Biscotti Assabesi 2

Tessuto e porcellana Green Gate

Fragranti, profumati, buonissimi biscotti tratti da un libro di Montersino. Sanno di cacao e l'essenza naturale di arancia completa il tutto. E' la seconda volta che li pubblico (qui la prima volta), ma sono proprio buoni.

Tessuto e porcellana Green Gate

Assabesi 

Ingredienti per circa 22 biscottoni:

200 gr di farina 00

137,5 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

7,5 gr di miele (io 3 cucchiaini rasi)

30 gr di uova

10 gr di tuorli

20 gr di cacao amaro in polvere (io 25 gr di cui 10 gr aromatizzato all'arancia Whittard)

1/2 bacca di vaniglia

0,25 gr di olio essenziale di arancio

0,5 gr di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire un pizzico di sale, il miele, la vaniglia e l'olio essenziale di arancio. Unire poi a filo le uova e i tuorli. A parte setacciare la farina con il cacao e unirlo alla montata di burro. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata e creare delle ciambelline su teglie rivestite da carta da forno. Mettere i biscotti in frigorifero a rassodare per almeno 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare molto bene. 

Consigli:  

- nonostante avessi montato il burro alla giusta temperatura l'impasto era un pò troppo sodo da dosare a sac à poche così l'ho tenuto 5 secondi al microonde, in modo da poterlo lavorare meglio

- si possono dare svariate forme, anche lineari per poi tuffare la punta nel cioccolato temperato. Oppure si può stendere un velo di marmellata e accoppiare i biscotti a due a due

Gnocchi alla romana

Non avevo mai mangiato gli gnocchi alla romana, li ho sempre visti sul web e mi hanno sempre attirata molto ma non avevo mai avuto l'occasione di sperimentarli, così quando li ho ritrovati in un libro di Montersino ho deciso di provarli. Prima però ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che c'era un errore di grammatura notevole, fortunatamente ho letto in tempo e provveduto... Un'idea carina per un primo diverso. 

Gnocchi alla romana

Ingredienti per 5 persone: (si ottengono circa 50 dischetti)

Per gli gnocchi:

1 litro di latte intero

10 gr di sale

250 gr di semolino (la ricetta originale dice 150 gr)

100 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di formaggio grattugiato (io 120 gr di Castelmagno Beppino Occelli)

60 gr di uova intere

40 gr di tuorli

Noce moscata

Procedimento:

Scaldare il latte, unire il sale e la noce moscata portando a bollore. Girare con una frusta per amalgamare tutto. Versare a pioggia il semolino mescolando continuamente con la frusta, per evitare di formare i grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. (Va bene anche se un pochino dovesse attaccarsi, il tutto darà sapore in più). Una volta ben addensato (il composto si dovrà staccare dalle pareti) togliere dal fuoco, lasciar riposare qualche minuto e mantecare con il burro (il grasso va inserito sempre quando il composto non è più bollente, come nel caso dei risotti, così funge da legante e non tira fuori l'untuosità). Unire così il formaggio grattugiato (si può diminuire di dosi o cambiare formaggio, pecorino, emmenthal a dadini ecc...). Unire il tuorlo smollando un pò la massa che tenderà ad allungarsi. Unire anche l'uovo intero. 

Versare l'impasto su un tappetino in silicone (o foglio di carta da forno) fino ad uno spessore di 2-2,5 cm. Coprire con un altro foglio e schiacciare bene, anche con un mattarello, molto delicatamente, in modo da ottenere un composto lineare. Raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.  

Ungere di burro una pirofila. Bagnare un coppapasta (il mio di 4,5 cm) e coppare dei dischetti ricavati dall'impasto. Adagiarli ordinatamente sulla pirofila, senza sovrapporli. Rilavorare gli scarti e coppare altri gnocchi. Spennellare gli gnocchi di burro fuso, spolverare di parmigiano. Ripulire bene i bordi della pirofila e cuocere a 220°C sotto il grill fino a gratinatura (circa 20 minuti). 

Treccine di ricotta

Se avete voglia di un dolcetto da colazione o merenda, se avete voglia di consumare della ricotta, se avete voglia di far qualcosa che non preveda un impasto o una lievitazione ma che sia soffice e goloso allora provate queste treccine, è difficile che vengano bene nella forma (l'impasto è molle ed è fondamentale partire da ricotta ben asciutta e sgocciolata) ma sono buonissime e firmate Montersino.

Treccine di ricotta

Ingredienti per 14 treccine:

250 gr di farina 00 180 W

250 gr di zucchero semolato (io ne consiglio 180 gr)

375 gr di ricotta di pecora

8 gr di lievito per dolci

5 gr di sale

1 gr di olio essenziale di limone (oppure la scorza grattugiata di un limone)

Per lucidare:

1 uovo

q.b. di zucchero semolato

Procedimento:

Partire da ricotta asciutta, vecchia di qualche giorno, fatta scolare tutta la notte in frigorifero.

In un piano da lavoro unire farina, lievito, zucchero, sale e ricotta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non eccessivamente lavorato. Si otterrà un impasto molto morbido. Spolverare il piano e ricavare delle palline da 60 gr ciascuna, quindi lavorarle per ottenere dei filoncini e successivamente arrotolarle su se stessi ottenendo una sorta di trecce. Disporle su una teglia rivestita da carta da forno, pennellarle delicatamente con dell'uovo sbattuto e spolverizzarle con lo zucchero semolato. Cuocere in forno modalità statica (altrimenti perderanno la forma) a 150°C per circa 20 minuti. Servire le treccine anche tiepide o fredde.

Consiglio: affinchè questa ricetta riesca e le trecce mantengano la forma originale è fondamentale che la ricotta non sia acquosa e che la modalità di cottura del forno sia statico e non ventilato. La prima volta le ho cotte erroneamente con la modalità ventilata e sembravano tutto tranne che trecce

Quiche Lorraine

Alzatina Easy Life Design

Ma si, pubblichiamolo un piatto light a base di burro, pancetta, emmenthal, cipolla, latte, panna, tuorli e una tonnellata di colesterolo. :D

Ok, è una bomba, ma in tutti i sensi, c'è tanto gusto, e poi è un classico e chi ama la cucina deve provare almeno una volta nella vita un po' di tutto. Questa ricetta è di Montersino. Gnam!

Alzatina Easy Life Design

Quiche Lorraine

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 

125 gr di burro

60 gr di acqua

4-5 gr di sale

Per la quiche Lorreine:

400 gr di pasta brisèe

200 gr di pancetta affumicata

200 gr di formaggio emmentaler

200 gr di cipolla bianca

Per il composto legante:

180 gr di uova

20 gr di tuorli

150 ml di panna fresca

150 ml di latte intero 

2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la pasta brisèe:

Setacciare la farina e disporla su un piano di lavoro creando una fontana molto larga. Unire al centro il burro morbido ma non in pomata, versare l'acqua e il sale e impastare senza unire la farina. Unire la farina incorporandola bene. Impastare, schiacciare su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa un'oretta.

Per il composto legante (o laiaison o apparecchio):

In un pentolino scaldare latte e panna (80-90°C). In una boule sbattere le uova con i tuorli, il sale (la cui quantità dipende dagli ingredienti sapidi o dolciastri che si aggiungeranno successivamente), il parmigiano e il pepe. Colare sopra i liquidi e amalgamare con una frusta. Eliminare la schiumetta che si sarà formata con un cucchiaio. (Il composto può essere preparato in anticipo e rimanere in frigorifero).

Per il ripieno:

Tagliare la cipolla alla "mezza veneziana", cioè tagliare a metà e poi facendo fettine molto sottili. Scaldare un generoso giro d'olio in padella e soffriggere la cipolla, all'inizio a fiamma vivace, una volta rosolate a fiamma moderata unendo un goccino d'acqua (o di vino) per farla stufare dolcemente per almeno 10 minuti. 
Tagliare la pancetta a fette e poi a striscioline e unirla alla cipolla stufata in modo che si prosegua la cottura con il suo stesso grasso a fiamma viva, regolare bene di pepe.
Tagliare l'emmenthal a dadini e mettere da parte.

Per l'assemblaggio:

Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta brisèe dal frigorifero, spolverizzarla con un pò di farina e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.

Spennellare il fondo di una tortiera con un pò di burro fuso (il fondo, non i bordi), rivestirla con la pasta brisèe e rifilare i bordi con una rotella liscia (i bordi vanno lasciati molto alti, in cottura tenderanno a scendere).

Schiacciare bene con le dita in modo da far aderire la pasta allo stampo. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. (La ricetta non lo dice ma a questo punto io rimetto la brisèe in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo da farla nuovamente raffreddare, così facendo in cottura il burro non tenderà a far crollare i bordi).

Coprire con un foglio di carta da forno e disporre sopra parecchi pesi arrivando almeno a metà della tortiera. Pre cuocere in forno, statico, nella parte bassa del forno a 180°C per circa 15 minuti (la ricetta parla di 5 minuti). 
Eliminare i pesetti e il foglio di carta da forno sollevando direttamente il foglio di carta con le pietre in modo molto attento e delicato. Disporre sopra la pasta brisèe la cipolla e la pancetta. Disporre sopra abbonante emmenthal. Colare sopra, con un mestolo, la laieson, senza sporcare i bordi. Arrivare a 3 mm dal bordo coprendo totalmente il ripieno (in questo modo la superficie verrà liscia senza pezzetti bruciacchiati). Cuocere nuovamente in forno a 170°C (ventilato) nella parte bassa del forno fino a completa cottura (30-35 minuti). Far raffreddare bene (almenochè non è piccola, in quel caso si può fare subito). Staccare la quiche dalla tortiera (se è fredda poi va raffreddata in forno a fette prima di impiattare). Il composto non dovrà più traballare, attenzione a non cuocere troppo altrimenti diventa troppo grumoso e stracciato (è normale che il composto di uova sia troppo gonfio, man mano scenderà). A cottura ultimata lasciar intiepidire, sformare e servire. 

Consiglio: consiglio di non diminuire la dose della pasta brisè, quel poco in più aiuta a stenderla meglio dentro la tortiera. I bordi in eccesso possono essere impastati nuovamente, in modo veloce, per fare delle mini quiche (io ne ho ottenute 3)

Crostata brownies

Ladies and gentlemen vi presento la mia crostata preferita. In questi anni ho fatto tante crostate e crostatine, tartellette e barchette ma questa batte tutti, forse perchè è la più golosa, non è una crostata fresca, è proprio goduriosa ma è anche sana, non contiene burro nè latticini. La frolla è eccezionale, il composto brownies poi... beh quello parla da se. C'è di tutto: cioccolato, marmellata, frutta secca, insomma un tripudio di felicità. La ricetta l'ho tratta da un libro di Montersino. 

Non è un dolce semplicissimo da eseguire nel senso che la cottura è l'elemento decisivo: se è troppo poca la crostata è troppo fragile, se è troppa il ripieno si asciuga e perde la sua caratteristica fondente. Io l'ho fatta 2 volte ma la volta che è riuscita meglio è stata la prima volta, cioè questa, la cottura era perfetta, la marmellata idem.

Crostata brownies

Ingredienti

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

225 gr di farina di farro bianca (o normale farina di frumento 00)

112,5 gr di zucchero di canna grezzo

31,5 gr di olio extravergine d'oliva

31,5 gr di olio di semi

56,2 gr di acqua

5,4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il composto brownies:

60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)

20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)

108 gr di uova

100 gr di zucchero di canna grezzo

56 gr di noci sgusciate

20 gr di farina di farro

Per la finitura:

125 gr di marmellata d'arancia (la mia di arancia rossa di Sicilia Bio Genesis)

75 gr di granella di noci

75 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:

Spicchi di arancia pelati a vivo (io ho aggiunto anche fettine di arancia essiccate)

Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale. Versare in planetaria con la foglia, unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle. Riporlo in frigorifero per diverse ore, fino a quando non sarà ben freddo e rassodato.  (E' una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida).

Per il composto brownies:

In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.

In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro, le noci tritate grossolanamente e parte delle gocce di cioccolato.

Per la finitura:

Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.

Adagiarla su una tortiera rettangolare (la mia 10x20 cm) eliminando la parte in eccesso. Bucare bene tutta la superficie. Stendere uno strato di marmellata di arance. Colare sopra il composto brownies. Unire la granella di noci e il resto delle gocce di cioccolato.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare completamente lo stampo. Poi scaldarlo un attimo sul fuoco in modo da estrarre la crostata. 

Per decorare:

Gelatinare la superficie. Unire qualche gheriglio di noci gelatinato, spicchi di arancia pelata a vivo con qualche julienne di buccia. Inserire al centro un velo di cioccolato realizzato con shock termico su un piano di marmo freddo (si cola un pò di cioccolato, si spatola molto velocemente formando una sorta di rettangolino, si solleva velocemente il cioccolato da un lembo e si accartoccia come fosse un fazzoletto). Cospargere di cacao amaro. Unire, a piacere, qualche fettina di arancia essiccata.

Note: il dolce si può tranquillamente congelare da cotto

Gratin di cavolfiore in salsa mornay

Tessuto Green Gate

Quando una salsa perfetta per la gratinatura incontra il cavolfiore, quest'ultimo sembra più buono di quanto in realtà non sia. Diciamocelo, non è la più gradevole delle verdure, così vi assicuro che la mangeranno anche i bambini. Una gustosissima ricetta salata firmata Montersino.

Gratin di cavolfiore in salsa mornay

Ingredienti per una pirofila 24x24 (per 4 persone)

1,5 kg di cavolfiore

100 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di granella di nocciole

q.b. di burro

Sale

Per la salsa mornay:

500 gr di besciamella

100 ml di panna

80 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di tuorli

q.b. di pepe 

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro

5 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento:

Mondare il cavolfiore eliminando i gambi, le foglie e il torsolo centrale. Dividerlo in cimette e lavarle sotto l'acqua corrente. In un tegame portare a bollore dell'acqua leggermente salata e sbollentare le cime fino a quando saranno cotte ma ancora croccanti (io le ho cotte 10 minuti). Passarle in acqua fredda con ghiaccio, in modo che mantengano un colore brillante e una consistenza croccante, poi asciugarle bene.

Per la besciamella:

In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 

In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore unire il roux. Mescolare fino a farlo sciogliere. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:

Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per la finitura:

Imburrare una pirofila. Versare sul fondo un pò della salsa. Adagiare ordinatamente le cime di cavolfiore. Coprire con tutta la salsa mornay. Versare 2 noci di burro fuso. Spolverizzare di granella di nocciole e formaggio grattugiato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, accendere il grill e cuocere ancora 5 minuti. Lasciar intiepidire e servire.

Baci di riso

Conoscete i baci di dama, no? Biscottini piemontesi buonissimi in cui la frolla di frutta secca la fa da padrona. Io ho eseguito la ricetta di un piemontese doc: Montersino, inutile dire quanto fossero buoni questi bocconcini. Il nome "baci di riso" perchè se volete ottenere un dolce gluten free potete usare la farina di riso e far contenti tutti, in questo caso io ho usato normale farina di frumento poichè non avevo necessità particolari.

Baci di riso

Ingredienti (per circa 40 coppie di biscotti da 10 gr ciascuno o 80 coppie di biscotti da 5 gr ciascuno):

75 gr di zucchero di canna grezzo

120 gr di zucchero semolato

75 gr di nocciole tostate

120 gr di mandorle non pelate

200 gr di farina di riso (io 00 di frumento)

190 gr di burro

15 gr di tuorli

Per la finitura:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

In un frullatore versare le nocciole tostate, le mandorle non pelate, la farina di riso (nel mio caso di frumento), lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile (zuccheri e farina aiutano la frutta secca a non tirar fuori l'olio). 

Nella ciotola della planetaria con foglia versare il burro morbido e sabbiare con la polvere ottenuta in precedenza, poi unire i tuorli e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Stendere la frolla, dopo averla spezzata e lavorata con le mani, su un piano ben infarinato. Arrivare a circa 7-8 mm di spessore e coppare dei dischetti di 3 cm che poi diventeranno palline, oppure ricavare direttamente delle palline tutte uguali (io le ho fatte di 6 gr e di 10 gr per due forme diverse). Adagiare le palline su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Cuocere in forno (io modalità statica) a 160°C per 15 minuti le palline più piccole e 20 minuti quelle più grandi. Far raffreddare bene i biscottini in modo che possano indurire e poi accoppiarli a due a due con del cioccolato fondente fuso e temperato. 

Consiglio: io ho preferito la versione più piccola, con baci composti da due palline di 6 gr.

Cassatine di ricotta

Stampo da semisfera Pavoni

Chi conosce Montersino ormai sa bene quanto si diverte a proporci idee salate rivisitate da dolci ben noti. Ecco, alla vista di queste cassatine non si penserebbe ad un salato, eppure...

Stampo da semisfera Pavoni

Cassatine di ricotta

Ingredienti per 15 pezzi

Per il ripieno:

84 gr di panna fresca

49 gr di burro

210 gr di ricotta di pecora

63 gr di mortadella a fette spesse (io speck)

28 gr di olive nere

3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

140 gr di biscotto sempremorbido

30 gr di carote

30 gr di olive nere

20 gr di farina (o granella) di pistacchi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:

108 gr di tuorli

80 gr di uova intere

28 gr di maltitolo (io 20 gr)

160 gr di albumi

13,6 gr di albume secco

48 gr di maltitolo (io 35 gr)

56 gr di parmigiano grattugiato

160 gr di farina di mandorle

56 gr di farina 00

28 gr di fecola di patate

8 gr di latte intero in polvere

68 gr di burro

4 gr di sale

Per la glassa bianca salata:

350 gr di panna fresca

70 gr di vino bianco

35 gr di burro

35 gr di scalogni freschi

35 gr di latte intero

3,5 gr di fecola di patate

3,5 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per il ripieno:

Scaldare la panna a 50°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, frullare bene con il minipimer. Trasferire il composto in frigorifero per circa 3 ore. Mescolare con una frusta manuale ed aggiungere la mortadella e le olive nere tagliate a dadini. 

Per il montaggio:

Versare il composto negli stampi in silicone 15 semisfere grandi. Coppare dei dischi di biscotto sempremorbido e adagiarlo sopra il composto di ricotta. Far rassodare bene in congelatore. 

Per la finitura:

Sformare le cassatine e adagiarle sopra una griglia, colare sopra la glassa bianca calda, quindi decorare i bordi con la farina di pistacchi. Guarnire la superficie con un ricciolo di carota e un'oliva nera. (Spolverizzare con pepe e terminare con un goccino d'olio). 

Bracciali di cioccolato, decorazioni

Quanto mi piace sperimentare col cioccolato. Quanto mi piace tutto il mondo del cioccolato, trovo non ci sia niente di più rilassante che giocare un pò con questo magico ingrediente. Certo, ripulire tutta la cucina non è che dopo sia così tanto divertente... :D

Bracciali di cioccolato, decorazioni

Ingredienti:

Colorante spray verde (il mio della Rebecchi, si trova al supermercato)

100 gr di cioccolato fondente

Un goccino di alcool etilico

Occorrono:

1 foglio di acetato

1 foglio di carta da forno

Tarocco dentato

Spatola a gomito

Mattarello

Rotella tagliapasta rigata

Procedimento:

Lucidare il foglio di acetato con un pò di l'alcool (quello per dolci). 

Spruzzare il colore verde sul foglio e aspettare che si asciughi. Con un tarocco dentato fare delle righe. 

Nel frattempo temperare il cioccolato e colarlo sull'acetato distribuendo bene il tutto con la spatola. Quando il cioccolato sarà semi cristallizzato con la rotella tagliapasta fare un incisione al centro, per il lato lungo, e poi creare tante righe, per il lato corto, così da formare quelli che saranno poi dei "bracciali". Coprire con un foglio di carta da forno di uguale dimensione e arrotolare tutto in un mattarello abbastanza largo. Eliminare il mattarello e mantenere la forma arrotolata poggiando l'acetato in uno scompartimento del frigorifero. Lasciar raffreddare del tutto, poi sfilare la carta da forno e vedere così staccare i pezzi di cioccolato decorati.

Sushi Tiramisù

Trovo quest'idea troppo carina, Montersino è un genio ma ogni volta che provo qualcosa di così buono resto sempre sbalordita. Questi mignon sono davvero fantastici, tra i migliori mai provati nei suoi libri. Mio fratello, che non è sicuramente uno dai complimenti facili, li ha definiti i migliori che io abbia mai fatto, non so se sono i migliori ma sicuramente rientrano tra i più golosi. 

Sushi Tiramisù

Per la crema tiramisù:

180 gr di base tiramisù pastorizzata

6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero

50 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno:

200 gr di fragole

Una grattugiata di zenzero fresco

Per il biscuit rollè: (1 teglia)

30 gr di tuorli

100 gr di uova intere

100 gr di zucchero semolato

1/2 di bacca di vaniglia

55 gr di albumi

10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole

Per la finitura:

q.b. di cacao

Per la salsa di lamponi:

100 gr di purea di lamponi

70 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento

Per il biscotto rollè:

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.

In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un tegame versare acqua e zucchero. Cuocere fino a 121°C. 

Nel frattempo idratare la gelatina. Nella bacinella di una planetaria schiumare i tuorli e quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo, far perdere un po' di temperatura, unire la gelatina ben strizzata e montare il tutto fino a raffreddamento (sempre lontano dalla frusta, altrimenti questa schizza lo sciroppo che finisce sulle pareti e ci fa perdere zucchero alla ricetta). Far raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto.

Per la crema tiramisù:

In una terrina miscelare il mascarpone con la base tiramisù. Semi montare la panna e aggiungere una piccola parte al composto, amalgamare bene in modo da rendere i due composti simili, poi colare tutto dentro la ciotola con la panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Far raffreddare in frigorifero, dovrà essere ben compatta, e versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per le fragole:

Tagliare le fragole in 4, versarle in una ciotola e condire con zenzero macinato fresco. Farle marinare. 

Per l'assemblaggio:

Inumidire un piano da lavoro e adagiare sopra la pellicola trasparente.  

Fare un cordone spesso ma non troppo largo di crema nella parte di pellicola più vicina a noi. Adagiare sopra le fragole, disposte in fila, schiacciandole leggermente. Coprire con altra crema. Arrotolare bene con la pellicola. Chiudere da entrambe le parti e arrotolare ancora meglio. Congelare. 

Eliminare la pellicola e avvolgere questo rotolo congelato dentro il foglio di biscuit, tagliando la parte di biscotto in eccesso (con un foglio di biscuit ho avvolto 3 rotoli). Inumidire nuovamente il tavolo, adagiare la pellicola, poggiare sopra il rotolo e arrotolare molto bene. Congelare. Eliminare la pellicola. Passare il rotolo nel cacao. 

Con un coltello ben affilato tagliare un rotolino dritto e uno di traverso, dovranno essere piuttosto spessi.

Per la salsa:

Far ridurre la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio cuocendo in una pentola. Sporcare con questa il piatto su cui servire il dolce.

Nota: ho trovato difficoltà a tagliarli perchè quando sono congelati non si possono tagliare bene perchè la frutta centrale è troppo dura, un marmo praticamente, quando invece sono scongelati la crema intorno è troppo molle. La prossima volta eliminerò le fragole centrali e inserirò uno strato di gelèe alle fragole.

Pasta frolla salata

Ingredienti un po' strani e particolari che però assicurano una vera pasta frolla adatta da usare per il salato poichè ha la giusta consistenza e lavorabilità della frolla dolce che ovviamente contiene zucchero che aiuta la croccantezza e la consistenza stessa. 

Io amo il dolce e il salato e non potevo non andare alla ricerca del maltitolo (che preso in farmacia costa tantissimo, comprato invece on line su siti appositi costa decisamente molto meno).

Questo ingrediente l'ho utilizzato in varie preparazioni, serve in particolare per dar vita a dolci adatti a chi soffre di diabete e serve a sostituire appunto la dolcificazione eccessiva dello zucchero saccarosio nelle ricette salate. 

Con questa frolla potete dar vita a tutti i biscottini o le crostate perfette per antipasti, finger food e aperitivi. Ricetta by Montersino.

Pasta frolla salata

Ingredienti per circa 500 gr:

200 gr di farina 180 W

125 gr di burro

45 gr di maltitolo (io sono scesa a 30 gr)

6 gr di latte intero in polvere

22,5 gr di parmigiano grattugiato

45 gr di uova intere

30 gr di tuorli

25 gr di fecola di patate

3,7 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento:

Impastare il burro morbido nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungere 1/3 della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungere il resto della farina e la fecola. Ultimare l'impasto fino ad avere una consistenza compatta. Tasferire l'impasto su un foglio di carta da forno, stenderlo leggermente e chiudere il foglio. Riporre in frigorifero per circa 2 ore. Estrarre la pasta dal frigorifero, lavorare con le mani fino ad ottenere una consistenza plastica e compatta. 

Note: 

- per mio gusto personale tenderò a ridurre al minimo l'uso del maltitolo perchè nonostante io comprenda l'importanza di bilanciare una ricetta non amo molto il retrogusto dolciastro in una preparazione spiccatamente salata
- ho provato ad eliminare il formaggio grattugiato e sostituirlo alla farina di mandorle così da consentire anche a chi non ama formaggi di poter mangiare questa preparazione

Ecco un esempio di utilizzo:

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/09/freschezza-estiva-mignon-salati.html