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venerdì 5 dicembre 2014

Rose di meringhe


Riporto sotto un breve ripasso sulle meringhe, sulle modalità e i risultati a seconda di quella seguita. Collaudando una nuova bocchetta da sac à poche mi sono divertita a creare queste roselline, perfette come regalo per le feste, insieme a tante caramelle e biscotti fatti in casa.



Rose di meringhe 

Ingredienti per 32-36 pezzi da 6 cm di diametro

Per la meringa svizzera:
140 gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)


Procedimento

Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e mescolare a mano il resto dello zucchero, in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Colorare una parte con un po' di rosso alimentare in polvere fino ad ottenere un rosa delicato. Lasciare il resto della meringa bianca.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta per rose e modellare le meringhe su teglie rivestite da carta da forno (ne ho usate 3). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti. A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora.

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta. 


Note: le possibilità di cottura delle meringhe sono le seguenti

- meringa classica con tutto zucchero semolato
- meringa francese con tutto zucchero semolato
- meringa francese con metà zucchero a velo
- meringa svizzera con tutto zucchero semolato
- meringa svizzera con metà zucchero a velo


Meringa classica:
Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero semolato aggiunto a mano, a fine montaggio. 

Meringa svizzera (a caldo):
Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.

Meringa francese (a freddo):
Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero. 

Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero
Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto



2 commenti:

  1. Queste meringhe sono l'emblema dell'eleganza, davvero perfette e sicuramente buonissime, brava brava! Bacioni

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  2. Bellissime e romanticissime!!!!
    Complimenti Ylenia!!!
    Un caro saluto e buon fine settimana
    Carmen

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