Torta Setteveli, la mia versione

Avevo del tutto smarrito il file di questa ricetta che ho composto quando mia madre ha compiuto 48 anni, quasi 6 anni fa, quindi nel lontano 2012. Era stata una ricetta così soddisfacente che averla perduta mi era dispiaciuto parecchio perchè ricordo che mi aveva dato grandissime soddisfazioni perchè rispetto la prima versione (che trovate qui) avevo apportato delle modifiche che si erano rivelate azzeccate e più simili alla Setteveli che tanto amo quando mangio in pasticceria. Certo, mi fa un po' tenerezza vedere le tante imprecisioni ma si sa, in 6 anni qualche progresso lo si fa sempre e non mi vergogno delle origini, di quando ogni traguardo faceva vibrare il cuore. Ricordo che torte così elaborate erano un grande impegno e non dico che adesso le farei ad occhi chiusi ma mentalmente riesco a gestire meglio le fasi e la tempistica senza quello stress di allora.

Ecco come sono composti i 7 strati:

1. Biscuit al cacao

2. Croccante

3. Bavarese alla nocciola

4. Biscuit al cacao

5. Bavarese alla nocciola

6. Biscuit al cacao

7. Bavarese al cioccolato

+ la glassa

Torta Setteveli, la mia versione

Ingredienti

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino, per 2 leccarde da forno, da cui ottenere 3 dischi)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il croccante: (ispirata da una ricetta del blog di ZioPiero)

120 gr di cioccolato fondente 50%

80 gr di nocciole pralinate 

75 gr di corn flakes

20 gr di burro

Per la crema inglese: (ricetta di Santin)

250 gr latte intero

1/2 bacca di vaniglia

100 gr zucchero semolato

4 tuorli (io 65-70 gr)

Per la bavarese di base:

La crema inglese ottenuta sopra

8 gr di gelatina in fogli

Per la bavarese al cioccolato:

130 gr di bavarese di base

120 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola: 

200 gr di bavarese di base

75 gr di pasta di nocciole

250 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le decorazioni:

q.b. di cioccolato bianco

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In una ciotola unire albumi e zucchero e montarli bene per almeno 10 minuti, in planetaria o con un frullino elettrico. Unire poi, manualmente, i tuorli liquidi incorporandoli dall'alto verso il basso con una spatola. Unire infine il cacao setacciato amalgamandolo come i tuorli. Spennellare con del burro fuso un foglio di carta forno adagiato su una teglia e stendere metà del composto ottenuto, ripetere l'operazione su una seconda teglia. Cuocere, al centro del forno già preriscaldato, a 220° per 6-7 minuti. Adagiare sopra il biscuit sfornato un altro foglio di carta forno nuovo, girare il biscuit e togliere il primo foglio e lasciar raffreddare i due biscuit. Coppare 3 dischi del diametro del dolce da montare.

Per il croccante:

In un tegame scaldare i corn flakes con il burro (dovranno scurirsi leggermente). Nel mixer tritare grossolanamente prima le nocciole pralinate da sole e poi con i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato e unirlo al composto mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio che si dovrà utilizzare. Girare il foglio (per una questione igienica) e  adagiando il croccante cercare con un batticarne di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Far raffreddare completamente il disco che sarà molto fragile.

Per la crema inglese: 

In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la bavarese di base: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema (se ha raggiunto i 30°C). Si avrà così la base delle bavaresi successive.

Per la bavarese al cioccolato:

Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi. 

Per la bavarese alla nocciola: 

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole, frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente ben denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi. 

Per il montaggio: 

Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l'ultimo e superficiale strato del dolce).

Partire da un piatto piano, adagiare sopra un foglio di acetato o pellicola ben tirata sull'anello. Appoggiare il cerchio e rivestire i bordi con altro acetato. 

1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

2. Adagiare il primo disco di biscuit

3. Stendere metà della bavarese alla nocciola, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

4. Adagiare il secondo disco di biscuit

5. Stendere il resto della bavarese di base, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

6. Adagiare il disco di croccante

7. Terminare con il terzo disco di biscuit

Congelare la torta per almeno 12 ore. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire bene, con bolle grandi, da almeno un minuto). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60° (lo capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie. Lasciar riposare la glassa in frigorifero 4-5 ore (io l'ho fatta il giorno prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le decorazioni:

Tritare al coltello separatamente il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Fondere per primo quello bianco o quello fondente (io lo faccio al microonde, ma va bene anche a bagnomaria). Versarlo su un conetto di carta forno. Su un foglio, sempre di carta forno, disegnare dei fiori (o i soggetti che si preferiscono). Capovolgere la carta (per motivi igienici) e procedere disegnando i bordi. Far asciugare il cioccolato in frigorifero per 10 minuti e poi fondere il cioccolato fondente e procedere riempiendo le parti interne. Ottenere così dei fiori bicolor. Tenere in frigorifero, o in freezer, le decorazioni, fino al momento di attaccarle alla torta. Si staccheranno molto facilmente ma saranno delicatissime, specialmente se sono molto sottili.

Per la finitura:

Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciarla delicatamente poggiandola su un piatto piano da portata. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato. Poggiare la torta, senza piatto, su una ciotola (io ho usato un bicchiere grande) poggiata a sua volta sopra una teglia. Far colare la glassa facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata (altrimenti resteranno i segni), al massimo se ne resta troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, altrimenti una volta che si indurisce un po' restano segni indelebili. L’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio, sconsiglio di farlo ai meno esperti ma se avete un po’ di esperienza vedrete che il risultato sarà migliore (io non ho mai il coraggio di farlo!).

Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori). 

Tenerla in frigorifero fino al momento di consumarla (almeno 8 ore prima, in modo che si scongeli bene e la consistenza si assesti perfettamente). 

Torta Arlecchino rotonda

Ho sempre fatto la Arlecchino di Montersino nella versione originale, quadrata, stavolta ho voluto cambiare forma e inserire quindi la gelèe centrale a scomparsa, in modo che non si vedesse dall'esterno. Qui trovate la versione pubblicata tempo fa. Peccato non avere di questa torta pubblicata adesso la foto della fetta, non abbiamo fatto in tempo. :p

Torta Arlecchino rotonda

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

120 gr di purea di fragole

60 gr di purea di lamponi

60 gr di purea di mango

60 gr di zucchero semolato

6 gr di gelatina in fogli

24 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% 

10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

486 gr di panna fresca

364 gr di crema pasticcera

10 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sul totale, per un taglio migliore)

145 gr di pasta di limone

12 gr di limoncello

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

15 gr di destrosio

3 gr di gelatina in fogli

0,3 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare rivestito da pellicola o carta d'alluminio (in questo caso ho colato su un anello da 20 cm). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per la bagna:

Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare. 

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca:

Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:

Adagiare un anello di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata. Colare sopra delle gelèe di frutta leggermente rapprese procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta). 

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tirare fuori la crema pasticcera dal frigorifero e sbatterla con una frusta manuale in modo da renderla lucida e omogenea, unire il limoncello e la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare 3 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina. Unire un po' di crema pasticcera per volta fino ad incorporarla tutta. Nel frattempo semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e incorporarne poco per volta alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una crema sostenuta, occorre essere veloci perchè essendoci parecchia gelatina potrebbe formare dei grumetti (non verrà comunque liscissima per via della pasta di limone). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali. 

Per montare il dolce:

Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra l'anello di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato la pellicolaoalluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:

Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie spatolando la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Gelatinare la frutta da usare come decoro e posizionarla sul dolce. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire. (Io ho inserito qualche decoro fatto in pasta di zucchero).

Note: riporto di sotto una proporzione per una torta leggermente più grande, adatta ad ottenere 12-14 porzioni

Ingredienti per un anello da 24 cm

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

150 gr di purea di fragole

75 gr di purea di lamponi

75 gr di purea di mango

75 gr di zucchero semolato

7,5 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

50 gr di acqua

50 gr di zucchero liquido al 70% 

12 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

540 gr di panna fresca

405 gr di crema pasticcera

11,2 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)

161,5 gr di pasta di limone

13,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

200 gr di purea di fragole

50 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

4 gr di gelatina in fogli

0,4 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

A rischio di sembrar ripetitiva ecco la mia quarta versione. :D

Questa torta di Montersino è troppo buona e ogni pretesto è buono per farla provare a familiari e amici. Già pubblicata qui, qui e qui. Stavolta l'ho preparata per l'anniversario di matrimonio dei miei suoceri e dato che cade nei giorni di festa ho pensato servisse un dolce particolarmente goloso.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

Ingredienti per un anello di 20 cm (h 6 cm)

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 25 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in fogli

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. In questa fase la crema sarà molto fragile, il freddo è necessario. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Preparazione del bagnomaria per il forno

Per la dacquoise al pistacchio:

Mescolare con una frusta la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm), dato che in cottura tende ad allargarsi e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Dacquoise prima di inserire la granella

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata (lasciata ben lucida). Mettere da parte in delle ciotole dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa, coperta con pellicola, in frigorifero fino al giorno successivo. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde o bagnomaria per riportarla a 35-36°C. Colarla sulla torta congelata (torta che adagia su una ciotola su cui sotto vi è una griglia e una teglia), farla scendere lungo i bordi e dare un unico movimento di spatola per distribuirla meglio. Prelevarla con una spatola e con un tarocco eliminare le codine che si saranno formate sui bordi.

Per la decorazione:Attaccare intorno le fette di arance essiccate e adagiare la torta su un piatto da portata. 

Disporre le placchette di cioccolato (le mie temperate a forma di stelle ricavate da tagliabiscotti) e un po' di granella di pistacchio. 

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).

Torta Perla Rubino 3

Non sempre una torta convince al primo assaggio, ed è il caso di questa torta, le prime due volte l'avevo trovata buona ma non più di altre. (Qui trovate la prima versione e qui la seconda).
E' stata questa terza torta a farmi ricredere così tanto da farmela letteralmente amare. La trovo talmente buona che sarebbe perfetta per una torta da cerimonia, come un matrimonio. E' delicata e nonostante la presenza così intensa di cioccolato bianco non è affatto stucchevole. Dopo averla fatta assaggiare a degli amici tutti hanno premesso che pur non essendo mai stati amanti del cioccolato bianco questa torta era la fine del mondo. E d'altronde quando un dolce viene eseguito bene, con amore, e la ricetta è del grandissimo Montersino, non dovrei mai avere dubbi.

Ve la propongo per queste feste, per queste giornate ricche di dolci della tradizione, come dessert cremoso, da portare a cena o da offrire ad una vostra cena.

Torta Perla Rubino 3

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

175 gr di latte intero fresco

35 gr di zucchero semolato 

70 gr di tuorli

7 gr di gelatina in fogli

175 gr di cioccolato bianco (usatene uno di ottima qualità, io uso Novi o Lindt, valutate anche Callebout)

350 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi: (ho ridotto del 60% le dosi originali)

120 gr di purea di fragole 

60 gr di purea di lamponi 

60 gr di purea di mango o pesca 

60 gr di zucchero semolato 

6 gr di gelatina in fogli 

24 gr di destrosio 

6 gr di succo di limone 

Per la glassa barry bianca: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia; la ricetta originale prevedeva un'altra glassa)

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la finitura:

q.b. di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, lo trovate qui )

Per la bagna: (non prevista dalla ricetta ma che io preferisco mettere)

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70%

7-10 gr di Maraschino

Per decorare: 

q.b. di lamponi

q.b. di ribes rosso

q.b. di fragole

q.b. di placchette decorative bianche 

q.b. di colorante alimentare rosso

q.b. di stelline di zucchero rosso decorative 

Procedimento:

Per la gelèe ai frutti rossi (da inserto centrale):

Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare e frullare fragole, lamponi e mango, poi passare al setaccio. Scaldare una piccola parte della purea e sciogliervi dentro la gelatina. Unire lo zucchero semolato e il destrosio, poi il resto della polpa e il succo di limone. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho colato su un anello da 18) rivestito con pellicola o carta d'alluminio e congelare.

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il pan di Spagna:

Dopo averlo preparato e fatto raffreddare (meglio ancora se è stato congelato). Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e mettere da parte.

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello con pellicola ben tirata, sia sul fondo che sui bordi. Inserire all'interno l'acetato sui bordi e adagiare il tutto su un piatto o vassoio che sia.

Adagiare il pan di Spagna al centro del primo strato e inzuppare leggermente. Colare uno strato di bavarese, prima lungo i bordi vuoti e poi sopra il pan di spagna. Adagiare sopra lo strato di gelèe congelato (prestando bene attenzione ad eliminare l'eventuale brina formatasi in superficie, questa sciogliendosi farebbe slittare la gelèe dal resto della fetta). Colare il resto della bavarese che si livellerà bene da sola. Congelare. 

Per la glassa barry: 

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante idrosolubile, a piacere, se si volesse colorare questa glassa). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Per le placchette di cioccolato bianco:

Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, una volta semi cristallizzato coppare della misura preferita e lasciar cristallizzare in frigorifero coprendo con un un altro foglio di acetato (o carta da forno). Adagiare sopra un peso in modo che rassodandosi il cioccolato possa mantenere comunque le cialdine piatte. Staccare a questo punto le placchette e conservare a temperatura ambiente (o in frigo se si tratta di mesi estivi).

Per il glassaggio: 

Portare la glassa intorno i 35-36°C usando il microonde o un bagnomaria caldo (questa temperatura va bene solo con il Novi e qualche altro cioccolato, con altre marche la temperatura non è corretta perchè la glassa a 36°C risulterebbe troppo fluida e quindi trasparente sulla torta, quindi se si usa un cioccolato diverso dal mio e se si nota che la glassa è eccessivamente fluida scendere fino a 28-31°C e magari fare la prova glassando qualcosa, anche un pezzettino di pane, per vederne la coprenza.)

Estrarre il dolce dall'anello, pellicola e acetato. Preparare una teglia su cui sopra poggia una griglia, su cui sopra poggia una ciotola. Adagiare sopra la torta

e colare abbonantemente la glassa sulla torta partendo dal centro, spatolare una sola volta con una spatola a gomito e poi fermarsi scuotendo la griglia in modo che possa cadere l'eccesso di glassa e si possano ben rivestire i bordi. Prelevarla con una spatola lunga e tenendola in mano eliminare le codine dei bordi con un tarocco. Adagiare su un piatto da portata, decorare con lamponi, ribes, fragole e adagiare le placchette decorative. (Io ho creato delle linee rosse colorando di rosso un po' di glassa avanzata e decorato i bordi con le stelline di zucchero). 

Note:

Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 8 ore (io la lascio sempre 18-24 ore, cioè la preparo il giorno prima di servirla, la trovo molto più buona) coprendola con un box o una campana. 

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Stampo in silicone Pavoni

Quando una torta fantastica e una glassa super lucida nascono all'interno di uno stampo così bello non può venirne fuori qualcosa di accattivante. Le basi sono di Montersino, super amate e collaudate. 

Stampo in silicone Pavoni

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:  (h 4 cm circa con foro centrale) [peso 825 gr senza glassa 1,1 kg con glassa]

Per il biscotto al cacao senza farina: 

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

180 gr di latte intero                       

34 gr di zucchero semolato                   

112,5 gr di tuorli                           

6,3 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 8,1)                                

56 gr di cioccolato fondente (io al 72%)   

56 gr di cioccolato al latte               

56 gr di cioccolato bianco                 

337 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 112 gr)       

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:

100 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

200 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

120 gr di gelatina neutra a freddo per pasticceria

68 gr di sciroppo di glucosio 

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in fogli

Altro:

q.b. di placchette di cioccolato temperato

q.b. di granella di cioccolato

q.b. di pasta di zucchero per la scritta

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 298 gr, quindi circa 100 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa lucida al cacao:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura: 

Adagiare una griglia sopra una ciotola e riporre sopra una tazza ben capiente. Posizionare sopra la tazza la torta congelata e smodellata dallo stampo. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Stampo in silicone Pavoni