Focaccine al kamut con panelle di ceci

Set da aperitivo Easy Life Design

Ultimamente sono tornata alla mia grande passione: i finger food, li trovo troppo carini e troppo buoni, consentono di arricchire una tavola e sorprendere tutti. Questi sono tratti da un bellissimo libro sul salato di Montersino. Occorre un pò di tempo, non sono veloci da preparare ma la sossifazione è massima. Troppo buone queste focaccine così farcite!!

Set da aperitivo Easy Life Design

Focaccine al kamut con panelle di ceci

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti circa 35):

Per le focaccine al kamut:

140 gr di farina di kamut

60 gr di farina 360 W

40 gr di biga

4 gr di lievito di birra

5 gr di sale

15 gr di olio extravergine d'oliva

130 gr di acqua

20 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di rosmarino tritato

q.b. di sale grosso

q.b. di pepe

Per la biga:

46 gr di farina 360 W

23 gr di acqua

0,5 gr di lievito di birra fresco

Per le panelle di ceci (io ho raddoppiato):

40 gr di farina di ceci

160 gr di acqua

4 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

q.b. di rosmarino fresco

Procedimento

Per la biga:

In una ciotola unire la farina, l'acqua e il lievito. Impastare per 5-6 minuti, poi coprire la ciotola e far riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 12-15 ore.

Per le focaccine:

Impastare (il libro dice a mano, io ho fatto a macchina) le farine, la biga e il livito con 80 gr di acqua per 20 minuti, poi aggiungere la restante acqua poco per volta, l'olio e infine il sale. Mettere in un mastello e lasciar lievitare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Stendere l'impasto su una spianatoia, far riposare per 10 minuti, poi ritagliare dei quadratini di 3,5 cm di lato. Metteteli su una teglia, farli lievitare in un ambiente caldo e poi schiacciarli con le dita (come si fanno per i buchi delle focacce grandi) e condirli con olio, sale grosso, rosmarino tritato e pepe. Cuocere in forno, ventilato, a 250°C per 5 minuti (io ho impiegato circa 8-9 minuti).

Per le panelle di ceci:

Amalgamare in un tegamino tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la pastella ottenuta per 30 minuti. Mettere il tegamino sul fuoco e mescolando continuamente portare a cottura fino ad ispessimento (come una polenta), poi proseguire ancora 5 minuti. (Io ho aggiunto una spolverata di menta secca tritata). Versare il composto su un foglio di carta da forno, aspettare 30 secondi, coprirlo con un altro foglio e pressare con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 2 mm. Lasciar raffreddare quindi ritagliare dei quadratini delle stesse dimensioni delle focaccine. Friggere in olio bollente a 170°C.

Per la finitura:

Tagliare le focaccine a metà, farcirle con due panelle fritte ancora calde, fermare con uno stecchino e decorare con rosmarino fresco (io ho usato la menta). 

La formazione delle focaccine...

Bouquet di asparagi in pasta fillo

Bicchiere Poloplast

Una graziosissima idea copiata nel blog di Araba Felice, ho solo modificato qualcosa, ad esempio la sbollentatura degli asparagi prima della cottura in forno. Un antipastino semplicissimo, non impegnativo a livello di tempo e soprattutto non toglie l'appetito per le portate successive, come spesso accade in altri casi, certo, se come me ne mangiate tantissimi allora non so... :D

Bicchiere Poloplast

Bouquet di asparagi in pasta fillo

Ingredienti:

16 asparagi (possibilmente grandi, i miei erano piccolini)

4 fogli di pasta fillo

q.b. di burro (o di olio, ma con l'olio vengono meno croccanti)

Un pizzico di sale

Procedimento:

Pulire gli asparagi. Sbollentare gli asparagi senza bagnare le punte, scolarli molto bene.

Ungere un foglio di pasta fillo, adagiare sopra il secondo foglio e ungere anche questo. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce larghe circa 6 cm e avvolgere ognuna in un asparago partendo dalla base fino a risalire, avvolgere "a mò di mummia". Ripetere l'operazione con gli altri due fogli termimando così gli asparagi. Spennellarli molto bene con altro burro fuso e disporli ordinatamente su una teglia. Cuocere in forno, già caldo, a 190°C per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorati. Insaporire con un pizzico di sale.

Bicchiere Poloplast

Consiglio: la pasta fillo è buona appena cotta, poi tende a perdere un po' la sua croccantezza. Se preparate questi stuzzichini con anticipo ripassateli in forno caldo per farli tornare croccanti.

Bignè al cocco e cioccolato

Piatti CHS

Una splendida ricetta di Montersino, bignè che così buoni non si potrebbe, se amate il cocco ma anche se non lo amate io sono certa che questi vi faranno impazzire. La crema al cocco è di una bontà unica ed è anche senza latticini, farete felici anche gli intolleranti al lattosio. 

Piatti CHS

Bignè al cocco e cioccolato

Ingredienti

Per la crema:

125 gr di latte di cocco

125 gr di latte di avena (o normale latte di vaccino se ci sono intolleranze specifiche)

87,5 gr di tuorli (l'originale ne prevede 120 gr)

13 gr di amido di mais (l'originale ne prevede 10 gr)

12 gr di amido di riso (l'originale ne prevede 10 gr)

90 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente

20 gr di cocco grattugiato

250 gr di pasta per bignè (senza latticini se ci sono intolleranze specifiche)

Per i bignè:

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per il croccante morbido:

125 gr di zucchero semolato

90 gr di latte di cocco

15 gr di zucchero invertito

50 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per i bigné:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 

Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  

(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema:

Montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire i due amidi. Far bollire il latte di cocco con il latte di avena, poi versare sopra i tuorli montati. Cuocere fino ad ottenere una crema densa e liscia, poi far raffreddare bene.

Per il croccante morbido:

Caramellare a secco lo zucchero, possibilmente in una casseruola di rame, poi unire lo zucchero invertito e il latte di cocco bollente. Fuori dal fuoco aggiungere la granella di nocciola e lasciar raffreddare bene il composto.

Per i bignè:

Farcire i bignè con la crema al cocco versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Glassare la parte superiore nel cioccolato fondente temperato. Intingere i bordi nel cocco rapè. 

Decorare con un pò di croccante morbido prelevato dal recipiente con la punta delle dita bagnate in acqua fredda. 

Piatti CHS

Cucinare il riso basmati

Non so a voi ma a me il riso basmati è sempre piaciuto tantissimo, di per sè mi piace l'idea di accompagnare i secondi piatti ad un contorno di riso, al curry o anche semplice, il problema era che quando lo mangiavo fuori era sempre bello lucido, al dente e sgranato, e in casa a me veniva una pappetta per nulla invitante, così mi son detta che con qualche ricerca e prova sarei riuscita a capire errori e passaggi corretti. 

In realtà la ricerca è stata più lunga del previsto perchè per capire il metodo migliore avrei dovuto fare 4-5 cotture diverse e quindi il post è stato scritto e corretto più volte, un pò come fosse un esperimento scientifico, volevo arrivare al metodo a me più congeniale.

Il basmati è un riso indiano dall'aspetto lungo e sottile. Spesso si sottovaluta la sua preparazione, seguendo però consigli e accortezze si ottiene un perfetto contorno, adatto a tortini e porzioni che accompagnano verdure, carni e anche pesci. La cottura è una via di mezzo tra la bollitura e la cottura al vapore.

Ho preso molti spunti da questo splendido blog. Sono arrivata alla conclusione che il risultato che io trovo perfetto è quello ottenuto seguendo il primo metodo. 

Cucinare il riso basmati

Ingredienti:

1 tazza di riso basmati

1 tazza di acqua

q.b. di sale

1 cucchiaino di olio (facoltativo)

Procedimento:

Lavare il riso sotto acqua corrente e poi versarlo in una ciotola piena di acqua, mescolarlo più volte con le mani e scolarlo. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua sarà quasi limpida. Metterlo a bagno in abbondante acqua fredda pulita per almeno 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.

A questo punto si possono seguire 3 metodi

Primo metodo (QUELLO CHE CONSIGLIO):

Mettere a bollire l'acqua insieme ad un pizzico di sale. Portare a bollore a fuoco medio (io uso un pentolino piuttosto piccolo). Unire il riso, abbassare la fiamma al minimo ed unire un filo d'olio o di ghee (se si vuole ottenere un riso più lucido). Coprire con un coperchio lasciando aperto un angolino di qualche millimetro, in modo da far uscire il vapore (oppure mettere un panno tra la pentola e il coperchio rivoltanto i lembi sopra al coperchio, cosa che faccio io). Trascorsi 6-7 minuti (la ricetta parla di 10 minuti ma a me viene sempre scotto con quei tempi, consiglio meno tempo) spegnere il fuoco. Chiudere il coperchio completamente (o lasciarlo con il panno risvoltato) e far riposare per 10 minuti. Prima di servire sgranare il riso con i rebbi della forchetta (posizionata di lato contrario rispetto alla posizione con cui si usa per mangiare)

(Nota: la quantità di acqua dipende dalla tipologia di riso, potrebbe servirne di più o meno. La seconda volta ci si sa regolare meglio. Io usavo una tazza e mezza di acqua per una tazza di riso ma mi veniva sempre una pappetta, il riso si scuoceva, invece meno acqua consente che questa venga assorbita prima e il riso non prosegue la cottura scuocendosi).

Secondo metodo: 

Portare a bollore 4 tazze di acqua per 1 tazza di riso, versare il riso e far cuocere. Una volta cotto scolarlo e versarlo in una ciotola con coperchio lasciandolo riposare per 10 minuti.

(Nota: questo metodo lo trovo poco pratico)

Terzo metodo: 

Versare il riso nell'acqua fredda che supera appena di qualche cm il livello del riso. Portare a sfiorare il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per pochissimi minuti, assaggiare il riso e se è al dente spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare 10 minuti. Dopodichè versare su una teglia o comunque su un piano e sgranare molto bene con una forchetta unendo un filo d'olio (io preferisco sgranare con le mani come si fa con il cous cous, i chicchi restano più lucidi e separati).

(Nota: occorre stare attenti perchè il riso assorbe l'acqua velocemente, si cuoce prima del previsto e c'è il rischio che il riso si attacchi sul fondo, quindi occorre monitorare la cottura). 

Sarde a beccafico alla palermitana

Un super classico della vecchia cucina siciliana. Un piatto tanto povero quanto saporito, un secondo semplice ma sempre gradito a tutti. La ricetta palermitana si differenzia da quella catanese sia per l'assenza di formaggio nel ripieno, sia per modalità di presentazione, a "involtino" uno, "a tortino" l'altro. In realtà non riporto una vera ricetta ma un procedimento, si fa un po' tutto ad occhio e ad assaggio. 

Sarde a beccafico alla palermitana

Ingredienti:

1 kg di sarde

q.b. di pan grattato

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di passolina o di uva sultanina

q.b. di pinoli 

Un pizzico di zucchero

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di foglie di alloro

q.b. di succo di arancia o di limone

Procedimento:

Pulire le sarde squamandole ed eliminando la testa e le lische lasciando solo la coda. Lavarle ed asciugarle aprendole così a libro. (Potete far fare quest'operazione al vostro pescivendolo di fiducia). 

Lavare l'uva sultanina e metterla in ammollo in acqua caldo-tiepida.  

In una padella tostare il pan grattato con un giro d'olio facendo in modo che sia dorato ma non troppo scuro (va mescolato continuamente). Tostare leggermente i pinoli. Tritare al coltello il prezzemolo. In una terrina unire il pan grattato (non tutto), l'uvetta ben strizzata, i pinoli, il prezzemolo, il sale e un pizzico di zucchero. 

Disporre le sarde in un piatto e farcirle col condimento, arrotolarle dalla parte larga arrivando fino alla coda che dovrà restare all'esterno. Ungere una teglia, disporre le sarde a beccafico una accanto all'altra separate da una foglia di alloro. Irrorare con un filo d'olio, un pò di succo di arancia o di limone, un pizzico di zucchero e cospargere con un pò di pan grattato avanzato. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15-18 minuti. 

Torta Diabella 2

Sottotorta I Cook Cake

Una buonissima torta già pubblicata, un dolce di Montersino perfetto per tutti i festeggiamenti, di grandi e di piccoli. In questa versione ho usato una pasta biscotto al posto del pan di Spagna, trovo sia più indicata.

Ci sono diverse varianti di questo dolce, pralinato, monoporzione, con una ganache semiliquida o una ganache da taglio compatto e preciso. Tutto dipende dalla quantità di panna e cioccolato usati, se pari dose e il cioccolato è al latte la ganache avrà una consistenza colante (un cuore morbido per intenderci), se pari dose e il cioccolato è fondente la consistenza sarà morbida ma non colante, da taglio pulito. Se si userà più cioccolato che panna la consistenza sarà morbida ma sempre da taglio preciso. Lo sottolineo perchè nei vari gruppi e forum si discute spesso di questo buonissimo dolce e spero che questa piccola premessa possa aiutare chi si cimenterà per la prima volta.

Sottotorta I Cook Cake

Torta Diabella 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di frumento

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bavarese:

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di zucchero

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta nocciola

4,5 gr di colla di pesce

375 gr di panna montata

Per la ganache fondente morbida ma compatta, non colante:
195 gr di cioccolato fondente (oppure metà fondente e metà al latte)
195 gr di panna fresca

Per la ganache colante (ricetta originale n.1):

195 gr di cioccolato al latte 

195 gr di panna fresca

Per la ganache morbida ma compatta (ricetta originale n.2):
213 gr di cioccolato al latte
177 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di nocciole tostate

q.b. di burro di cacao spray

Per le placchette decorative:

100 gr di cioccolato fondente

30 gr di cioccolato bianco

3 gr di alcool a 95°C

1 gr di oro alimentare in polvere

Procedimento

Per il biscotto al cacao:

Scaldare albumi e zucchero a 40°C e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Incorporare manualmente i tuorli e le polveri setacciate mescolando dal basso verso il basso. Stendere il composto su una leccarda da forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 5 minuti. Far raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (nel mio caso coppare 18 cm). 

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Frullare tutto con il minipimer. Colare su un anello da 18 cm foderato da carta d'alluminio, unire un pò di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C°. Unire il cioccolato bianco e mescolare, unire anche la colla di pesce ammollata e strizzata, unire infine la pasta di nocciola. Passare al minipimer per lisciare bene il tutto. Raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. (*se la ganache è stata congelata come inserto e non va colata fluida la bavarese può raggiungere i 30°C e non necessariamente i 4°C prima di essere amalgamata alla panna).

Per montare il dolce:

Inserire il biscotto dentro un anello rivestito con acetato. Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta. Procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra il biscotto. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo. Inserire dentro il disco di ganache. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema. Mettere in freezer a congelare. 

Per le placchette decorative:

Sciogliere il colorante nell'alcool e mescolare con un pennellino piccolo. Fare delle goccie di colore su un foglio di acetato (poggiato su una teglia). Temperare il cioccolato bianco (io ne sciolgo 2/3 al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unisco il resto, mescolo, scaldo un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo), metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate sull'acetato, sopra le gocce d'oro. Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente (faccio la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che lo porto prima a 50°C e poi a 31°C). Colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola a gomito ricoprendo tutta la superficie del foglio. Far semi cristallizzare (ovvero semi indurire per pochi minuti), poi prima che il cioccolato si indurisca del tutto incidere il cioccolato con un coltello in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. Staccare adesso le placchette di cioccolato e usarle per la decorazione

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi attaccandolo con gelatina neutra. 

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Bucatini con salsa di pomodorini confit e melanzane

Questa salsa è la fine del mondo, dovete proprio provarla, perfetta dei primi piatti particolarmente gustosi e ricchi di gusto, non è la solita passata di pomodoro, è decisamente più buona e originale con sapori più marcati.

Bucatini con salsa di pomodorini confit e melanzane

Ingredienti:

300 gr di bucatini

1 melanzana viola grande

Per la salsa di pomodorini confit:

500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte per la decorazione) e profumare con l'origano (lasciandone qualcuno intero). 

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini, immergerle in acqua e sale per un'oretta, poi asciugarle e friggerle in abbondante olio scolandole bene su un foglio di carta assorbente. 

Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli bene al dente passandoli in padella dove andranno ad amalgamarsi alla salsa di pomodorini confit. Servire con le melanzane, qualche pomodorino e qualche erbetta aromatica. Terminare con un filo d'olio. 

Composta di pesche, cioccolato e amaretti

Tessuto Green Gate

Lo so, arrivo tardissimo, le pesche ormai sono sparite o fuori stagione, ma non sono riuscita a creare prima il post, quindi tenete a mente questa ricetta di Montersino e ricordatevi di provarla il prossimo anno.
Mi credete se vi dico che questa è la mia prima composta? Mai fatto nè marmellate nè confetture in tutta la mia vita, forse perchè non sono una grande consumatrice di questi prodotti, forse perchè le ha sempre fatte mia madre e no ne sentivo il bisogno di farne altre, forse perchè ho sempre avuto il terrore dell'invasamento. Sta di fatto che questa mi ispirava tanto, non vedevo l'ora di assaggiarla perchè il connubio di questi ingredienti è ben collaudato e sempre perfetto. La composta mi è piaciuta davvero tanto, è diversa dalle solita, è perfetta per farcire una crostata da forno ma anche per una colazione a base di fette biscottate. Io ne ho finito un barattolino in pochi giorni mangiandola semplicemente... a cucchiaiate! :p

Tessuto Green Gate

Composta di pesche, cioccolato e amaretti

Ingredienti per 3 vasi da 350 gr:

1 kg di pesche già pulite

600 gr di zucchero semolato

40 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di amaretti

10 gr di succo di limone

Procedimento:

Sbucciare le pesche, eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine. Metterle in una casseruola, possibilmente di rame (la mia non lo era), insieme allo zucchero e portare a bollore (serviranno circa 10 minuti a fiamma vivace, accadrà che le pesche rilasceranno il loro succo che a contatto con lo zucchero formeranno una sorta di sciroppo). Togliere dal fuoco e versare il composto in un contenitore di acciaio. Lasciar maturare la composta per almeno 12 ore a temperatura ambiente.

Rimettere tutto sul fuoco, unire il succo di limone e portare a cottura. Dovrà arrivare a 60°C Brix. Se non si ha il refrattometro si può verificare la cottura prelevando una piccola parte di composta e facendola raffreddare su un piattino, dovrà avere la consistenza come quella del miele. (Io ho fatto almeno 4 tentativi prima di beccare la giusta consistenza). 

A fine cottura unire il cacao amaro setacciato e gli amaretti spezzettati. Far bollire ancora 2 minuti e poi togliere dal fuoco. Invasare subito la composta calda, chiudere i vasi, precedentemente sterilizzati, e capovolgerli in modo da sterilizzarli con l'alta temperatura della composta stessa. Una volta freddi rimetterli dritti.

La composta si può mantenere per 2 anni in un posto fresco e buio. 

Note: per sterilizzare i vasetti e i tappi immergerli in una pentola con abbondante acqua. Portare a bollore e lasciare sul fuoco per 30 minuti. Far intiepidire l'acqua, dopodichè con una pinza scolarli su un panno pulito e lasciarli asciugare. 

Tarte tatin di pomodoro

Piatto Green Gate
Ciotola CHS
Runner CreativiTavola

Questa è la mia prima tarte tatin, no ne ho mai fatte nè dolci nè salate. Questa è tratta da un libro di Montersino, l'idea mi è piaciuta molto, per i miei gusti e per quelli dei miei familiari è stata eccessivamente dolciastra, forse c'è troppo zucchero per le nostre abitudini o forse ho scelto i pomodori non adatti, dovessi rifarla userei meno zucchero, sono certa che sarebbe perfetta perchè il sapore c'era tutto.

Piatto Green Gate

Tarte tatin di pomodoro

Ingredienti per una teglia da 18-20 cm:

1 foglio di pasta sfoglia fatto in casa

Per i pomodori:

750 gr di pomodori maturi (io ho usato i piccadilly)

10 gr di olio extravergine d'oliva

2 gr di timo

q.b. di timo

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il caramello:

75 gr di zucchero semolato (io ne consiglio max 50 gr)

20 gr di burro

Procedimento

Per i pomodori:

Privare a crudo i pomodori della pelle, tagliarli a metà, eliminare i semi, salare, pepare e condire con l'olio e il timo.

Per la tatin:

Caramellare lo zucchero a secco e versarlo in una teglia distribuendolo velocemente, indurirà all'istante. Distribuire sopra il caramello il burro a pezzi e disporre le falde di pomodoro con la parte liscia rivolta verso il basso. Coprire con un disco di pasta sfoglia da 20 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C fino a cottura (circa 35 minuti). Lasciar raffreddare e poi sformare. Capovolgere e decorare a piacere con qualche foglia di basilico.  

Piatto Green Gate

Tartufo nero semifreddo

Piattino di plastica sullo sfondo Poloplast

C'è qualcosa di più goloso di un dolce cremoso a base di nocciola e cioccolato? E c'è qualcosa di più comodo di un dolce da tirare dal freezer 2 minuti prima di servire in modo tale da avere sempre qualcosa di pronto se si hanno ospiti improvvisi o ci si vuole coccolare con dolcezza!?
Dimenticate il sapore dei tartufi confezionati, questo è una libidine. Non preoccupatevi, il procedimento sembra lungo (ricetta by Montersino) ma non lo è, occorre solo un pò di organizzazione mentre si procede. 
ps: scusate le misure un po' strane con la virgola ma ormai lo sapete, tendo a dividere all'infinito dosi originali che basterebbero per un reggimento. :D

Piattino Poloplast

Tartufo nero semifreddo

Ingredienti per 10 semisfere

Per il semifreddo alla nocciola:

162,5 gr di panna montata

97,5 gr di meringa italiana

32,5 gr di crema pasticcera

32,5 gr di pasta di nocciola (io 40 gr)

Per il semifreddo al cioccolato:

78 gr di crema base al cioccolato

146 gr di meringa italiana

65 gr di crema pasticcera

341 gr di panna montata

Per la meringa italiana:

115,5 gr di albumi

38,5 gr di destrosio

196 gr di zucchero semolato

52,5 gr di acqua

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca (oppure latte)
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr, a noi ne servono 244 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
170 gr di zucchero semolato

45 gr di acqua

Per la crema base al cacao:

30 gr di zucchero semolato 

30 gr di destrosio 

48 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per tartufare:

150 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la crema base al cacao:

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:

In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il semifreddo alla nocciola:

In una ciotola amalgamare la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il montaggio:

Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino a 3/4. 

Versare il semifreddo alla nocciola in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Farcire il cuore del semifreddo al cioccolato con quello alla nocciola vedendo così il tartufo sollevarsi e formare una cupola. Congelare. 

Per tartufare:

In una ciotola mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 

Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 

Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 

A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella. 

E se al posto del classico effetto tartufato volete una finitura diversa e satinata usate un burro di cacao spray al cacao...

Piattino di plastica sullo sfondo Poloplast

Consiglio: come tutti i semifreddi danno il meglio se consumati entro a 3 settimane, poi restano buoni ma meno "soffici"