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martedì 13 settembre 2016

Macarons, ricetta di Montersino


Ecco qui... les macarons! Non amo i colori artificiali però, setacciatura a parte, è sempre divertente farli, mettono il buonumore, soprattutto quando la ricetta ormai super collaudata risulta sempre perfetta, a proposito, è di Montersino e si trova nel libro Peccati Mignon. 
I macarons sono semplicissimi da fare SOLO dopo aver trovato la ricetta perfetta e aver letto il più possibile sull'argomento. Davvero, una volta capito cosa fare eseguirli diventa semplicissimo, praticamente un gioco, anche se il passaggio del setacciare è noiosissimo.
Il video aiuta molto a capire la consistenza che deve avere l'impasto crudo. Una volta visto il video e sperimentato un po' sono semplici da fare ma la ricerca della ricetta perfetta e di tutti i passaggi rende questi dolcetti un po' frustranti. Non demordete se al primo o anche al secondo tentativo non vengono come vorreste. 
Vi posto un video fondamentale per capire la consistenza corretta, il "maccaronage".




  
Macarons, ricetta di Montersino

Ingredienti per circa circa 106 pezzi (circa 53 coppie)

Per i gusci:
175 gr di farina di mandorle
175 gr di zucchero a velo
70 gr di albume
70 gr di albume
65 gr di acqua
175 gr di zucchero semolato

Altro:
q.b. di colore in polvere rosso 
q.b. di colore in polvere giallo
q.b. di colore in polvere verde
q.b. di colore in polvere marrone
(per il bianco usare biossido di titanio)

Per il curd al limone: (tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)
70 gr di burro
87,5 gr di zucchero a velo
21 gr di uova
21 gr di succo di limone
7 gr di tuorli
3,5 gr di scorza di limone
1,5 gr di gelatina in fogli (che ho preferito aggiungere io a 150 gr di composto)

Per la ganache alla nocciola: 
55 gr di cioccolato bianco
55 gr di cioccolato al latte (io ho usato solo quello al latte perchè no ne avevo più di bianco)
38 gr di panna fresca
8 gr di sciroppo di glucosio
18 gr di pasta di nocciole 

Per il caramello salato: (di Josè Maréchal, qui il video)
75 gr di zucchero
22 gr di acqua
36 gr di panna fresca
60 gr di burro salato




Procedimento

Per i macarons

Per preparare le polveri:
E' meglio partire da farina di mandorle setacciata lasciata asciugare, fuori dalla confezione, distribuita su una teglia per qualche ora (o ancor meglio per qualche giorno). Oppure (metodo che preferisco) asciugarla in forno a 90-100°C per circa 10 minuti (io modalità ventilata), su una teglia rivestita da carta da forno, in modo da eliminare ogni traccia di umidità senza però far tirare fuori l'olietto. Far raffreddare. Con un colino a maglie strette setacciare la farina di mandorle mettendone partendo da un po' più del quantitativo che occorre. Pesarla e setacciarla nuovamente insieme allo zucchero a velo facendo cadere il tutto in una capiente ciotola. (Le polveri dovranno essere finissime, altrimenti la superficie dei macarons non verrà mai perfettamente liscia, io setaccio un totale di 3 volte ma si può anche frullare a intermittenza farina e zucchero [t.p.t.] per ottenere comunque una polvere liscissima).

Per la meringa:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C. Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°C aumentare la velocità in modo che gli albumi siano leggermente montati. Unire a filo lo sciroppo sugli albumi montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa lucida ma stabile e a becco d'oca (servirà qualche minuto). 

Per la "pasta di mandorle":
Nel frattempo versare la seconda dose di albumi nella ciotola con le polveri. Mescolare energicamente con un cucchiaio (io di legno, usato solo per i dolci) formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura e difficile da gestire, occorre insistere con forza. Pesare il quantitativo (nel mio caso 420 gr ottenuti) e dividere in più ciotole se si vogliono ottenere colorazioni diverse (io 105 gr per 4 ciotoline). Aggiungere il colorante in polvere (o in pasta) e amalgamare bene. Si dovrà aggiungere "parecchio" colorante, non lasciatevi impressionare dal colore troppo intenso, sbiadirà successivamente (almenochè non vogliate di proposito un colore tenue).

Per il maccaronage:
Pesare la meringa italiana (nel mio caso 240 gr, divisa in 4 ciotoline per 60 gr ciascuna) e dividerla in ciotole di numero pari a quello delle colorazioni che si vorranno ottenere. Unire su ognuna un pò di composto per volta, si mescola prima con energia per rendere più morbido il composto, poi si procede con più delicatezza. Lavorare la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta ma leggermente "colante" e non più troppo stabile e dura. Una sorta di nastro pesante ma che alla fine cola e non resta attaccato al cucchiaio. Preparare le teglie rivestendole con tappetino in silicone per macarons o silpat o carta da forno (o carta da forno sopra i tappetini con sagome cerchiate). Versare ogni composto in una sac à poche con bocchetta liscia (io la n.10 ma va benissimo anche la n.11). E' importante che nel sac à poche non ci si aria, altrimenti si formeranno delle bolle antiestetiche sui macarons che non adranno più via. Creare tanti spuntoncini non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta. Si deve stare attaccati alla superficie del tappetino o della carta da forno in modo che restino piatti e non si formi nessuna bombatura. La punta dovrebbe sparire dopo qualche secondo, se così non fosse inumidire leggermente il dito e schiacciarla con delicatezza (altrimenti verrà fuori in cottura e non sarà bella da vedere), ma in teoria si appiattisce da solo e l'intero macarons si allarga di qualche millimetro sedendosi su se stesso.

Tappetino per macarons Pavoni



Per il croutage:
Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per circa 3 ore (qualche ricetta parla di 30 minuti, qualcun altra di molte più ore, io con 3 ore mi trovo bene e mi sento più sicura), ci si accorge che l'asciugatura è andata a buon fine quando toccandoli in superficie i macarons avranno formato una sorta di patina e non ci si sporca il dito. 

Tappetino per macarons Pavoni


Per la cottura:
Cuocere in forno (io ventilato) una teglia per volta a 45°C per 17 minuti o a 150°C per 16 minuti. I macarons non dovranno assolutamente assumere una colorazione dorata o bruna ma mantenere il colore vivo. Dopo circa 5-7 minuti di cottura inizieranno a sollevarsi e formare il famoso collarino. Per capire se sono pronti io apro il forno dopo 14-15 minuti e provo a sollevarne uno, se è ancora eccessivamente umido e attaccato alla carta da forno o al tappetino proseguo la cottura ancora 2-3 minuti. Ad un certo punto saranno ancora attaccati alla base ma meno di prima. (Comunque sia aprire lo sportello di tanto in tanto aiuta a far uscire fuori l'umidità e di sicuro no ne compromette il risultato).

Per il raffreddamento:
Lasciarli raffreddare per almeno 20 minuti, poi sollevarli delicatamente premendo da sotto sulla carta da forno o sul tappetino. Entrambi dovranno rimanere perfettamente asciutti e la base del macarons che poggiava sopra dovrà essere perfettamente chiusa, se lascerà parte di impasto sul tappetino vorrà dire che doveva cuocere di più e quindi prestate più attenzione per la teglia successiva.
Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente. Dopo qualche ora farcirli a piacere accoppiandoli a due a due.

****




Per la farcitura

Per il curd al limone:
In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Per la ganache alla nocciola:
Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare (anche se la mia è davvero una piccola dose) e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

Per il caramello salato:
In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta. 



Conservazione:
I macarons possono possono essere farciti e congelati. All'occorrenza scongelarli in frigorifero per qualche ora.
Se non sono congelati ma comunque farciti è bene tenerli in frigorifero e riportarli a temperatura ambiente un'ora prima di mangiarli.


Note:
- Trovo che su carta da forno i macarons asciughino meglio, sopra il tappetino con le sagome per le dimensioni si può quindi adagiare un foglio
- Una volta cotti e intiepiditi si può creare alla base del macarons una piccola fossetta premendo con un dito in modo da consentire una dose maggiore di farcitura
- In molte ricette si parla di albumi vecchi di qualche giorno lasciati a temperatura ambiente la sera prima, io in questi ho usato albumi tenuti in frigo, avanzati il giorno prima da altre preparazioni, e non è cambiato nulla
- In molte ricette si dice che la temperatura della meringa debba essere fra i 40 e i 50°C prima di incorporarla alla pasta di mandorle, io sinceramente non ho mai controllato
- I coloranti liquidi cambierebbero sicuramente la consistenza dell'impasto rendendolo più liquido, quindi meglio usare quelli in polvere o al limite in pasta

6 commenti:

  1. Si possono fare a forno statico? Le meringhe normali per sicurezza le cuocio nel forno della mia amica al piano di sotto, che può scegliere tra statico e ventilato..

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    1. Va benissimo anche la modalità statica, prova.

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  2. Il secondo quantitativo di albumi si deve sempre montare giusto?!

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    1. No, va mescolato al composto di zucchero e farina di mandorle.

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  3. Ciao complimenti vorrei sapere a che altezza va messa la teglia

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    1. Ciao e scusa il ritardo, io posiziono la teglia sempre al centro del forno, quindi una teglia per volta nonostante io abbia un multiventilato.

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