Tiramisù semifreddo a tre colori

Carta di pizzo I Cook Cake

Una delle torte cremose più apprezzate, ha ricevuto i complimenti di tutti coloro che l'hanno assaggiata e io giro i complimenti a Montersino che ha cambiato totalmente il mio approccio al mondo della pasticceria. Mai avrei pensato di poter realizzare cose simili, così buone, così ben bilanciate. Questo è un dolce di una cremosità notevole, ottimo da preparare in anticipo perchè non ha bisogno di essere scongelato, passa dal freezer alla tavola, è un fine pasto da 10 e lode. Non lasciatevi scoraggiare dalla ricetta che è lunghissima, molte cose sono di veloce realizzazione, basta solo organizzarsi con i tempi.

Carta di pizzo I Cook Cake

Tiramisù semifreddo a tre colori

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per il semifreddo al mascarpone:

75 gr di base tiramisù pastorizzata

45 gr di meringa italiana

127,5 gr di mascarpone

127,5 gr di panna montata

Per il semifreddo al caffè:

56,2 gr di base tiramisù pastorizzata

37,5 gr di caffè espresso

7,5 gr di caffè solubile

67,5 gr di meringa italiana

206,2 gr di panna montata

Per il semifreddo al cacao:

75 gr di crema base al cioccolato

93,7 gr di meringa italiana

206,2 gr di panna

Per la finitura:

150 gr di biscotto di riso

50 gr di bagna al caffè

Per la glassa lucida da congelamento:

37,5 gr di crema base al cioccolato

37,5 gr di zucchero liquido al 70%

1,8 gr di rum 70°

Per la miscela da spruzzare:

131,2 gr di cioccolato fondente

56,2 gr di burro di cacao

Per le singole preparazioni:

Biscotto classico di riso:

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso

15 gr di amido di riso

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Montare gli albumi per qualche minuto fino ad ottenere una media spumosità, poi unire l'amido e lo zucchero semolato, montare così fino ad ottenere una bella consistenza. Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e montare ancora un pò. Aggiungere infine la farina di riso setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno a 240°C con valvola chiusa fino a ottenere una leggera doratura (8 minuti). Eliminare il foglio di carta da forno delicatamente e coppare un quadro o un cerchio della stessa misura della torta da realizzare.

Crema base al cioccolato:

31,5 gr di zucchero semolato

31,5 gr di destrosio

84 gr di acqua

63 gr di cacao amaro in polvere

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la bagna al caffè:

35 gr di caffè espresso 

15 gr di zucchero liquido (11,5 gr di zucchero + 4,5 gr di acqua)

Mescolare il caffè espresso (leggermente zuccherato) con lo zucchero liquido (ottenuto portando a bollore lo zucchero con l'acqua, poi far raffreddare).

Per la base tiramisù pastorizzata:

68,1 gr di tuorli

132,6 gr di zucchero semolato

39 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Incorporare lo sciroppo con i tuorli semimontati insieme alla polpa estratta dalla vaniglia. Montare fino a raffreddamento.

Meringa italiana:

165 gr di albumi

55 gr di destrosio

280 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

Montare gli albumi con il destrosio. Cuocere acqua e zucchero portandoli a 121°C. Versare lo sciroppo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento. Quella che avanza, ed è bene che avanzi, va tenuta in congelatore. 

Procedimento

Per il semifreddo al mascarpone:

In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una sac à poche con bocchetta liscia. 

Per il semifreddo al caffè:

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata.

Per il semifreddo al cacao: 

Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida. Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto.

Per montare il dolce:

Disporre un quadro o, come nel mio caso, un cerchio di acciaio su un foglio di acetato (poggiato su un piatto). Ricoprire anche i bordi (sporcando con un pò di semifreddo in modo da far aderire meglio il tutto). Adagiare dentro il disco di biscotto. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per 15 minuti. Riempire la sac à poche con il semifreddo al caffè e proseguire creando un nuovo strato ben livellato. Di nuovo in freezer per 15 minuti. Terminare con il semifreddo al cacao, livellare bene la base e con quello che avanza creare delle righe orizzontali e verticali. Congelare per diverse ore (io faccio il tutto un giorno prima).

Per la finitura: 

Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare sulla superficie la miscela di burro di cacao e cioccolato utilizzando un compressore munito di pistola. In alternativa spolverizzare, come ho fatto io, del cacao in polvere. Togliere il dolce dal cerchio, eliminare l'acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.

La torta si taglierà perfettamente senza essere dura. 

E per un trasporto d'eccezione...

Box termico Enjoy Ater

Torta Chic

Tessuto Amo La Casa

Contenitore termico Enjoy Ater

Questo è un dolce un pò particolare, a casa non è stato apprezzato molto inizialmente, sentivano troppo il pompelmo rosa e la sua nota tipicamente amarognola, l'indomani al secondo assaggio la torta è stata rivalutata ma non rientra sicuramente tra i dolci preferiti. A me è piaciuta tanto perchè io amo il pompelmo rosa però obiettivamente è uno di quei sapori che piace o non piace. Proverò a sostituirlo con l'arancia in modo che possa piacere a tutti, ma se dipendesse solo da me la rifarei così com'è perchè è una torta originale, non banale. 

Probabilmente ho commesso 2 errori che non rifarei: ho usato un succo concentrato di pompelmo rosa al 100% comprato in brick e pastorizzato, proverò con succo di pompelmo fresco ottenuto spremendo direttamente il frutto.

Il secondo errore è stato aver usato un cerchio di 6 cm anzichè 5 cm, questo centimetro di altezza può sembrare banale ma mi ha portato a mettere troppa bavarese invece con uno strato meno alto avrebbe dominato meno rispetto agli altri strati.

Il punto a mio favore è stato aver sostituito il bitter Campari con l'Aperol, quest'ultimo è più dolce e se dovessi rifare il dolce lo rifarei usando questo aperitivo meno amaro del Campari. La gelèe è fantastica, così come il fondo croccante e il biscotto alle mandorle. 

Torta Chic

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco (rispetto le dosi originali ho ridotto del 35%):

260 gr di succo di pompelmo rosa (ottenuto spremendo il frutto)

48,7 gr di zucchero semolato

130 gr di tuorli

11,7 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

227,5 gr di cioccolato bianco

1,3 gr di scorza di pompelmo rosa non trattato

487,5 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter (rispetto le dosi originali ho ridotto del 30%):

70 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)

175 gr di moscato d'Asti 

35 gr di acqua

105 gr di zucchero semolato

12,6 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

Per il fondo croccante (rispetto le dosi originali ho ridotto del 60%):

120 gr di mandorle in pasta liquida (non marzapane, ma pasta di mandorle per gelato ottenuta con il 100% di mandorle, senza zuccheri aggiunti)

56 gr di corn flakes

40 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

87,5 gr di uova intere

122,5 t.p.t. alle mandorle (ovvero 61,2 gr di farina di mandorle e 61,2 gr di zucchero a velo)

17,5 gr di farina di riso

7 gr di burro

115,5 gr di albumi

28 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa (rispetto le dosi originali ho ridotto del 75%):

75 gr di succo di pompelmo rosa

37,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

150 gr di cioccolato bianco

q.b. di pompelmo rosa

q.b. di gelatina neutra a freddo 

Procedimento

Per la gelèe al bitter:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata. Mescolare per far sciogliere. Unire poi il bitter, il moscato e mescolare il tutto. Scegliere se colare la gelèe in una tortiera di 2 cm più piccolo rispetto il diametro della torta da montare oppure se costruire una tortiera foderando di alluminio i bordi e la base di un anello di acciaio, sempre di 2 cm più piccolo. La gelèe sarà piuttosto liquida, senza questi accorgimenti tenderebbe a distribuirsi male. Colarla e metterla a congelare per qualche ora. 

Per il biscotto alle mandorle:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato. Mettere da parte. 

In una terrina mescolare con una frusta manuale il t.p.t. (farina di mandorle + zucchero a velo) con le uova intere. Unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare l'albume montato procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. 

Versare il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm ben livellato da una spatola a gomito. Cuocere in forno a 220°C (io modalità ventilato) per 8 minuti.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. Miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo bollente. Far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescolare bene. Fare un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C (io quando era tiepida l'ho tenuta 20 minuti in frigorifero).  

Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes, mescolare bene. Adagiare un cerchio di acciaio su un foglio di carta da forno poggiato su una base piana, a piacere foderare di aceato anche i bordi. Stendere il composto croccante formando uno strato di mezzo cm. Va lasciato uno spazio intorno di 1 cm lungo la circonferenza, quindi la base croccante non deve toccare l'anello. (Io ho dato la forma in un cerchio di 18 cm, poi l'ho sollevato e ho inserito il cerchio più grande).

Per la bagna al pompelmo rosa:

Mescolare a freddo i due ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta. Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene con una spatola. Inserire il disco di biscotto alle mandorle. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese lasciando arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene per 4-5 ore.

Per la decorazione:

Sciogliere, al microonde o a bagnomaria, il cioccolato bianco arrivando a 40-45°C, poi spatolarlo su un piano di marmo o con la tecnica dell'inseminazione (cioè aggiungendo cioccolato a temperatura ambiente) arrivando a 27-28°C, scaldare ancora qualche secondo arrivando a 29°C. A questo punto versare il cioccolato su un conetto di carta da forno, tagliare poco la punta e su un foglio di carta da forno o di acetato fare delle griglie e prima che il cioccolato cristallizzi unire un pò di scorzetta di pompelmo. Una volta che il cioccolato si è del tutto indurito sollevarlo delicatamente dalla carta e utilizzarlo per decorare oppure riporlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo. (Io ho temperato col metodo del burro di cacao Mycryo, cioè in polvere. Ho fuso il cioccolato, arrivati a 33-34°C ho unito il burro di cacao e ho mescolato. Arrivati a 29°C ho usato il cioccolato)

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra. Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.

Note: per essere più fedele all'immagine originale del dolce la prossima volta copperò o colerò la gelèe ancora un centimetro meno, così da farla più piccolina e lasciarla al centro

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana

Una davvero buona torta salata tratta da un libro di Montersino, la brisèe è eccezionale, croccante, friabile e di semplice lavorazione, il ripieno delicato, senza sentori eccessivi. Ottima sia calda che tiepida, magari trasportata in un box termico apposito, come quello che vedete in fondo alla pagina.

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 180 W

125 gr di burro Beppino Occelli

62,5 gr di acqua

3,5 gr di sale

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di farina 180 W

2 gr di maggiorana

q.b. di sale

q.b. di pepe 

q.b. di noce moscato

Per il ripieno:

300 gr di carote

300 gr di zucchine

30 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento

Per la pasta brisèe:

In una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana, unire il sale e iniziare a sabbiare con il burro freddo. Unire l'acqua e impastare velocemente con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Stenderla con un mattarello e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro unta solo sul fondo e non sui bordi. Procedere alla precottura del guscio in bianco in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Per la besciamella:

Preparare il roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolae per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiungere di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e cuocere per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumare con la maggiorana. 

Per le verdure:

Lavare e pelare le carote e le zucchine. Con una mandolina tagliarle a nastro e e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi (forse sarebbe meglio usare un pelapatate per un taglio maggiormente sottile). Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e stenderle su un foglio di carta da forno. Lucidarle con olio attraverso un pennello.

Per la decorazione: 

Con un tempera verdure creare un fiore di carota o zucchina sistemandolo al centro della crostata dopo averlo sbianchito. 

Per il montaggio finale:

Versare la besciamella nel guscio di pasta e sistemare le verdure in modo circolare e gradevole. Condire la superficie con sale e pepe. 

Box termico Enjoy Ater