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mercoledì 5 febbraio 2020

Supplì su stecco


Questi supplì mi fanno venire in mente il corso con Montersino fatto quasi 3 anni fa, e stento a crederci che sia passato così tanto tempo, un corso meraviglioso tenuto a Ragusa che mi ha lasciato un sapore incredibile, mi ha arricchita, mi ha fatto conoscere persone speciali, mi ha fatto stringere la mano a colui che ha contribuito ad accrescere la mia passione per questo settore. Tra le varie ricette di micro cucina eseguite c'è questa che mi ha tanto colpita e che ho tanto replicato per gli aperitivi e le cene con amici, riscuotendo ogni volta un gran successo. Pronti? Si parte!




Supplì su stecco

Ingredienti per 24 pezzi

Per il riso:
200 gr di riso carnaroli
400 gr di acqua
4 gr di sale grosso
0,5 gr di zafferano in polvere
30 gr di burro
35 gr di parmigiano reggiano

Per il condimento:
30 gr di olio extravergine d'oliva (o meglio ancora, metà burro e metà olio)
35 gr di cipolla bianca
8 gr di prezzemolo
50 gr di sedano verde
250 gr di petto di pollo (io 300 gr)
50 gr di vino bianco
150 gr di salsa di pomodoro
3 gr di zucchero semolato
50 gr di piselli freschi
50 gr di uova sode (che io non ho usato)

Per la farcitura:
100 gr di mozzarella fiordilatte

Per la pastella:
300 gr di uova intere
70 gr di farina di riso

Per l'impanatura:
200 gr di pan grattato
20 gr di parmigiano reggiano
oppure:
200 gr di pane panko 
40 gr di bastoncini di mandorle
oppure:
90 gr di pan grattato chiaro 
90 gr di farina di mais tostata
50 gr di lamelle di mandorle

Per friggere:
2 lt di olio di semi di arachide



Procedimento

Per il riso:
In un tegame versare acqua, riso, sale, zafferano e burro e cuocere fino a evaporazione dell'acqua, senza mai mescolare, con coperchio che copre in parte la pentola. Non mescolare mai ma prestare attenzione che non si attacchi sul fondo. A fine cottura mantecare con il parmigiano e raffreddare immediatamente distribuendo il riso in una teglia.

Per il condimento:
In una padella con dell'olio (ed eventualmente del burro) rosolare la cipolla tritata, il sedano a dadini e il prezzemolo. Unire il petto di pollo a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i piselli e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e lo zucchero. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti. Tagliare la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettere da parte.

Per il montaggio:
Una volta che il riso è freddo unire il condimento (tranne la mozzarella se in questa fase il condimento è ancora caldo) e mescolare con i guanti, in modo da amalgamare bene. Unire la mozzarella e amalgamare anch'essa. Riempire gli stampi in silicone da mini magnun, inserire lo stecco di legno, livellare con una spatola e congelare.

Per la pastella:
Emulsionare uova intere e farina di riso col minipimer.

Per l'impanatura:
Miscelare gli ingredienti.

Per la finitura:
Passare i supplì congelati ed estratti dallo stampo prima nella pastella, con un movimento veloce che impedisce all'uovo di congelare e poi nella panatura scelta (io la terza versione, cioè pan grattato, farina di mais e lamelle di mandorle spezzettate). Friggere in olio a immersione a 160°C fino a doratura. 



Un po' di passaggi...



Consiglio: 
- dato che i supplì devono essere congelati per dare una forma migliore meglio ripassarli in forno 5 minuti, dopo la frittura, per cuocere al meglio
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo.   

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