Funghetti di babà

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate

Da tanto meditavo di pubblicare questi buonissimi babà, li ho fatti dopo aver visto un video di Montersino e come sempre ho trovato geniale l'idea e davvero ottimo il gusto.

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate

Funghetti di babà

Ingredienti per circa 30 pezzi

Per i babà:

250 gr di farina 360 W

100 gr di burro

25 gr di zucchero semolato

10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

5 gr di sale

250 gr di uova intere

Per la bagna:

500 gr di acqua

225 gr di zucchero semolato

75 gr di rum 70° (io 200 gr, 38°)

2 gr di scorza di arancia

2 gr di cannella in stecca

1 gr di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:

200 gr di cioccolato bianco

200 gr di cioccolato al latte

q.b. di cacao amaro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

Procedimento

Per i babà:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. In una caraffa/bicchiere sbattere leggermente le uova e versarle molto lentamente, a filo, nel composto in modo da inumidire le polveri. Quando l'impasto si stacca dalle pareti proseguire unendo poche uova per volta. Quando l'impasto sarà piuttosto molle e farà un po' fatica sostituire il gancio con la foglia, aumentare la velocità e proseguire con le uova. (Il tutto dovrà durare più di 10 minuti). Poco prima di finire tutte le uova rendere il burro in pomata e incorporarlo poco per volta all'impasto lasciandone poco da parte. Con questo burro avanzato ungere bene sia le mani che gli stampi mini in silicone da 15 babà. Terminare unendo il sale nell'impasto e il resto delle uova se l'impasto lo dovesse consentire. Con le mani unte staccare l'impasto dalla foglia (dovrà essere molto unto) e cercare di pirlare su un tagliere unto, dovrà essere ben liscio in superficie. Con un tarocco unto creare delle grandi pezzature e tirare le palline di impasto sollevandole da una strozzatura delle mani. Posizionarle sullo stampo in silicone da mini babà. Far lievitare fino a bordo stampo (servono almeno un paio d'ore). Cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti. Lasciar raffreddare bene.

Per la bagna:

In un tegame scaldare l'acqua. Sempre sul fuoco unire le bacche di cannella, la buccia di arancia, lo zucchero semolato e la vaniglia. Sfiorare l'ebollizione, spegnere il fuoco e coprire con pellicola. Una volta intiepidito l'infuso versare il rhum. Filtrare e mettere da parte. 

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e poi passare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo mescolare bene con una frusta per rompere il gel.

Per la finitura:

Immergere i babà ormai cotti e freddi nella bagna schiacciandoli bene in modo che ne possano assorbire parecchia. Scolarli a testa in giù (anche nel loro stesso stampo di cottura) e metterli in frigo a raffreddare. 

Rimettere i babà, sempre nello stampo, nuovamente dritti, quindi con la calotta in vista e farcirli con la crema pasticcera versata in un sac à poche con bocchetta liscia bucandoli dall'alto, eliminare la parte di crema che fuoriesce con un pennello.

Per la decorazione:

Fondere e temperare il cioccolato al latte e tuffare dentro la testa dei babà, scolare e rimettere nello stampo, far raffreddare. Temperare il cioccolato bianco e tuffare i babà dalla parte della base (che se non è perfettamente pari va sistemata per renderla piatta). Adagiarli su una sottile granella di pistacchio e lasciar cristallizzare il cioccolato.

Spolverare con cacao amaro solo la parte superiore. Spolverare un pò di granella su un piatto da portata e disporre a mucchietti di 3 in modo da simulare l'idea dei funghetti. 

Stampo in silicone Pavonihttps://pavonidea.com/it/baba-15-porz_fr031.html
Tessuto Green Gate

Ripieno per macarons, vari gusti

La parte più difficile dei macarons sono i gusci, questi dolcetti sono tanto buoni quanto antipatici per molti che si cimentano soprattutto le prime volte, le regole da seguire sono parecchie ma al contrario di molti dolci che da anni vanno di moda, questi secondo me meritano, sono fantastici!

Una volta trovata la giusta formula (io seguo questa ricetta di Montersino) e compresi bene tutti i passaggi per ottenere gusci perfetti è bene capire come farcirli in modo da giocare con colori e sapori.

Le creme e ganache che seguono sono tutte buonissime e la loro consistenza è adatta ad un macarons da tenere in frigo e riportare a temperatura ambiente 30-60 minuti prima di servirli. Sulle dosi regolatevi un po' voi, non ho mai fatto uno specchietto che calcolasse bene il rapporto tra la dose di impasto per i gusci e la dose di ganache, si dice però che un macaron perfetto debba avere gli strati alti uguali, quindi uno strato composto dal guscio uguale allo strato composto dal ripieno e di nuovo un guscio. 

A me piace lasciare i colori naturali dati dalla frutta o dal cioccolato o dalla pasta di pistacchio che sia senza usare colori artificiali ma si sa, i macarons sono originali per via dei colori brillanti quindi, come si usa colore per i gusci, si può usare colore per il ripieno.
Questo post sarà in costante aggiornamento, via via che sperimenterò nuovi ripieni, e se voleste propormi qualcosa sarei ben lieta di provare e annotare qui.
Buon inizio di settimana. Non vi ringrazio mai ma questo blog ha da pochissimo compiuto 7 anni e 5 milioni di pagine visitate. Senza parole! :)

Ganache alle fragole

Ingredienti:

130 gr di cioccolato bianco 

130 gr di purea di fragole

4-5 gocce di succo di limone

2 gr di gelatina in fogli

(q.b. di colore rosso in polvere se si vuole intensificare il colore)

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire il resto della purea e le gocce di limone. Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il tutto insieme ad un goccino di colorante, emulsionare bene con un minipimer e far rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Consiglio: se al posto delle fragole si volessero usare i lamponi si può omettere il limone e al posto dei 2 gr di gelatina andrà benissimo 1 gr (i lamponi contengono meno acqua delle fragole). 

Curd al limone (ricetta tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)

Ingredienti:

70 gr di burro

87,5 gr di zucchero a velo

21 gr di uova

21 gr di succo di limone

7 gr di tuorli

Su 150 gr di curd ho aggiunto:

1,5 gr di gelatina in fogli 

Procedimento:

In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Note: con lo stesso principio si potrebbe ottenere un curd di arancia, che ovviamente avrebbe un sapore più dolce e meno aspro.

Caramello salato (ricetta di Josè Maréchal)

Ingredienti:

75 gr di zucchero

22 gr di acqua (facoltativa, si può omettere facendo un caramello a secco)

36 gr di panna fresca

60 gr di burro salato

Procedimento:

In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta.

Note: per i miei gusti è un caramello un po' troppo burroso, si sposa benissimo col macarons ma penso che cercherò una versione un po' diversa. Ovviamente il burro è necessario per rendere più stabile il caramello e non farlo colare.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente (dal 50% al 70%, dipende se la si vuole più dolce o più amara)

185 gr di panna fresca

30 gr di burro

oppure

200 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna fresca

25 gr di burro 

Procedimento:

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versarla in una ciotola in cui vi è del cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere e una volta amalgamato unire il burro morbido e mescolare bene con una frusta. Emulsionare al minipimer. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Usare così com'è oppure montare.

Ganache montata al cioccolato bianco

Ingredienti:

100 gr di panna fresca

10 gr di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)

10 gr di sciroppo di glucosio

68 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco) 

150 gr di panna fresca 

Procedimento:

Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 gr di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la seconda dose di panna (fredda) e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.

Ganache al caffè

Ingredienti:

300 gr di cioccolato bianco (o al latte se si vuole più scuro)

250 gr di panna fresca

30 gr di burro

2,5 cucchiaini colmi di caffè solubile

Procedimento:

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e il burro, mescolare e unire anche il caffè solubile. Far raffreddare e poi usare così com'è oppure, come da ricetta, montare.

Ganache alla nocciola

Ingredienti:

110 gr di cioccolato bianco 

110  gr di cioccolato al latte

76 gr di panna fresca

16  gr di sciroppo di glucosio

36 gr di pasta di nocciole (o di mandorla o di pistacchio)

Procedimento:

Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe

Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe 

Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)

87,5 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87,5 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di 1/2 limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)

50 gr di succo di limone

50 gr di acqua

1,2 gr di scorza di limone

37,5 gr di zucchero semolato

4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)

Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)

Per la bagna al limoncello: 

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)

Per decorare:

q.b. di gelatina neutra 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di chicchi di ribes

q.b. di buccia di limone tagliata a julienne

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).

Per il pan di Spagna:

Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.

Note: 

varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi

Girelle di mozzarella 2

Una bella ricettina di Montersino, semplice e saporita che può sicuramente essere perfetta per feste di compleanni di bambini, risulta accattivante proprio per loro. Avevo già pubblicato qui 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/10/girelle-di-mozzarella.html

la ricetta. La faccio spesso, cambiando anche tipologia di farcitura. Stavolta ho usato la polpa ristretta al posto del concentrato di pomodoro. La colorazione è più tenue e la forma di girella più precisa. 

Ho notato però, che nonostante siano buonissime, gli adulti alle feste tendono a mangiar più altre preparazioni, magari più cariche di sapore, più condite e farcite.

Girelle di mozzarella 2

Ingredienti per 2 rotoli: (con cui si ottengono circa 46 girelle)

Per il pan di mozzarella:

400 gr di farina 00 360 W 

160 gr di latte intero (io arrivo fino a 170 gr)

160 gr di mozzarella fresca tritata

16 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

40 gr di burro in pomata 

8 gr di zucchero semolato 

6 gr di sale 

Per la finitura:

160 gr di polpa di pomodoro ristretta già condita (o concentrato di pomodoro fatto in casa)

16 gr di origano secco 

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare la macchina e versare il latte poco alla volta. Ottenere un impasto ancora grezzo, dopodichè unire la mozzarella sbriciolata con le mani. Far ripartire la macchina e versare il resto di latte. (Se dovesse servire altro liquido unire ancora un pò di latte o di acqua). 

Portare il burro della consistenza di una pomata e unirlo all'impasto, poco per volta. Terminare con il sale, lasciarlo assorbire e spegnere la macchina. Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 2 ore.

Per il condimento:

Condire la polpa frullata o il concentrato di pomodoro con olio, sale, pepe e origano secco. La consistenza dovrà essere soda e spatolabile. 

Per le girelle:

Dividere in due l'impasto. Stendere ognuno su un piano infarinato stendendo con un mattarello cercando di dare una forma squadrata dello spessore di circa 3 mm, ricavare così un rettangolo. Pareggiare bene i bordi e spatolare il concentrato di pomodoro sopra lasciando libero l'ultimo cm di pasta sopra di noi. Arrotolare il rotolo dal lato lungo in modo ben stretto. Sigillare con pellicola stesa su un piano di lavoro leggermente umido. Formare una caramella e arrotolare in modo ben stretto. Congelare o semi congelare per far indurire il rotolo. Tagliare quindi a fette con un coltello seghettato ottenendo delle rondelle di circa 1,5 cm. Mettere a lievitare su teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare coprendo con pellicola. Spennellare con olio e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 230°C per 6-7 minuti (dato che sono così piccole hanno bisogno di alta temperatura e pochissimo tempo, altrimenti si asciugano troppo).

Servire le girelline calde o tiepide.

Ecco qualche passaggio...

Note: 

- se si tratta di una festa, magari per bambini, servire infilzando degli stecchi come se fossero dei lecca-lecca e adagiarli su un bicchiere con del sale grosso, in modo da farli stare in piedi

- le girelle, già cotte, possono essere congelate, magari lasciandole indietro di cottura di 1-2 minuti per poi farle rinvenire qualche minuto nel forno caldo, prima di servirle

- con lo stesso sistema si possono fare in tanti altri modi: pesti vari e ciò che la fantasia ci suggerisce, ad esempio sarebbero ottimi con un sugo ristretto di pomodorini confit

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Trovo questa torta buonissima, il mix di sapori lega bene e rende il dolce diverso dal solito. Dopo la prima versione, che trovate qui, e la seconda versione, che invece trovate qui, entrambe estratte dalla ricetta originale di Montersino, ecco una terza Caraibi con qualche piccola licenza di modifica. Gelatina di fragole al posto di quella ai lamponi (anche se ovviamente con i lamponi il dolce è più particolare e saporito) inserita come decoro attraverso un bellissimo stampo. Ho trovato molto fresco il risultato finale, sia in termini di gusto che dal punto di vista estetico, la gelèe così colata è sicuramente più accattivante. 

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato: (per un disco da 18 cm, anche se ridurrei leggermente di un 10% le dosi per uno strato meno spesso)

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)

3 gr di gelatina in fogli

80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio: (2 dischi)

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

65 gr di cocco rapè

65 gr di zucchero a velo

65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco: (ho ridotto le dosi originali del 15%)

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

200 gr di latte di cocco 100% (io ne ho usato uno al 60% e il gusto del cocco è rimasto troppo delicato, poco intenso)

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina alle fragole:

180 gr di purea di fragole

29 gr di zucchero semolato

23,5 gr di destrosio 

5 gr di colla di pesce in fogli

7 gr di succo di limone 

Per la finitura:

q.b. di granella di pistacchi

q.b. di cocco rapè

q.b. di fragole 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:

Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire una parte di cioccolato, mescolare, unire la gelatina ben strizzata e il resto del cioccolato, mescolare bene ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Far intiepidire e poi mettere a congelare (ovviamente il cerchio va foderato di carta d'alluminio e posizionato sotto un piatto o un vassoio).

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).

Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm), congelarli per almeno 30 minuti e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. 

Per la chibouste al cocco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 82°C gli albumi con lo zucchero (la ricetta dice 70°C ma secondo me è un errore di trascrizione), trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente (io per 15 minuti) e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa e colante).

Per montare il dolce:

Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la gelatina alle fragole:

Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di fragole (l'originale prevedeva lamponi), sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone. Unire il resto della polpa fredda, assaggiare per regolare la dose di succo di limone e colare su uno stampo decorativo (il mio in silicone, da 18 cm), mettere in freezer a rapprendere coprendo con pellicola.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Gelatinare i bordi e cospargerli uniformemente di cocco rapè. Estrarre la gelatina di fragole dallo stampo e posizionarla sopra la torta, al centro (nel mio caso tra la torta e il disco di gelatina c'era una differenza di 2 cm). Far scongelare il dolce in frigorifero per circa un'oretta, poi decorarlo gelatinando bene tutta la superficie della gelatina (se si lucida quando la gelatina è congelata si potrebbero creare macchie bianche di shock termico). Lucidare anche il cm di bordo libero e decorare con ciuffetti di granella o farina di pistacchio e dadini di fragole anch'esse gelatinate. Decorare al centro con ancora un po' di cocco rapè e qualche fettina di fragola, terminare con pistacchi verdi sparsi a piacere. Terminare di far scongelare il dolce (servono circa 8-10 ore) prima di servire.

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Una buonissima crema adatta a farcire fresche tartellette e soffici crostate a base di frutta. La ricetta ovviamente è del grande Montersino, che ringrazio per queste eccezionali chicche.

Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Ingredienti:

225 gr di latte intero

75 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

20 gr di miele

35 gr di amido di mais 

65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole)

85 gr di purea di mango

40 gr di burro

Procedimento:

In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente (e io ho riposto in frigo un'oretta). Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumetti formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Consiglio: data la presenza dell'acqua nell'albume e nella frutta la crema ha una struttura diversa rispetto una crema pasticcera. Al sac à poche risulta un po' colante, quindi è adatta a farcire ma non a decorare, salvo aggiungere qualche grammo di gelatina che aiuta sicuramente la struttura, soprattutto nei giorni successivi.

Carciofi ripieni e cialdine di riso croccante

Una ricetta super saporita, un secondo ed un contorno originali ma non troppo, in fondo abbiamo i carciofi e il riso, ingredienti semplicissimi. Questo piatto l'ho realizzato con gli, ahimè, ultimi ortaggi di stagione. Mi è piaciuto proprio tanto! Ho unito una ricetta ispirata a dei carciofi ripieni di Montersino (che trovate qui) ad un risotto croccante assaggiato fuori e che ho tentato di replicare ispirandomi a questa ricetta tratta da un blog che ringrazio molto.

Carciofi ripieni e cialdine di riso croccante

Ingredienti

Per i carciofi ripieni

Per il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

Per i carciofi:

6 carciofi

80 gr di pan carrè 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo

50 gr di provola dolce o affumicata 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gratinare:

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore. (Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come cardi, finocchi, ecc...). 

Per pulire i carciofi:

Togliere il fondo in modo da pareggiare la base ed eliminare tutte le foglie esterne dure. Pulire sotto con un coltellino. Tagliare a metà e svuotare la parte interna con barba e foglioline interne arrivando ad ottenere un "contenitore". Farlo lessare nel bianco di cottura per circa 15-18 minuti.

Per il ripieno:

Nella tazza del frullatore versare il pan carrè a pezzetti, il prezzemolo, sale, pepe. Azionare e unire un po' d'olio fino ad ottenere un composto umido e sabbiato. Tagliare la provola a pezzetti e mettere da parte.

Per farcire:

Adagiare i carciofi su una pirofila oliata, farcire l'interno con la provola e disporre il ripieno nella parte superiore, pressando un po' in modo da contenere tutto e rendere la superficie piatta. Irrorare con un filo d'olio, coprire con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti, in modo da far fondere la provola, togliere la carta e gratinare cuocendo ancora 10 minuti.

Cialdine di riso croccante 

Ingredienti per 11 cialdine da 6 cm, spesse 1 cm:

150 gr di riso carnaroli

1/3 di bicchiere di vino bianco

750 lt di brodo di carne o vegetale (o comunque sia q.b.)

20 gr di burro

1/2 cipolla bionda

1/2 bustina di zafferano in polvere

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per il risotto:

Preparare il brodo e tenerlo caldo. In una padella soffriggere la cipolla con l'olio a fiamma molto bassa, unire il riso, alzare la fiamma e far tostare bene. Unire il vino e una volta evaporato unire un po' di brodo per volta fino a raggiungere una consistenza asciutta, lasciando indietro di cottura 2-3 minuti. Insaporire con sale e pepe. Mantecare con il burro fuori dal fuoco e far intiepidire. 

Per le gallette di riso:

Distribuire il riso su una leccarda rivestita da carta da forno con l'aiuto di un cucchiaino e di un coppapasta circolare, il mio da 6 cm. Schiacciare bene con il dorso del cucchiaino in modo da dare una forma piatta e omogenea. 

Cuocere in forno a 220°C per circa 10 minuti, poi passare sotto il grill per ancora 5-10 minuti fino a veder formare una sottile crosticina. (Attenzione che non asciughi troppo perchè poi si ottiene la consistenza del riso crudo, per nulla gradevole).