Torta Elvezia di Montersino

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Anche se il nome farebbe pensare ad un dolce svizzero in realtà questo è un vanto semi-italiano, anzi, più precisamente mantovano ma il nome è dovuto al fatto che i pasticceri che realizzarono questa torta erano svizzeri. Questa però non è la torta originale che sembrerebbe prevedere zabaione, è un dolce rivisto da un grande pasticcere.

Io non amo i dolci troppo burrosi e questo lo è... ma (c'è sempre un ma) è firmato Montersino e dovevo provarlo. E' una torta molto buona, il sapore è estremamente delicato e anche se non lo vedo come dolce adatto ad un fine pasto trovo che sia una buona soluzione per accompagnare un the pomeridiano o iniziare la giornata con sprint. La crema al burro, di cui vi parlavo pochi giorni fa in questo post, si sente, ma è una crema diversa dalle solite perchè contiene base semifreddo, non la trovo stucchevole ma per coerenza devo ammettere che è un dolce che non può rientrare tra i miei preferiti perchè io da sempre sono una non amante dichiarata dell'uso "a freddo" del burro sui dolci (un po' nemica dei frosting e dei dolci americani, per intenderci).

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Torta Elvezia di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (5 cm di h)

Per la dacquoise alle mandorle: (per 3 dischi da 20 cm, cotti su 3 leccarde) (ho diminuito del 40% la dose originale)

240 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

225 gr di farina di mandorle

165 gr di zucchero semolato

60 gr di farina di riso o di frumento

Per la crema di burro: (base semifreddo + burro): (ho usato 1/3 della dose originale e ne sono avanzati 2 cucchiai utili a stuccare)

166,6 gr di zucchero semolato

93,3 gr di tuorli

50 gr di acqua

8,3 gr di glucosio (o miele)

333,3 gr di burro

1 bacca di vaniglia bourbon

Per la finitura:

333,3 gr di mandorle a lamelle

33,3 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per la dacquoise:

In un pentolino versare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, portare intorno ai 40-45°C. Versare dentro la bacinella della planetaria con frusta e montare.

In un cutter versare la farina di mandorle, la seconda dose di zucchero e la farina di riso, frullare bene. Unirle in più tempi alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia.

Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare un anello della misura desiderata (nel mio caso 20 cm) e partendo dal centro verso l'esterno distribuire la dacquoise. Eliminare l'anello e cuocere in forno a 180°C (io modalità ventilata) per circa 12-13 minuti. Far raffreddare e coppare, sempre con lo stesso anello usato in precedenza, in modo da rifinire meglio il cerchio e mantenere una bella forma rotonda e precisa.

Procedere con gli altri due dischi sempre allo stesso modo. (In alternativa si possono disegnare con una matita i cerchi sulla carta da forno, capovolgerla e distribuire la dacquoise).

Per la crema al burro:

Scaldare lo sciroppo di glucosio al microonde.

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Non mescolare mai, al massimo scuotere il pentolino. Arrivare a 121°C.

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare i tuorli e la polpa estratta dalla vaniglia, far schiumare e colare a filo lo sciroppo ormai pronto. Montare fino ad ottenere una crema tiepida. Unire il burro a temperatura ambiente a pezzi e lasciare che la macchina in movimento lo amalgami bene all'impasto. Montare per circa 5 minuti fino ad ottenere una struttura gonfia e stabile. Far raffreddare in frigorifero ma solo per pochissimo tempo (altrimenti tende ad indurire).

Per i filetti di mandorle:

Tostare in padella le mandorle a filetti fino ad ottenere un colore dorato. Mettere da parte.

Per il montaggio del dolce:

Rimettere la crema nella planetaria con frusta in modo da ridar vigore. Versarla in un sac à poche senza bocchetta. Fare un giro di crema sopra il primo disco di dacquoise. Versare qualche filetto di mandorle tostate. Disporre sopra un altro disco di dacquoise, e fare un altro giro di crema con altre mandorle. Di nuovo un disco di dacquoise. Terminare con un disco di crema, spatolare sia sulla superficie che suoi bordi (il tutto va fatto senza usare un anello in acciaio). Cospargere sui bordi i filetti di mandorle tostati e poi versarli anche sulla superficie del dolce. Terminare con una bella spolverata di zucchero a velo.

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Ecco un po' di passaggi...

Nota: questa torta si conserva fuori dal frigo per 5-6 giorni poichè la crema contiene poca acqua (quindi impossibile che si creino delle muffe) e poichè l'alta percentuale di grassi funge da conservante.