Albero di choux con mousse al salmone

Mancano soli 2 giorni alla Vigilia e a volte si va alla ricerca dell'idea dell'ultimo minuto da servire per intrattenere gli ospiti oppure di una portata che segua la tradizione del mangiar pesce (che noi in casa non abbiamo mai seguito). Questa è un po' innovativa ed è tratta da un'immagine, trovata su facebook, che ritrae la socia di Montersino, Francesca Maggio, realizzare questo alberello. Potevo mica non provare!? :p Non c'era una ricetta ufficiale, ho soltanto interpretato la foto e assemblato le loro basi. Il piatto ha avuto tanto successo, l'ho servito sabato sera come aperitivo prima della cena con gli amici. Valutatelo, è più semplice di quanto si possa immaginare.

Albero di choux con mousse al salmone

Ingredienti

Per la pasta choux: (si ottengono 3 teglie, io 1 alberello e 2 teglie di bignè)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema di salmone affumicato:

150 gr di salmone affumicato

150 gr di panna fresca

72 gr di burro

4,8 gr di gelatina in fogli (io 3 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

(io ho aggiunto anche 10 gr di ketchup e 4 gr di Brandy)

Procedimento

Per la crema di salmone affumicato:

Mettere in una pentola panna, burro a pezzetti e salmone. Portare a 85°C, salare e pepare. (Inserire ketchup e brandy). Passare al minipimer, poi unire la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare bene in frigorifero per qualche ora, poi montare nella planetaria con foglia.

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia. Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente oppure utilizzare un tappetino in silpat (come ho fatto io stavolta).

Riempire una sac à poche con bocchetta a stella e tenendo la sacca lateralmente modellare il contorno di un albero di Natale. Preriscaldare il forno a 250°C, spegnerlo e infornare il composto per circa 18 minuti, accendere il forno a 160°C e cuocere ancora per 20 minuti. Aprire il forno, ormai spento, e lasciar asciugare il composto 15 minuti prima di tirar fuori la teglia. Lasciare a temperatura ambiente.

Per il montaggio:

Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella e creare dei ciuffi lungo la circonferenza dell'alberello. Decorare con striscioline di salmone arrotolate a forma di rosellina, ciuffetti di finocchietto, pistacchi tagliati a metà, lamelle di mandorle, foglioline di basilico. (A veder la foto la decorazione originale del piatto sembrerebbe prevedere salmone affumicato, tonno affumicato, chicchi di melograno, basilico, finocchietto). Se non si serve subito conservare in frigorifero.

Per servire:

Condire, a crudo, con un buon olio extravergine d'oliva distribuito bene, sale e abbondante pepe nero. Tagliare a strisce, come fossero eclairs, seguendo la naturale ondulazione del piatto, oppure lasciare che siano i commensali a servirsi. Io ho servito in abbinamento ad un Aperol, per il momento dell'aperitivo.

Un piccolo collage per rendere l'idea...

 E questa la foto originale che mi ha ispirata...

Note: la mousse è piuttosto soda, seppur buonissima, mi piacerebbe provare ad alleggerirla e renderla più areata unendo un po' di panna semi montata

Bignè alla crema di salmone affumicato

Un finger food perfetto per questo periodo, un mignon salato buonissimo firmato Montersino. Il mio risultato non è affatto bello come l'originale del libro ma... che boooontà!

Bignè alla crema di salmone affumicato

Ingredienti per 24 pezzi

Per la crema di salmone affumicato:

160 gr di panna fresca

40 gr di philadelphia

40 gr di mascarpone

120 gr di burro

120 gr di salmone affumicato

3 gr di gelatina in fogli

20 gr di salsa rubra (o ketchup)

8 gr di brandy

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per i bignè: (si ottengono circa 80 bocconcini)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 00

17,5 gr di latte intero

189 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la glassa bianca salata: 

175 gr di panna fresca

35 gr di vino bianco

17,5 gr di burro

17,5 gr di scalogni freschi

17,5 gr di latte intero

1,7 gr di fecola di patate

1,7 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

1,7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per i bignè:

In un pentolino dal fondo spesso scaldare acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite, si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.8-10 e tenendo la sacca lateralmente modellare dei piccoli bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per la crema di salmone affumicato:

In un tegame versare la panna liquida, il philadelphia, il mascarpone, il burro a pezzi e il salmone affumicato a pezzi. Portare a 90°C, togliere dal fuoco e frullare bene con il mixer ad immersione. Unire la salsa rubra, il brandy e la gelatina in fogli precedentemente idratata e ben strizzata. Regolare di pepe ed eventualmente di sale, filtrare e far raffreddare in frigorifero. Una volta ben fredda versarla nella ciotola della planetaria con foglia e lasciar girare qualche minuto in modo da renderla ben liscia. 

Per la finitura:

Preparare un foglio di acetato spennellando con un pennellino sottile del burro di cacao rosso. Farcire i bignè con la crema di salmone versata in un sac à poche bucando il bignè da sotto con la stessa bocchetta di acciaio. Glassare la calotta superiore tuffandola nella glassa bianca e capovolgere nell'acetato, in modo che ne prenda la forma piatta e le striature rosse. Raffreddare e staccare i fogli. (Io ho glassato, fatto raffreddare e poi spennellato qualche righina di burro di cacao rosso perchè per tempistiche non sono riuscita ad organizzarmi meglio).

Pizzette di finta sfoglia

Set Easy Life Design

Un finger food fantastico, si sa, le pizzette piacciono a tutti ma queste sono un pò speciali perchè l'impasto è più saporito del solito, contiene ricotta (ma nessuno se ne accorge) e la semplicissima lavorazione è tale che sembra di addentare delle sfogliatine, ma non si tratta di pasta sfoglia... Provatele per le feste di Natale, quando il tempo a disposizione non è molto ma la voglia di originalità è tanta.

Ringrazio il blog Carta Da Musica per l'ispirazione, uno dei finger food più interessanti scoperti negli ultimi tempi.

Pizzette di finta sfoglia

Ingredienti per 26-28 pizzette

Per l'impasto:

100 gr di farina 00

100 gr di ricotta

100 gr di burro

un pizzico di sale 

Per il condimento:

q.b. di passata di pomodoro condita

q.b. di mozzarella o formaggio morbido

q.b. di origano

Procedimento:

Impastare la farina con la ricotta (ben asciutta, meglio se vecchia di qualche giorno) e il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza omogenea e un po' appiccicosa.

Avvolgerla ben schiacciata su un foglio di carta da forno e farla riposare in frigorifero per circa 2 ore (io in freezer per 30 minuti).

Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ripiegandola più volte su stessa. Far riposare un minuto e coppare della forma desiderata. (Il riposo aiuta a mantenere lineare la forma, altrimenti tende a diventare ovale). Adagiare le pizzette su una teglia rivestita da carta da forno. Far riposare in frigorifero per circa 15-20 minuti (io un'oretta). Condire con un pò di sugo di pomodoro e qualche fettina di mozzarella (precedentemente scolata e strizzata). Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 15 minuti. 

Note: per rilavorare gli scarti la pasta deve essere nuovamente raffreddata in frigorifero per essere stesa e coppata. 

Piccoli croissant al pecorino

Dei bocconcini salati buonissimi, certo un po' elaborati ma... le cose buone non richiedono spesso un po' di attenzione!?
Si possono congelare e tirare fuori all'occorrenza, magari una bella festa con tante cose sfiziose. Ringrazio Montersino per la ricetta, era la prima volta che facevo un impasto sfogliato e la soddisfazione è stata tantissima. 

Piccoli croissant al pecorino (nel mio caso al parmigiano)

Ingredienti per 48 pezzi

Per il primo impasto:

80 gr di farina di farro

40 gr di farina di farro integrale (va bene anche normale)

560 gr di farina 400 W (va bene anche una manitoba commerciale)

14 gr di malto in polvere (va bene anche in pasta, oppure miele)

50 gr di miele di acacia

20 gr di zucchero semolato

8 gr di lecitina di soia (io di girasole)

320 gr di uova intere

40 gr di tuorli

Per il secondo impasto:

30 gr di lievito di birra fresco (io 5 gr di quello in polvere)

300 gr di lievito madre (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro anidro o chiarificato

80 gr di pecorino grattugiato (io parmigiano ma si può omettere, per chi non ama i formaggi, basta aggiungere un pizzico in più di sale e di pepe per dare più sapore)

14 gr di sale

10 gr di pepe nero

Per le pieghe:

400 gr di burro piatto (o normale)

Procedimento

Per la prima fase:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare tutte le farine, il malto, il miele, lo zucchero e la lecitina di soia. Azionare la macchina in modo da miscelare il tutto, poi unire un pò di uova per volta fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo. Far riposare per circa un'ora a temperatura ambiente (in questo modo si sfrutteranno meglio le proprietà del glutine del farro).

Unire a questo primo impasto i lieviti e lasciar impastare fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Creare un'emulsione con il burro anidro morbido e l'olio e versarla poco per volta all'impasto, incorporare anche il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Lasciar puntare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora poi adagiarlo su una ciotola, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero fino all'indomani.

Per la seconda fase:

Stendere il burro freddo (ma tirato fuori dal frigo da un pò) tra due fogli di carta da forno appiattendolo con un mattarello. (Dovrà formare un rettangolo il cui lato lungo deve corrispondere perfettamente alla parte esterna dell'impasto brioche). 

Stendere la pasta (fredda di frigo) in forma rettangolare (prima dando qualche colpetto di mattarello per abbassare il volume per poi roteare) e posizionarla in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni. 

Posizionare quindi al centro il burro, schiacciarlo leggermente con le mani e risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato che dall'altro. Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani (l'operazione è quella di "incassare il burro"). 

Schiacciare l'impasto con un mattarello procedendo schiacciando e non roteando (in modo tale che il burro non fuoriesca, bensì diventi un tutt'uno con la pasta).  

Spolverare sopra un pò di farina sia sopra che sotto e continuare a schiacciare la pasta, dopodichè roteare il mattarello. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco. 

Per le pieghe:

- Dare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati). 

Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. 

- Dare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).

Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. 

- Dare la terza piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).

A questo punto lasciar riposare l'impasto in frigorifero per circa 3 ore coprendo bene.

Per l'ultima fase:

Stendere la pasta in modo piuttosto sottile. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente. 

Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli con una rotella tagliapasta liscia. (IDEA SACCOTTINI). 

Allungare ogni triangolo stirando delicatamente così da ottenere un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani. (Il mio impasto era un pò appiccicosetto, ho dovuto usare un pò di farina di supporto).

Per i croissant:

Stendere l'impasto con il mattarello arrivando allo spessore di circa 4 mm. Tagliare dei triangoli di circa 5x11 cm e arrotolarli partendo dalla parte larga. Disporli su una teglia e far riposare per 2 ore. Spennellare con tuorlo e panna e cuocere in forno statico a 200°C per circa 10 minuti (io ho impiegato 18 minuti). 

Farcire a piacere.

Festa di compleanno

Questo è un po' diverso dai miei soliti post. Non voglio semplicemente mostrarvi un elenco di immagini o una carrellata di ricette, lo farò, ma il senso principale vuole essere un altro: spingere chi non ha mai provato a lanciarsi nell'organizzare una festa facendo tutto in casa, che siate sole o che vogliate farvi aiutare da mamma, sorella, amica o marito poco importa, il senso è capire in che modo poter dar vita a qualcosa di vostro da mostrare tutto in una sera. Io mi diverto e non perdo occasione per le feste dei miei familiari di giocare e ricreare preparazioni già collaudate, lo stupore di chi si ritrova davanti così tante cose ripaga di ogni fatica. Ecco, ho detto ricette già collaudate, non da sperimentare, meglio non lanciarsi in cose troppo nuove proprio quando abbiamo tanto da fare e siamo già ansiosi di nostro.
Non serve una settimana di ferie, serve solo imparare a organizzare i propri tempi e i propri spazi, imparare a conoscere meglio le potenzialità del freezer e capire che spesso è una tecnica non solo per la conservazione ma anche per la realizzazione stessa di una ricetta. Certo, se avessimo l'abbatittore sarebbe tutta un'altra storia ma accontentiamoci ugualmente...

Pensate a ciò che più vi riesce meglio e scrivetelo su carta, o pc che sia. Create un menu più equilibrato possibile pensando ai gusti dei vostri ospiti e soprattutto della persona festeggiate. Pensate ai vostri spazi in frigo e/o freezer, al vostro forno, alla strumentazione che avete (teglie, impastatrice e quanto vi possa servire). 
Pensate alla spesa, a cosa comprare, quando e quanto. Fate in modo che possiate portarvi avanti con i tempi per essere più "freschi" possibili il giorno della festa, vestirvi con cura, mettere un po' di musica in sottofondo, apparecchiare bene e godervi la serata senza far capire di essere distrutti :D , vi riposerete il giorno dopo. L'ho fatto di recente per il compleanno di mio marito, il primo festeggiamento nella nuova casa, da coppia sposata.

Le preparazioni che trovate sotto sono quasi tutte di Montersino, come ormai avrete capito lo seguo da tanti anni e devo a lui, ai suoi libri, ai suoi video, questa voglia di sperimentare senza mai arrendermi, nemmeno di fronte agli insuccessi (che si sa, ci sono sempre e sempre in agguato... ).

E quindi ecco le mie scelte dettate da alcuni fattori:

1) voglia di non usare le posate e far tutto finger food
2) voglia di far comprendere a chi mangiava che anche le presentazioni moderne del cibo possono richiamare la tradizione di una cucina locale senza diventare troppo fusion o "strana", soprattutto per chi ha una certa età 
3) voglia di qualcosa di caldo e di fritto da fare all'ultimo minuto (se avete una friggitrice è fantastico, pochi odori, zero fatica)
4) voglia di accontentare più gusti e far provare più dolci, come in un vero buffet. In un buffet di dolci più equilibrato ci sarebbe dovuto essere una torta alla frutta ma siccome non sarebbe stata molto gradita dagli ospiti di quella sera sono andata direttamente sulle torte cremose e super amate

Pronti, partenza, via...

Caponatina finger food (preparata il giorno prima, si può preparare anche 2 giorni prima oppure fare come facevano le nostre nonne e le nostre mamme qui in Sicilia, prepararla e invasarla col metodo del sottovuoto).
La ricetta la trovate qui.

Girelle di mozzarella (preparato l'impasto e i rotoli una settimana prima, sigillati con pellicola e congelati, tirati fuori il giorno della festa, tagliato a fette e cotto).
La ricetta la trovate qui.

 

Ciabattine con le olive verdi (cotte e congelate giorni prima, il giorno della festa, qualche ora prima, ripassate in forno e poi tagliate a metà e farcite, alcune con mozzrella, pomodorini, olio e basilico e altre con origano e acciughe).
La ricetta la trovate qui.

Panini con brioche dolcesale (cotti e congelati una settimana prima, il giorno della festa, qualche ora prima, ripassati in forno e farciti. Alcuni con mini hamburger, senape, maionese, pomodoro e lattuga, altri con salumi e provola).
La ricetta dell'impasto lo trovate qui.

Crocchette di patate con cuore di mozzarella. (Panate il giorno prima e fritte all'ultimo momento).
La ricetta la trovate qui.

 

Mini piadine (Preparate, congelate, scongelate in forno per 3-4 minuti a 200°C e farcite con il rotolo anch'esso congelato e scongelato in frigo la mattina del servizio). (Stavolta per farcire ho usato prosciutto crudo, philadelphia e rucola).
La ricetta la trovate qui.

Mini tramezzini (Assemblato tutto in un quadro o teglia che sia, congelato, tagliato a pezzi tenuti in frigo coprendoli con un panno umido fino al momento di servirli). (Stavolta ho usato il prosciutto cotto e la paprika).
La ricetta la trovate qui e qui. 

 

Torta tiramisù (L'ho congelata 2 settimane prima, tolto l'anello il giorno dopo e protetta bene con pellicola e l'acetato originale, tirata fuori la sera prima del servizio ma vanno bene anche 7-8 ore prima).
La ricetta la trovate qui.

Torta Diabella (Fatta qualche giorno prima, tirata fuori la mattina del servizio).
Le ricette le trovate qui e qui.

Mignon 

Trancetti di pesche e amaretti. (Dolce cotto, raffreddato, congelato e qualche ora prima tagliato a cubetti).

La ricetta la trovate qui.

Tartellette con chantilly al limoncello e frutta fresca. (Tartellette cotte, congelate e farcite lo stesso giorno di servirle con la chantilly preparata sul momento e decorata con frutta fresca).
La ricetta delle tartellette la trovate qui.
La ricetta della chantilly la trovate qui.

Spero che il post possa darvi un'iniezione di fiducia e voglia di sperimentare.
Passo e chiudo! :D 

Caponata di melanzane finger food

Un classico antipasto siculo a base di melanzane cotte in agrodolce. Un modo per consumare tante melanzane era, soprattutto nel passato, quello di cuocerle così e invasarle sottovuoto, un metodo molto utilizzato dalle nostre nonne e mamme che forse col tempo noi stiamo un po' accantonando (perchè?!).
Personalmente la adoro e già in passato vi avevo mostrato un'altra versione, quella con i peperoni (che trovate qui), ma se non amaste le melanzane potreste farla con le patate, che goduria... (la trovate qui). Insomma il principio è accostare una somma di ingredienti saporiti, forti, gustosi e deliziare il palato. Questa è una versione un po' figlia del nostro tempo che racchiude però un'immensa tradizione.
(Mi sono riletta e... sembro la  figlia di Piero Angela :D.
Esci da questo corpo!!).

Caponata di melanzane finger food

Ingredienti con cui ho ottenuto 12-13 bicchierini di dimensione della foto:

2 melanzane grandi

2 coste di sedano

1 cipolla grande (rossa o anche bianca)

75 gr di olive verdi (io stavolta ho usato olive taggiasche)

1 cucchiaio ben colmo di capperi 

400 ml di passata di pomodoro

q.b. di pepe nero  

1/3 di bicchiere di aceto di vino bianco

3 cucchiai di zucchero

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio per friggere (io di semi di arachide)

Procedimento:

Lavare le melanzane, togliere parte della buccia (una striscia si, una no), tagliarle a dadini e immergerli in acqua e sale per un'oretta. Scolare le melanzane, e strizzare leggermente in modo da togliere l'acqua assorbita. Friggere fino a veder i dadi ben dorati. Scolare le melanzane, ormai cotte, in fogli di carta assorbente. 

Tenere in ammollo i capperi, sotto sale, in modo che possano perdere il sale in eccesso. Lavare, pelare e tagliare a pezzetti il sedano facendolo cuocere per 5 minuti in acqua bollente appena salata. Scolarlo, senza buttare l'acqua, e immergerlo in acqua fredda per mantenere un bel colore vivo. 

Nel frattempo pelare e tagliare la cipolla grossolanamente e soffriggerle con un generoso generoso filo d'olio in una padella capiente, abbassare la fiamma e lasciarle rosolare accompagnando la cottura con un po' di acqua di cottura del sedano. Insaporire con sale e pepe nero. Disossare le olive. Tritare al coltello i capperi. Nel frattempo versare la passata di pomodoro nella padella con cipolle insaporendo con un pizzico di sale. Unire i capperi e le olive. In un bicchiere sciogliere lo zucchero nell'aceto e versarlo nel condimento. Serviranno altri 20 minuti di cottura a fuoco medio e controllato, in questo arco di tempo, il sugo si restringerà parecchio e l'aceto evaporerà. Togliere dal fuoco il condimento, unire il sedano e le melanzane. Assaggiare per vedere se l'agrodolce è gradevole (se è troppo acidula aggiungere altro zucchero sciolto in un goccino di acqua calda, se è poco acidula ricreare ancora un goccino di aceto+zucchero) e terminare con le foglioline di basilico lavate e asciugate. 

Note: la caponata si può invasare sottovuoto oppure farla con 1-2 giorni di anticipo, in frigorifero si conserva benissimo

Tramezzini al salame con mousseline alla paprika

Ricordate la versione con mousseline al cumino? 

Mi avevano fatta impazzire e ho deciso di rifarli. Sono di un buono, ma di un buonooo. La ricetta proviene da quel genio di Montersino che ne sa una più del diavolo. 

Tramezzini al salame con mousseline alla paprika

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 3)

Per la mousseline alla paprika:

160 gr di crema pasticcera salata

50 gr di burro

q.b. di semi di paprika dolce

Per la finitura:

6 fette di pane per tramezzini

140 gr di salame ungherese

Per la crema pasticcera salata:

140 gr di latte intero

35 gr di panna fresca

7 gr di amido di mais 

7 gr di amido di riso 

35 gr di parmigiano grattugiato (io nulla)

35 gr di tuorli 

14 gr di burro

1 gr di sale (io 3 gr)

q.b. di noce moscata 

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline al cumino:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Unire la paprika in polvere e spegnere la macchina.

Per la finitura:

Coppare il pane per tramezzini con un quadro da 20 cm (io li ho leggermente appiattiti con un mattarello per far si che la misura fosse precisa). Poggiare i tramezzini su un foglio di acetato poggiato su un piatto. Iniziare a montare spalmando sopra un pò di mousseline in un sottile strato, uno strato di saleme, un altro di mousseline. Di nuovo pane-mousseline-salame-mousseline. Terminare con il pane. Inserire il quadro, schiacciare leggermente in modo che il composto sia ben omogeneo. Mettere a congelare. 

Per la finitura:

Estrarre il quadro e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini. Lasciarli scongelare in frigorifero per un'oretta e poi fermarli con gli stecchini decorando con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino.  

Consiglio: se i tramezzini sosteranno a lungo in frigorifero è meglio coprirli con un canovaccio umido, in modo da mantenere il pane sempre morbido e non asciutto.

Piccole piadine con crudo, stracchino e rucola

Una ricettina da urlo che farà più belle le vostre feste. Queste mini piadine sono buonissime e comodissime da preparare in anticipo perchè le singole preparazione si possono congelare e tirar fuori all'occorrenza. Io le ho fatte almeno una decina di volte e che dire... grazie Montersino! :D (Sto facendo fuori tutto il suo libro sui finger food salati).

Piccole piadine con crudo, stracchino e rucola

Ingredienti per 24 pezzi (a me ne sono venute sempre 36-37)

Per le piadine:

150 gr di farina 180 W

60 gr di latte intero

40 gr di strutto (o burro, io uso lo strutto)

4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2 gr di sale

Per la guarnizione:

100 gr di prosciutto crudo di Parma

140 gr di formaggio stracchino (o philadelphia o robiola)

30 gr di rucola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Procedimento

Per le piadine:

Nella planetaria con il gancio versare la farina, il sale, il lievito e un il latte. Ammorbidire lo strutto (o il burro) e unirlo poco per volta all'interno dell'impasto. (Si può fare lo stesso procedimento a mano, anzi, per una porzione così piccola, l'impasto fatto in macchina non viene bene). L'impasto dovrà essere lavorato poco tempo, dovrà essere grezzo e non troppo morbido. Far riposare il tutto almeno 2 ore in frigorifero (l'ideale sarebbe mezza giornata, può stare fino a 2 giorni, il senso è che sia ben freddo e rilassato). 

In un piano leggermente infarinato stendere la pasta con un mattarello arrivando allo spessore di 2 mm, quindi con un coppapasta (meglio se festonato) coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro (io ho coppato 5 cm, altrimenti sarebbero stati dello stesso diametro del ripieno). Cuocerli su una padella calda a fiamma non troppo alta facendoli dorare da entrambi i lati.

Per la guarnizione:

Stendere uno strato di pellicola su un piano di lavoro leggermente inumidito, sopra posizionare un altro strato accavallato di circa 5 cm a quello sotto. Adagiarvi sopra uno strato di fettine di prosciutto in modo ben fitto, senza lasciare vuoti. Coprire con un foglio di pellicola e battere con le mani in modo da appiattire meglio, poi eliminare il foglio. Se lo stracchino è sodo ammorbirlo leggermente al microonde. 

Versare lo stracchino al centro del prosciutto e con la spatola a gomito spostare il formaggio dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto resti fermo. Coprire una fila iniziale (quella vicino a noi) di rucola e dare una grattatina di pepe. Arrotolare con il supporto della pellicola prima e delle mani dopo, sigillare molto bene e chiudere a caramella, poi arrotolare bene sul tavolo. Semi congelare in modo che possa indurire. Eliminare la pellicola, rifinire i lati e con un coltello ben affilato tagliare a fette di 1,5 cm. Fare uno spuntoncino piccolo di maionese sopra ogni piadina e disporre sopra il condimento. Condire la superficie di ogni piadina con olio e pepe. 

Padella ILLA

Consiglio: sia le piadine che il rotolo possono essere congelati, separatamente, e usare all'occorrenza