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lunedì 27 ottobre 2014

Quiche gateau

Piatto Poloplast


Una gustosa torta salata tratta da uno dei libri del grande Montersino. Simpatica l'idea di unire il sapore di una quiche, quindi con uova e panna che fanno da padroni, alla bontà del gateau. Non dico che sia più buono di un gateau classico ma è sicuramente una buonissima alternativa che fa felice chi l'assaggia. 



Quiche gateau

Ingredienti per uno stampo da 24 cm: (ho aumentato del 20% le dosi originali)
24 gr di pan grattato

Per la parte esterna:
900 gr di patate
60 gr di burro
90 gr di parmigiano grattugiato
42 gr di tuorli
54 gr di albumi
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per il ripieno:
144 gr di tonno sott'olio
24 gr di acciughe sott'olio
18 gr di capperi
24 gr di prezzemolo
1 gr di origano secco

Per il composto da quiche:
216 gr di uova intere
24 gr di tuorli
180 gr di panna fresca
180 gr di latte intero
4 gr di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
360 gr di pomodori maturi
24 gr di capperi
12 gr di olive taggiasche
6 gr di prezzemolo
180 gr di gelatina kappa in soluzione

Per la gelatina kappa in soluzione:
100 gr di acqua
5 gr di gelatina kappa (in alternativa potrebbe andar bene anche l'agar agar)


Procedimento

Per la parte esterna:
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Quando sono ancora calde aggiungere il burro e il parmigiano. Assaggiare, regolare di sale e di pepe e unire le uova intere e i tuorli. Imburrare uno stampo antiaderente e cospargerlo di pan grattato. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 e rivestire il fondo e l'intero bordo della tortiera creando una sorta di cestino che possa contenere il ripieno.

Per il ripieno:
In una terrina mescolare tonno ben sgocciolato, capperi tritati al coltello (salati e sciacquati più volte sotto l'acqua corrente) e acciughe anch'esse tritate al coltello, mescolare infine il prezzemolo fresco tritato. Distribuire questo ripieno sul fondo e in modo omogeneo terminando con una generosa spolverata di origano secco. 

Per il composto da quiche:
Scaldare latte e panna. In una terrina miscelare le uova intere, i tuorli, panna e latte bollenti, aggiustare di sale e di pepe e colare il tutto sul ripieno arrivando fino al bordo. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 40-45 minuti. La quiche sarà pronta quando la superficie non traballerà più e sarà leggermente dorata (potrebbe servire meno tempo). Far totalmente raffreddare. 

Per la tartare di pomodori:
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzettini (io li ho conditi con un pizzico di sale). 

Per la gelatina kappa in soluzione:
Portare a bollore l'acqua e sciogliere dentro la gelatina kappa in polvere, mettere da parte. Inizierà a gelificare a 65°C, se solidifica riscaldarla per poterla utilizzare. (Si può scaldare più volte aggiungendo sempre un goccino d'acqua). 

Per la finitura:
Una volta che la quiche sarà fredda estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata (io mi aiuto con 2 piatti, in modo da capolverla prima per estrarla dallo stampo e poi per posizionarla dritta). Distribuire sulla superficie la tartare di pomodori, qualche cappero e qualche oliva (servono le taggiasche, io ho usato olive normali). Gelatinare la superficie con la gelatina e decorare con ciuffetti di prezzemolo (io origano fresco e timo).


3 commenti:

  1. wow,bellissima,invitante,bravissima

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  2. Complimenti. Io non riesco proprio a trovare la gelatina K, mi interessa quindi sapere quanto agar mettere in sostituzione. Grazie.

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    1. Grazie VipeRina. Puoi fare per questa ricetta una sostituzione pari dose.

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