Mini hot dog in soffice pasta

Piatto da portata Easy Life Design

Una ricetta fantastica che ho fatto tantissime volte. Io non mangio i wurstel ma per le feste piacciono un po' a tutti, soprattutto ai bambini. Qui in Sicilia, nel palermitano, il culto della rosticceria e dei "rollò con i wurstel" è sempre presente e Montersino li ha fatti proprio carini, non potevo non tentare di replicare la sua ricetta.

L'impasto è della sua mitica pasta dolce-sale, una pasta lievitata perfetta sia al forno che fritta, molto buona, soffice e versatile.

Piatto da portata Easy Life Design

Mini hot dog in soffice pasta

Ingredienti:

320 gr di pasta brioche dolce sale (la trovate qui)

Per gli hot dog:

160 gr di mini wurstel (corrispondono a 8 wurstel)

30 gr di senape 

8 gr di semi di sesamo

q.b. di olio per friggere

Per la finitura:

60 gr di ketchup

Procedimento

Per i wurstel:

Incidere leggermente i mini wurstel battendoli con un coltello (per evitare di farli "esplodere il cottura"). Raccoglierli in una terrina e condirli con senape e ketchup. (Io ho tagliato in 2 e in 4 i wurstel di normale dimensione) 

Per il montaggio:

Infilzare ogni wurstel negli spiedini fino a far sbucare la punta di qualche centimetro. Formare dei salamini sottili di pasta (ho ricavato pezzi di pasta da 30 gr di 18 cm per i wurstel tagliati in 2, e pasta da 6 cm per i wurstel tagliati in 4). Arrotolarli attorno a ogni mini wurstel partendo dalla parte base.

Adagiarli su una teglia leggermente infarinata e metterli a lievitare a temperatura ambiente caldo fino a che il volume iniziale raddoppi. 

Spennellarli di uovo sbattuto con un goccino di panna e cuocerli in forno (io ventilato) a 200°C per 12 minuti (o a 180°C statico per 15 minuti). Servire i mini hot dog caldi, accompagnati con ketchup. 

Per la versione fritta:

Friggere poco per volta in abbondante olio caldo (160°C) tenendo gli spiedini per mano. La frittura dovrà essere velocissima. Salare la superficie.

Servire i mini hot dog con un pò di maionese e un pò di senape. 

Panini Laugenbrot

Dei panini molto buoni e sicuramente particolare a vedersi. La crosticina leggermente croccante somiglia un pò ai bagels. Sono infatti tipici del Sud Tirolo. La ricetta che gira sul web è ripresa dal libro di Richard Ploner "Il pane delle dolomiti". Hanno una mollica fitta e regolare e sono morbidissimi. 

Se come me (e come da ricetta) mettete il sale grosso saranno talmente buoni che sembreranno conditi all'interno con qualcosa. 

Sono perfetti per un buffet perchè si prestano bene ad essere tagliati e farciti. Confesso che la ricetta non mi ha convinto al 100%, buona ma ho intenzione di provare ancora qualche altra versione.

Panini Laugenbrot

Ingredienti per circa 24 panini

Per l'impasto:

250 gr di farina 0 (260 W)

250 gr di farina 00 (180 W)

12,5 gr di lievito di birra fresco (o 4 gr di lievito secco)

270 gr di acqua (a temperatura ambiente)

1,5 cucchiaino di zucchero semolato

30 gr di burro morbido

10 gr di sale

q.b. di sale grosso

q.b. di semi di cumino o sesamo o papavero 

Per la soluzione al bicarbonato:

2 litri di acqua

64 gr di bicarbonato di sodio

4 cucchiaini di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero. In una ciotola setacciare le farine. Versare l'acqua e il lievito. Unire 1/3 della farina e formare così una pappetta. Lasciar riposare questo composto per 15 minuti in modo da renderlo schiumoso.

Impastarlo a mano o nell'impastatrice aggiungendo il resto della farina e a poco a poco il burro a pezzetti che dovrà essere ben assorbito dall'impasto. Unire infine il sale. L'operazione in totale dovrà durare circa 20 minuti. Dovrà essere un impasto molto morbido. Metterlo a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio (servirù almeno un'ora). 

Dividere l'impasto in 22-24 pezzi (35-40 gr) e farne delle palline. Farle puntare (riposare) su una spianatoia per circa 20 minuti

Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua con il sale e il bicarbonato.

Immergere 3-4 panini per volta e scolarli dopo 30 secondi poggiandoli su una teglia rivestita da carta da forno con l'aiuto di una schiumarola, poggiarli ben distanziati. Spolverizzare subito con sale grosso, semi di sesamo o di papavero.

Accendere il forno ventilato impostandolo a 210°C se statico, 180°C se ventilato.

Dopo circa 10 minuti praticare delle incisioni (2-3) leggere sulla superficie dei panini utilizzando una lama ben affilata. Non si dovrà affondare troppo il coltello.

Cuocere in forno, ormai caldo, per 20 minuti o fino a completa cottura.

Nota: sono panini che tendono a diventare un pò gommosi anche dopo mezza giornata quindi si devono consumare nel giro di poche ore oppure congelare e usare all'occorrenza passandoli in forno per qualche minuto (non serve scongelarli).

Lingue di suocera

Circa un anno e mezzo fa ho provato questa ricetta di Montersino per la prima volta e me ne sono subito innamorata, la croccantezza che dura per giorni, la fragranza, il profumo di grissini misto alla leggerezza dei crackers fanno si che da allora io, almeno una volta al mese, debba farli. Quando invito qualcuno a cena preferisco far questi che il pane. Non lasciatevi spaventare dalla presenza dello strutto, non è molta e aiuta tanto la consistenza finale, ma se proprio non volete usarlo andate pure di olio...

Lingue di suocera

Ingredienti per circa 6 teglie (da 6 pezzi per ognuno)
400 gr di farina 240 W (io 100 gr 180W e 300 gr 260 W)
200 gr di acqua
40 gr di strutto (se proprio volete sostituirlo usate olio)
20 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito secco, 20 gr di lievito mi sembrano tantissimi)
q.b. di semola di grano duro
q.b. di olio extravergine d'oliva
9,6 gr di sale

Procedimento:
In una ciotola stemperare il lievito nell'acqua, incorporare la farina e amalgamare bene fino a quando l'impasto prenderà consistenza (incordatura). Trasferire il tutto su una spianatoia. Aggiungere lo strutto e unirlo all'impasto. Terminare con il sale. (Io ho fatto tutto nella planetaria). Far puntare 20 minuti su un tavolo coprendo con una ciotola. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 18 ore. Tirar fuori e far lievitare fino al raddoppio del volume. Tagliare a pezzetti e passare nella sfogliatrice, devono essere sottili ma non troppo. Con una rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce dalla forma irregolare di 4-5 cm di larghezza, lunghe a piacere. Trasferirle in una teglia leggermente unta di olio, girarle in modo che l'olio vada anche dall'altra parte e spolverizzare con la semola. Far riposare 5-10 minuti e cuocere in forno a 230°C fino a completa doratura (5-6 minuti, modalità ventilata). Lasciar raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Note: per una variante saporita aromatizzare le lingue di suocera, ancora crude, con spezie ed erbette, spennellarle di olio, spolverizzare con maggiorana, origano o cerfoglio, profumare con pepe. Piegare a metà e passare nella sfogliatrice. 

Focaccia con tonno e scamorza

Set Easy Life Design

Ho perso il conto delle volte che ho fatto questa ricetta. E' tratta da un libro di Montersino ma la prima volta, ad esser sincera, non mi aveva entusiasmata, si, buona, ma come altre decine di focacce provate, niente di che. Però lui di ricette "niente di che" no ne fa a mio avviso, ogni sua preparazione mi scatena qualcosa, ma quella volta nulla. Poi ho deciso di rifarla dopo aver visto un video e un altro suo libro in cui si parla della necessità di idratare la farina integrale prima di utilizzarla in una ricetta, e lì mi si è aperto un mondo, la seconda volta infatti ho ottenuto un impasto totalmente diverso, migliore nella consistenza e nei profumi, avevo anche cambiato farina di grano, insomma la mia storia dimostra che spesso non basta fare una ricetta, le variabili sono troppe e provando troppe cose si rischia di non cogliere in pieno il valore di una preparazione. Felice di aver riprovato, di aver seguito un sesto senso, e di aver trovato uno, se non forse IL, mio impasto preferito per focacce. 

Sarà già la decima volta che la faccio.

Set Easy Life Design

Focaccia con tonno e scamorza

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (risultato focaccia non troppo alta, per me perfetta)

Per l'impasto:

262 di farina 260 W (io farina Garofalo 260 W, in alternativa "farina per pizza")

35 gr di farina integrale

157 gr di acqua a temperatura ambiente

14 gr di olio extravergine d'oliva

3,5 gr di lievito di birra (io 1,7 gr di lievito di birra in polvere)

7 gr di sale

3,5 gr di malto in polvere

Per la farcitura:

105 gr di tonno sott'olio

70 gr di scamorza affumicata

Per la salamoia:

10,5 gr di acqua

10,5 gr di olio extravergine d'oliva

4 gr di sale 

Procedimento

Per l'impasto:

Prima fase:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare l'acqua, il lievito e il malto. Unire la farina integrale e farla riposare insieme all'acqua, lì in ciotola, per un'ora in modo tale da idratarsi bene. 

Seconda fase:

Al composto di lievito unire la farina di frumento e continuare a lavorare. Una volta formato un impasto grezzo ma compatto unire il sale e poi l'olio, poco per volta, e proseguire la lavorazione ancora qualche minuto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. 

Puntatura:

Avvolgere l'impasto e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 

Formazione dei pezzi:

Dividere l'impasto in due parti uguali formando due palline, adagiarle su una teglia unta d'olio, ungere con ancora olio in superficie e coprire con pellicola trasparente. (Meglio palline da 150 gr). 

Lungo riposo:

Mettere in frigorifero a riposare per 18-24 ore. 

Per la focaccia:

Schiacciare con le mani la prima focaccina e trasferirla in una teglia precedentemente oliata allargando l'impasto meglio con i polpastrelli. Schiacciare con una forchetta. Distribuire il tonno ben sgocciolato, la scamorza a fette, una spolverata di pepe e un po' di timo (o di basilico), lasciando 1 cm di spazio libero sui bordi. Stendere sopra la seconda parte di impasto, anche questo ben steso, bucherellare leggermente e sigillare bene i bordi. 

Per la lievitazione:

Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 27°C fino al raddoppio (io ho impiegato un'ora e mezza). Bucherellare la superficie con un bucasfoglie (o una forchetta), in modo da far uscire le bolle d'aria. 

Per la salamoia:

Sciogliere il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare bene con una frusta. Spennellare quasi tutto il composto uniformemente sulla superficie della focaccia e bucherellare leggermente.

Per la cottura:

Cuocere in forno statico, già caldo, a 230°C per circa 25-28 minuti facendo dorare la superficie. (Io in forno ventilato a 220°C per 23-25 minuti).

Sformare e lucidare con il resto della salamoia. 

Mangiare calda o tiepida o fredda... è comunque fantastica!

Se volete farla più alta (qualcuno la preferisce così), ecco come fare...

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per l'impasto:

375 gr di farina 260 W (io Garofalo 260 W)

50 gr di farina integrale

225 gr di acqua a temperatura ambiente

20 gr di olio extravergine d'oliva

5 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

10 gr di sale

5 gr di malto in polvere (o miele)

Per la farcitura:

150 gr di tonno sott'olio

100 gr di scamorza affumicata (ottima e più delicata con provola)

Per la salamoia:

15 gr di acqua

15 gr di olio extravergine d'oliva

8 gr di sale (vanno bene anche 5-6 gr)

Note: 

- la focaccia può essere preparata cotta anche un giorno prima, avvolta nella pellicola e tenuta in frigorifero, all'occorrenza basterà riportarla 

in forno per scaldarla uniformemente o, metodo che preferisco io, piastrarla nella griglia per panini, ah che bontà unica!

- con lo stesso principio si può anche congelare

- si può fare anche una focaccia unica, vuota, e da cotta tagliarla e farcirla a piacere, io l'ho provata con una julienne di carote condite con maionese, senape, sale e aromi, provola e pollo, inutile dire che il marito ha super apprezzato

Dolcesale di Montersino, pasta lievitata per panini e rosticceria varia

Di splendide ricette di pasta morbida lievitata in giro ce ne sono tante: quella da rosticceria siciliana, quella del Danubio napoletano e infinite altre. Questa è ottima, si ottiene una leggerezza incredibile, è molto "grassa" e proprio per questo ancora più leggera (sembra un controsenso ma penso abbiate capito :D ) e soffice. Montersino usa questo impasto per svariate ricette che io stessa ho spesso eseguito, come in questi due casi:

in questa "Torta delle rose mediterranea" ho usato la ricetta con uova intere e tuorli; in questi "Trancetti di ricotta e spinaci" ho usato la ricetta con tuorli e latte.
Le ricette sono molto simili tra loro, ad esser sincera non ho notato grandi differenze se non nel colore, quella con uova intere tende a essere leggermente più giallina. Io le riporto entrambe, così che possiate scegliere.

Panini con impasto dolcesale di Montersino

Pasta Dolcesale (con uova intere e tuorli): 

500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale, io uso la Spadoni, oppure una manitoba 400 W da tagliare con una farina più debole)

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere 

100 gr di tuorli 

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo molto più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato (io 45 gr, mi piace più dolce e simile alla pasta da rosticceria siciliana)

100 gr di burro Beppino Occelli

10 gr di sale (io 12 gr)

Per lucidare:

q.b. di latte (o panna fresca)

q.b. di tuorli

q.b. di semi di sesamo

Procedimento

Per la pasta dolcesale:

Versare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. (Il tutto potrebbe durare anche 20 minuti). Con le mani infarinate (o imburrate) prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon (io con una ciotola capovolta). Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero. (*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata fate lievitare subito e proseguite con la ricetta).

Per la pezzatura:

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro leggermente infarinato. Pesare pezzi tutti uguali, "pirlarli" in modo da portare le grinze sul fondo e far venire la superficie ben liscia e disporli su teglie rivestite da carta da forno. Mettere a lievitare (io nel forno chiuso e spento) e quando avranno raddoppiato il loro volume (dopo circa un'ora e mezzo o 2 ore) spennellarle con latte e tuorli sbattuti insieme (o latte e panna) e spolverare sopra i semi di sesamo, poi cuocerle in forno (io ventilato) fino a doratura. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei panini, la regola è questa: più i panini saranno piccoli più la temperatura del forno dovrà essere alta e i panini dovranno cuocere per poco tempo per evitare che si secchino, più i panini saranno grandi più la temperatura del forno dovrà essere bassa in modo che i panini possano avere il tempo di cuocersi bene senza rimanere umidi all'interno.

Il peso dei panini...

Per panini da finger food non superare i 15-20 gr

Per panini di media grandezza non superare i 35 gr

Per panini standard vanno bene 50 gr.

Per panini maxi da hamburger fare pezzi da 100 gr



Altro impasto, molto simile, sempre di Montersino, sempre con lo stesso nome "dolcesale" che al posto delle uova intere ha il latte...

Pasta dolcesale (con latte e tuorli):
500 gr di farina 360 W 

250 gr di latte intero (io 220-230 gr)
100 gr di tuorli
100 gr di burro
20 gr di latte in polvere intero
10 gr di malto in polvere
12,5 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere
40 gr di zucchero semolato (io 45)
10 gr di sale (io 12 gr)

Per lucidare:

q.b. di latte o panna fresca

q.b. di tuorli

q.b. di semi di sesamo

Per il procedimento seguire gli stessi passaggi riportati sopra sostituendo le uova intere con il latte, laddove previsto.

Note: 

- il peso dei tuorli potrebbe scendere e sostituire la parte mancante con uova intere (ad esempio 130 gr di uova intere e 70 gr di tuorli per arrivare comunque al totale di uova previsto)

- i panini già cotti possono essere congelati, all'occorrenza basterà tirarli fuori e passarli subito nel forno caldo per qualche minuto, in modo da farli rinvenire e farcire 

Pizzette di kamut al pomodoro, mozzarella e olive

Delle pizzette fantastiche, le ho fatte tantissime volte. Non sono pizzette di rosticceria, sono croccanti come le pizze classiche ma con un impasto di kamut. Davvero fantastiche. Questa di Montersino rientra tra le mie ricette da finger food preferite. Provatele!

Pizzette di kamut al pomodoro, mozzarella e olive

Ingredienti per 27 pezzi (ho ridotto le dosi originali del 30%)

Per l'impasto:

350 gr di farina di kamut

234,5 gr di farina 360 W (io 191 gr di manitoba Lo Conte e 43 gr di 00 180 W)

17,5 gr di lievito madre (io l'ho omesso)

7 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

14 gr di sale (secondo me meglio 16-17 gr)

38,5 gr di olio extravergine d'oliva

437,5 gr di acqua

Per il condimento:

150 gr di pomodori pelati

20 gr di olio extravergine d'oliva

0,5 gr di origano secco

25 gr di olive nere

75 gr di mozzarella fresca

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio impastare la farina di kamut con la farina di frumento, il lievito madre, il lievito di birra e 325 gr di acqua. Arrivare ad un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere i restanti 112,5 gr di acqua. Completare con l'olio e il sale, impastare ancora 5 minuti e far riposare l'impasto in un piano, coprendo con un telo, per 30 minuti. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola per 12 ore (io 18-20).

Per le pizzette:

Togliere l'impasto dal frigo, formare delle palline da circa 35-40 gr e metterle su teglie infarinate, lasciar riposare 20 minuti. Stendere le palline di pasta schiacciandole con le dita nella parte centrale in modo da lasciare il bordo più spesso. Condire con pomodori pelati, olio, sale e origano. Lasciar lievitare (io un'ora e mezza, la ricetta parla di 30 minuti). Cuocere in forno (io ventilato) a 250°C fino a doratura (io 10 minuti). Aprire il forno, aggiungere dadini di mozzarella e un'oliva al centro. Rimettere in forno un minuto e poi sfornare. 

Rotelline salate

Dei gustosi finger food con un impasto all'olio d'oliva buonissimo (noti anche come "vota vota" nel trapanese e nel palermitano). La cosa bella è che si può spaziare con infinite farce ottenendo tanti filoncini che, tagliati a fette, diventono simpatiche rotelline da servire per l'aperitivo.
E' un rustico dalla presentazione pratica e dalle mie foto poco chic, quasi non volevo pubblicarlo ma... è troppo buono, vale la pena provarlo e sono certa che lo rifarò per migliorarne la forma. Ringrazio la mia prof al corso di Banqueting e Catering per l'ispirazione.

Rotelline salate

Ingredienti:

500 gr di semola di grano duro

300 gr di acqua

12 gr di lievito di birra fresco (o meno, allungando i tempi di riposo)

1 cucchiaio di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva (abbondante)

q.b. di sale

Per il ripieno n.1:

Mozzarella in panetto tagliata a bastoncini

Fettine di salame

Per il ripieno n.2

Fettine di prosciutto cotto

Fettine di melanzane fritte

Pochissima passata di pomodoro

Parmigiano grattugiato

Mozzarella 

Per il ripieno n.3

Primosale a dadini

Olive nere a pezzettini

Pomodori secchi a striscioline

Un generoso filo d'olio

Per il ripieno n.4

Cime di broccolo

Cipolla

Pomodori secchi

Olive nere

Procedimento:

Per la pasta:

Scaldare leggermente l'acqua, scioglierci il lievito e lo zucchero. Disporre la semola a fontana con il sale, al centro versare l'acqua e iniziare ad impastare per circa 5 minuti. Unire un pò di olio, impastare e proseguire unendo parecchio olio. Alla fine si dovrà ottenere un panetto liscio e morbido. Mettere la pasta a lievitare per circa due ore. Dividere la pasta in 4 pezzi. Con un mattarello spianare ogni pezzo formando un rettangolo molto sottile. Adagiare sopra un pò di condimento. Arrotolare dal lato lungo nel modo più stretto possibile. Spennellare sopra un pò di passata di pomodoro. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, adagiando i rotoli su una teglia ben oliata. Lasciar intiepidire i rotoli. Tagliare a pezzettini 

Per il ripieno n.1

Si adagieranno prima le fettine di salame e poi 2 striscioline di mozzarella per volta

Per il ripieno n.2

Si adagieranno prima le fettine di prosciutto, poi le fettine di melanzane fritte e ben scolate e poi la mozzarella e il formaggio grattugiato

Per il ripieno n.3

Lessare le cime del broccolo in acqua leggermente salata. Cuocere lasciandole ancora ben sode, poi scolarle. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a dadini, unire le cime del broccolo e lasciarle cuocere unendo sale e pepe. Unire pezzettini di pomodoro secco e quasi a fine cottura le olive tagliate grossolanamente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, poi schiacciare formando una sorta di cremina e stendere il tutto sul rotolo

Per il ripieno n.4

Tagliare il primosale a cubetti. Rinvenire i pomodori secchi nell'olio lavorando con le mani, poi tagliare a striscioline sottili. Tagliare le olive nere e mescolare il tutto unendo altro olio se servisse. Stendere il condimento sul rotolo.

Piccoli croissant al pecorino

Dei bocconcini salati buonissimi, certo un po' elaborati ma... le cose buone non richiedono spesso un po' di attenzione!?
Si possono congelare e tirare fuori all'occorrenza, magari una bella festa con tante cose sfiziose. Ringrazio Montersino per la ricetta, era la prima volta che facevo un impasto sfogliato e la soddisfazione è stata tantissima. 

Piccoli croissant al pecorino (nel mio caso al parmigiano)

Ingredienti per 48 pezzi

Per il primo impasto:

80 gr di farina di farro

40 gr di farina di farro integrale (va bene anche normale)

560 gr di farina 400 W (va bene anche una manitoba commerciale)

14 gr di malto in polvere (va bene anche in pasta, oppure miele)

50 gr di miele di acacia

20 gr di zucchero semolato

8 gr di lecitina di soia (io di girasole)

320 gr di uova intere

40 gr di tuorli

Per il secondo impasto:

30 gr di lievito di birra fresco (io 5 gr di quello in polvere)

300 gr di lievito madre (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro anidro o chiarificato

80 gr di pecorino grattugiato (io parmigiano ma si può omettere, per chi non ama i formaggi, basta aggiungere un pizzico in più di sale e di pepe per dare più sapore)

14 gr di sale

10 gr di pepe nero

Per le pieghe:

400 gr di burro piatto (o normale)

Procedimento

Per la prima fase:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare tutte le farine, il malto, il miele, lo zucchero e la lecitina di soia. Azionare la macchina in modo da miscelare il tutto, poi unire un pò di uova per volta fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo. Far riposare per circa un'ora a temperatura ambiente (in questo modo si sfrutteranno meglio le proprietà del glutine del farro).

Unire a questo primo impasto i lieviti e lasciar impastare fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Creare un'emulsione con il burro anidro morbido e l'olio e versarla poco per volta all'impasto, incorporare anche il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Lasciar puntare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora poi adagiarlo su una ciotola, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero fino all'indomani.

Per la seconda fase:

Stendere il burro freddo (ma tirato fuori dal frigo da un pò) tra due fogli di carta da forno appiattendolo con un mattarello. (Dovrà formare un rettangolo il cui lato lungo deve corrispondere perfettamente alla parte esterna dell'impasto brioche). 

Stendere la pasta (fredda di frigo) in forma rettangolare (prima dando qualche colpetto di mattarello per abbassare il volume per poi roteare) e posizionarla in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni. 

Posizionare quindi al centro il burro, schiacciarlo leggermente con le mani e risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato che dall'altro. Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani (l'operazione è quella di "incassare il burro"). 

Schiacciare l'impasto con un mattarello procedendo schiacciando e non roteando (in modo tale che il burro non fuoriesca, bensì diventi un tutt'uno con la pasta).  

Spolverare sopra un pò di farina sia sopra che sotto e continuare a schiacciare la pasta, dopodichè roteare il mattarello. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco. 

Per le pieghe:

- Dare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati). 

Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. 

- Dare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).

Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. 

- Dare la terza piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).

A questo punto lasciar riposare l'impasto in frigorifero per circa 3 ore coprendo bene.

Per l'ultima fase:

Stendere la pasta in modo piuttosto sottile. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente. 

Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli con una rotella tagliapasta liscia. (IDEA SACCOTTINI). 

Allungare ogni triangolo stirando delicatamente così da ottenere un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani. (Il mio impasto era un pò appiccicosetto, ho dovuto usare un pò di farina di supporto).

Per i croissant:

Stendere l'impasto con il mattarello arrivando allo spessore di circa 4 mm. Tagliare dei triangoli di circa 5x11 cm e arrotolarli partendo dalla parte larga. Disporli su una teglia e far riposare per 2 ore. Spennellare con tuorlo e panna e cuocere in forno statico a 200°C per circa 10 minuti (io ho impiegato 18 minuti). 

Farcire a piacere.