Non avevo mai usato le cialde di ostia e dopo aver appreso più suggerimenti possibili ho visto che è andata bene. In foto era ancora un po' opaca, col trascorrere delle ore in frigo i colori si sono rinforzati e armonizzati. Farò una prova anche con una cialda in pasta di zucchero. So che per molti sono cose fatte e rifatte ma io ho iniziato direttamente a sperimentare la pasticceria moderna saltando infiniti passaggi della pasticceria classica :D e quindi mi tocca un attimino tornare indietro.
Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni
Torta Diabella con cialda di ostia
Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm): [ho aumentato di tutto del 20-25% di dose rispetto ad una torta di diametro 20 cm]
Per la bavarese al cioccolato bianco e al latte e nocciole:
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)
166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca
Per la ganache:
243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)
243,7 gr di panna fresca
Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su quadro da 24 cm, ne ho usato circa metà)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere
Altro:
150 gr di nocciole intere
q.b. di codette di cioccolato
q.b. di placchette di cioccolato (ottenute con cioccolato fondente 70% temperato)
q.b. di smarties azzurri
Per la superficie:
100 ml di panna fresca
15 gr di zucchero
Un pizzico di vaniglia
1 cialda di ostia (raffigurante Topolino fatta stampare su foglio di ostia alimentare dopo aver scelto l'immagine)
Per la namelaka al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 55-60%)
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca
Procedimento
Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).
Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là).
Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.
Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare, e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo circolare creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.
Per la namelaka al cioccolato fondente:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore.
Per la finitura:
Montare la panna con un pizzico di vaniglia e lo zucchero, arrivare ad un composto fermo ma non burroso, di media densità. Estrarre il dolce dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Dopo qualche minuto applicare alla base le codette di cioccolato. Spatolare sopra la panna lisciando bene e livellando con una spatola in modo da rivestire la superficie e non i bordi. Mettere in frigorifero (io ho fatto questa operazione 28 ore prima di servire il dolce).
Per la decorazione:
Ritagliare la cialda rimuovendo la parte in eccesso di ostia (per una torta da 22 cm ho voluto che il diametro della cialda fosse di circa 20 cm). Adagiarla nella superficie della torta e lisciare (io ho usato un batticarne perchè sotto la bavarese è abbastanza soda e sostenuta). Dopo circa un minuto la cialda tenderà a formare delle grinze, è normale, segno di un inizio di umidità in alcuni punti, dopo tornerà liscia da sola. Adagiare le placchette di cioccolato (le mie formavano la scritta "Tanti Auguri Mathias" e le ho ottenute con uno stampo in silicone per cioccolato) intorno la torta inserendo a piacere qualche smarties azzurro. Creare un cordoncino di crema namelaka con bocchetta a stella n.6 e poi tanti ciuffetti di crema namelaka per fermare i bordi della cialda (io con bocchetta a stella francese n.10). Mettere in frigorifero in modo che la cialda prendi brillantezza e diventi liscia (impiegherà circa 40 minuti per tornare liscia e qualche ora per ravvivarsi nei colori). Dopo qualche ora adagiare sopra la cialda le lettere che formano la scritta.
Per le lettere che compongono la scritta laterale ho usato questo stampo in silicone della Pavoni. E' eccezionale!
Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni
Note: il peso complessivo era di circa 1,3 kg senza decorazioni e 1,5 kg con decorazioni. Una torta che va bene per 10 persone.
La diabella è una di quelle torte che mi sono sempre ripromessa di fare e che ancora non ho fatto. La tua è venuta molto bene. E comnque, io trovo che le torte moderne non sono per niente facili da realizzare, ci vuole tecnica e precisione, quindi se hai cominciato con esse e sei già a questo livello, non avrai difficoltà a cimentarti nella pasticceria classica.
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