Crema al burro di Montersino

Porcellana Easy Life Design

E' risaputo che io non ami molto i dolci con troppo burro crudo, le creme al burro e i cupcakes con strani frosting d'oltreoceano non hanno mai fatto leva sulla mia golosità, ecco perchè provare una crema al burro professionale per me era "importante". Questa, tratta da una ricetta di Montersino, è sì burrosa (tanto!) ma meno stucchevole delle solite, parte infatti da una base semifreddo che la rende sicuramente più buona.
Vi farò vedere presto l'uso che ne ho fatto ma tanto per darvi un'idea della sua struttura ho giocato un po' con una bocchetta da sac à poche. 

Crema al burro di Montersino

Ingredienti per circa 440 gr:
125 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli
37,5 gr di acqua
6,2 gr di sciroppo di glucosio
250 gr di burro
Un pizzico di vaniglia in polvere

Procedimento:
In un tegame versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio precedentemente fuso al microonde (per farlo colare meglio).
Mescolare un attimo, accendere la fiamma e portare a 121°C senza mai mescolare.
Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta versare i tuorli e la vaniglia, azionare la frusta e far schiumare. Colare a filo lo sciroppo bollente e montare fino ad ottenere una crema tiepida. A macchina accesa unire pezzetti di burro morbido (in pomata) e lasciare che si amalgamino bene alla montata, proseguire terminando così tutto il burro. Si dovrà ottenere una struttura gonfia e stabile e un colore piuttosto chiaro. Far raffreddare in frigorifero 5-10 minuti al massimo, non di più (altrimenti il burro inizia a tirare), prima di versare in un sac à poche e utilizzare a piacere.

Porcellana Easy Life Design

Note: i dolci che contengono questa crema si conservano fuori dal frigo anche per 5-6 giorni, poichè la crema contiene poca acqua (quindi impossibile che si creino delle muffe) e poichè l'alta percentuale di grassi funge da conservante.