Supplì su stecco

Questi supplì mi fanno venire in mente il corso con Montersino fatto quasi 3 anni fa, e stento a crederci che sia passato così tanto tempo, un corso meraviglioso tenuto a Ragusa che mi ha lasciato un sapore incredibile, mi ha arricchita, mi ha fatto conoscere persone speciali, mi ha fatto stringere la mano a colui che ha contribuito ad accrescere la mia passione per questo settore. Tra le varie ricette di micro cucina eseguite c'è questa che mi ha tanto colpita e che ho tanto replicato per gli aperitivi e le cene con amici, riscuotendo ogni volta un gran successo. Pronti? Si parte!

Supplì su stecco

Ingredienti per 24 pezzi

Per il riso:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di acqua

4 gr di sale grosso

0,5 gr di zafferano in polvere

30 gr di burro

35 gr di parmigiano reggiano

Per il condimento:

30 gr di olio extravergine d'oliva (o meglio ancora, metà burro e metà olio)

35 gr di cipolla bianca

8 gr di prezzemolo

50 gr di sedano verde

250 gr di petto di pollo (io 300 gr)

50 gr di vino bianco

150 gr di salsa di pomodoro

3 gr di zucchero semolato

50 gr di piselli freschi

50 gr di uova sode (che io non ho usato)

Per la farcitura:

100 gr di mozzarella fiordilatte

Per la pastella:

300 gr di uova intere

70 gr di farina di riso

Per l'impanatura:

200 gr di pan grattato

20 gr di parmigiano reggiano

oppure:

200 gr di pane panko 

40 gr di bastoncini di mandorle

oppure:

90 gr di pan grattato chiaro 

90 gr di farina di mais tostata

50 gr di lamelle di mandorle

Per friggere:

2 lt di olio di semi di arachide

Procedimento

Per il riso:

In un tegame versare acqua, riso, sale, zafferano e burro e cuocere fino a evaporazione dell'acqua, senza mai mescolare, con coperchio che copre in parte la pentola. Non mescolare mai ma prestare attenzione che non si attacchi sul fondo. A fine cottura mantecare con il parmigiano e raffreddare immediatamente distribuendo il riso in una teglia.

Per il condimento:

In una padella con dell'olio (ed eventualmente del burro) rosolare la cipolla tritata, il sedano a dadini e il prezzemolo. Unire il petto di pollo a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i piselli e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e lo zucchero. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti. Tagliare la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettere da parte.

Per il montaggio:

Una volta che il riso è freddo unire il condimento (tranne la mozzarella se in questa fase il condimento è ancora caldo) e mescolare con i guanti, in modo da amalgamare bene. Unire la mozzarella e amalgamare anch'essa. Riempire gli stampi in silicone da mini magnun, inserire lo stecco di legno, livellare con una spatola e congelare.

Per la pastella:

Emulsionare uova intere e farina di riso col minipimer.

Per l'impanatura:

Miscelare gli ingredienti.

Per la finitura:

Passare i supplì congelati ed estratti dallo stampo prima nella pastella, con un movimento veloce che impedisce all'uovo di congelare e poi nella panatura scelta (io la terza versione, cioè pan grattato, farina di mais e lamelle di mandorle spezzettate). Friggere in olio a immersione a 160°C fino a doratura. 

Un po' di passaggi...

Consiglio: 

- dato che i supplì devono essere congelati per dare una forma migliore meglio ripassarli in forno 5 minuti, dopo la frittura, per cuocere al meglio

- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, non tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo.