Torta ciocco-arancia con glassa barry

 Stampo Pavoni

Non sono una fan di San Valentino ma sono una fan dell'amore e di ogni dimostrazione di affetto che segua le regole del cuore e non quelle del calendario, ma in fondo perchè non fermarsi, almeno un giorno l'anno, e far qualcosa di più particolare? Che sia un weekend, una cenetta, un regalo gradito ad entrambi o un dolcissimo dessert a forma di cuore il senso è far qualcosa di carino. Impossibile, da blogger ma soprattutto da amante della cucina e della pasticceria, non subire il fascino del rosso, dei cuori, dei dessert romantici, così ho deciso di assemblare un po' di ottime basi di Montersino, una glassa fantastica e uno stampo favoloso... inutile dire la bontà finale all'assaggio.

Stampo Pavoni

Torta ciocco-arancia con glassa barry

Ingredienti per uno stampo da 18 cm 

Per la bavarese all'arancia e cioccolato bianco: (avanza qualche cucchiaio)

200 gr di succo di arancia rossa 

37,5 gr di zucchero (io 55 gr)

100 gr di tuorli

9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

175 gr di cioccolato bianco

1 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata

375 gr di panna fresca

Per la ganache al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 50%

125 gr di panna fresca

3 gocce di olio essenziale di arancia

Per il biscotto al cacao senza farina:

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle (qui la ricetta in versione nocciole)

60 gr di cioccolato fondente

30 gr di corn flakes

Per la glassa rossa:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero

175 gr di sciroppo di glucosio (quello denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco

q.b. di colore bianco (biossido di titanio, facoltativo)

q.b. di colore rosso (il mio in polvere, idrosolubile)

q.b. di colore nero (facoltativo, il mio in pasta, idrosolubile)

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare, io ho coppato in base alla dimensione dello stampo asimmetrico).

Per la ganache al cioccolato fondente:

Scaldare la panna, unire il cioccolato fondente tritato al coltello, mescolare bene, unire l'olio essenziale e passare al minipimer per emulsionare i grassi. Colare la ganache su un anello rivestito da carta da alluminio (posizionato su un vassoio) e congelare.

Per il fondo croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato fondente fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare un disco leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. (Io ho coppato 16 cm, come per il biscotto).

Per la bavarese all'arancia e cioccolato bianco:

Miscelare i tuorli e lo zucchero. Unire il succo di arancia rossa bollente e cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini. Mixare bene, unire la gelatina ammollata e la scorza di arancia, mixare ancora. Portare tutto a 30°C. Alleggerire con panna semi montata (quasi liquida) e tenere un attimo da parte.

Per il montaggio:

Colare sullo stampo a forma di cuore metà di bavarese all'arancia (la consistenza sarà fluida, dosabile con un mestolo). Inserire al centro il disco di ganache congelato. Colare il resto della bavarese. Inserire il disco di croccante e terminare con il biscotto. Congelare per almeno 8 ore.

Per la glassa Barry rossa:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolare un pizzichino di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo). Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante rosso (il mio in polvere idrosolubile) e un goccio di colore nero (il mio in pasta), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore rosso desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo in silicone e adagiarlo su una griglia poggiata su una ciotola. Colare sopra la glassa e scuotere la griglia in modo che possa cadere il prodotto in eccesso. Prendere in mano il dolce, sollevandolo con una paletta, e distribuire intorno, alla base, delle codette di cioccolato. Posizionare il dolce su un piatto e decorare (io con fragole tagliate a zig zag e gelatinate e qualche placchetta di cioccolato).

Ecco qualche passaggio...

Stampo Pavoni

Ecco una monoporzione della stessa torta...

Stampo Pavoni