Stampo in silicone Pavoni
Quando una torta fantastica e una glassa super lucida nascono all'interno di uno stampo così bello non può venirne fuori qualcosa di accattivante. Le basi sono di Montersino, super amate e collaudate.
Stampo in silicone Pavoni
Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio
Ingredienti per uno stampo da 18 cm: (h 4 cm circa con foro centrale) [peso 825 gr senza glassa 1,1 kg con glassa]
Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato
Per le bavaresi:
180 gr di latte intero
34 gr di zucchero semolato
112,5 gr di tuorli
6,3 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 8,1)
56 gr di cioccolato fondente (io al 72%)
56 gr di cioccolato al latte
56 gr di cioccolato bianco
337 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 112 gr)
Per la glassa lucida al cacao di Montersino:
100 gr di zucchero semolato
20 gr di destrosio
200 gr di latte intero
80 gr di panna fresca
120 gr di gelatina neutra a freddo per pasticceria
68 gr di sciroppo di glucosio
48 gr di cacao amaro in polvere
6 gr di gelatina in fogli
Altro:
q.b. di placchette di cioccolato temperato
q.b. di granella di cioccolato
q.b. di pasta di zucchero per la scritta
Procedimento
Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).
Per le bavaresi:
Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene.
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 298 gr, quindi circa 100 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta).
Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese.
Per il montaggio:
Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).
Per la glassa lucida al cacao:
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.
Per la finitura:
Adagiare una griglia sopra una ciotola e riporre sopra una tazza ben capiente. Posizionare sopra la tazza la torta congelata e smodellata dallo stampo. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire.
Stampo in silicone Pavoni
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