Monoporzioni di namelaka al limone

Stampo in silicone Pavoni

Bastano tre semplici basi, un ottimo pan di spagna, una profumatissima e cremosissima namelaka e una bagna al limoncello a creare un dessert davvero buono, se poi usiamo un pizzico di fantasia e un bellissimo stampo ecco che viene fuori un dolce gratificante anche per la vista. 

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di namelaka al limone

Ingredienti per 7 porzioni

Per la namelaka al limone:

100 gr di latte intero

2,5 gr di gelatina in fogli

170 gr di cioccolato bianco

200 gr di panna fresca liquida

60 gr di succo di limone

q.b. di scorza di limone (che io ho omesso)

Per la bagna:

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di pan di Spagna

Procedimento

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la namelaka al limone 

Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 70°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e notare che in questa fase, e anche velocemente, la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone. Colare velocemente su un colino a pistone e riempire così lo stampo da monoporzione fermandosi a 0.8-1 cm dal bordo. Tagliare il pan di Spagna a fettine, privare della pellicina scura, e coppare dei dischetti di qualche millimetro inferiori al diametro dello stampo. Adagiarli quindi sopra la bavarese e inzuppare con la bagna. Congelare per almeno 6 ore.

Per le cialdine di cioccolato:Fondere e temperare il cioccolato bianco, colarlo su un foglio di acetato, spatolarlo per creare un foglio mediamente sottile, far cremare, coppare con due coppapasta di diametro diverso in modo da formare una ciambellina, lasciar cristallizzare in frigorifero e staccare le placchette dall'acetato.

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dagli stampi e adagiarle su singoli piatti o su un vassoio. Decorare a piacere con cialdine di cioccolato bianco, frutta fresca di stagione, o frutta sciroppata, o coulis di frutti rossi e un po' di buccia di limone tagliata finemente a julienne.

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Stampo in silicone Pavoni

Non è un dessert fresco come un gelato ma il limone di freschezza ne conferisce tanta, io adoro questo genere di dolci, specialmente dopo una bella cenetta a base di pesce, di quelle che piacciono tanto a me nelle sere d'estate. Assemblando Montersino sono venute fuori adorabili monoporzioni.

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 monoporzioni e una torta da 18 cm (fare metà dose per fare solo le monoporzioni)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Torta Perla Rubino)

175 gr di latte intero fresco

35 gr di zucchero semolato 

70 gr di tuorli

7 gr di gelatina in fogli

175 gr di cioccolato bianco

350 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di un limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo le Otto)

100 gr di succo di limone

100 gr di acqua

2,5 gr di scorza di limone

75 gr di zucchero semolato

9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 20%

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di pan di Spagna

Altro:

q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco

q.b. di fragole 

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:

Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e poi a striscioline. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Colare la bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare le strisce di pan di spagna ricoprendo il dolce, inzuppare bene e congelare.

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dallo stampo, con un coltello pareggiare la base, decorare con fragole gelatinate e placchette di cioccolato e lasciar scongelare in frigorifero per almeno 4-5 ore.

Ecco il dietro le quinte :p 

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- il dolce risulta ancora più buono se servito con una macedonia di frutta fresca

- una golosa e fresca alternativa potrebbe prevedere un inserto di gelèe ai frutti rossi congelata su uno stampo da mini semisfere e inserite al centro in fase di montaggio

Spumone al mascarpone con glassa barry

Stampo in silicone Pavoni

Non che ce ne fosse bisogno ma ho deciso di glassare queste note monoporzioni di Montersino, golosissime già nella versione originale, con una glassa al cioccolato, e che glassa! La barry è sempre lucidissima, coprente come una pellicola che avvolge il dolce per renderlo ancora più accattivante. Provate questi spumoni e sorprenderete tutti.

Stampo in silicone Pavoni

Spumone al mascarpone con glassa barry

Ingredienti per 20 monoporzioni 

Per l'interno liquido: (si otterranno 20 semisfere)

130 gr di acqua (io 110 gr perchè ho usato più caffè)

145 gr di sciroppo di glucosio

45 gr di panna

45 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso (io 35 gr + 5 gr di caffè solubile)

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle

60 gr di cioccolato al latte (io 100 gr)

30 gr di corn flakes (io 60 gr)

Per il biscotto classico di riso: (si ottengono 2 fogli sottili da cui ricavare oltri 25 dischetti)

120 gr di tuorli

120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

30 gr di amido di riso

180 gr di albumi

146 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:

500 gr di panna fresca

500 gr di mascarpone

360 gr di base semifreddo

12 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 

140 gr di tuorli

272 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa barry: 

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per l'interno liquido:

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (si può sciogliere anche un extra di caffè solubile come faccio io per rinforzarne il sentore). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (con questo composto se ne otterranno 10, ma se intendete montare il dolce sullo stampo da 6 semisfere meglio usare uno stampo da 24 semisfere piccole per l'inserto). Far intiepidire e poi congelare.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:

In un tegame mescolare albumi e zucchero, portare sul fuoco e scaldare fino ai 40°C. Versare il composto nella planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida (quindi montare per poco tempo). Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e iniziare a montare fino a raffreddamento, o comunque sia intiepidimento della ciotola, la montata dovrà scrivere ed essere chiara e spumosa.

Per lo spumone:

Tirar fuori dal frigo il mascarpone tenendolo da parte per almeno 10 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare con una frusta manuale la base semifreddo e il mascarpone ottenendo un composto ben amalgamato. Scaldare qualche cucchiaio di panna e sciogliere dentro la gelatina, incorporarla ad una parte di base semifreddo, amalgamare bene e poi unire il resto. Lavorare questo composto al mascarpone e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 

Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. (Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare). (Con la dose della ricetta dovrebbero glassarsi bene 12 monoporzioni, riprendere la glassa che cola sotto e glassare le altre monoporzioni così da non avere scarto di prodotto).

Per glassare:

Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Glassare adagiandoli su una griglia facendo in modo che la glassa venga dosata con una caraffa, sollevare con una spatola, eliminare "le code" e cospargere granella di cioccolato lungo i bordi. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 3-4 ore.

Stampo in silicone Pavoni

Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta e al posto della glassa al cioccolato fondente si potrebbe usare una glassa al cioccolato bianco.

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe

Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe 

Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)

87,5 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87,5 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di 1/2 limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)

50 gr di succo di limone

50 gr di acqua

1,2 gr di scorza di limone

37,5 gr di zucchero semolato

4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)

Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)

Per la bagna al limoncello: 

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)

Per decorare:

q.b. di gelatina neutra 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di chicchi di ribes

q.b. di buccia di limone tagliata a julienne

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).

Per il pan di Spagna:

Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.

Note: 

varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi

Chantilly ai pistacchi e lamponi con curd al limone

Una versione al bicchiere di un buonissimo savarin (che trovate qui) ideato da Montersino. I sapori insieme stanno benissimo, si sposano perfettamente e trovano armonia.

Chantilly ai pistacchi e lamponi con curd al limone

Ingredienti per circa 16 bicchierini 

Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:

90 gr di base tiramisù pastorizzata

2 gr di gelatina in fogli

24 gr di pasta di pistacchio (io 16 gr, per errore, ma era perfetta così)

300 gr di panna fresca

90 gr di lamponi

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 105 gr)

35 gr di tuorli

68 gr di zucchero semolato

20 gr di acqua

Un pizzico di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:

40 gr di zucchero liquido al 70%

40 gr di acqua

10 gr di Maraschino 70° (io 20 gr)

Per il curd al limone:

72 gr di burro

90 gr di zucchero a velo

21 gr di uova

21 gr di succo di limone

7 gr di tuorli (la ricetta originale cita molti più tuorli ma penso per un errore)

3,6 gr di scorza di limone

1,5 gr di gelatina in fogli (l'ho aggiunta per dare più stabilità)

Per la finitura:

150 gr di biscotto classico di riso

100 gr di granella di pistacchio

50 gr di lamponi

10 gr di buccia di limone

q.b. di cialdina di cioccolato fondente

Altro: (mia aggiunta)

q.b. di gelatina neutra

q.b. di macarons gialli

Procedimento

Per il biscotto classico:

Coppare dei dischetti di diametro pari a quello dei bicchierini e mettere da parte. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un tegame versare acqua, zucchero e tuorli, portare a 82°C. 

Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:

Versare la base tiramisù ancora calda in planetaria con le fruste, unire la gelatina e montare. Unire infine la pasta di pistacchio e a macchina spenta alleggerire il tutto con panna semi montata.  

Per il montaggio:

Adagiare un disco di biscotto inzuppato sul fondo dei bicchierini. Distribuire la chantilly (la mia ancora colante) e immergere dentro qualche lampone coprendo con altra crema, di nuovo biscotto e di nuovo crema. Congelare o raffreddare in frigorifero.

Per il curd al limone:

In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per 1-2 minuti, fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro ma io ho preferito aggiungere gelatina per addensare meglio). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Per la finitura:

Gelatinare la chantilly e cospargere la farina di pistacchi. Creare uno strato di curd al limone. Guarnire con un lampone e filetti di buccia di limone e cialdina di cioccolato.

Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Dagli avanzi di una crema sperimentata per una torta ne sono nati questi dessert al bicchiere. La crema è di Montersino ed è eccezionale, cremosa, goduriosa, golosissima. Una versione diversa rispetto al solito tiramisù, il richiamo all'originale è minimo dato che il cioccolato è sempre abbastanza predominante rispetto agli altri ingredienti ma il sentore di tiramisù c'è tutto.

Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Ingredienti

Per il biscotto charlotte: (dose per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00   

Per la crema tiramisù al cioccolato: 

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone 

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Procedimento:

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare il composto in due leccarde rivestite da carta da forno. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Una volta freddo coppare tanti dischetti quanto basta per comporre i bicchierini. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per la bagna:

Preparare il caffè e tenerlo da parte.

Per il montaggio:

Disporre un dischetto inzuppato alla base di ogni bicchiere. Uno strato di crema tiramisù al cioccolato, di nuovo dischetto inzuppato e di nuovo crema. Terminare con qualche decorazione di cioccolato e un velo di cacao amaro spolverato.

Bicchierini di namelaka, biscotto al cacao e scorza di arancia

Cioccolato e arancia stanno bene in qualsiasi versione dolce possano essere combinati. Stavolta da un avanzo di namelaka ho voluto sperimentare un dolcetto semplice e buonissimo. 

Bicchierini di namelaka, biscotto al cacao e scorza di arancia

Ingredienti: (non saprei quantificare il numero di bicchierini ottenuti)

Per la namelaka arancia e cioccolato: (ricetta dell'Enciclopedia del Cioccolato 
modificata)

125 gr di cioccolato fondente al 60% 

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

2 gocce di olio essenziale di arancia

La scorza grattugiata di un po' di arancia

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Grand Marnier:

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di Grand Marnier o Cointreau

Altro:

q.b. di scorza di arancia tagliata a julienne

q.b. di granella di cioccolato

Procedimento

Per la namelaka arancia e cioccolato:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello, fonderlo e mettere da parte. Scaldare bene il latte con il glucosio, nel frattempo la temperatura sarà scesa e si potrà unire la gelatina. Setacciare e unire il latte in 3 volte al composto di cioccolato, mescolare bene. Unire la panna liquida, anche fredda, ed emulsionare bene col minipimer. Inglobare meno aria possibile. Unire l'olio essenziale e la scorza di arancia. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). 

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per la bagna:

In un bicchiere a freddo mescolare acqua, zucchero liquido e liquore.

Per l'assemblaggio:

Montare la namekaka fino ad ottenere un composto spumoso (io trovo che tenda un po' a cedere e perdere consistenza rispetto quando viene lasciata non montata). Versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia. 

Su ogni bicchierino disporre un dischetto di biscotto leggermente inzuppato, uno strato generoso di namelaka, di nuovo biscotto e namelaka. Terminare con una julienne di scorza di arancia non trattata e di granella di cioccolato. Servire.

Bavarese ai tre cioccolati al bicchiere

Un dolce fatto e rifatto tantissime volte perchè è sempre gradito a tutti. Vedere la stratificazione di tre tipi di cioccolati risulta sempre un'idea carina ma soprattutto golosa e accattivante. Ho riformulato la ricetta per un dolce al bicchiere, la ricetta originale è dell'immenso Montersino.
Qui invece trovate un'altra versione, sempre in bicchiere, ma da finger food e senza glassa.

Bavarese ai tre cioccolati al bicchiere

Ingredienti: (non so dire quanti bicchieri vengano fuori dato che sono nati da avanzi ma almeno 12)

Per il biscotto al cacao senza farina: 

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

240 gr di latte intero                                     

45 gr di zucchero semolato                                  

135 gr di tuorli                                           

6 gr di gelatina in fogli (dose adatta alla consistenza per un bicchiere)            

75 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

75 gr di cioccolato al latte                               

75 gr di cioccolato bianco                                 

450 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 150 gr)       

Per la glassa Barry: 

75 gr di acqua

62,5 gr di zucchero

87,5 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di latte condensato zuccherato

2,5 gr di gelatina in fogli 

75 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare i bicchieri scelti su un piatto o un vassoio. Adagiare alla base un sottile disco di biscotto senza farina in modo che sia invisibile dall'esterno (quindi 1 cm inferiore al diametro del bicchiere). Con un colino a pistone colare la prima bavarese al cioccolato bianco lasciando che si livelli bene. Mettere in frigorifero a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. 

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte. Far riposare in frigorifero una notte intera. (Ma dato che si tratta di bicchieri nati da avanzi e non da una torta si può utilizzare fin da subito aspettando i 36°C). 

Per la finitura: 

Colare la glassa e decorare a piacere con qualche pezzetto di cioccolato bianco, al latte e fondente che richiami i gusti del dolce. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 6 ore prima di servire.