Torta Tenerella di Santin 2

Anni fa avevo fatto questa nota torta di Santin ma non mi aveva convinto, per puro caso rileggendola nuovamente ho capito che questo genere di torte al cioccolato non devono essere cotte troppo ma devono avere una crosticina sottile esterna e un interno ancora umido, quindi senza constatare la cottura basandosi esclusivamente la prova stecchino. Rifatta mi sono dovuta ricredere, è troppo buona e super cioccolatosa. Una versione simile, forse ancora più goduriosa e con meno grassi, la trovate qui. 

Torta Tenerella di Santin 2

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

160 gr di cioccolato fondente al 55% (io 150 gr di cioccolato al 50% e 30 gr di cioccolato al 74%)

80 gr di burro

80 gr di zucchero semolato

48 gr di farina 00 

38 gr di tuorli 

124 gr di albumi

Procedimento:

Fondere a bagnomaria o al microonde burro e cioccolato insieme (io ho semi fuso il cioccolato al microonde, unito il burro a dadini e proseguito al microonde ancora un minuto in modo che si sciogliessero bene entrambi). Far intiepidire qualche minuto e poi unire un po' di tuorlo per volta amalgamando bene. Unire la farina setacciata e mescolare. Nel frattempo versare gli albumi a temperatura ambiente nella bacinella della planetaria con frusta, azionare un minuto e poi aggiungere lo zucchero, montare fino ad ottenere una meringa lucida e soffice, quindi non a neve troppo ferma. 

Con una spatola incorporare poco per volta la meringa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Imburrare e infarinare la tortiera e colare il composto. Cuocere in forno a 180°C, il mio termoventilato, per circa 15 minuti (io ho cotto a 170°C per 23 minuti, la prossima volta proverò per 20-21 minuti), dovrà essere ben cotta esternamente e avere ancora l'interno umido, quindi non vale la prova stecchino, nel senso che lo stecchino non deve uscire nè troppo fluido nè asciutto.

Far totalmente raffreddare e poi estrarre dallo stampo. Spolverare di zucchero a velo posizionando sopra una mascherina.

Note: solitamente nelle torte con tanto cioccolato mi si formano crepe in superficie, stavolta no, devo aver azzeccato la giusta temperatura e cottura.

Consiglio: io avevo usato una dose a partire da 180 gr di cioccolato, ho riproporzionato per voi perchè secondo me era troppo alta e "pastosa" in bocca, preferisco una fetta leggermente più bassa per assaporare meglio. In foto quindi c'è la versione alta che parte da 180 gr di cioccolato.

Tartelletta con crema e gelatine di frutta

Frolla, crema e frutta sono un classico instancabile, almeno per me. Queste monoporzioni sono tratte da Peccati di Gola di Montersino e sono decisamente originali perchè oltre la frutta fresca prevedono gelatine di frutte, comode da preparare in anticipo e congelare, così da avere sempre la frutta a disposizione.

Tartelletta con crema e gelatine di frutta

Ingredienti per 10-12 tartellette

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

40 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)

q.b. di sale

q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte intero

37 gr di panna fresca

56 gr di tuorli

56 gr di zucchero

9,3 gr di amido di mais

9,3 gr di amido di riso

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe ai mirtilli: 

150 gr di purea di kiwi

36 gr di zucchero semolato

4,8 gr di agar agar (io 2 gr di marca Rapunzel)

12 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe al mango:

150 gr di purea di mango (io pesca sciroppata)

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:

100 gr di fragole

100 gr di mirtilli neri

100 gr di lamponi

50 gr di gelatina neutra

10 gr di pistacchi

Procedimento

Per la gelèe di fragole:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone).

Per la gelèe di kiwi: (io stavolta ho usato semplicemente kiwi fresco)

Scaldare una piccola parte di kiwi, unire l'agar agar mescolato allo zucchero e al destrosio e portare quasi a bollore, unire la polpa di frutta fredda e l'acido citrico. (Nel caso della gelèe di kiwi non si può usare la gelatina ma l'agar agar perchè gli enzimi di questo frutto ne inibiscono il potere addensante).

Per la gelèe di mango:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone).

Per la finitura:

Ungere tre anelli o quadri di acciaio (io da 8 cm) e rivestirli con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro ognuno le gelatine. Congelare. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le crostatine:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le crostatine crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la finitura:

Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 

Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:

Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti. 

Filetto di pesce spada in crosta di patate

Peccato non avere una foto chiara di questo buonissimo filetto. Solitamente in crosta di patate faccio la spigola o il trancio di salmone, stavolta ho voluto provare con il pesce spada e devo dire che rende benissimo, ma davvero tanto. Un modo diverso per servirlo e tantissima bontà per il palato. L'ho inserito all'interno di un piatto in cui ho preparato anche dei cestini di patate ripieni, dei carciofi in pastella, dei medaglioni di pesce spada al pistacchio (che trovate qui) e del filetto di salmone con panatura al limone (che trovate qui).

Filetto di pesce spada in crosta di patate

Ingredienti:

2 filetti di pesce spada

1 albume

1 patata medio grande

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per il pesce spada:

Incidere una fetta spessa di pesce spada in modo da ricavare due pezzi interi privi della parte ossea centrale. Aprirli al libro in modo da ricavare da ciascuna parte una sorta di filetto. Condire con un pizzico di sale.

Per la crosta di patate:

Lavare bene la patata con la sua stessa buccia e tagliare a julienne con l'apposita grattugia. Condire bene con olio, sale, peperoncino e cuocere in padella per qualche minuto, fino a dorare leggermente. 

Passare i filetti nell'albume sbattuto con una forchetta e far aderire le patate da entrambe le parti. Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti, dorare sotto il grill ancora 5 minuti.

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi

Quest'anno ho deciso di sperimentare quante più torte di mele possibili. E' un dolce talmente buono che non dispiace mai a nessuno e di versioni ce ne sono un'infinità. Le ricette però si somigliano quasi tutte. Certo, ci sono quelle con burro e quelle con olio, quelle con burro spesso hanno pari dose uova-burro-zucchero-farina. Alcune versioni prevedono una montata di burro, altre l'inserimento liquido. La quantità di mele determina l'umidità della torta e la durata nel tempo, una torta eccessivamente carica di mele rilascerà più umidità e si conserverà meno di una torta che prevede meno mele al suo interno.
Questa è una classica e buonissima versione del maestro Laghi, si ottiene un bel cake soffice e profumato. La ricetta originale prevedeva solo mele tagliate a cubetti e inserite nell'impasto, io ne ho tagliato una parte a fettine per la decorazione.

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: 

500 gr di mele (io ho interpretato il peso già al netto degli scarti, ho usato le pink lady)

125 gr di uova

25 gr di tuorli

150 gr di burro

150 gr di zucchero

150 gr di farina 

50 gr di fecola di patate

4 gr di lievito in polvere

2,5 gr di scorza grattugiata di limone

1 gr di sale

Procedimento:

Montare il burro morbido, reso in pomata, insieme allo zucchero, la scorza di limone e il sale. Una volta montato tutto per bene unire lentamente uova intere e tuorli. Spegnere la macchina e unire 3/4 delle mele, precedentemente private di buccia e torsolo, tagliate a dadini, e infine inserire le polveri setacciate, quindi farina, fecola e lievito. Colare il composto su una teglia imburrata e infarinata. Tagliare il resto delle mele a fettine e disporle in modo decorativo. Cuocere a 170°C per 50 minuti, o comunque sia fino a quanto lo stecchino uscirà asciutto. Una volta tiepida estrarre dalla tortiera ribaltandola prima su un piatto e poi capovolgendola su un altro e, a piacere, gelatinare la superficie con gelatina neutra.

Mia versione: ho tagliato metà delle mele a dadini (dopo averle lavate, sbucciate ed eliminato il torsolo centrale). L'altra metà a fettine con l'aiuto di una mandolina e disposto a forma di rosa partendo dall'interno, creando una sorta di bocciolo, proseguendo con le foglie verso l'esterno, facendo in modo che una fettina reggesse la successiva, fino alla fine.

Torta Setteveli, la mia versione

Avevo del tutto smarrito il file di questa ricetta che ho composto quando mia madre ha compiuto 48 anni, quasi 6 anni fa, quindi nel lontano 2012. Era stata una ricetta così soddisfacente che averla perduta mi era dispiaciuto parecchio perchè ricordo che mi aveva dato grandissime soddisfazioni perchè rispetto la prima versione (che trovate qui) avevo apportato delle modifiche che si erano rivelate azzeccate e più simili alla Setteveli che tanto amo quando mangio in pasticceria. Certo, mi fa un po' tenerezza vedere le tante imprecisioni ma si sa, in 6 anni qualche progresso lo si fa sempre e non mi vergogno delle origini, di quando ogni traguardo faceva vibrare il cuore. Ricordo che torte così elaborate erano un grande impegno e non dico che adesso le farei ad occhi chiusi ma mentalmente riesco a gestire meglio le fasi e la tempistica senza quello stress di allora.

Ecco come sono composti i 7 strati:

1. Biscuit al cacao

2. Croccante

3. Bavarese alla nocciola

4. Biscuit al cacao

5. Bavarese alla nocciola

6. Biscuit al cacao

7. Bavarese al cioccolato

+ la glassa

Torta Setteveli, la mia versione

Ingredienti

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino, per 2 leccarde da forno, da cui ottenere 3 dischi)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il croccante: (ispirata da una ricetta del blog di ZioPiero)

120 gr di cioccolato fondente 50%

80 gr di nocciole pralinate 

75 gr di corn flakes

20 gr di burro

Per la crema inglese: (ricetta di Santin)

250 gr latte intero

1/2 bacca di vaniglia

100 gr zucchero semolato

4 tuorli (io 65-70 gr)

Per la bavarese di base:

La crema inglese ottenuta sopra

8 gr di gelatina in fogli

Per la bavarese al cioccolato:

130 gr di bavarese di base

120 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola: 

200 gr di bavarese di base

75 gr di pasta di nocciole

250 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le decorazioni:

q.b. di cioccolato bianco

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In una ciotola unire albumi e zucchero e montarli bene per almeno 10 minuti, in planetaria o con un frullino elettrico. Unire poi, manualmente, i tuorli liquidi incorporandoli dall'alto verso il basso con una spatola. Unire infine il cacao setacciato amalgamandolo come i tuorli. Spennellare con del burro fuso un foglio di carta forno adagiato su una teglia e stendere metà del composto ottenuto, ripetere l'operazione su una seconda teglia. Cuocere, al centro del forno già preriscaldato, a 220° per 6-7 minuti. Adagiare sopra il biscuit sfornato un altro foglio di carta forno nuovo, girare il biscuit e togliere il primo foglio e lasciar raffreddare i due biscuit. Coppare 3 dischi del diametro del dolce da montare.

Per il croccante:

In un tegame scaldare i corn flakes con il burro (dovranno scurirsi leggermente). Nel mixer tritare grossolanamente prima le nocciole pralinate da sole e poi con i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato e unirlo al composto mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio che si dovrà utilizzare. Girare il foglio (per una questione igienica) e  adagiando il croccante cercare con un batticarne di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Far raffreddare completamente il disco che sarà molto fragile.

Per la crema inglese: 

In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la bavarese di base: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema (se ha raggiunto i 30°C). Si avrà così la base delle bavaresi successive.

Per la bavarese al cioccolato:

Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi. 

Per la bavarese alla nocciola: 

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole, frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente ben denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi. 

Per il montaggio: 

Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l'ultimo e superficiale strato del dolce).

Partire da un piatto piano, adagiare sopra un foglio di acetato o pellicola ben tirata sull'anello. Appoggiare il cerchio e rivestire i bordi con altro acetato. 

1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

2. Adagiare il primo disco di biscuit

3. Stendere metà della bavarese alla nocciola, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

4. Adagiare il secondo disco di biscuit

5. Stendere il resto della bavarese di base, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

6. Adagiare il disco di croccante

7. Terminare con il terzo disco di biscuit

Congelare la torta per almeno 12 ore. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire bene, con bolle grandi, da almeno un minuto). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60° (lo capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie. Lasciar riposare la glassa in frigorifero 4-5 ore (io l'ho fatta il giorno prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le decorazioni:

Tritare al coltello separatamente il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Fondere per primo quello bianco o quello fondente (io lo faccio al microonde, ma va bene anche a bagnomaria). Versarlo su un conetto di carta forno. Su un foglio, sempre di carta forno, disegnare dei fiori (o i soggetti che si preferiscono). Capovolgere la carta (per motivi igienici) e procedere disegnando i bordi. Far asciugare il cioccolato in frigorifero per 10 minuti e poi fondere il cioccolato fondente e procedere riempiendo le parti interne. Ottenere così dei fiori bicolor. Tenere in frigorifero, o in freezer, le decorazioni, fino al momento di attaccarle alla torta. Si staccheranno molto facilmente ma saranno delicatissime, specialmente se sono molto sottili.

Per la finitura:

Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciarla delicatamente poggiandola su un piatto piano da portata. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato. Poggiare la torta, senza piatto, su una ciotola (io ho usato un bicchiere grande) poggiata a sua volta sopra una teglia. Far colare la glassa facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata (altrimenti resteranno i segni), al massimo se ne resta troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, altrimenti una volta che si indurisce un po' restano segni indelebili. L’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio, sconsiglio di farlo ai meno esperti ma se avete un po’ di esperienza vedrete che il risultato sarà migliore (io non ho mai il coraggio di farlo!).

Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori). 

Tenerla in frigorifero fino al momento di consumarla (almeno 8 ore prima, in modo che si scongeli bene e la consistenza si assesti perfettamente). 

Carciofi con pastella semi croccante

I carciofi li adoro in tutti i modi e da anni provo tutte le combinazioni possibili ma fritti hanno sempre il loro perchè e stavolta ho provato una nuova pastella tratta da un libro di Montersino. Qui invece trovate un'altra versione che prevede lievito di birra.

Carciofi con pastella semi croccante

Ingredienti:

6 carciofi

q.b. di semola

q.b. di acqua

q.b. di limone

Per la pastella semi croccante (ricetta di Montersino):

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso (si può sostituire con altra farina 00)

200 gr di birra fredda (o acqua gassata fredda)

Un pizzico di sale

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola versare i due tipi di farina e la birra fredda, mescolare con una frusta manuale e insaporire con un pizzico di sale. Si otterrà una pastella poco fluida, abbastanza densa. Usare subito o mettere in frigorifero in modo che la birra non perda la temperatura bassa.

Per i carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliare prima a metà e poi di nuovo a metà ottenendo da ogni carciofo 4 spicchi. Tenere in acqua acidulata fino al momento di cuocere. Scolare dall'acqua e asciugare nella semola, eliminare la semola in eccesso prima di passare nella pastella.

Passare ogni pezzo nella pastella e scolare dall'eccesso, friggere in olio a immersione portato a 170°C e cuocere pochi pezzi per volta fino ad ottenere una leggera doratura. Scolare su carta assorbente.

Note: per una pastella croccante usare pari dose farina di riso e birra o acqua gassata 

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

E' una leggera variazione della crema diplomatica già pubblicata qui. Stavolta ho inserito il limoncello per accentuare il sapore di limone e devo dire che era davvero buonissima e della consistenza che piace a me, cioè regge benissimo il taglio della fette senza risultare troppo compatta e gelatinosa. 

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

Ingredienti

Per una torta da 24 cm (h 5 cm):

1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone

500 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 37 gr di zucchero)

6,6 gr di gelatina in fogli 

20 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 5 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)

560 gr di latte intero  

140 gr di panna fresca

210 gr di tuorli

210 gr di zucchero

24,5 gr di amido di riso

24,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone

Dose riproporzionata

Per una torta da 22 cm (h 5 cm): 

750 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

375 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)

5 gr di gelatina in fogli 

15 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 4 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso 

17,5 gr di amido di mais 

1/2 bacca di vaniglia

Un po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica vaniglia e limoncello:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel dato dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. 

Chantilly al caramello

Una chantilly soffice e soda al tempo stesso, adatta a decorazioni fatte con sac à poche o a creare una torta moderna. La ricetta l'ho estrapolata dai Chocolate Pudding di Peccati Mignon di Montersino, delle monoporzioni che contenevano una parte centrale di chantilly al caramello. Io ho apportato 2 variazioni: ho usato gelatina al posto dell'agar agar e ho aumentato la dose della crema pasticcera per ottenere una consistenza più cremosa e meno soffice ma ovviamente proverò la versione originale quanto prima.

Chantilly al caramello

Ingredienti:

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero semolato

33 gr di acqua

Procedimento

Per la salsa al caramello:

In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola lucida, non troppo ferma.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).

Ecco che fine ha fatto! :p 

Piccoli muffin al cioccolato e zabaione

Era da un po' che volevo provarli, io non amo particolarmente i muffin ma ogni volta che provo una nuova ricetta ho sempre la speranza di trovare un impasto perfetto, morbido, soffice, non gommoso, che regga bene per giorni. Questo impasto non rientra tra i miei preferiti ma arricchito da gocce di cioccolato e farcito al suo interno alla fine diventa troppo buono. E' una ricetta tratta da Golosi di Salute di Montersino.

Piccoli muffin al cioccolato e zabaione

Ingredienti per 18 mini muffin

Per i mini muffin:

25 gr di olio extravergine d'oliva

15 gr di olio di semi (io di riso)

10 gr di tuorli

57,5 gr di uova intere

87,5 gr di albumi

70 gr di zucchero a velo

107,5 gr di farina di riso (io di frumento)

12,5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di lievito per dolci (la prossima volta ne metterò 4 gr per una crescita più uniforme, alcuni in cottura eranp storti)

40 gr di latte di riso (io latte vaccino)

(35 gr di gocce di cioccolato, mia aggiunta)

Per lo zabaione: (se ne ottiene 185 gr circa)

72 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

4,5 gr di amido di riso

5,5 gr di amido di mais

45 gr di vino Marsala secco

45 gr di vino Moscato

Procedimento

Per i mini muffins:

In una caraffa alta e stretta versare i due tipi di olio, i tuorli, le uova intere, gli albumi e il latte. Frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. In una ciotola unire le polveri: zucchero a velo, farina, cacao e lievito (non vanno setacciati). Incorporare i liquidi nelle polveri mescolando con un cucchiaio per il più breve tempo possibile (anche qualche grumo va bene), altrimenti i tortini saranno gommosi.

Rivestire gli stampi (i miei in silicone da 11 porzioni) con i pirottini di carta e con l'aiuto di un colino a pistone (o un porzionatore piccolo da da gelato) colare il composto nello stampo, arrivare a 3/4 di altezza. La consistenza è abbastanza fluida. (Io ho aggiunto in superficie un bel po' di gocce di cioccolato). Cuocere in forno a 200°C, il mio termoventilato, per circa 8 minuti (io 9 minuti). (Nel mio forno tendono a crescere un po' storti, è successo alla metà dei muffin, strano...). Far raffreddare bene prima di estrarli dalla carta.

(L'originale prevede una pastella liscia e ben frullata fatta sia di liquidi che di polveri ma temo vengano gommosi con quel sistema).

Per la crema di zabaione:

In un tegame scaldare Marsala e Moscato. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e i vini caldi, mescolare e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera. Si otterrà una consistenza mediamente densa, più spumosa di una classica crema. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.

Per la finitura:

Riempire con lo zabaione i muffins ormai freddi usando un sac à poche con bocchetta piccola liscia. Spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Consiglio: questo muffin da solo è piuttosto asciutto, troppo asciutto per i miei gusti, diventa ottimo se farcito, quindi non separerei le due ricette.