Tanti anni fa avevo provato e pubblicato questa buonissima torta estiva, la trovate qui. Mi era così tanto piaciuta da non averla mai dimenticata, ed eccola quindi in una nuova veste.
Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher
Ingredienti per un anello da 20 cm
Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 20 cm)
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate
17 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate
17 gr di cacao amaro in polvere
Per i dischi di cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
Per il biancomangiare alla panna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
158 gr di panna fresca
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon
100 gr di amarene ben sgocciolate
Per il semifreddo pralinato: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
298 gr di panna montata
158 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)
70 gr di meringa italiana
298 gr di panna montata
158 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)
70 gr di meringa italiana
Per la meringa italiana: (se ne ottiene 140 gr ma è difficile dimezzare e lavorare bene gli ingredienti, quella che avanza si può congelare)
50 gr di albumi
16,5 gr di destrosio
22,5 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato
50 gr di albumi
16,5 gr di destrosio
22,5 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato
Per la glassatura:
270 gr di cioccolato fondente al 65%
140 gr di burro di cacao
140 gr di granella di nocciole
270 gr di cioccolato fondente al 65%
140 gr di burro di cacao
140 gr di granella di nocciole
Per decorare:
30 gr di isomalto
30 gr di isomalto
Procedimento
Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C, il mio termoventilato, per circa 20 minuti. Far raffreddare, estrarre dallo stampo e mettere da parte. (Se si volesse preparare con giorni di anticipo va avvolto nella pellicola e congelato).
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C, il mio termoventilato, per circa 20 minuti. Far raffreddare, estrarre dallo stampo e mettere da parte. (Se si volesse preparare con giorni di anticipo va avvolto nella pellicola e congelato).
Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Una volta semi cristallizzato coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm) e procedere con gli altri dischi raffreddando il cioccolato in frigorifero, poi staccare la carta da forno e sollevare così i dischi ottenuti. Riporli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (sono fragili e potrebbero spezzarsi).
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Una volta semi cristallizzato coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm) e procedere con gli altri dischi raffreddando il cioccolato in frigorifero, poi staccare la carta da forno e sollevare così i dischi ottenuti. Riporli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (sono fragili e potrebbero spezzarsi).
Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Versarlo in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Versarlo in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.
Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire.
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire.
Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo con un foglio di carta da forno.
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo con un foglio di carta da forno.
Per il semifreddo pralinato:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.
Per il montaggio:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm).
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco.
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia.
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm).
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco.
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia.
Per la glassa pinguino alle nocciole:
Fondere il cioccolato fondente, fondere separatamente anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che avrà così con una consistenza più fluida, unire la granella di nocciole e mescolare.
Fondere il cioccolato fondente, fondere separatamente anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che avrà così con una consistenza più fluida, unire la granella di nocciole e mescolare.
Per il glassaggio:
Rimuovere anello e acetato e adagiare la torta congelata su una griglia su cui sotto vi è una teglia. Colare sopra la torta la glassa e con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda, come ho fatto io) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma sottile.
Rimuovere anello e acetato e adagiare la torta congelata su una griglia su cui sotto vi è una teglia. Colare sopra la torta la glassa e con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda, come ho fatto io) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma sottile.
Per la decorazione:
In una ciotolina in silicone fondere l'isomalto al microonde, aspettare qualche minuto in modo che da fluido diventi leggermente più denso e colarlo a filo facendo dei disegni su una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, raccogliere i fili e modellare velocemente dando la forma che si preferisce, mettere le decorazioni a sgocciolare, a piacere rompere con le mani facendone dei pezzetti. Conservare in freezer sopra le torte gelato o semifreddi.
In una ciotolina in silicone fondere l'isomalto al microonde, aspettare qualche minuto in modo che da fluido diventi leggermente più denso e colarlo a filo facendo dei disegni su una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, raccogliere i fili e modellare velocemente dando la forma che si preferisce, mettere le decorazioni a sgocciolare, a piacere rompere con le mani facendone dei pezzetti. Conservare in freezer sopra le torte gelato o semifreddi.
Fantastica! Complimenti
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