Rosticceria palermitana: rollò, ravazzate ecc...

Rosticceria palermitana ma... con la ricetta del danubio napoletano.

Eh si, ho impastato di nuovo, ma che posso fare, non smetterei mai. :D E poi ne approfitto adesso che i miei sono in vacanza per questi lievitati, purtroppo a mia madre recentemente è stata riscontrata un'intolleranza al frumento (e non solo), e quindi dovrò evitare di tentarla con queste cosette, anzi, dovrò cercare un pò di ricette apposite per lei, sperando che non sia troppo drastico il cambiamento alimentare che dovrà affrontare. :(

Il mio blog parla molto delle mie radici culinarie, vivo nella patria della rosticceria e ultimamente sono andata alla ricerca della pasta perfetta, quella che più mi piace è quella del Danubio salato, ho cambiato solo la quantità di zucchero.

Sento dire sempre che la formula migliore prevede lo strutto al posto dell'olio nell'impasto, ma se devo essere sincera io no ne sono affatto convinta, con l'olio viene molto più semplice lavorare la pasta e soprattutto viene più soffice rispetto allo strutto, quindi non me ne vogliano le tradizionaliste ma la mia pasta da rosticceria, finchè non trovo un'altra formula, si fa con l'olio!! E poi mi piace usare tutta farina manitoba senza usare metà 00.

Questa pasta quindi va bene un pò per tutto, panini, rollò col wurstel, ravazzate di carne, pizzette, calzoni ecc...

 

Rosticceria palermitana: rollò, ravazzate ecc...

Ingredienti:

400 gr di farina manitoba d'America

180 gr di latte

1 bustina di lievito in polvere (o 1/2 cubetto di lievito fresco)

35 gr di olio d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

1 uovo di media grandezza

Per lucidare:

1 tuorlo

Un filo di latte

Semi di sesamo e/o semi di papavero

Per il condimento "standard" della rosticceria palermitana :

Per i calzoni -----> Prosciutto, mozzarella e besciamella

Per i rollò -----> Wurstel

Per le pizzette -----> Sugo e mozzarella

Per le ravazzate -----> Ragù di carne con i piselli (o senza) con besciamella

Procedimento:

1) Scaldare appena il latte (deve essere tiepido, non caldo) e scioglierci il lievito. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciarlo "attivare" per 3-4 minuti

2) In una ciotola da planetaria o normale versare la farina, al centro mettere l'olio, l'uovo e cominciare ad impastare versando a filo il lievito sciolto, il latte e lo zucchero

3) Dopo 3-4 minuti aggiungere il sale e proseguire ad impastare per un totale di 12-15 minuti (l'impasto sarà morbido ma per niente appiccicoso)

4) Formare una palla e metterla a lievitare in ciotola, coperta da un canovaccio, dentro il forno precedentemente acceso per un minuto e poi spento (oppure semplicemente coprendo la ciotola con una coperta di lana). Far lievitare per 2 ore.

5) A questo punto la pasta sarà bella gonfia. Dividere l'impasto in 7-10 pezzi (dipende dalla grandezza che si vuole ottenere) e dar loro la forma desiderata. 6) Una volta farciti disporli in una teglia rivestita da carta forno, spennellarli con un goccino di latte in superficie e metterli a lievitare ancora 30-40 minuti dentro il forno chiuso e spento (o in un luogo asciutto)

7) Finita la seconda lievitazione spennellare i pezzi con del tuorlo allungato e sbattuto con un goccino di latte. Più si spennelleranno più verranno dorati e scuri in cottura. Spolverare i semi di sesamo e/o di papavero

8) Mettere in forno, già caldo, a 180° per 20 minuti, se non saranno ben colorati accendere il grill lasciando dorare un paio di minuti la superficie

PER LE RAVAZZATE:

Stendere un pezzetto di pasta con le mani o con un mattarello e farcirlo al centro (senza esagerare), chiudere a sacchettino. Portare le grinze sul fondo e col pollice premere leggermente in superficie per formare una piccola conca. Sporcare la conca con un pò di sugo

PER I PANINI

Spianare un pezzetto di pasta, farcire il centro e chiudere a sacchettino. Portare le grinze sul fondo e con la mano dare un forma circolare più liscia possibile in superficie. Il procedimento è simile a quello delle ravazzate, eccetto la forma, rotonda e la dimensione più piccola.

PER I ROLLO'

Ricavare un cordoncino di pasta non troppo sottile e arrotolarlo lungo il wurstel, a spirale, 3 giri saranno sufficienti. Tagliare la parte in eccesso. Considerare che nel rollò il wurstel dovrà essere visibile.

PER LE PIZZETTE

Dopo la prima lievitazione spianare la pasta con un mattarello arrivando a 1/2 cm di spessore, ricavare, con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere, tanti dischetti. Condire con la polpa di pomodoro e lasciar lievitare la seconda volta. Solo alla fine aggiungere la mozzarella precedentemente sgocciolata.

PER I CALZONI

Spianare un pezzetto di pasta dando una forma ovale, farcire l'interno e chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi con le dita bagnate d'acqua.

Proporzione per 550 gr:

550 gr di farina manitoba d'America

250 gr di latte

1 bustina di lievito di birra secco  (totale di 7 gr)

1 uovo grande (XL)

55 gr di zucchero

50 gr di olio extravergine d'oliva (il più leggero che trovate)

18 gr di sale

Proporzione per 1 kg:

1 kg di farina manitoba d'America

450 gr di latte

2 bustine di lievito di birra secco  (totale di 14 gr)

2 uova grandi o medio-grandi (XL)

100 gr di zucchero

88 gr di olio extravergine d'oliva (il più leggero che trovate)

37 gr di sale