Torta Chic monoporzione

Stampo in silicone Pavoni

Facciamo un dolcetto "romanticoso"!? Ma si, sono troppo belli gli stampi in silicone e all'occorrenza rendono speciali le preparazioni, specialmente se riempiti di bontà simili descritte sotto. Montersino crea, io eseguo.

Stampo in silicone Pavoni

Torta Chic monoporzione

Per la bavarese all'arancia rossa e cioccolato bianco: (si ottiene una torta da 20 cm o circa 12 monoporzioni)

200 gr di succo di arancia rossa (l'originale prevede pompelmo)

37,5 gr di zucchero

100 gr di tuorli

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di cioccolato bianco

1 gr di julienne di buccia di arancia rossa

375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: 

40 gr di bitter Campari 

100 gr di vino moscato d'Asti 

20 gr di acqua

60 gr di zucchero semolato

7,2 gr di gelatina in fogli 

Un pizzichino di colore rosso in polvere

Per il fondo croccante: 

135 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 

63 gr di corn flakes

45 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: 

75 gr di uova intere

105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)

15 gr di farina di riso

6 gr di burro

99 gr di albumi

24 gr di zucchero semolato

Per la bagna all'arancia rossa:

45 gr di succo di arancia rossa

22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

150 gr di cioccolato bianco

q.b. di arancia rossa

q.b. di gelatina neutra a freddo 

Ingredienti

Per la gelèe al bitter:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Mettere da parte o, nel caso in cui si volesse proseguire successivamente con il dolce, mettere in frigo per poi scaldare fino a rendere fluido il composto da colare sulle monoporzioni.

(In versione torta con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare). 

Per il biscotto alle mandorle:

Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 0,5 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare, poi coppare dischetti di misura inferiore rispetto alle dimensioni degli stampi da usare per le monoporzioni.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare dei dischi di misura inferiore rispetto alle dimensioni dello stampo. Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna all'arancia rossa:

Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:

Colare uno strato di bavarese sugli stampi. Adagiare un dischetto di biscotto alle mandorle bagnato di arancia, di nuovo bavarese, di nuovo biscotto e infine disco di croccante. Congelare.

Per la decorazione in cioccolato:

Fondere il cioccolato e versarlo su un conetto di carta da forno, distribuire delle linee su una lastra di marmo congelata, far rapprendere pochissimi secondi e con un tarocco accostare le "linee" di cioccolato, prenderle in mano, tagliare della forma desiderata e modellare immediatamente sul dolce, prima che il cioccolato si rapprenda. 

Per la finitura: 

Estrarre le monoporzioni congelate, colare al centro la gelèe di bitter fluida e decorare con scorza di arancia tagliata a julienne e lucidata con gelatina neutra.

Stampo in silicone Pavoni

Tiramisù al bicchiere

Vassoio Pavoni

Non c'è tiramisù più sano e sicuro del mondo quando le uova utilizzate vengono semi pastorizzate da uno sciroppo bollente. Questa versione di Montersino apre la strada ad un'infinità di dolci a base di tiramisù o che comunque ne richiamino i sapori. 

Vassoio Pavoni

Bicchieri di tiramisù

Ingredienti per circa 7-8 bicchieri

Per la crema tiramisù:

225 gr di base tiramisù pastorizzata

250 gr di panna fresca

250 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

91,5 gr di tuorli

178,5 gr di zucchero

52,5 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

70 gr di caffè espresso amaro, non zuccherato (o dolcificato con un cucchiaino di zucchero liquido al 70%)

Per il biscotto classico di riso: (o pan di Spagna)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:

Preparare il caffè e tenere da parte.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Mettere in frigo a raffreddare ulteriormente per ancora 10 minuti coprendo con pellicola, il composto dovrà essere abbastanza sodo, non colante.

Per la crema tiramisù:

Nella bacinella della planetaria con frusta montare insieme panna e mascarpone, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro, ma deve essere ben stabile). Aggiungere un cucchiaio di base semifreddo mescolando delicatamente per stemperare il composto, proseguire fino ad amalgamare insieme i composto. Versare la crema in un sac à poche con bocchetta liscia n.14.

(In altre varianti Montersino ha montato separatamente panna e mascarpone unendo poi la base semifreddo ma così facendo trovo che la consistenza sia troppo colante e meno stabile e necessita obbligatoriamente di gelatina).

Per il montaggio:

Bagnare un dischetto di biscotto con il caffè e adagiarlo sul fondo di un bicchierino. Fare uno strato spesso di crema tiramisù. Spolverare il cacao amaro. Di nuovo dischetto di biscotto inzuppato. Di nuovo crema quasi fino al bordo. Poi fare degli spuntoncini decorativi. Congelare oppure mettere in frigorifero. Poco prima di servire spolverare la superficie con cacao amaro.

Altra variante degli stessi bicchieri

Mousse al latte condensato

Stampo in silicone Pavoni

Una fantastica ricetta tratta dalla torta Guadalupe di Montersino. E' molto particolare, ha all'interno il latte condensato, è una mousse più soda e strutturata delle solite ma troppo, troppo, troppo golosa! Sono convinta che la ricetta originale sia errata, io infatti ho usato una dose diversa di gelatina dimezzandola.

Stampo in silicone Pavoni

Mousse al latte condensato

Ingredienti:

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli  

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso, dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda). Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire lo stampo, livellare e congelare.

Per le placchette quadrate:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e per con una rotella tagliapasta liscia ricavare tanti piccoli quadratini. Far indurire in frigorifero coprendo l'acetato con un altro foglio e capovolgendo il tutto. Una volta raffreddato il cioccolato consentirà alle placchette di venir via dal foglio facilmente.

Per le gocce:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e con un tarocco dentato creare delle linee. Chiudere il foglio di acetato "a goccia" facendo in modo che le due estremità delle strisce possano toccarsi e fermare il foglio con una pinza. Mettere in frigo a solidificare dopodichè staccare le gocce dall'acetato. 

Stampo in silicone Pavoni

Spumone al mascarpone 2

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Ricordate questo dessert pubblicato qui in passato?

Fatto e rifatto tante volte all'infinito perchè trovo che sia uno dei dolci di Montersino più buoni in assoluto.

Non ho variato la ricetta, ho solo evitato di fare la salsetta di accompagnamento e ho cosparso di cacao amaro e non di cioccolato spray. 

Lo so, come sempre l'ingredientistica sembra infinita, così come i passaggi di tutti i procedimenti, non dico che sia un dolce da fare al volo ma non è per niente complicato, basta suddividere le basi da preparare in più momenti. L'interno liquido potete prepararlo con vari giorni di anticipo dato che va congelato e va usato da congelato durante l'assemblaggio del dolce. I dischetti del croccante e della pasta biscotto possono essere congelati e usati all'occorrenza. Insomma tutto facilmente organizzabile, basta volerlo, basta volere un vero dessert fatto bene che gratifichi palato e mente (meno il punto vita :D ma questa è un'altra storia...).

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Spumone al mascarpone 2

Ingredienti per 8-9 monoporzioni: 

Per l'interno liquido: (ho ridotto la dose originale del 50% e ho ottenuto 9 semisfere)

65 gr di acqua

72,5 gr di sciroppo di glucosio

22,5 gr di panna

22,5 gr di cacao amaro in polvere

7,5 gr di caffè espresso (ma consiglio anche un extra di 3 gr di caffè solubile che ne rinforzi il sapore)

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle

60 gr di cioccolato al latte

30 gr di corn flakes

Per il pralinato alle mandorle:

100 gr di mandorle pelate

100 gr di zucchero

Per il biscotto classico di riso:

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

15 gr di amido di riso

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:

250 gr di panna fresca

250 gr di mascarpone

180 gr di base semifreddo

6 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 

73 gr di tuorli

143 gr di zucchero semolato

42 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

Cioccolato fondente

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per l'interno liquido:

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (io in questa fase anche il caffè solubile). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (se usate lo stampo da 6 per le semisfere meglio usare per l'inserto lo stampo più piccolino da 24 semisfere, come nella ricetta originale). Far intiepidire e poi congelare.

Per il pralinato alle mandorle:

Sbollentare le mandorle, pelarle e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le mandorle ancora calde, far raffreddare il composto in frigorifero (o in freezer) e poi inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:

Versare gli albumi (a temperatura ambiente o scaldati a 40°C insieme allo zucchero) nella planetaria, una volta schiumati versare poco per volta lo zucchero. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina e proseguire a montare. (Questo metodo per inserire la gelatina è uno dei tanti modi, infatti la gelatina si può inserire in un poco di base semifreddo o in un poco di panna scaldata).

Per lo spumone:

Alla base semifreddo, ancora nella planetaria unire il mascarpone e amalgamare bene. A parte montare la panna lasciandola morbida e quasi colante e unirla al composto, la prima parte con vigore e il resto delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 

Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro (ma non pressare troppo altrimenti tenderà a finire sul fondo e di conseguenza in fase di scongelamento la parte liquida verrà fuori). Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per servire:

Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone e rotolarli nel cacao amaro setacciato bene. Lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione:

Fare una vela di cioccolato con shock termico (quindi cioccolato fuso, colato e spalmato sopra una lastra di marmo congelata, o una teglia) e adagiarla sopra la supoletta.

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta




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Profiterol tiramisù

Un dolce buonissimo, un ripieno originale, la sensazione di tiramisù addentando un bignè è il massimo. La ricetta ovviamente è di Montersino e nonostante non sia riuscita a fare in tempo la decorazione che avrebbe previsto un contenitore di cilindro di cioccolato, e nonostante andassi di fretta a tal punto di non essere riuscita a fare una foto del ripieno, penso che sia un dolce eccezionale e vada condiviso. Provatelo!

Profiterol tiramisù

Ingredienti per circa 30 palline

Per la chantilly al caffè: (ho ridotto la dose originale del 25%)

187,5 gr di crema pasticcera

5,2 gr di gelatina in fogli

37,5 gr di caffè espresso

3,7 gr di caffè solubile

375 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 10%, quindi con 37 gr di zucchero semolato)

Per la glassa al mascarpone:

250 gr di mascarpone

250 gr di panna

150 gr di crema pasticcera

80 gr di zucchero a velo

Per la finitura:

20 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di cioccolato al 70%

5 gr di chicchi di caffè

Procedimento

Per la chantilly al caffè:

Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. (Io avendola trovata poco dolce ho unito il 10% di zucchero sul peso della panna).

Per la glassa al mascarpone:

In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera fredda con lo zucchero a velo (la mia era fredda non di frigo ma di raffreddamento a bagnomaria di circa 10 minuti dopo averla fatta). Unire il mascarpone e mescolare bene amalgamando i due composti senza far grumi. Unire la panna liquida a poco a poco, dovrà venir fuori una consistenza più fluida che densa. (Se è troppo densa aggiungere ancora un goccino di panna, se è troppo liquida sbatterla leggermente con una frusta, la mia era perfetta così).

Per la decorazione: (che non ho fatto)

Colare su una lastra di marmo del cioccolato fondente fuso, spatolarlo velocemente creando un rettangolo, rifilare con un coltellino. Sollevare i lembi e arrotolare all'interno di un coppapasta rotondo, in modo che il cioccolato possa assumere la sembianza di un cilindro. Mettere in frigorifero a raffreddare per circa un'oretta. 

Sempre nella lastra fredda ricavare un rettangolino di cioccolato, una sorta di targhetta in cui scrivere con altro cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno "Tiramisù Profitterol". Passare sopra del colore oro in polvere con un pennello. 

Per l'assemblaggio del dolce:

Versare la chantilly al caffè in un sac à poche con una bocchetta media liscia o rigata. Forare lateralmente i bignè e riempirli bene (si sente gonfiare il bignè sotto le mani). In questa fase si possono congelare, anzi, da congelati si glassano meglio. Tuffare uno per uno i bignè dentro la glassa, con l'aiuto di due forchette versarli nel cilindro, poggiato su un piatto di servizio. Se si utilizza la decorazione originale della ricetta non importa il posizionamento dei primi bignè, invece è bene che gli ultimi bignè siano ben posizionati. Terminare con una spolverata di cacao amaro e qualche chicco di caffè (che io ho omesso).

Consiglio: la chantilly al caffè della ricetta non prevede zucchero, io invece trovo sia necessario e l'ho usato nella panna, trovavo l'insieme troppo amaro.

Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Un buonissimo dessert, goloso e buonissimo. La chantilly allo zabaione è una delle creme più interessanti mai provate nell'ultimo periodo, la crema pasticcera al Moscato è fantastica! Ricetta tratta dai libri di Montersino, nello specifico Le Dolci Tentazioni e Peccati di Gola.

Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Ingredienti per 6 bicchieri (da 19 cl) o per 18-20 bicchierini da 6 cl

Per la panna cotta al cacao:

300 gr di panna fresca

75 gr di latte intero

60 gr di zucchero semolato

5,4 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma ne consiglio 4)

36 gr di crema base al cioccolato

6 gr di Marsala secco

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiengono circa 42 gr)

8 gr di zucchero semolato

8 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero)

21 gr di acqua

16 gr di cacao amaro in polvere

Per la chantilly allo zabaione:

180 gr di crema zabaione (io 200 gr)

180 gr di panna fresca (io 200 gr)

Per la crema allo zabaione: (se ne ottengono circa 210 gr)

70 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

13 gr di farina 00 

80 gr di vino Marsala secco (il mio era semisecco)

20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Per la bagna al Marsala:

30 gr di zucchero liquido al 70%

15 gr di acqua

22,5 gr di Marsala secco

Per la finitura:

180 gr di pan di Spagna al cacao o cioccolato o pasta biscotto al cacao

90 gr di cioccolato gianduia

36 gr di zucchero bucaneve

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Unire il cacao amaro in polvere e mescolare. Far raffreddare bene. (Si può raffreddare bene e velocemente con le fruste della planetaria).

Per la panna cotta al cacao:

Portare a bollore il latte con lo zucchero, unire fuori dal fuoco la crema base al cioccolato e la gelatina ben strizzata. Mescolare con cura quindi aggiungere il Marsala e la panna fredda.

Per la crema allo zabaione:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento (come una normale crema pasticcera). Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto facendola ben raffreddare per qualche ora. 

Per la chantilly allo zabaione:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare la crema allo zabaione ben fredda con altrettanto panna fredda, quindi montare bene fino ad ottenere un composto spumoso ma non troppo stabile (leggermente colante).

Per la bagna al Marsala:

Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Per il montaggio:

Con un colino a pistone (o una caraffina) versare la panna cotta al cacao nei bicchierini monodose fino a circa metà altezza. Il composto sarà piuttosto liquido.

Lasciar rapprendere in frigorifero per un'oretta (o per meno tempo in freezer). Inzuppare bene i dadini di pan di Spagna e con un cucchiaino posizionarli sopra la panna cotta. Terminare distribuendo in superficie la chantilly allo zabaione (io con un cucchiaio, ma si può fare con un sac à poche). Far rapprendere bene in frigorifero oppure congelare. 

Per la decorazione:

Decorare con riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando il blocco di cioccolato con la lama di un grande coltello da cucina. Spolverizzare infine con lo zucchero bucaneve. (Oppure usare cioccolato plastico o andora cioccolato frullato fino ad ottenere una consistenza morbida da modellare con le mani e adagiare su ogni bicchiere, come ho fatto io). 

Consiglio: mi piace di più questo dolce se la panna cotta al cacao è molto meno e prevalga invece la chantilly allo zabaione.

Tartufo nero semifreddo, vari gusti

Stampo da 5 semisfere Pavoni

Chi non sogna un gelato al giorno comodo, pronto in freezer, ma buono come solo le cose fatte in casa possono essere?

Basta dedicare qualche oretta alla preparazione e poi godersi per qualche settimana il lavoro fatto e addolcire e rinfrescare pomeriggi e serate di calura estiva.

Le ricette sono tratte da preparazioni di Montersino.

Stampo in silicone da semisfera Pavoni

Tartufo nero semifreddo, vari gusti

Ingredienti per 10 semisfere: (colate su stampo da 5 oppure 13-14 semisfere su stampo da 6)

Per il semifreddo alla nocciola e al pistacchio:

162,5 gr di panna montata

97,5 gr di meringa italiana

32,5 gr di crema pasticcera

32,5 gr di pasta di nocciola (io 40 gr) *oppure pasta di pistacchio per un altro gusto

Per il semifreddo al cioccolato:

78 gr di crema base al cioccolato

146 gr di meringa italiana

65 gr di crema pasticcera

341 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene 155 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca (oppure latte)

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao: (ne avanza un cucchiaio)

30 gr di zucchero semolato 

30 gr di destrosio 

48 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr, a noi ne servono 244 gr)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

170 gr di zucchero semolato

45 gr di acqua

Per tartufare:

150 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la crema pasticcera: (metodo veloce al microonde data la quantità minima).

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema base al cacao:

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:

In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il semifreddo alla nocciola o al pistacchio:

In una ciotola amalgamare la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Stampo da 5 semisfere Pavoni

Per il montaggio:

Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino a 3/4. 

Versare il semifreddo alla nocciola in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Farcire il cuore del semifreddo al cioccolato con quello alla nocciola vedendo così il tartufo sollevarsi e formare una cupola. Congelare. 

Per tartufare:

In una ciotola (io preferisco un sacchettino da alimenti) mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 

Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 

Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 

A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella.