Tortini simil muffin con gocce di cioccolato e con cuore morbido

Tessuto Green Gate
Alzatina Easy Life Design

Ho scritto più volte che non impazzisco per i muffin, forse perchè in passato ho provato troppe ricette sbagliate e approssimative, forse perchè ci sono merendine più buone da fare in casa, sta di fatto che ormai tendo a seguire quelle ricette super collaudate, poche ma molto buone. La tentazione però di provare ancora qualcosa di meglio c'è sempre, ecco, a me questa ricetta ha fatto ricredere sui muffin, forse perchè non sono realmente muffin dato che partono da una montata di burro e non il solito mescolamento delle polveri con la parte liquida. Sono piaciuti così tanto a chi li ho fatti assaggiare (casa mia a volte è un via vai) che non pensavo che una cosa così semplice potesse riscontrare così tanto successo, mio fratello li mangiava estasiato. La ricetta è di Giallo Zafferano, ringrazio tutti quei blog che l'hanno già provata e l'hanno definita "la ricetta perfetta", senza questa definizione probabilmente non avrei mai provato...

Da un impasto di base ho fatto due varianti, una con semplice gocce di cioccolato aggiunta e una con un cuore di Nutella congelato. Perchè congelato? Perchè se mettete una crema spalmabile sui muffin, la cottura in forno la farà indurire/asciugare, se invece la crema è congelata tenderà a scongelare in forno ma non farà in tempo ad asciugarsi, resterà un cuore morbido... una cosa sublime! Da provare. ;)

Tessuto Green Gate
Alzatina Easy Life Design

Tortini simil muffin con gocce di cioccolato e con cuore morbido

Ingredienti per 33-35 mini muffins:

133 gr di burro 

140 gr di zucchero semolato

120 gr di uova

140 gr di latte 

280 gr di farina 00

11 gr di lievito per dolci

La punta di 1 cucchiaino di bicarbonato

Un pizzico di vaniglia in bacche

Un pizzico di sale

Variante n.1

75 gr di gocce di cioccolato

Variante n.2

200 gr di Nutella

Procedimento

Per le sfere di Nutella:

Versare la Nutella in un sac à poche senza bocchetta, tagliare poco la punta, e riempire lo stampo in silicone da 24 semisfere. Congelare per almeno 3 ore. (Si possono aggiungere anche granelle di frutta secca e barrette al cioccolato e caramello sminuzzate).

Per i muffins:

Nella bacinella della planetaria con frusta (o con foglia) montare il burro a temperatura ambiente unendo a poco a poco lo zucchero. Una volta ottenuta una crema unire le uova a filo, molto lentamente (è normale che il composto un po' di stracci in questa ricetta, non vi allarmate, è strano che accada ma a quanto pare è previsto così). Unire il latte tiepido, continuare a montare ancora un attimo. A macchina spenta unire la farina, setacciata con il lievito e il bicarbonato, la vaniglia e il sale. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (in alternativa va bene il classico cucchiaio, anche se il composto è denso).

A questo punto avete ottenuto una base e potete scegliere a piacere come proseguire.
Io ho diviso il composto a metà. 

Su metà ho inserito 2/3 delle gocce di cioccolato e ho amalgamato. Riempito poi gli stampi in silicone da mini muffin (quelli da 11) arrivando fino a 3/4 di altezza e aggiunto in superficie il resto delle gocce di cioccolato. (Nel silicone meglio non inserire il pirottino, tanto si staccano da soli e cuociono anche meglio).

L'altra metà invece l'ho impiegata così: ho distribuito uno strato di composto, adagiato al centro un cubetto di Nutella, ho chiuso con altro composto arrivando a 3/4 di altezza totale. 

Cuocere in forno ventilato a 190°C, oppure in modalità statica a 180°C per 18-20 minuti negli stampi medio piccoli e per almeno 25 minuti negli stampi grandi, quelli classici). 

 Tessuto Green Gate

Alzatina Easy Life Design

Aggiornamento novembre 2015:
Provati con Snickers sbriciolato all'interno della Nutella... una cosa ultra goduriosa!

Consiglio: i muffins cotti si possono congelare, all'occorrenza basterà scaldarli in forno per 3 minuti o ancor meglio riportarli a temperatura ambiente per 15 minuti e saranno come appena fatti

Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie

A me la pasta sfoglia piace tanto ma solo se è ben croccante e friabile, non la amo affatto quando è molliccia, negli anni ho scoperto che il segreto è la cottura in forno a bassa temperatura, questo consente a tutti i fogli di cuocere e "croccantizzarsi" bene. Questa è una preparazione semplice, soprattutto se avete già preparato in anticipo la pasta sfoglia e riposta in freezer (oppire per chi va di fretta c'è sempre il supermercato, anche se ahimè il risultato è un po' diverso). Ovviamente la ricetta è personalizzabile, cambiando le spezie o la farcia il risultato sarà di volta in volta diverso. Una ricetta salata firmata Montersino che ho eseguito molto volentieri.

Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie

Ingredienti per 24 pezzi:

300 gr di pasta sfoglia alla panna (io pasta sfoglia classica)

60 gr di pecorino

q.b. di chiodi di garofano (molto meno rispetto le altre spezie)

q.b. di noce moscata Cannamela

q.b. di zenzero in polvere Cannamela

q.b. di cannella in polvere Cannamela

Un pizzico di sale

Procedimento:

Con un mattarello stendere la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, quindi disporla su una teglia e coprirla con pellicola da cucina. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un'oretta (la ricetta parla di 3-4 ore).

Tagliare la sfoglia in rettangoli lunghi 40 cm e larghi 12 cm. Spennellarli leggermente con acqua quindi spolverizzare la superficie con le quattro spezie macinate e il pecorino grattugiato. Arrotolare le due estremità verso il centro fino a far combaciare i due rotolini. A questo punto piegare un rotolino sopra l'altro e pressare leggermente. 

Far riposare in frigorifero per circa un'ora, quindi tagliare a fettine e disporle su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno (io statico) a 160°C per 20-25 minuti, girando i piccoli ventagli a metà cottura in modo che anche l'altra parte diventi dorata. 

Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi

Segnate questa ricetta di Montersino perchè è davvero superlativa, si può scomporre, nel senso che il tortino può essere accompagnato da panna montata morbida o una delicata crema inglese magari aromatizzata, e il ragù può essere la salsa di accompagnamento a qualsiasi altro dessert. Insieme l'accoppiata è davvero eccezionale.

Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi

Ingredienti per 12 porzioni

Per il fondente:

250 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di tuorli

60 gr di burro 

250 gr di albumi

5 gr di albume secco

70 gr di zucchero semolato

Per il ragù di frutti rossi:

250 gr di purea di fragola

250 gr di purea di lamponi

150 gr di zucchero semolato

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3 gr di pectina

20 gr di succo di limone

0,2 gr di cardamomo pulito (io la parte estratta da 6 semi)

300 gr di frutti di rossi misti (io lamponi e mirtilli)

Per la decorazione:

2 gr di foglie di menta

20 gr di granella di meringhe

10 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per il fondente:

Sciogliere il cioccolato fondente, unire il burro (il mio morbido) e, sempre mescolando, i tuorli. Si otterrà un composto consistenze e spesso. A parte miscelare l'albume secco, lo zucchero semolato e versare a pioggia questa polvere sugli albumi freschi, mescolando con una frusta. Versarli nella ciotola di una planetaria con frusta e montarli fino ad ottenere una meringa. Alleggerire il composto di cioccolato con questa meringa versando prima parte della meringa e mescolando bene con una frusta e poi procedere delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.

Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire degli stampi singoli o uno stampo in silicone a semisfera unti e cosparsi di zucchero semolato. Congelare. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 9 minuti facendo a attenzione che il fondente faccia solo una crosticina esterna e che resti col cuore liquido.

Per il ragù ai frutti rossi:

In una ciotolina mescolare lo zucchero con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere. In un tegame scaldare le puree arrivando a 50°C, unire a pioggia le polveri e il cardamomo estratto dal suo seme e tritato. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, a fine cottura unire il succo di limone, far evaporare ancora qualche secondo e poi togliere dal fuoco (io ho cotto fino a 100°C). Lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo unire i frutti di bosco e mettere tutto in frigorifero.

Per il montaggio:

Sistemare il tortino ancora caldo sopra il ragù ai frutti rossi, guarnire con la granella di meringa e le foglie di menta (io menta essiccata e granella di mandorle). Terminare con una leggera spolverata di zucchero a velo. 

Tronchetto russo

Fino a qualche anno fa a casa mia non era Natale senza una bella insalata russa, ma sinceramente la versione che riporto sotto, di Montersino, un po' più moderna, più bella esteticamente e con più attenzione alla cottura è decisamente migliore. Questo rotolo è tratto da uno dei suoi più bei libri sul salato, non potevo non provarlo in questi giorni di festa.

Finalmente, dopo tante prove, sono arrivata ad un biscotto salato che mi piace, per nulla dolciastro, ho diminuito esattamente del 30% le dosi di maltitolo senza compromettere struttura ed elasticità. Purtroppo la versione originale proprio non mi piace ma non volevo rinunciare ad una simile bontà.

Tronchetto russo

Ingredienti per un rotolo

Per il biscuit: (ho diminuito le dosi originali del 40%)

120 gr di tuorli

15 gr di maltitolo (io 10,5 gr)

120 gr di albumi

30 gr di maltitolo (io 21 gr)

9 gr di inulina

0,6 gr di xantana

81 gr di farina 180 W

1,2 gr di sale (io 3 gr)

90 gr di farina di mandorle

Per l'insalata russa: (ne avanza qualche cucchiaio)

120 gr di carote

120 gr di patate

90 gr di piselli freschi

30 gr di cetriolini sott'aceto

6 gr di tonno sott'olio (io 18 gr)

120 gr di maionese

3 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

Per la finitura:

150 gr di mortadella

36 gr di gelatina kappa in soluzione (io olio)

6 gr di pistacchi interi

q.b. di pepe nero

60 gr di maionese

Procedimento

Per il biscuit:

Montare i tuorli con la prima dose di maltitolo, a parte montare l'albume con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unire le due montate, +quindi incorporare la farina di frumento e la farina di mandorle mescolando delicatamente dal basso verso l'alto (meglio se si alterna la meringa con le polveri, poco per volta).

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad uno spessore di 1 cm e cuocere in forno a 240°C per 4-5 minuti.

Per l'insalata russa:

Tagliare le patate e le carote a dadini, sbollentarle qualche minuto in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare la stessa cosa con i pisellini. Tagliare a dadini anche i cetriolini e sminuzzare il tonno finemente. Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con maionese correggendo eventualmente di sale. Scogliere la gelatina precedentemente idratata (io in pochissima acqua calda) e unirla all'insalata russa. 

Per la finitura: 

Stendere sopra un foglio di pellicola uno strato di fette di mortadella, spalmare sopra della maionese, adagiare il biscotto, fare uno strato di insalata russa e uno di mortadella a fette. Con l'aiuto della pellicola arrotolare e lasciar raffreddare in frigorifero questo rotolo chiuso a caramella. Pareggiare le due estremità. Pennellare l'esterno con gelatina kappa, guarnire con fette di mortadella formando delle roselline, aggiungere pepe e pistacchi interi. 

Canestrelli di Montersino

Un Natale che si rispetti prevede tantissimi biscotti, da fare, sfornare, impacchettare e regalare. Questi sono particolarmente buoni, di quelli super friabili, delicati ed eccezionali, provengono da un libro di Montersino, l'ultimo e ho scovato i Canestrelli in mezzo a tanti altri biscotti regionali che non vedo l'ora di provare. Ciò che colpisce leggendo la ricetta è l'assenza di tuorli sodi ma in generale di uova, magari qualche ligure potrebbe storcere il naso ma vi assicuro che, anche fossero diversi dagli originali, sono dei biscotti buonissimi e di semplice realizzazione. 

Canestrelli di Montersino

Ingredienti per 65-70 biscottini:

300 gr di farina 00 (180 W)

202,5 gr di burro

82,5 gr di zucchero semolato

82,5 gr di farina di mandorle

0,7 gr di vaniglia in bacche Bourbon

Per la finitura:

0,7 gr di vaniglia in bacche Bourbon

82,5 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina, lo zucchero, la vaniglia e la farina di mandorle. Unire il burro morbido e impastare. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'oretta, schiacciandolo in un foglio di carta da forno. Stendere la frolla su un piano infarinato con l'aiuto di un mattarello arrivando allo spessore di 1 cm. Ricavare la forma tipica del canestello. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e far raffreddare in frigorifero per un'oretta. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene, poi cospargere con molto zucchero a velo vanigliato. 

Cantucci

Una bella ricetta di cantucci adatti soprattutto all'inzuppo (un classico, nel vinsanto!) tratta dall'ultimo libro di Montersino sui dolci regionali. Questi biscotti, tipici della Toscana, sono davvero ottimi e perfetti per essere regalati.

Cantucci

Ingredienti per circa 30 pezzi medio-grandi:

350 gr di farina 180 W

220 gr di zucchero semolato

175 gr di mandorle intere non pelate

90 gr di granella di mandorle

95 gr di uova intere

55 gr di tuorli

14 gr di lievito per dolci

2 gr di scorza d'arancia

1 gr di sale

Procedimento:

Tostare leggermente le mandorle in forno a 180°C per 5 minuti (io in padella). Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Unire un pizzico di sale e la scorza di arancia grattugiata. Ottenere un composto bianco e spumoso (bastano 3-4 minuti). Setacciare la farina con il lievito. Sostituire la frusta con la foglia e versare le polveri all'impasto. Unire anche le mandorle sia intere che in granella (la mia granella era di mandorle non pelate tritate) e spegnere la macchina. Su un piano da lavoro leggermente infarinato formare 2 salamini uguali (per essere precisi pesare l'impasto e dividerlo in due parti) lavorando con le mani infarinate, cercare di dare una forma compatta (i miei 28 cm di lunghezza), e disporli su una teglia rivestita da carta da forno. Spennellare con un po' di uovo sbattuto e cuocere in forno, modalità ventilata, a 200°C per 10 minuti. Senza aprire lo sportello abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per ancora 10-15 minuti (io 12). Sfornare, lasciar raffreddare bene e poi tagliare a fette diagonali. Tostare in forno a 170°C per 5 minuti, girarli e ripetere la tostatura per altri 5 minuti (io funzione ventilata per 8 minuti, senza girarli). 

Note: per dei cantucci più piccolini dividere l'impasto in 3 o 4 filoni e ridurre i tempi di cottura.

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Una crema da sve-ni-men-to! Rimandavo a farla perchè avevo tante creme confezionate già aperte ma la tentazione è stata troppa. E' una crema che lascia senza parole. Si chiudono gli occhi e si lecca il cucchiaino, scusate l'immagine ma vedrete che capiterà anche a voi. Ci sono tante ricette di pseudo Nutella sul web, e negli anni qualcuna l'ho provata anch'io ma questa è molto, molto di più. Non tenta di riprodurre quel prodotto. E' diverso. Per me è una crema molto più buona e non perchè le cose fatte in casa sono sempre più buone ma perchè si sente un sapore più buono, le nocciole sono più intense, si sente la tostatura. 

La consistenza? Perfettamente morbida e spalmabile, non indurisce MAI. Sicuramente meno spalmabile, morbida e oleosa della Nutella. Si tiene a temperatura ambiente anche quando viene aperta. Vi chiederete "ma la muffa?" no ne fa grazie agli ingredienti che sono tutti privi di acqua. Non lasciatevi spaventare, sembrano ingredienti strani ma se leggete le note in fondo capirete dove reperirli ed eventualmente che sostituzioni fare. Se vi chiederete ad un certo punto se potete usare burro normale vi dico no, se volete un prodotto a lunga conservazione. Si, se invece volete un prodotto da consumare nell'arco della stessa giornata. 

Dimenticavo... la ricetta l'ho vista ed estrapolata da Montersino, in una delle sue puntate.

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Ingredienti (con cui ho ottenuto circa 1,1kg di crema così divisa: circa 2 barattoli da 350 ml e 2 barattoli da 250 ml):

500 gr di cioccolato al latte 

450 gr di pasta di nocciole 

65 gr di burro liquido o chiarificato (cioè privo di acqua)

65 gr di olio di riso 

20 gr di cacao amaro in polvere 

1 bacca di vaniglia

Facoltativo:

Granella di nocciole tostate

Procedimento:

1) Sterilizzare i vasetti facendoli bollire insieme ai coperchi, asciugarli molto bene

2) Fondere il cioccolato al latte

3) Versarlo in una ciotola capiente

4) Fondere il burro chiarificato e unirlo al cioccolato

5) Unire la pasta di nocciole e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia

6) Unire il cacao setacciato e amalgamare il tutto con una frusta manuale

7) Incorporare infine l'olio di riso

8) Mescolare il tutto all'interno di un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolare fino ad arrivare a 22-23°C. Fare molta attenzione a non far entrare acqua dentro la crema, altrimenti il cioccolato granisce e non è più utilizzabile. A piacere in questa fase si può unire la granella di nocciole tostata

9) Colare la crema nel vasetto attraverso un imbuto o un colino a pistone. Arrivare fino al bordo senza però sporcarli

10) Mescolare la superficie in modo tale che si rompano le bolle d'aria (questione solo estetica). Se durante l'operazione di invasamento la crema nella ciotola si fosse indurita un pò troppo rimetterla qualche secondo al microonde

11) Coprire col tappo

12) Raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti

13) Una volta che la crema è fredda rimettere a temperatura ambiente

14) Aspettare qualche ora, in modo che la crema torni morbida. A quel punto è pronta per essere aperta e mangiata

Consigli e sostituzioni:

- la crema viene conservata a temperatura ambiente lontana dalla luce. Si conserva ugualmente bene anche quando la si apre perchè è totalmente priva di acqua, quindi non si creano muffe e non c'è il rischio di botulino. Si conserva fino ad un anno, anche se le nocciole potrebbero rancidire e quindi la conservazione potrebbe durare un pochino meno. Vale la prova odore e assaggio. Se si rispettano bene tutti i passaggi non c'è nessun rischio per la salute

- si può sostituire la pasta di nocciole con qualsiasi altra frutta secca. Con pasta di nocciole non si intende la crema, si intende la pasta già acquistata o, come faccio io, fatta in casa, ottenuta tostando le nocciole e frullarle a lungo fino ad ottenere una consistenza liquida e oliosa

- si può fare una crema al pistacchio, basta sostituire il cioccolato al latte con quello bianco e la pasta di nocciole con la pasta di pistacchio

- al posto del burro chiarificato si può usare il burro anidro, ma quest'ultimo non si trova in commercio facilmente, invece il burro chiarificato in Italia lo fa una marca di latticini e si trova facilmente in tutti gli ipermercati

- si può sostituire l'olio di riso con olio di semi, ma è decisamente meglio il primo e lo trovate facilmente al supermecato. (Lo fa una marca italiana nota per il riso e per il presentatore che lo pubblicizza, si trova appunto vicino le confezioni di riso)

- se si vuole una crema più dolce si può sostituire il cacao amaro con il cacao già zuccherato oppure si può eliminare il cacao dalla ricetta o, ancora, si può aggiungere alla ricetta circa 15-20 gr di zucchero a velo setacciato

Kipferl alla vaniglia, nocetti alle nocciole e biscotti saraceni con cremino di nocciola

Piatto/Vassoio Easy Life Design

Stanchi dei settordicimiliardi di biscotti pubblicati!? Spero di no. Eccone qualcuno tratto da libri di Montersino, eccezionali! Li trovo perfetti per le feste, adatti ad essere regalati o divorati da noi stessi. Spero abbiate trascorso uno splendido Natale.

Kipferl alla vaniglia

Ingredienti per 65-70 biscottini:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero a velo

55 gr di uova

100 gr di granella di mandorle pelate

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

70 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per l'impasto:

In una ciotola versare la farina e la granella di mandorle, unire il burro morbido e iniziare a sabbiare. Unire lo zucchero, l'uovo e la polpa estratta dalla vaniglia. Impastare con il gancio K fino ad ottenere un composto compatto. Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta da forno e metterlo a raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. 

Per la finitura:

Tagliare la pasta ricavando dei piccoli pezzettini (io di 9-10 gr). Formare dei ferri di cavallo più sottili ai lati. Disporre i biscotti su silpat o una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, io statico, a 180°C per 15 minuti. Una volta che saranno leggermente dorati toglierli dal forno e farli intiepidire. Farli raffreddare su una gratella e spolverarli con lo zucchero a velo.

Nocetti alle nocciole

Ingredienti per 35-40 biscotti

Per la pasta frolla bianca:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

16,25 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

31 gr di fecola di patate

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

Per la pasta frolla al cacao e nocciole:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

21 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

25 gr di fecola di patate

10 gr di cacao amaro in polvere

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

87,5 gr di granella di nocciole (l'originale prevede noci)

Procedimento

Per la pasta frolla bianca:

Setacciare la farina con la fecola di patate. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta frolla al cacao e noci:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il cacao. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Unire infine le noci tritate in granella. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Per il montaggio (2 rotoli):

Con la pasta frolla scura formare due cilindri lunghi circa 30 cm. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta frolla bianca ricavando un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Rifilare i bordi in modo da farli coincidere con la lunghezza dei cilindri scuri. Spennellare la frolla chiara con un goccino d'acqua e avvolgere facendo un giro completo, in modo che la frolla scura sia all'interno. Eliminare la pasta in eccesso, stenderla nuovamente e avvolgere anche il secondo rotolo. Avvolgere i due salami ottenuti nella pellicola sigillando in modo ben stretto e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la cottura:

Dai salami di frolla ricavare delle fettine regolari di 0,5 cm (max 1 cm). Disporli sul silpat o su teglie teglie rivestite da carta da forno e cuocere in forno (io statico) a 180°C per 15 minuti (20 minuti per quelli più spessi). Trasferirli su una griglia per dolci e lasciarli raffreddare totalmente prima di servirli.

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per circa 30 pezzi

Per la frolla saracena:

60 gr di zucchero di canna scuro

25 gr di nocciole tostate

35 gr di mandorle non pelate

25 gr di farina di grano saraceno

37,5 gr di farina di riso

50 gr di burro

7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:

120 gr di cioccolato bianco

60 gr di cioccolato al latte

42 gr di pasta di nocciole

24 gr di burro di cacao

Per la finitura:

30 gr di granella di cru di cacao

20 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla saracena:

In un cutter ridurre bene in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per circa 2 ore.

Per i biscotti:

In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno (io statico), a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene dentro gli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C utilizzando un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente (io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto). Versare il composto in un piccolo sac à poche e riempire i biscotti ormai freddi. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare velocemente la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole. Far cristallizzare 10 minuti in frigorifero, poi lasciare a temperatura ambiente capovolgendo lo stampo in modo da staccarli bene. 

A piacere tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Note: 

- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente

- la frolla è uguale a quella dei baci di dama

- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente

Stuzzichino di formaggi e pomodorini

A volte ci sono prodotti talmente buoni che mangiati così come sono sono fantastici, non necessitano di essere camuffati all'interno di piatti elaborati. Si sa, gli antipasti possono significare due cose: prima del pasto e contro il pasto, spesso saziano troppo e non consentono di gustare pienamente le portate successive. Tempo di realizzazione: 2 minuti. 

Stuzzichino di formaggi e pomodorini

Ingredienti:

100 gr di Cusiè al latte di capra e vacca Beppino Occelli 

100 gr di Toma Monte Regale Beppino Occelli

30 gr di pomodorino ciliegino semi secco sott'olio 

q.b. di finocchietto (o insalata verde)

Procedimento:

Tagliare a dadini o a striscioline i formaggi disponendoli a forma di albero di Natale, intervallare con pomodorini ciliegino sott'olio leggermente asciugati e finocchietto. 

Bavarese al pompelmo e cioccolato bianco

Tovaglietta Greengate

In un periodo di dolci un po' pesantucci eccone uno estremamente fresco, per nulla light, ovvio :D , ma incredibilmente buono se amate il pompelmo rosa.

Ho collaudato così un burro di cacao spray per una finitura un po' particolare e satinata.

Tovaglietta Greengate

Bavarese al pompelmo e cioccolato bianco

Ingredienti per 6 porzioni:

100 gr di succo fresco di pompelmo rosa (o di arancia rossa)

50 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli 

4,5 gr di gelatina in fogli

90 gr di cioccolato bianco

0,5 gr di scorza di pompelmo rosa non trattato

200 gr di panna fresca

Per decorare:

Cioccolato bianco temperato

Scorzette di pompelmi

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. Miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo bollente. Far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescolare ancora. Fare un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C (io quando era tiepida l'ho tenuta 20 minuti in frigorifero). Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il tutto nel sac à poche, tagliare poco la punta e riempire lo stampo in silicone procedendo delicatamente in modo da non far entrare aria e distribuire bene il composto. Pareggiare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare per circa 4 ore. Sformare, vaporizzare il burro di cacao colorato e decorare con qualche julienne di scorza di arancia. Lasciar scongelare le bavaresi circa 2 ore in frigorifero, in modo da servire a +4°C.

Tovaglietta Greengate