Yo Yo alle arachidi

Pirottini di carta I Cook Cake

Avviso importante: questi dolcetti creano dipendenza.
Sono entrati immediatamente tra i miei mignon preferiti, quelli che farei senza dubbio se organizzassi un buffet di dolci. In un solo colpo ho scoperto la daquase, che non avevo mai fatto fino ad ora, e la mousseline al cioccolato, una crema fantastica che si presta a infinite farciture. Si tratta di crema pasticcera montata con del burro, i due elementi devono essere entrambi a temperatura ambiente, solo così la loro unione genera un'emulsione che unita al cioccolato diventa una cosa sublime. La difficoltà della ricetta consiste appunto nella temperatura corretta, io avrò avuto la fortuna della principiante perchè m'è riuscita all'istante e l'avrei mangiata a cucchiaiate tanto è buona. E' più stabile di una semplice crema pasticcera e meno stucchevole di una crema al burro, insomma io l'ho trovata perfetta. 

Pirottini di carta I Cook Cake 
Porcellana Saturnia 
 

Uno dei capolavori di pasticceria mignon firmata Montersino. Ecco così la daquase, una meringa morbida con frutta secca, che viene cotta come un pan di spagna e non come una meringa. Insomma cuore morbido e guscio croccante. Montersino nella ricetta ha introdotto un ingrediente a me sconosciuto, lo xantana, ovvero un addensante ricavato dalla fermentazione dell'amido di mais che serve a legare l'acqua per avere una consistenza più ferma. Io non lo avevo e non l'ho messo, anche perchè la quantità è minima.
Ho visto questa ricetta in una delle puntate "Peccati di gola" in onda su Alice, ho deciso di provarla al volo perchè amo tantissimo il gelato Snickers, famoso snack con cioccolato e arachidi salate e da tempo cercavo un dolce simile.
Io ho dimezzato le dosi originali e sotto riporto le dosi con cui ho ottenuto l'esatta quantità di crema pasticcera che serve alla ricetta.

Che dire... è la quarta volta che li faccio in meno di 2 mesi, secondo voi saranno piaciuti a me e ai miei familiari!? :)

Pirottini di carta I Cook Cake 

 
Yo Yo alle arachidi

Ingredienti con cui ho ottenuto 25 coppie

Per la daquase:
170 gr di albume
55 gr di zucchero semolato
137,5 gr di zucchero semolato
65 gr di farina di mandorle
0,25 gr di xantana (io non l'ho usata)
72,5 gr di arachidi salate
125 gr di arachidi salate

Per la mousseline al cioccolato:
225 gr di crema pasticcera
125 di cioccolato fondente
60 gr di burro

Per la crema pasticcera:
200 gr di latte
52,5 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
8,5 gr di amido di mais
8,5 gr di amido di riso

Per finitura:
Zucchero a velo


Per la crema pasticcera:
1) Aprire la bacca di vaniglia incidendo con un coltellino in modo da recuperare la polpa. Aggiungerla allo zucchero.
2) In un tegame scaldare il latte e la panna aggiungendo anche la bacca vuota.
3) Montare, nella planetaria (o con un frullino elettrico) i tuorli insieme allo zucchero. Unire i due amidi e incorporarli alla montata di tuorli, mescolando con una spatola.
4) Togliere la bacca di vaniglia dal latte e panna, ancora sul fuoco, e unire il composto di tuorli e amidi. A questo punto l'uovo sarà tutto in superficie, il latte ribollirà fuori dall'uovo e con un paio di colpi di frusta mescolare la crema che sarà magicamente densa. Con dell'alcool alimentare sterilizzare la terrina su cui si andrà a versare la crema. Versarla quando è ancora molto calda. Con una spatola lisciare la superficie e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare più velocemente possibile, mettendo sotto una teglia con acqua e ghiaccio. A questo punto raffreddare bene in frigo o in freezer fino al momento dell'utilizzo


Per la daquase:
1) In un pentolino scaldare albumi e la prima dose di zucchero arrivando a 45°C
2) Versare tutto nella planetaria cominciando a montare fino ad avere una meringa ben sostenuta
3) Nel frattempo in un frullatore unire la farina di mandorle, lo zucchero semolato e la prima dose di arachidi salate. Arrivare ad ottenere una polvere piuttosto fine. Si frulla per poco tempo, per evitare che le arachidi buttino fuori il loro olio
4) Incorporare la polvere ottenuta agli albumi montati, in due tempi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Il tutto deve avvenire velocemente altrimenti la meringa perderà la sua spumosità
5) Versare il composto nella sac à poche con bocchetta liscia (10 mm).
6) Nel frullatore frullare a impulsi la seconda dose di arachidi arrivando ad una granella grossolana (non dovrà essere troppo sottile)
7) Foderare una teglia con carta forno e cominciare a formare spuntoni di impasto tutti di ugual misura e non troppo ravvicinati tra loro
8) Versare la granella di arachidi nella parte superiore della teglia facendo una striscia, poi tenendo i pollici sulla carta da forno sollevare la teglia e agitare verso il basso in modo da ingranellare uniformemente la superficie di tutti i bocconcini (io ho avuto paura che la pesantezza della granella smontasse i bocconcini dato che la mia dacquase non era sostenuta perchè mancava lo xantana e così ho proceduto spolverando ad uno ad uno ogni daquase con la granella)
9) Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per (il maestro non l'ha detto) 20 minuti (nel mio forno, magari nel vostro serve meno tempo).
10) Una volta che le daquase saranno cotte, sfornarle e girarne la metà lasciandole intiepidire


Per la mousseline:
1) Partire da crema pasticcera e burro alla stessa temperatura, 18-20°C, ovvero a temperatura ambiente, non fredda, non calda
2) Sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire
3) Mettere la crema pasticcera nella ciotola della planetaria lasciando partire la macchina.
4) Incorporare a poco a poco il burro in modo che le due consistenze creino un'emulsione incorporando aria. Si otterrà una crema sostenuta
5) Unire il cioccolato in più tempi e lasciare che anche questo venga bene incorporato
6) Lasciar riposare la crema in frigorifero per un'oretta e versare tutto in una sac à poche con bocchetta a stella


Per l'assemblamento:
1) Su metà delle daquase creare dei ciuffi consistenti di crema
2) Coprire con l'altra metà facendo in modo che le due basi restino un pò aperte e possa notarsi bene la crema. Mentre si riempiono tenerle in piedi una accanto all'altra su una teglia
3) Spolverare con un pò di zucchero a velo
4) Adagiare ogni bocconcino su un pirottino di carta e servire o conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

Consigli:
- come accade con i macarons, questi yoyo con un riposo in frigo di diverse ore saranno ancora più buoni
- se volete anticiparvi sui tempi potete preparare le daquase il giorno prima tenendole in un luogo asciutto
- potete sostituire le arachidi con qualsiasi frutta secca: mandorle, nocciole, pistacchi... procedendo allo stesso modo. E' chiaro però che le arachidi salate danno una marcia in più alla ricetta per via del contrasto di sapori