Gelato su stecco alla nocciola

Inizia settembre. Tutto lentamente (o velocemente?) ricomincia. 
Le prime piogge, la stagione del "e adesso che mi metto?". L'estate alle spalle. Il caldo che in Sicilia continua a essere pressante e i bilanci.
Per me il vero anno nuovo è sempre l'1 settembre e mai l'1 gennaio. Su, ricominciamo per davvero. Un saluto a tutti!
 
Come un flashback di parlo di loro... Quando ho portato questi gelati a tavola ho visto lo stupore di tutti perchè sono sicuramente gradevoli ma di sapore sono ancora meglio!! Ovviamente il merito non è mio ma di Montersino che mi porta ogni volta a scoprire un mondo meraviglioso come quello della pasticceria.
La formula è semplice: si fa un semifreddo (a voi la scelta, io ne ho usato uno al pralinato di nocciola estratto da un suo dolce), si versa negli stampini da ghiacciolo e si congela, si glassa, si decora e si tiene in freezer fino al momento di servire.
Ovviamente si può giocare con i gusti e con le granelle.

Gelato su stecco alla nocciola

Ingredienti per 12 pezzi

Per il semifreddo pralinato:
283 gr di panna montata
150 gr di pralinato alla nocciola al 50%
66,5 gr di meringa italiana

Per il pralinato di nocciola:
100 gr di zucchero semolato
100 gr di nocciole

Per la glassa pinguino:
300 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro di cacao

Per decorare:
Granella di nocciole
Filetti di mandorla
Cioccolato bianco


Procedimento

Per il pralinato di nocciole:
Tostare le nocciole (in forno o al microonde) per circa 10 minuti a 200°C. Stenderle, leggermente distanziate, su un foglio di carta da forno. Preparare un caramello a secco, ovvero mettere un cucchiaio per volta in un tegame con fiamma moderata, inserire il successivo zucchero quando il precedente è caramellato proseguendo così fino alla fine. Versare il caramello bollente sopra le nocciole facendo in modo che si distribuisca bene. Lasciar raffreddare. Frullare in un cutter potente, inizialmente il composto avrà l'aspetto della sabbia, poi inizierà ad amalgamarsi diventando una pasta densa. (Si può conservare a lungo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente)

Per il semifreddo:
Semi montare la panna. In una terrina lavorare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta quasi a voler smontare il composto. Incorporare un pò di panna montata e poi versare il tutto nella panna mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Mettere tutto nella sac à poche senza bocchetta e riempire gli stampi arrivando al bordo, livellare con una spatola e infilzare 1/3 di uno stesso da gelato. Mettere in freezer a congelare per 4-5 ore.

Per i gelati su stecco:
Passare ogni stampo nell'acqua calda staccando così facilmente i gelati.

Per la glassatura:
Adagiare i gelati su un piatto rivestito da carta da forno e rimetterli a congelare un'oretta.
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e amalgamarli ottenendo così un cioccolato molto più fluido. (Potrebbe servire meno burro di cacao del previsto, consiglio di fonderne poco per volta aggiungendo quello che occorre). La glassa deve essere messa in una caraffa stretta e lunga. Tuffare ogni gelato nella glassa tenendolo per lo stecco in modo da rivestire tutta la superficie, scuotere velocemente in modo che vada via la parte in eccesso facendo in modo che non restino segni. Se si vogliono lasciare semplici adagiarli su un piatto rivestito da carta da forno e congelare velocemente.
Se non si è molto veloci conviene tirare fuori pochi gelati per volta, essendo un semifreddo tende a sciogliersi in fretta (specialmente d'estate, in un ambiente non raffreddato).

Per la decorazione:
Subito dopo la glassatura, quando il cioccolato non si è ancora solidificato (e per shock termico il cioccolato tenderà a indurire in fretta) passare i gelati nella granella di nocciole (io ho usato anche i filetti di mandorla).
I gelati glassati e congelati possono essere decorati con cioccolato bianco fuso a cui è stato aggiunto un goccino di burro di cacao fuso, basta usare un cucchiaio e fare delle linee molto velocemente, in modo che possano essere sottili. Congelare.

I gelati vanno tirati fuori dal freezer nel momento in cui vanno mangiati, non saranno mai troppo duri.

Consiglio: il burro di cacao serve a rendere più fluido il cioccolato, più se ne mette più verrà una crosticina sottile e croccante, meno se ne mette più la crosta di cioccolato sarà spessa e dura.

Biscotto gelato al caffè

Carta in pizzo I Cook Cake

Ricordate i Cuccioloni di una nota marca di gelato che mangiavamo da piccoli? Non so se esistono ancora ma so solo che d'estate non mancavano mai.
Sfogliando uno dei libri di Montersino mi sono imbattuta su questi biscotti gelato, poi ho letto "caffè" che è uno dei miei gusti preferiti e da lì al mettermi all'opera è passato davvero pochissimo. Come tutte le preparazioni un pò più lunghe ed elaborate anche questa dà tante soddisfazioni, soprattutto perchè è un gelato molto più buono di tutti i biscotti gelati confezionati che siamo abituati a mangiare. Spesso si dice che le cose fatte in casa sono più buone di quelle industriali ma spesso sono solo più sane e non davvero più gustose, in questo caso il gelato biscotto homemade è davvero tutta un'altra storia! :)
E così io sopravvivo alla calura di questi giorni...

Carta in pizzo I Cook Cake

Biscotto gelato al caffè

Ingredienti per circa 15 biscotti farciti 

Per il biscotto (se ne ottengono circa 34 pezzi, 17 coppie):
250 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
30 gr di cacao amaro in polvere
125 gr di uova intere
25 gr di tuorli
7,5 gr di lievito per dolci
500 gr di farina 00

Per il ripieno di semifreddo al caffè (se ne ottengono circa 12 pezzi):
60 gr di caffè espresso
20 gr di caffè solubile
150 gr di crema pasticcera
290 gr di meringa italiana
480 gr di panna montata

Per la finitura:
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di burro di cacao
Granella di nocciole



Procedimento

Per il biscotto:
Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito. In una terrina miscelare i tuorli con gli albumi sbattendoli leggemente. Nella ciotola di una planetaria con la foglia lavorare il burro (a temperatura ambiente, non troppo morbido nè troppo duro) con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova con i tuorli e terminare con le polveri. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno un'ora (meglio 2 ore) schiacciata in un foglio di carta da forno. (Sarà un impasto molto più molle di una normale frolla).
Lavorare un attimo la pasta per ammorbidirla e stenderla col mattarello arrivando ad uno spessore di 1,5-2 mm, bucherellarla con un bucasfoglie, rifinire i bordi eliminando la pasta in eccesso e tagliarla a rettangoli 10x5 cm (ma meglio se vengono fatti più piccoli). Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti (io a 250°C per 5 minuti). (Io prima di cuocerli li ho tenuti 10 minuti in frigorifero, in modo che il burro si rassodasse meglio per poter mantenere la forma in cottura).

Per il semifreddo:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene. In una terrina versare la crema pasticcera, unire un pò di caffè per volta e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. Disporre il tutto su un quadro di acciaio adagiato su un piatto rivestito da pellicola o da acetato ottenendo un'altezza di 2 cm scuotendo per farlo livellare. (Per ottenere lo giusto spessore ho steso il semifreddo una parte su un quadrato 24x24 cm e un'altra parte su un quadrato 18x18, andrebbe bene anche un unico quadro da 26-28 cm). Mettere in freezer a raffreddare.

Per la finitura:

Tagliare il semifreddo in rettangoli di 2-3 mm inferiore rispetto alla misura dei biscotti e farcirli. L'operazione dovrà essere molto veloce perchè il semifreddo tenderà a sciogliersi, se dovesse farlo rimettere in freezer a raffreddare e poi proseguire. Premere molto leggermente con le mani. Congelare. Immergere metà del biscotto nel cioccolato fondente fuso insieme al burro di cacao anch'esso fuso e cospargere con granella di nocciole. Si può glassare di 1/3 o 2/3 o leggermente in diagonale. Quando il cioccolato sarà opaco poggiarlo su un piatto da portata (nell'attesa possono stare in piedi ad asciugarsi). Si possono imbustare singolarmente.

Si conservano per circa un mese.  

Un dettaglio:

Bucasfoglie GP e Me

Note: 
- essendo un semifreddo, il "gelato" interno al biscotto non congelerà mai, quindi potrete toglierlo dal freezer e mangiarlo dopo un minuto, ma il minuto servirà meglio al biscotto esterno di ritrovare una temperatura meno fredda. Vedrete che troverete entrambi buonissimi e morbidissimi. Il biscotto infatti resta morbido ma non "molle" quindi non vi sporcherete nemmeno ;)
- si può fare un biscotto gelato bicolore con due semifreddi, basta far raffreddare il primo strato prima di colare il secondo

Gelato al doppio cioccolato

Ed eccoci con l'ultimo della stagione, forse. Un gelato doppiamente buono e cioccolatoso, è infatti presente anche il cacao che viene cotto in modo da intensificare il suo sapore. Ringrazio il blog "La apple pie di Mary Pie" per l'interessantissimo post sul gelato e sulle ricette tratte dal libro "Gelati e Sorbetti" di Liddell e Weir (Newton).

Gelato al doppio cioccolato

Ingredienti:
375 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente al 45-50% di cacao
110 gr di zucchero semolato (potete scendere fino a 80 gr se volete un sapore più intenso e meno dolce)
45-50 gr di tuorli (circa 3)
3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio raso di estratto di vaniglia

Procedimento:
1) In un tegamo unire il cacao e metà dello zucchero mescolando con una frusta per eliminare i grumi. Unire una piccola parte del latte preso dal totale e stemperare così il tutto
2) Scaldare il resto del latte sfiorando il bollore
3) Versare il latte caldo a filo sul composto di cacao e rimettere tutto sul fuoco mescolando di tanto in tanto per non far bruciare il cacao. Far bollire per 6 minuti e poi togliere dal fuoco
4) Tagliare il cioccolato a pezzetti e unirlo al cacao mescolando per amalgamare bene
5) In una ciotola montare bene i tuorli col resto dello zucchero, il composto dovrà "scrivere"
6) Versare a filo il composto di cioccolato mescolando bene i composti
7) Rimettere sul fuoco e mescolare fino ad arrivare agli 82-85°C (la crema dovrà velare il cucchiaio). Unire l'estratto di vaniglia
8) Raffreddare immediatamente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando spesso in modo da abbattere repentinamente la temperatura
9) Filtrare il tutto
10) Riporre la crema in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora (meglio se tutta la notte)
11) Unire la panna e incorporarla alla crema
12) Versare il tutto nella gelatiera e seguire le indicazioni
13) Mettere il gelato in un contenitore e lasciarlo raffreddare in freezer per almeno 2 ore, sarà pronto e perfetto da gustare. Nei giorni successivi basterà mantecarlo con un cucchiaio o frullarlo per pochi secondi per ritrovare una perfetta consistenza, nelle giornate di particolare calura basteranno 2-3 minuti a temperatura ambiente perchè il gelato torni perfettamente morbido

Gelato al caramello

Le temperature sono scese bruscamente nei giorni scorsi, s'è intravista la pioggia (finalmente, direi!) ma l'autunno vero è ancora lontano e io proseguo a sperimentare gelati.
Questo è un gelato eccezionale, ha il sapore identico alle caramelle mou. Ringrazio Zio Piero per la fantastica ricetta ricetta. A dire il vero avevo provato anche un'altra versione di gelato al caramello ma non l'ho pubblicata perchè non mi aveva soddisfatta molto, non sentivo molto il caramello. Non sottovalutate il sale nella ricetta, è una componente fondamentale nel gusto complessivo, la sapidità esalta il caramello rendendolo davvero mou.

Gelato al caramello

Ingredienti:
120 gr di zucchero Eridania
40 gr di burro
2 pizzichi di sale
250 gr di latte
250 gr di panna fresca (l'originale ne prevede 200 gr)
2 tuorli

Procedimento:
1) Preparare il caramello versando poco zucchero per volta su un pentolino, versare il successivo solo quando la quantità precedente è sciolta. Evitare di mescolare
2) Unire il burro e il sale al caramello lasciando che il tutto si intiepidisca
3) Unire il latte, la panna e i tuorli al caramello, rimettere tutto sul fuoco basso e lasciare che il caramello solidificato si sciolga e che il tutto assuma un aspetto più cremoso, si dovrà mescolare lasciando che il composto sia ben omogeneo ma che non arrivi mai al bollore (82-85°C)
4) Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio
5) Riporre in frigorifero per 12 ore (io in realtà l'ho fatto stare 6 ore)
6) Mettere sulla gelatiera aspettando i tempi necessari
7) Passare il gelato ottenuto in freezer coperto da pellicola a contatto e da coperchio. Lo stesso giorno sarà morbidissimo e perfettamente cremoso, nei giorni successivi basterà lavorarlo con un cucchiaio per ritrovare la giusta consistenza

Note: la panna potrebbe anche essere aggiunta dopo che la crema si è raffreddata, prima di passarla nella gelatiera, penso che così il gelato sarebbe ancor più soffice, devo provare!

Gelato al caffè

Raramente bevo il caffè, non rientra tra le mie abitudini, forse perchè da sempre preferisco stuzzicare qualcosa di salato al mattino anzichè la classica colazione dolce italiana a base di caffè o cappuccino, però io impazzisco per i dolci che contengono caffè, in primis il gelato. Quando sono in gelateria ordino sempre un cono metà caffè e metà gusto cioccolatoso, gianduia o bacio o fondente o mars, almenochè non siamo in pieno agosto, come adesso, e il caldo afoso mi fa venir voglia di gusti alla frutta (l'avete mai provato ai gelsi? E' eccezionale!). Questo che segue è un gelato incredibilmente buono, sono stata fortunata a fare un gelato, senza seguire ricetta, perfettamente equilibrato in fatto di dolcezza, cremosità e sentore intenso di caffè, senza il retrogusto troppo amaro o tostato. 

 

Come dicevo non ho seguito una vera e propria ricetta, ne ho creata una apposita grazie a tutti gli esperimenti finora fatti col gelato. Al contrario delle altre volte in cui usavo sia tuorli che albumi questo gelato parte da una crema inglese a cui ho aggiunto il gusto (caffè) e la panna montata. Stavolta ho usato la gelatiera (solitamente dimentico di mettere il cestello in freezer il giorno prima) ma come spiego a fondo pagina anche senza macchina apposita il gelato verrà buono e cremoso, basterà mescolarlo di tanto in tanto durante il raffreddamento in freezer (come nel caso del gelato al cioccolato, del gelato alla crema e del gelato variegato all'amarena precedentemente pubblicati).

ps: la quantità di caffè presente è piuttosto alta, di conseguenza è meglio evitare di servirlo la sera se non si è abituati.

 

Gelato al caffè

Ingredienti:
350 gr di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
100 gr di zucchero semolato Eridania
80 ml di caffè ristretto (se vi sembra troppo potete scendere anche a 60-70 ml, diminuendo di conseguenza 10-15 gr di zucchero, secondo me però va benissimo così)
1 cucchiaio colmo di caffè solubile
1 cucchiaio di zucchero semolato Eridania
1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere
200 ml di panna
20 gr di zucchero a velo (o semolato)

Procedimento:
1) Preparare un caffè ristretto, scioglierci dentro il caffè solubile e il cucchiaio di zucchero. Far intiepidire e poi raffreddare in frigorifero
2) Preparare una crema inglese: in un tegame scaldare il latte sfiorando l'ebollizione. Sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, amalgamare il latte e rimettere tutto sul tegame. Mescolare continuamente fino ad arrivare a 82-85°C, ovvero fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Unire il cacao e far raffreddare immediatamente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta intiepidita far raffreddare la crema in frigorifero per almeno un'ora (ancor meglio se la crema viene preparata la sera prima)
3) Unire il caffè alla crema inglese amalgamando bene
4) Montare la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo e incorporarla delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto
5) Mettere il composto ottenuto nella gelatiera in modo tale da mantecare la crema mentre raffredda (la mia macchina impiega circa 25 minuti)
6) Riporre il gelato in freezer in modo che possa solidificarsi meglio. Mescolarlo con un cucchiaio ogni giorno in modo da mantenerlo sempre morbido, resterà sempre cremoso

Consiglio:

- se non si ha la gelatiera si potrà comunque ottenere una buona consistenza, basterà mescolare il gelato ogni ora durante la fase di raffreddamento in freezer, in modo da rompere i cristalli di ghiaccio e mantecare bene

- io metto il cacao soltanto per una questione cromatica, mi piace un gelato dal colore intenso, più scuro del color nocciola. Usando semplicemente il caffè avrei ottenuto una colorazione meno intensa

Gelato, informazioni di base

Come tutti i dolci al cucchiaio (vedi post su crema inglese e bavarese) anche il gelato necessita di una conoscenza di base.

Innanzitutto esistono 2 categorie di gelati:

- di crema: composti da latte (e o panna), tuorli e zucchero, in cui viene fatta prima una crema inglese (ovvero una crema in cui gli ingredienti vanno sul fuoco). Si tratta di gelati cremosi a base di cioccolato, nocciola, caffè, crema, caramello, pistacchio, vaniglia ecc... Sono infinite le combinazioni di gelato che si possono ottenere a seconda dei gusti. Nel caso appunto dei gelati cremosi vengono spesso utilizzate le paste aromatiche in cui l'ingrediente principale è denso, pastoso e intenso. E' il caso della pasta di nocciola o di pistacchio, ottenute tostando prima la frutta secca in forno per poi spellarla e frullarla da calda, in modo che le lame tirino fuori l'olio contenuto. 
Uova, latte e panna devono essere freschi (la panna con una percentuale di grassi intorno al 35%). Si preferisce lo zucchero semolato allo zucchero a velo che contiene amido che non va bene per il gelato. 

- di frutta: che può essere fresca o sciroppata. Si può scegliere se ottenere un gusto fresco usando solo polpa o succo + zucchero + acqua, oppure se ottenere un gelato più cremoso utilizzando il latte al posto dell'acqua. Nel primo caso la prepazione avviene a freddo, ovvero gli ingredienti vengono mescolati tra loro e poi messi a raffreddare. Se invece è presente il latte, questo viene bollito insieme agli altri ingredienti e poi il composto ottenuto viene messo a raffreddare. Vi sono frutti che ben si sposano con la crema inglese, ad esempio le mele e le pere.

Il gelato riesce meglio se il composto da raffreddare è ben freddo, quindi dopo che la crema è stata abbattuta di temperatura (grazie al bagnomaria di acqua e ghiaccio) va fatta riposare in frigorifero da un minimo di un'ora fino a 12 ore. 

Al contrario di semifreddi e ghiaccioli che vengono messi a raffreddare dopo la lavorazione, il gelato (così come i sorbetti, le granite e i frappè) viene raffreddato durante la lavorazione in modo da rompere i cristalli di ghiaccio, questa, che è la fase finale, si chiama mantecatura. 


Il raffreddamento può avvenire in 2 modi:

- attraverso una gelatiera che generalmente prevede un cestello da porre in freezer il giorno prima, lì va versato il composto, la macchina comincia a girare e le pale all'interno mescolano e raffreddano il tutto, in questo modo, il gelato si raffredda in movimento. La durata delle gelatiere solitamente è di 30- 40 minuti, alla fine la consistenza ottenuta (almenochè non si parla di macchine professionali) non è sufficiente per ottenere un gelato stabile, quindi è necessario il freezer, sarà lì che il gelato troverà meglio la sua struttura

- attraverso una lavorazione manuale e anche qui ci sono 2 metodi:

* metodo della salamoia: ovvero il freddo viene fornito da una miscela di ghiaccio e sale. Il sale abbassa notevolmente la soglia di congelamento dell'acqua in modo tale che si possa scendere sotto gli 0°C. Per la salamoia occorrono 8 parti di ghiaccio e 1 parte di sale grosso. Il recipiente con il composto (che sarà poi il gelato) va così posto sotto una bacinella in cui si alterneranno strati di ghiaccio e di sale. L'operazione andrà velocizzata mescolando il composto

* mescolamento: cioè il composto liquido va messo in freezer e mescolato ogni ora per 5-6 volte. Ogni volta che va servito il gelato può essere mantecato bene con una spatola rigida oppure frullato in modo da rompere meglio i cristalli di ghiaccio che si saranno formati


Conservazione: il gelato in freezer va sempre coperto in modo che non si formino cristalli di ghiaccio, la copertura idonea è a contatto e si può fare con pellicola trasparente o carta da forno, a cui aggiungere poi il tappo del contenitore utilizzato. Il gelato cremoso (a base di uova) potrà restare in freezer fino ad un mese, ma consiglio di prepararne piccole dosi in modo da consumarlo nel giro di pochi giorni, in modo da conservare tutte le sue caratteristiche.



Spero che il post possa essere utile a chi passa di qui e, come me, è alle prime armi in certi campi della pasticceria. Ho cercato di riassumere tutte le informazioni finora lette e constatate.
Se avete suggerimenti, note e consigli da darmi sono tutta orecchie :) 
Intanto buon ferragosto e divertitevi!


Ricette:

Gelato al caffè
Gelato al cioccolato
Gelato alla crema
Gelato alla crema variegato alle amarene 
Gelato al limone

Gelato al cioccolato senza gelatiera

 

La gelato-mania ormai mi possiede, è troppo gratificante farselo in casa ottenendo una cremosità incredibile. La mia esperienza col gelato era nata e finita nell'estate di 3 anni fa, trovai una ricetta di gelato alla nocciola sulla rete, la provai e il risultato fu un gelato duro come un mattone, non si ammorbidiva neanche dopo 20 minuti fuori dal frigo, e così sconsolata avevo rimandato l'argomento a data da destinarsi. Eccomi così quest'anno alla scoperta del gelato vero. Certo, di strada da fare ce n'è, devo studiare meglio l'uso del destrosio, dello sciroppo di glucosio e di altri ingredienti ma io intanto mi ritengo soddisfattissima.

Gelato al cioccolato senza gelatiera

Ingredienti:
350 gr di latte
200 gr di panna fresca
100 gr di zucchero Eridania
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
150 gr di cioccolato fondente (il mio era dolce col 44% di cacao, se ne usate uno più amaro e fondente aumentate un pò la dose di zucchero)

Per la meringa:
2 albumi
2 cucchiai di zucchero Eridania

Per decorare:
Chocaviar Venchi
Cialde da gelato

Procedimento:
1) Spezzettare il cioccolato e farlo fondere al microonde (o a bagnomaria)
2) In un tegame unire latte e panna. Aggiungere anche i semi della vaniglia (tagliata a metà, incisa con un coltellino prelevandone la polpa). Accendere il fuoco e portare a sfiorare il bollore
3) Nel frattempo in una ciotola sbattere, manualmente, i tuorli con lo zucchero
4) Unire a filo il composto di latte e mescolare
5) Rimettere tutto sul fuoco, mescolare continuamente e arrivare a 82°C (ovvero dovrà velare il cucchiaio e la schiumetta dovrà essersi ridotta)
6) Aggiungere il cioccolato e mescolare molto velocemente fino a farlo sciogliere e amalgamare bene
7) Immergere il tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da raffreddare velocemente la crema mescolando per i primi 5 minuti
8) Dopo circa 20 minuti, quando la crema si dovrebbe essere raffreddata, iniziare a preparare la meringa: riempire d'acqua un tegame basso e largo e portare a bollore, servirà per il bagnomaria. Mentre continua a bollire posizionare sopra una ciotola (di acciaio), unire gli albumi e lo zucchero e con le fruste elettriche montare a neve ferma
9) Incorporare la meringa alla crema delicatamente (a me si sono formati dei grumetti e ho passato tutto al setaccio)
10) Mettere in freezer mescolando ogni 2 ore (io mescolavo ogni ora). Dopo 6-7 ore sarà perfetto
11) Servire col porzionatore da gelato decorando con granelli di chocaviar e cialde a piacere

Nota: il giorno successivo tirar fuori la vaschetta del gelato, lasciar ammorbidire per 4-5 minuti a temperatura ambiente e mescolare per riattivare il gelato, che naturalmente si sarà un pò indurito, rimettete in freezer e proseguite così ogni giorno, oppure semplicemente pochi minuti prima di servirlo, basterà davvero pochissimo tempo per tornare alla sua cremosità.

Consiglio: quando la crema è ancora calda si può unire il gusto, ovvero una pasta al pistacchio o alla nocciola o del cioccolato a pezzetti da fondere, o ancora della polpa di frutta fresca

Gelato alla crema variegato alle amarene

Ricordate il buonissimo gelato alla crema senza gelatiera pubblicato poco tempo fa!? Ecco, mi era così tanto piaciuta la formula che ho eseguito lo stesso identico procedimento variengandolo con l'amarena. Non vi dico che bontà! E' stra piaciuto a tutti! Non fate caso alle foto, è stato impossibile fare uno scatto col gelato bello sodo, il tempo di metterlo in posa e già si scioglieva... diciamo che i 40°C non aiutano queste operazioni, ma è proprio il caldo però che fa venir voglia di dolci come questi.

Gelato alla crema variegato alle amarene

Ingredienti:
350 gr di latte
200 gr di panna fresca
100 gr di zucchero Eridania
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)

Per la meringa:
2 albumi
2 cucchiai di zucchero Eridania


Per variegare:
q.b. di amarene sciroppate Fabbri

Procedimento:
1) In un tegame unire latte e panna. Aggiungere anche i semi della vaniglia (tagliata a metà, incisa con un coltellino prelevandone la polpa). Accendere il fuoco e portare a sfiorare il bollore
2) Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero
3) Unire a filo il composto di latte e mescolare
4) Rimettere tutto sul fuoco, mescolare continuamente e arrivare a 82°C (ovvero dovrà velare il cucchiaio e la schiumetta dovrà essersi ridotta)
5) Immergere il tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da raffreddare velocemente la crema
6) Dopo circa 20 minuti iniziare a preparare la meringa: riempire d'acqua un tegame basso e largo e portare a bollore, servirà per il bagnomaria. Sopra posizionare una ciotola, unire gli albumi e lo zucchero e con le fruste elettriche montare a neve ferma
7) Incorporare la meringa alla crema delicatamente (passare al setaccio se si dovessero formare dei grumetti)
8) Mettere in freezer mescolando ogni 2 ore per un totale di 3-4 volte. Io a metà congelamento ho inserito le amarene e il loro sciroppo, ho mescolato il gelato in modo che potesse insaporirsi meglio

9) Tirar fuori il gelato 3-4 minuti prima di servirlo e unire altre amarene sciroppate

Consiglio: quando la crema è ancora calda si può unire il gusto, ovvero una pasta al pistacchio o alla nocciola o del cioccolato a pezzetti da fondere, o ancora della polpa di frutta fresca

Gelato alla crema senza gelatiera

E' un gelato fantastico, resta morbido per giorni, basterà tirarlo fuori dal freezer 3-4 minuti prima di servirlo e sarà perfettamente spatolabile e porzionabile, è stata una grandissima sorpresa e con questa formula proverò ad aggiungere tanti ingredienti ottenendo gusti diversi. Per evitare di sentire troppo il sapore e l'odore dell'uovo ho dimezzato la dose dei tuorli allegerendo il tutto, sta a voi decidere se intensificare il sapore.

Ringrazio tanto il blog "Pazza per il dolce" per la ricetta, a sua volta ispirata da una ricetta trovata su Cookaround.

Gelato alla crema senza gelatiera

Ingredienti:
350 gr di latte
200 gr di panna fresca
110 gr di zucchero Eridania
2 tuorli (l'originale ne prevede 4)
1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)

Per la meringa:
2 albumi
2 cucchiai di zucchero Eridania

Procedimento:
1) In un tegame unire latte e panna. Aggiungere anche i semi della vaniglia (tagliata a metà, incisa con un coltellino prelevandone la polpa). Accendere il fuoco e portare a sfiorare il bollore
2) Nel frattempo in una ciotola sbattere manualmente i tuorli con lo zucchero
3) Unire a filo il composto di latte e mescolare
4) Rimettere tutto sul fuoco, mescolare continuamente e arrivare a 82°C (ovvero dovrà velare il cucchiaio e la schiumetta dovrà essersi ridotta)
5) Immergere il tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da raffreddare velocemente la crema mescolando per i primi 5 minuti
6) Dopo circa 20 minuti, quando la crema si dovrebbe essere raffreddata, iniziare a preparare la meringa: riempire d'acqua un tegame basso e largo e portare a bollore, servirà per il bagnomaria. Mentre continua a bollire posizionare sopra una ciotola (di acciaio), unire gli albumi e lo zucchero e con le fruste elettriche montare a neve ferma
7) Incorporare la meringa alla crema delicatamente (a me si sono formati dei grumetti e ho passato tutto al setaccio)
8) Mettere in freezer mescolando ogni 2 ore (io mescolavo ogni ora). Dopo 6-7 ore il gelato sarà perfetto!

Consiglio: quando la crema è ancora calda si può unire il gusto, ovvero una pasta al pistacchio o alla nocciola o del cioccolato a pezzetti da fondere, o ancora della polpa di frutta fresca

Gelato al limone

Mia madre ha trovato la ricetta su Cookaround e ha fatto sia il sorbetto che il gelato, era davvero eccezionale perchè è rimasto morbido per settimane, senza congelarsi o cristallizzarsi come capitava con altre ricette. Oltretutto è un gelato artigianale vecchia maniera, sa davvero di limoni, è profumato, fresco, estivo... insomma perfetto per ogni momento! Non contiene nè latte nè panna. 

Poco fa, invece, ho scoperto con grandissima gioia di aver vinto il contest "A tutto dolce!" del blog "L'incapace in cucina" con la Torta Settestrati. Grazie Valentina, grazie davvero!!!

Gelato al limone

Ingredienti:
300 gr di succo di limone
300 gr di acqua
250 gr di zucchero
2 albumi

Procedimento:
1) Spremere e filtrare il succo dei limoni
2) Mescolare il succo con l'acqua e lo zucchero
3) Mettere il composto liquido nella gelatiera e azionarla lasciandola lavorare per 15 minuti
4) Nel frattempo montare gli albumi (a temperatura ambiente) a neve ferma
5) Unire gli albumi al composto di limone e lasciar lavorare ancora 15 minuti
6) A questo punto si può gustare fin da subito come sorbetto
7) Per farne il gelato invece trasferire il composto granuloso in una ciotola, coprire e mettere in freezer a raffreddare per almeno 2 ore

Può conservarsi a lungo, ogni volta sarà morbido e facilmente spatolabile, non si solidificherà!

Consiglio: per una presentazione più carina si possono usare i gusci di limone ottenuti svuotando gli stessi riempiendoli col gelato o col sorbetto

Gelato fiordilatte alla pesca, pronto in 5 minuti

La lista degli ingredienti è brevissima perchè ho avuto un validissimo aiuto: il preparato per gelato Fabbri. La cosa realmente magica non è il preparato di per sè, ma il fatto che non serve la gelatiera, o meglio, la confezione indica sia il procedimento per la gelatiera, sia il procedimento senza, e in quest'ultimo caso bastano 5 minuti di sbattitore elettrico (frullino) per ottenere un gelato buonissimo. Beh chiaramente poi serve il tempo del raffreddamento. 
Io al gusto base fiordilatte ho aggiunto delle pesche sciroppate, per una versione ancor più fresca, e ho collaudato il geniale "scolabarattoli" della linea appunto "I Genietti" distribuita da IPAC. Finalmente un modo velocissimo per separare le pesche dallo sciroppo!!

Gelato fiordilatte alla pesca

Ingredienti:
Preparato per gelato Fabbri gusto fiordilatte
340 ml di latte freddo
1 confezione di pesche sciroppate

Procedimento:
1) In una ciotola dai bordi alti versare il contenuto della busta
2) Unire il latte freddo, di frigo, e mescolare con una frusta per togliere ogni grumo
3) Azionare le fruste alla massima velocità per 4-5 minuti, fino ad ottenere un composto denso e ben montato

4) Tagliare le pesche sciroppate a pezzetti (dopo aver scolato lo sciroppo grazie allo scolabarattoli)

5) Mettere la ciotola (senza coperchio) in freezer per circa 3 ore prima di poter servire

 Scolabarattoli de I Genietti di IPAC

Gelato alla fragola

Finalmente gelato!! Questo è proprio buono, l'ho realizzato con la pasta alle fragole Saracino e con qualche fragola che avevo congelato a giugno in previsione di far gelati e granite. La pasta è davvero concetrata, emana un profumo buonissimo ed è ricca di semini, indice che al contrario di tanti prodotti industriali lì le fragole ci son davvero e sono anche tante. Servito con la Spray Pan è stato un ottimo dessert.

Gelato alla fragola

Ingredienti per gelato con pasta concentrata:
35 gr di pasta di fragola Saracino
200 gr di panna fredda Hulalà
120 ml di latte freddo

Ingredienti per gelato classico:
200 gr di fragole
200 gr di panna fredda Hulalà
120 ml di latte freddo
110 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento per gelato con pasta concentrata:
1) Montare la panna fredda con le fruste elettriche altrettanto fredde. Arrivare ad ottenere un composto fermo ma non burroso
2) Alla pasta di fragole aggiungere il latte e amalgamare
3) Unire la panna montata con movimenti lenti, dal basso verso l'alto, in modo da incorporare l'aria
4) Mettere il tutto nella gelatiera (il cui cestello avrete messo in freezer almeno 10 ore prima) e mantecare secondo i tempi della gelatiera (circa 30-40 minuti)
5) Mescolare bene raccogliendo tutto il gelato con un leccapentole e trasferirlo in una ciotola d'acciaio. Mettere in freezer a raffreddare per almeno 3-4 ore


Procedimento per gelato classico:
1) Lavare, asciugare e togliere la parte verde delle fragole. Tagliarle a pezzettini e frullarle insieme allo zucchero e al succo di limone
2) Metterle nel frullatore insieme allo zucchero e frullare fino ad ottenere una purea
3) Montare la panna
4) Incorporare alle fragole montate prima il latte e poi la panna sempre con movimenti dal basso verso l'alto
5) Mettere nella gelatiera mantecando per 30-40 minuti
6) Far raffreddare il gelato in freezer per diverse ore
7) Servire con un ciuffetto di Spray Pan e pezzetti di fragoline