pellicola a contatto e farlo raffreddare (meglio a temperatura ambiente perchè in frigorifero l'agar agar tende a tirare troppo velocemente rendendo grumosa la crema).

Per la finitura:

Pareggiare bene i bordi. Tagliare a metà per il lungo. Inumidire leggermente un tavolo, adagiare un foglio di pellicola. Adagiare la metà di biscotto dalla parte che toccava la teglia. Con una spatola a gomito spalmare la crema al dulce de leche per circa 2-3 mm di spessore, lasciando i bordi liberi. Arrotolare col supporto della pellicola. Chiudere a caramella e continuare ad arrotolare il rotolo sul piano di lavoro. Ripetere l'operazione con il secondo biscuit. Congelare per far indurire. 

Per la decorazione:

Gelatinare i salamini e cospargerli di granella di mandorle (o lamelle tostate). Tagliare a fette spesse 1 cm. 

Note: a mio avviso il dulce de leche da solo, ottenuto con la bollitura del latte condensato, va già bene, senza gli altri ingredienti aggiunti, è già sodo e spalmabile di suo.