La prima volta era molto buono ma la seconda volta è stato perfetto, non nella forma ma nella sostanza. (A proposito, ringrazio Stefania del blog "Profumi e Colori" per l'idea di presentazione di bocconcini di crema fatti con la sac à poche) .
Si tratta di una base classica fatta di savoiardi e della crema di tiramisu del grande Luca Montersino (anche se io uso il caffè normale e non d'orzo).
Le differenze rispetto il dolce classico sono: innanzitutto nella semi pastorizzazione dei tuorli, cioè non vengono utilizzate crude ma "cotte" attraverso uno sciroppo portato a 121°. E anche l'uso della panna, anzichè solo il mascarpone è una variante che rende la crema ancor più soffice e goduriosa (anche se prossimamente proverò a usare 2/3 di mascarpone e 1/3 di panna)
Si impiega un pò più di tempo (ma davvero poco, alla fine resta un dolce di veloce esecuzione) ma così il tiramisu diventa quindi un dolce sicuro e sanificato, adatto anche ai bambini.
L'unica difficoltà che ho avuto sapete qual è stata? Estrapolare dalle parole di Montersino, del video, la quantità degli ingredienti per la bagna e dello zucchero invertito, ma alla fine ce l'ho fatta!!
Per quanto riguarda gli ingredienti ho ridotto un pò le dosi usando circa i 2/3 dell'originale, e sono riuscita ad ottenere la quantità giusta a riempire una pirofila di 33-35 cm.
Tiramisù con crema di Montersino
Ingredienti per almeno 10 porzioni (grandezza foto sotto)
Per la bagna al caffè (300 ml circa):
4 tazzine di caffè freddo (circa 60 gr)
1 cucchiaio colmo di caffè solubile (circa 10 gr)
40 gr di zucchero invertito (28 gr di zucchero e 12 gr di acqua)
190 ml di acqua tiepida (tanto da arrivare a 300 ml di totale)
Per la montata di uova:
125 gr di tuorli (corrispondono a circa 7 uova medie)
180 gr di zucchero
60 ml di acqua
1 bacca di vaniglia (io uso 1/2 bacca e un pizzico di vaniglina)
Per la montata di crema:
350 gr di panna da montare Hulalà
350 gr di mascarpone di ottima qualità
Altro:
q.b. di cacao amaro Venchi (10-12 gr)
circa 250 gr di savoiardi
Si tratta di una base classica fatta di savoiardi e della crema di tiramisu del grande Luca Montersino (anche se io uso il caffè normale e non d'orzo).
Le differenze rispetto il dolce classico sono: innanzitutto nella semi pastorizzazione dei tuorli, cioè non vengono utilizzate crude ma "cotte" attraverso uno sciroppo portato a 121°. E anche l'uso della panna, anzichè solo il mascarpone è una variante che rende la crema ancor più soffice e goduriosa (anche se prossimamente proverò a usare 2/3 di mascarpone e 1/3 di panna)
Si impiega un pò più di tempo (ma davvero poco, alla fine resta un dolce di veloce esecuzione) ma così il tiramisu diventa quindi un dolce sicuro e sanificato, adatto anche ai bambini.
L'unica difficoltà che ho avuto sapete qual è stata? Estrapolare dalle parole di Montersino, del video, la quantità degli ingredienti per la bagna e dello zucchero invertito, ma alla fine ce l'ho fatta!!
Per quanto riguarda gli ingredienti ho ridotto un pò le dosi usando circa i 2/3 dell'originale, e sono riuscita ad ottenere la quantità giusta a riempire una pirofila di 33-35 cm.
Pirofila Le Creuset
Tiramisù con crema di Montersino
Ingredienti per almeno 10 porzioni (grandezza foto sotto)
Per la bagna al caffè (300 ml circa):
4 tazzine di caffè freddo (circa 60 gr)
1 cucchiaio colmo di caffè solubile (circa 10 gr)
40 gr di zucchero invertito (28 gr di zucchero e 12 gr di acqua)
190 ml di acqua tiepida (tanto da arrivare a 300 ml di totale)
Per la montata di uova:
125 gr di tuorli (corrispondono a circa 7 uova medie)
180 gr di zucchero
60 ml di acqua
1 bacca di vaniglia (io uso 1/2 bacca e un pizzico di vaniglina)
Per la montata di crema:
350 gr di panna da montare Hulalà
350 gr di mascarpone di ottima qualità
Altro:
q.b. di cacao amaro Venchi (10-12 gr)
circa 250 gr di savoiardi
Procedimento:
Per la bagna:
1) Preparare lo zucchero invertito facendo bollire l’acqua con lo zucchero, a fuoco basso, per pochi minuti, senza farlo caramellare
2) Sciogliere il caffè solubile nel caffè liquido e mescolare. Scaldarlo al microonde qualche secondo. Unire lo zucchero invertito e mescolare
3) Aggiungere infine l’acqua tiepida in modo da arrivare alla quantità di bagna totale che serve
Per la crema tiramisù:
1) Mettere l'acqua in un pentolino e versare lo zucchero senza mai mescolare. Portare a 121° (se non si ha un termometro si deve considerare che le bolle devono essere grandi, e prelevando un pizzico di sciroppo, dopo aver immerso le dita in acqua fredda, si deve formare una pallina)
2) Nel frattempo montare i tuorli inizialmente da soli per almeno 5 minuti. Aggiungere la polpa di vaniglia (tagliando la bacca a metà e prelevando la polpa con un coltellino) e montare per altri 5 minuti.
Aggiungere poi a filo lo sciroppo che ormai ha raggiunto i 121° e montare fino a quando i tuorli non si saranno raffreddati (toccando la ciotola non si deve sentire calore). Mettere qualche minuto in frigorifero.
3) In una ciotola dai bordi alti unire la panna liquida e il mascarpone. Montare a "neve" ferma con le fruste elettriche, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro)
4) Aggiungere un cucchiaio (o due) di crema di uovo alla crema di panna e mascarpone mescolando delicatamente per stemperare il composto
5) Aggiungere poi, a poco a poco, tutta la crema di tuorli al composto di mascarpone e panna, mescolando dall'alto verso il basso per continuare a incorporare l'aria.
Per l’assemblaggio:
1) In una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati nel caffè
2) Spolverare un pochino di cacao
3) Spalmare uno strato di crema
4) Spolverare il cacao amaro
5) Fare nuovamente uno strato di savoiardi inzuppati (nello stesso verso del primo strato)
6) Di nuovo crema (magari inserita nella sac à poche, con cui fare tante meringhette)
7) Concludere con cacao amaro spolverato
8) Mettere in frigo. Per una resa ottimale sarebbe meglio preparare il dolce 1-2 giorni prima dell’utilizzo, o comunque garantire almeno 4-5 ore di frigorifero.
1) Preparare lo zucchero invertito facendo bollire l’acqua con lo zucchero, a fuoco basso, per pochi minuti, senza farlo caramellare
2) Sciogliere il caffè solubile nel caffè liquido e mescolare. Scaldarlo al microonde qualche secondo. Unire lo zucchero invertito e mescolare
3) Aggiungere infine l’acqua tiepida in modo da arrivare alla quantità di bagna totale che serve
Per la crema tiramisù:
1) Mettere l'acqua in un pentolino e versare lo zucchero senza mai mescolare. Portare a 121° (se non si ha un termometro si deve considerare che le bolle devono essere grandi, e prelevando un pizzico di sciroppo, dopo aver immerso le dita in acqua fredda, si deve formare una pallina)
2) Nel frattempo montare i tuorli inizialmente da soli per almeno 5 minuti. Aggiungere la polpa di vaniglia (tagliando la bacca a metà e prelevando la polpa con un coltellino) e montare per altri 5 minuti.
Aggiungere poi a filo lo sciroppo che ormai ha raggiunto i 121° e montare fino a quando i tuorli non si saranno raffreddati (toccando la ciotola non si deve sentire calore). Mettere qualche minuto in frigorifero.
3) In una ciotola dai bordi alti unire la panna liquida e il mascarpone. Montare a "neve" ferma con le fruste elettriche, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro)
4) Aggiungere un cucchiaio (o due) di crema di uovo alla crema di panna e mascarpone mescolando delicatamente per stemperare il composto
5) Aggiungere poi, a poco a poco, tutta la crema di tuorli al composto di mascarpone e panna, mescolando dall'alto verso il basso per continuare a incorporare l'aria.
Per l’assemblaggio:
1) In una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati nel caffè
2) Spolverare un pochino di cacao
3) Spalmare uno strato di crema
4) Spolverare il cacao amaro
5) Fare nuovamente uno strato di savoiardi inzuppati (nello stesso verso del primo strato)
6) Di nuovo crema (magari inserita nella sac à poche, con cui fare tante meringhette)
7) Concludere con cacao amaro spolverato
8) Mettere in frigo. Per una resa ottimale sarebbe meglio preparare il dolce 1-2 giorni prima dell’utilizzo, o comunque garantire almeno 4-5 ore di frigorifero.
Varianti sulle quantità:
Ingredienti per 14-16 porzioni
- 400 gr di bagna ovvero 6 caffè ristretti (90 gr), 1,5 cucchiai di caffè solubile (ovvero 13 gr), 50 gr di zucchero invertito [cioè: 15 ml di acqua, 35 gr di zucchero] + il resto d’acqua (circa 230 gr)
- 175 gr di tuorli
- 270 gr di zucchero semolato
- 80 gr di acqua
- 500 gr di panna
- 1 bacca di vaniglia
- 500 gr di mascarpone
- q.b. di savoiardi
- 15 gr di cacao amaro
Ingredienti per 6-8 porzioni:
- 210 gr di bagna al caffè (3 caffè ristretti ovvero 42-45 gr); 1 cucchiaio raso di caffè solubile; 30 gr di zucchero invertito (9 gr di acqua e 21 gr di zucchero); 125 gr di acqua tiepida
- 88 gr di tuorli
- 147 gr di zucchero
- 49 gr di ackua
- 1/2 bacca di vaniglia + 1 bustina di vaniglina
- 245 gr di panna da montare
- 245 gr di mascarpone
- q.b. di savoiardi
- q.b. di cacao amaro in polvere- 88 gr di tuorli
- 147 gr di zucchero
- 49 gr di ackua
- 1/2 bacca di vaniglia + 1 bustina di vaniglina
- 245 gr di panna da montare
- 245 gr di mascarpone
- q.b. di savoiardi
Pirofila Le Creuset
Aggiornamento del 21-11-11: ho rifatto il tiramisù utilizzando 2/3 di mascarpone e 1/3 di panna. Il risultato non cambia molto. Con più panna viene più soffice, con più mascarpone viene un pò più cremoso e vien meglio far le bocchette con la sac à poche.
Stavolta sono riuscita a fotografare anche la fetta, eccola!
e con questo dolce partecipo al bellissimo contest "Dall'antipasto al dolce" organizzato dal blog "Batuffolando"
