Coppa tiramisù alle fragole

Un dessert fresco come solo un tiramisù alle fragole potrebbe essere. La versione così mignon tiene a bada i nostri sensi di colpa quando si ha voglia di qualcosa di goloso senza appesantirsi troppo. Come sempre un'altra ricetta vincente tratta da "Tiramisù e Chantilly" di Montersino. Io al posto delle coppe ho usato dei bicchierini da finger food e, sotto, riporto qualche modifica che io ho apportato o apporterrei la prossima volta. E' un dolce abbastanza zuccherino se si parte da fragole molto mature, prestate bene alla dolcezza di partenza del frutto per regolarvi. 

Coppa tiramisù alle fragole

Ingredienti per 8 coppe: (io ho usato dei bicchierini piccoli e quindi ne ho ottenuti di più)

Per la gelèe alle fragole:

300 gr di purea di fragole

75 gr di zucchero semolato

8 gr di gelatina in fogli

33 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

0,6 gr di acido citrico in polvere

Per la crema tiramisù classica:

180 gr di base tiramisù pastorizzata

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

(consiglio anche 3 gr di gelatina in fogli)

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 210 gr)

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna alle fragole: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

80 gr di zucchero liquido al 70° 

120 gr di purea di fragole 

20 gr di Maraschino 70° 

(la prossima volta aggiungerò 40 gr di acqua per diluire la densità e un goccino di limone per stemperare la dolcezza)

Per la finitura:

q.b. di fragole

q.b. di savoiardi

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

q.b. di buccia di lime

Procedimento

Per la gelèe alle fragole:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico. Unire infine il resto della purea di fragole e versare il composto in un quadro di acciaio da 18 cm foderato da pellicola arrivando a 1 cm di altezza. Mettere in freezer a solidificare.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C e colare sui tuorli che nel frattempo stanno schiumando in planetaria con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento e mettere da parte proseguendo il raffreddamento in frigorifero per almeno 15 minuti.Y

Per la crema tiramisù:

Montare insieme panna e mascarpone fino ad ottenere un composto stabile ma non burroso. Incorporare delicatamente il composto alla base semifreddo. (Oppure, aggiungere un po' di gelatina per addensare meglio questa crema che talvolta risulta troppo colante. Quindi idratare la gelatina e scioglierla in un goccino di panna calda, unire la base semifreddo, poco per volta, e il mascarpone leggermente scaldato e reso più morbido, mescolare bene e unire la panna semi montata).

Per la decorazione dei bicchieri:

Coppare dei cerchi o quadrati piccolini di gelèe e disporli sulle pareti dei bicchieri su cui andrà montato il dolce (io ho provato ad attaccarli con la gelatina neutra, cercando di farli aderire, anche se pensavo fosse più semplice).

Per l'assemblaggio:

Riempire i bicchieri con la crema tiramisù versata in un sac à poche arrivando a metà dell'altezza, inserire i savoiardi inzuppati a parte con la bagna alle fragole e dei pezzetti di fragole fresche (io niente fragole) facendo in modo che entrambe le cose non tocchino il bordo del bicchiere. Completare con altra crema tiramisù fermandosi a mezzo centimetro dalla fine del bicchiere. Sciogliere i ritagli della gelèe al microonde e versare il composto sul bicchiere terminando così lo spazio disponibile. (Io ho usato i pezzi di gelèe a forma di nido ape ottenuti semplicemente coppando in modo ravvicinato i dischetti).

Far rapprendere in frigorifero o congelare.

Decorare con fragole buccia di lime.