Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè

Se una buonissima frolla al cacao incontra una namelaka super cremosa e profumata allora la merenda diventa 10 e lode. La frolla è ispirata ad una ricetta di Montersino, la namelaka tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, nei dettagli ne ho parlato in questo post e qui per la teoria generale.

Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè

Ingredienti

Per la frolla al cacao: (si ottengono circa 11 crostatine da 10 cm)

225 gr di farina 00

25 gr di cacao amaro in polvere 

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè: (per farcire 6-7 crostatine)

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)     

Per isolare la frolla:

q.b. di cioccolato fondente                                          

Per decorare:

q.b. di cioccolato fondente

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

Procedimento

Per la frolla al cacao:

Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. Prima di farcirle meglio spennellare un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina).

Per la namelaka di cioccolato al latte e caffé:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la finitura:

Senza mescolarla o lavorarla prelevare la namelaka con una spatola e adagiarla direttamente su un sac à poche con bocchetta liscia piccola (la mia n.8) e creare tanti piccoli spuntoncini vicini, lasciando che la punta vada verso l'alto.

Per la decorazione:

In una ciotolina versare un po' di colore oro alimentare in polvere, mescolare dentro dei chicchi di caffè integri e piccolini e con una pinzetta da cucina (ho usato quella per deliscare il pesce) posizionare i chicchi come decorazione per crostatine. 

Versare del cioccolato (io fondente) con un cucchiaino piccolo su una lastra di marmo congelata, in modo da fare righine disordinate (si può fare anche utilizzando un conetto di carta da forno) e prima che il cioccolato rapprenda piegarlo in modo disordinato e adagiarlo come decorazione sulle crostatine.

Note: la namelaka è cremosissima, consente di far decorazioni col sac à poche ma senza che questa venga lavorata altrimenti tende a smontarsi e a perdere di lucentezza

Crostata al cacao con namelaka all'arancia

Ultimamente sono in fase namelaka e il blog di Pinella è stato fonte di ispirazione continua. Questa namelaka infatti l'ho tratta lì, è buonissima e ho deciso di usarla per farcire una crostata al cacao tratta da una ricetta di Montersino. L'insieme delle due cose era davvero fenomenale, adoro accostare ricette così perfette tratte da fonti sicure.

Crostata al cacao con namelaka all'arancia

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao:

225 gr di farina 00

25 gr di cacao amaro in polvere

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di sale 

q.b. di vaniglia

Per la namelaka all'arancia:

171 gr di cioccolato bianco                              

3,4 gr di gelatina in fogli                                                

97 gr di latte intero fresco                                              

5,6 gr di sciroppo di glucosio                                         

200 gr di panna fresca liquida                                         

22 gr di succo d’arancia                                                 

La scorza di ½ arancia                                                     

11 gr di Grand Marnier      

Per le meringhette al cacao: (per 2 leccarde da forno, meringa svizzera)

70 gr di albumi

70 gr di zucchero semolato

70 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

5 gr di cacao amaro in polvere

Altro:

q.b. di cioccolato fondente (facoltativa, da spennellare per isolare la frolla dalla crema)

q.b. di scorza di arancia tagliata a julienne

q.b. di meringhe al cacao isolate sul fondo da un velo di cioccolato

Procedimento

Per le meringhette al cacao:

In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e unire la seconda dose di zucchero semolato miscelato al cacao in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).

Versare tutto in due o più sac à poche con bocchetta a piacere e modellare su teglie rivestite da carta da forno (carta fissata alla teglia con un po' di composto sotto che fa da colla). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti (ma negli ultimi 30 minuti avevo portato il forno a 110°C). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora (in questo caso non l'ho fatto perchè erano così piccoline da essere venute fuori completamente asciutte).

Per la pasta frolla al cacao:

Lavorare farina e cacao con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la namelaka all'arancia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e tenerlo caldo da parte. Scaldare latte e sciroppo di glucosio e, se si è certi che la temperatura non sia al di sopra dei 70°C, sciogliere dentro la gelatina. Setacciare e colare questo composto liquido e versarlo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle (io poi ho setacciato nuovamente). 

A questo punto si può colare in uno stampo e congelare o far rassodare in frigorifero per almeno 12 ore. Io ho fatto entrambe le cose, una parte l'ho colata su uno stampo da 24 semisfere e su metà stampo per roselline mignon. Il resto l'ho lasciato nella ciotola, coperto con pellicola e riposto in frigorifero tutta la notte.

Per la finitura:

Adagiare la crostata fredda in un piano, spatolare sopra la namelaka non congelata distribuendola bene con un tarocco in modo da formare una base liscia. Adagiare sopra le roselline e le semisfere congelate distribuendole come la propria fantasia suggerisce. 

Decorare con scorza sottilissima di arancia tagliata a julienne e meringhette intinte alla base nel cioccolato fondente (altrimenti si scioglierebbero a contatto con l'umidità della crema).

Stampo in silicone Pavoni

Note: se la crostata viene farcita la mattina e consumata la sera la consistenza sarà perfetta, da forchettina ma non troppo dura nè troppo morbida. L'indomani la crema avrà inumidito la frolla, sarà buonissima ma meno croccante, se invece la farcite e la mangiate sul momento sarà troppo soda e dovrà essere mangiata tenendola in mano. Se amate la croccantezza potete isolare la frolla dalla crema con un velo di cioccolato, in questo caso quello fondente è perfetto.

Crostatina profumata all'arancia con namelaka fondente, pistacchio e lamponi

Rettangolo microforato per crostate Pavoni

Vi avverto: ultimamente ho fatto crostate di tutti i tipi :D e i prossimi post potrebbero essere noiosi ma golosissimi, ho sperimentato la namelaka in tantissimi modi e collaudato sempre meglio la frolla, base che io adoro.

Rettangolo microforato per crostate Pavoni

Crostatina profumata all'arancia con namelaka fondente, pistacchio e lamponi

Ingredienti per 3 crostatine della dimensione della foto (8x19 cm)

Per la frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di scorza d'arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Per la decorazione:

q.b. di farina di pistacchio

q.b. di lamponi

q.b. di codette di cioccolato

q.b. di julienne di scorza d'arancia

Procedimento

Per la frolla sabbiata:

Lavorare la farina con il burro freddo tagliato a dadini fino ad arrivare ad un composto simile alla sabbia. Unire un pizzico di sale e la scorza grattugiata di arancia. Al composto unire lo zucchero, poi unire le uova intere e lavorare la frolla velocemente fino ad arrivare ad un panetto. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e con questo avvolgerla e riporla in frigorifero per almeno 2 ore (io la preparo sempre il giorno prima). 

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello, fonderlo e mettere da parte. Scaldare bene il latte con il glucosio, nel frattempo la temperatura sarà scesa e si potrà unire la gelatina. Setacciare e unire il latte in 3 volte al composto di cioccolato, mescolare bene. Unire la panna liquida, anche fredda, ed emulsionare bene col minipimer.Inglobare meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 3 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usare la foglia della planetaria montandola ma in modo meno spumoso

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida, cosa che ho fatto per questa crostata

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e lavorarla velocemente con le mani plastificandola. Su un piano infarinato allargarla con un mattarello fino allo spessore di 2 mm. Coppare con il rettangolo di acciaio in modo da creare la base e con una rotella tagliapasta liscia ricavare le strisce che creeranno i bordi. Rivestire una teglia con tappetino microforato e adagiare sopra la frolla inserita dentro il rettangolo premendo leggermente in modo che i pezzi si saldino e restino ancorati al rettangolo, senza però sigillarsi troppo lungo i bordi (altrimenti verrà difficile toglierla dallo stampo dopo la cottura). Bucherellare molto bene la base con una forchetta e far raffreddare bene la frolla per circa un'ora in frigorifero. Cuocere in forno a 170°C (il mio in modalità ventilata) per circa 22 minuti, la frolla dovrà essere leggermente dorata. Farla totalmente raffreddare (io la congelo per almeno un'oretta) prima di estrarla dal rettangolo.

Per la finitura:

Versare la namelaka ormai fredda in un sac à poche con bocchetta liscia e creare degli spuntoni sopra la frolla. Decorare con un po' di farina o granella di pistacchio, codette di cioccolato, lamponi e scorza di arancia tagliata a julienne. 

Torta frangipane e cioccolato di Aresu

Ancora un dolce cioccolatoso, godurioso... rientrerebbe nella categoria del food porn che ultimamente leggo spesso sorridendo per la terminologia che rende l'idea :D . E' un bel mix di basi interessanti, qualcosa mi ha convinto, qualche altra cosa meno. Il bordo risulta preciso ma al taglio la fetta tendeva a rompersi, una frolla troppo croccante per i miei gusti e una ganache troppo importante ma ho trovato il frangipane da favola, troppo buono, e le pesche sciroppate stanno benissimo!

Torta frangipane e cioccolato di Aresu

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la frolla sablèe: (ho ridotto le dosi originali del 45%)

247,5 gr di farina 00

165 gr di burro Beppino Occelli

82,5 gr di zucchero a velo

13,7 gr di uova intere

1 bacca di vaniglia

q.b. di sale

Per la crema frangipane al cacao: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

112,5 gr di farina di mandorle

112,5 gr di burro Beppino Occelli

112,5 gr di zucchero a velo

112,5 gr di uova

33,7 gr di farina

11,2 gr di cacao amaro in polvere

Per la ganache: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

135 gr di cioccolato fondente al 70%

101,2 gr di panna fresca

22,5 gr di burro Beppino Occelli

11,2 gr di sciroppo di glucosio

Per la farcitura:

q.b. di pesche sciroppate

q.b. di confettura di pesce

q.b. di granella di nocciole

Per decorare:

Foglia d'oro alimentare

q.b. di cioccolato al latte

Procedimento

Per la frolla sablèe:

Impastare il burro morbido con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia. Unire le uova, la farina e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto ben solido, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare qualche ora in frigorifero.

Per la crema frangipane al cacao:

Nella bacinella della planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero, unire a filo le uova, poco per volta. Sostituire la frusta con la foglia e unire la farina e il cacao precedentemente setacciati. Lavorare fino ad amalgamare il composto.

Per la crostata:

Ungere una tortiera solo sul fondo. Su un piano leggermente infarinato stendere la frolla e rivestire la tortiera, eliminare i bordi in eccesso. Bucherellare bene. Con un cucchiaio stendere uno strato non troppo sottile di confettura e disporre a raggiera le pesche sciroppate tagliate a spicchi. Cospargere con la granella di nocciole e ricoprire il tutto con la crema frangipane versata in un sac à poche senza bocchetta. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 45 minuti, estrarre dal forno e lasciar raffreddare. 

Per la ganache:

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e versare il composto sul cioccolato tritato al coltello, mescolare e una volta intiepidito il composto unire il burro fuso e amalgamare bene col minipimer. Mettere in frigorifero a rassodare. 

Per le placchette di cioccolato:

Su un foglio di carta da forno adagiare un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Colare il cioccolato al latte temperato, spatolare e quando il cioccolato è semi cristallizzato incidere quadrati di varie dimensioni, ricavando dei quadrati anche dal centro. Coprire con un foglio di carta da forno. Avvolgere con un mattarello e lasciar raffreddare. Sfilare il mattarello, eliminare l'acetato, la carta da forno e ricavare così le placchette decorative. 

Per il montaggio:

Staccare la torta dallo stampo (se è stata congelata è ancor meglio, così non si rompe), eliminare con un coltello a sega la parte superiore del frangipane che in cottura si sarà sollevato. Con una parte di ganache ben fredda creare un bordo con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta rigata. Scaldare la ganache che avanza e colarla all'interno della torta, livellando leggermente con una spatola. Terminare con la foglia d'oro e con qualche placchetta di cioccolato intagliato. (Per un bordo così liscio si può usare una grattugia per levigare meglio).

Note: 

- la frolla si lavora molto bene ma preferisco quella classica di Montersino che è meno burrosa, con un buon punto di friabilità e un po' meno compatta di questa che al taglio tendeva un po' a rompersi e a separarsi dal resto degli ingredienti, un po' troppo dura da mangiare con la forchetta, l'abbiamo mangiata con le mani, ma probabilmente ho commesso io qualche errore perchè la croccantezza sarebbe data dallo zucchero e in questa ricetta non è molto

- ottimo il frangipane, è di una bontà notevole

- al posto del colaggio centrale di ganache io userei una crema pasticcera al cioccolato su tutta la superficie, ho trovato la ganache troppo pesante e invadente ma a casa il dolce è piaciuto tantissimo

Crostata parisina

Alzatina Easy Life Design

Ma quanto è buona questa crostata!? Si dice così di tutte le crostate che si fanno col cuore, ma questa è davvero fantastica, non la conoscevo, l'ho scoperta da un video e da un libro di Montersino, ha avuto un grande successo a casa mia, avevamo degli ospiti che hanno super apprezzato, fatto bis e anche tris.

Alzatina Easy Life Design

Crostata parisina 

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm: (il mio è da 20 cm)

Per il ripieno:

125 gr di uova intere

50 gr di tuorli

98 gr di zucchero semolato

72,5 gr di farina di riso molto fine (o normale farina di frumento)

19 gr di amido di riso (o fecola di patate o amido di mais)

57,5 gr di farina di mandorle 

42,5 gr di burro

7,5 gr di armelline (o mandorle amare)

*per uno stampo da 24 cm aumentare la dose ii tutto del 50%

Per la finitura:

150 gr di crema pasticcera

50 gr di granella di amaretti senza glutine

150 gr di pesche sciroppate

50 gr di filetti di mandorle

300 gr di pasta frolla senza glutine (o, come nel mio caso, frolla normale)

Per la decorazione:

50 gr di gelatina neutra

10 gr di mandorle non pelate

50 gr di pesche sciroppate

Procedimento

Per il ripieno:

In un pentolino versare le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Scaldare sul fuoco arrivando a 42-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il tutto dentro la planetaria e montare bene. 

In una ciotola mescolare con una frusta manuale le polveri: la farina di mandorle, la farina di riso, l'amido di riso. Unire le mandorle amare tritate finemente. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Unire, alla montata, le polveri a pioggia mescolando dal basso verso l'alto per incorporare bene. Prendere una parte di composto e metterlo in una ciotolina, unire il burro fuso e amalgamare. Unire il tutto al resto della montata.  

Per la griglia decorativa:In un piano leggermente infarinato stendere un pezzettino di frolla finemente. Far indurire in freezer adagiato su una teglia rivestita da carta da forno. (Questo disco sarà quello da cui si trarranno le strisce decorative).
Per la crostata:Ungere la tortiera che si dovrà utilizzare. Stendere il resto della frolla, sempre con un mattarello. Adagiare la pasta sulla tortiera, pressare bene con il pollice lungo i bordi e con una rotella tagliapasta rimuovere la pasta in eccesso (arrivando a 3/4 di altezza). Bucare bene in fondo. 

Fare un sottile strato di crema pasticcera livellando bene con un cucchiaio e sporcare un pò anche i bordi. Spolverare di granella di amaretti. Tagliare le pesche sciroppate a fettine e disporle casualmente ma in modo omogeneo. 

Versare sopra il composto di uova e mandorle, con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta, arrivando quasi a filo della frolla. Spolverare la superficie con i filetti di mandorle. 

Riprendere dal freezer il disco di frolla, pennellare con un uovo sbattuto con un goccino di panna. Con un raschiettino rigato (tarocco) fare un gioco ondulatorio. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce non troppo sottili di pasta. Adagiarle sopra la crostata formando la classica griglia (una fila dritta e una storta, ad esempio). Cuocere in forno statico, già caldo, a 190°C per 35-40 minuti (se la modalità è ventilata cuocere a 175°C per lo stesso tempo, se si cuoce una dimensione di crostata da 24 cm aumentando anche la dose di ripieno servirà almeno 1h).

Farla raffreddare bene in frigorifero o in freezer, poi estrarla dallo stampo (se non è in silicone come il mio si deve scaldare sul fuoco).

Per la finitura:

Spolverare di zucchero a velo solo una parte delle strisce (posizionando delle strisce di cartoncino sopra quelle da lasciare prive di zucchero). Gelatinare la gelatina sopra le altre strisce e su tutto il resto del dolce. 

Decorare con degli spicchi di pesche sciroppate adagiati al centro. Passare sopra il cannello da pasticceria. Unire vicino qualche mandorla non pelata e un pò di granella di amaretti.

Alzatina Easy Life Design

Note: 
- la crostata cotta, dopo averla fatta raffreddare può essere congelata. Scongelarla e decorarla mezza giornata prima di servirla

- sconsiglio di realizzare questa torta su uno stampo più grande, l'ho rifatta una seconda volta su uno stampo da 24 cm aumentando in proporzione le dosi ma è risultato difficile cuocerla, si è asciugata troppo pur rimanendo il fondo della frolla poco cotto, non ci ha convinti. La dose sopra riportata invece consente una perfetta cottura. Il segreto di questa crostata è non usare troppo ripieno, anche se la ricetta sembrerebbe prevederlo

Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Confesso che da un po' di tempo sono piuttosto assente, spesso preparo i post in anticipo perchè non voglio fermare il blog, ho tante ricette arretrate da pubblicare ma zero tempo. Mi sposo!! Quando? Tra poco più di un mese, potrete immaginare il gran da fare di questo periodo, anche perchè andrò a vivere ancora più a Sud... raggiungo il fidanzato ad Agrigento, ed è proprio qui che stiamo allestendo il nostro nido. Non vedo l'ora del SI, di un bel viaggio rilassante e di tornare più carica di prima a dar vita a questo blogghino, a fare il mio "dovere di blogger" (perdonatemi, non riesco mai a fare il giro da voi che mi seguite e avete uno spazio in cui condividete i vostri piatti). Tra pochissimo ci monteranno la cucina... non vedo l'ora di collaudarla. :p

Le crostate hanno sempre il loro fascino, belle, colorate, fantasiose. Questa è speciale perchè tratta da una ricetta di Montersino, perchè è profumatissima e con una frolla senza glutine perfetta quindi per tutti.

Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la pasta frolla di riso e mais:

150 gr di farina di riso
90 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
120 gr di burro
135 gr di zucchero a velo
1,5 gr di lievito per dolci
75 gr di tuorli
12 gr di latte intero
0,6 gr di xantana (facoltativa)
q.b. di sale
q.b. di vaniglia

Per il frangipane al limone:

111 gr di farina di mandorle

111 gr di burro

111 gr di zucchero a velo

111 gr di uova intere

12 gr di farina di riso

1 gr di vaniglia in bacche

39 ml di limoncello

1 goccia di olio essenziale di limone

Per il palet di frutta:

70 gr di fragole fresche

20 gr di mirtilli neri freschi

20 gr di lamponi freschi

20 gr di more

180 gr di gelèe ai frutti rossi

Per la gelèe ai frutti rossi:

80 gr di purea di fragole

40 gr di purea di lamponi

40 gr di purea di mango

40 gr di zucchero semolato

4,4 gr di gelatina in fogli

16 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:

q.b. di crema pasticcera o confettura di fragole

q.b. di di farina di pistacchio

q.b. di gelatina neutra

q.b. di foglia d'oro

Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, poi unire i tuorli, il latte, il lievito e le farine miscelate insieme. Terminare con xantana, sale e vaniglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarlo. 

Per il frangipane al limone:

Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo. Alternare farina di mandorle e uova, inserendo tutto fino alla fine. Spegnere la macchina e unire a mano la farina di riso, l'olio essenziale e il limoncello. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro (solo sul fondo, non sui bordi). Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Stendere un velo di crema pasticcera o di confettura (servirà a far da colla). Versare il composto frangipane arrivando a metà o poco più rispetto ai bordi della frolla. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Con un coltello a sega eliminare la parte di frangipane "lievitata" in modo da rasare bene la superficie. 

Per la gelèe ai frutti rossi:

In una ciotola mescolare tutte le puree dei frutti. Scaldarne una piccola parte insieme allo zucchero, unire la gelatina in fogli, il destrosio, le puree fredde e l'acido citrico, mescolare bene. 

Per il palet di frutta:

Sulla superficie della torta, ormai cotta e fredda, colare la gelèe fluida ma ormai raffreddata a temperatura ambiente. Unire frutta fresca tagliata a fettine. Mettere in frigorifero a rassodare, o in freezer se si vuol congelare il dolce. 

Per la finitura:

Rifinire i bordi della crostata con una grattugia e spennellarli con gelatina neutra. Attaccare sopra la granella di pistacchio, lucidare la gelèe con la gelatina e applicare al centro la foglia d'oro decorativa. Far scongelare e servire. 

Note: un'altra versione di questa torta prevede di ricoprire il frangipane pochi mm sotto il bordo della torta e una volta che la crostata e cotta e raffreddata inserire sopra un anello di gelèe al palet di frutta, precedentemente fatta e congelata, lasciando però i bordi bene in vista.

Foto presa dal web

Crostata brownies

Ladies and gentlemen vi presento la mia crostata preferita. In questi anni ho fatto tante crostate e crostatine, tartellette e barchette ma questa batte tutti, forse perchè è la più golosa, non è una crostata fresca, è proprio goduriosa ma è anche sana, non contiene burro nè latticini. La frolla è eccezionale, il composto brownies poi... beh quello parla da se. C'è di tutto: cioccolato, marmellata, frutta secca, insomma un tripudio di felicità. La ricetta l'ho tratta da un libro di Montersino. 

Non è un dolce semplicissimo da eseguire nel senso che la cottura è l'elemento decisivo: se è troppo poca la crostata è troppo fragile, se è troppa il ripieno si asciuga e perde la sua caratteristica fondente. Io l'ho fatta 2 volte ma la volta che è riuscita meglio è stata la prima volta, cioè questa, la cottura era perfetta, la marmellata idem.

Crostata brownies

Ingredienti

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

225 gr di farina di farro bianca (o normale farina di frumento 00)

112,5 gr di zucchero di canna grezzo

31,5 gr di olio extravergine d'oliva

31,5 gr di olio di semi

56,2 gr di acqua

5,4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il composto brownies:

60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)

20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)

108 gr di uova

100 gr di zucchero di canna grezzo

56 gr di noci sgusciate

20 gr di farina di farro

Per la finitura:

125 gr di marmellata d'arancia (la mia di arancia rossa di Sicilia Bio Genesis)

75 gr di granella di noci

75 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:

Spicchi di arancia pelati a vivo (io ho aggiunto anche fettine di arancia essiccate)

Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale. Versare in planetaria con la foglia, unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle. Riporlo in frigorifero per diverse ore, fino a quando non sarà ben freddo e rassodato.  (E' una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida).

Per il composto brownies:

In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.

In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro, le noci tritate grossolanamente e parte delle gocce di cioccolato.

Per la finitura:

Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.

Adagiarla su una tortiera rettangolare (la mia 10x20 cm) eliminando la parte in eccesso. Bucare bene tutta la superficie. Stendere uno strato di marmellata di arance. Colare sopra il composto brownies. Unire la granella di noci e il resto delle gocce di cioccolato.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare completamente lo stampo. Poi scaldarlo un attimo sul fuoco in modo da estrarre la crostata. 

Per decorare:

Gelatinare la superficie. Unire qualche gheriglio di noci gelatinato, spicchi di arancia pelata a vivo con qualche julienne di buccia. Inserire al centro un velo di cioccolato realizzato con shock termico su un piano di marmo freddo (si cola un pò di cioccolato, si spatola molto velocemente formando una sorta di rettangolino, si solleva velocemente il cioccolato da un lembo e si accartoccia come fosse un fazzoletto). Cospargere di cacao amaro. Unire, a piacere, qualche fettina di arancia essiccata.

Note: il dolce si può tranquillamente congelare da cotto