Torta soffice orzo-farro senza latticini

Mascherina decorativa Pavoni
Tessuto Green Gate

Piatto Poloplast

Volete realizzare una torta velocissima da fare in soli 2 minuti (esclusa la cottura ovviamente) e sporcando un solo strumento? E' priva di latticini, sofficissima, leggermente umida e molto profumata. Sono giunta alla ricetta attraverso un gruppo facebook e l'autore è il bravissimo Andrea Cocchi che ringrazio. Ne ho approfittato per dare un vestitino a tema... buon San Valentino!

Mascherina decorativa Pavoni
Tessuto Green Gate

Piatto Poloplast

Torta soffice orzo-farro senza latticini

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

150 gr di zucchero a velo

6 gr di orzo solubile (o caffè solubile)

48 gr di farina di mandorle 

54 gr di fecola di patate

48 gr di farina mais fumetto

30 gr di farina di farro 

2,4 gr di lievito in polvere 

150 gr di olio di riso (o olio di semi)

144 gr di uova intere

Procedimento:

Inserire tutto nel cutter/frullatore e mixare per 1 minuto. Versare il composto in una tortiera oliata e spolverata di zucchero. Cuocere in forno (io statico) a 165°C per 45-48 minuti (o a 180°C per circa 

30-35 minuti).

Mascherina decorativa Pavoni
Tessuto Green Gate

Piatto Poloplast

Vol au vent con cuore al cioccolato, lamponi e glassa di balsamico

Ancora vol au vent romantici, stavolta in versione dolce. Inutile spiegarne la bontà, cremosi dentro e croccanti fuori con un mix di sapori fantastici che ben si sposano tra loro esaltati da una glassa di aceto speciale. 

Vol au vent con cuore al cioccolato, lamponi e glassa di balsamico

Ingredienti per 12 pezzi:

1 rotolo di pasta sfoglia

10 lamponi freschi

90 gr di panna fresca

100 gr di cioccolato fondente 

15 gr di burro

1 uovo

Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per i vol au vent:

Dividere il rotolo di pasta sfoglia a metà. Ricavare dalla prima parte dei cuori con un apposito tagliabiscotti e forare il centro con un tagliapasta di diametro inferiore. Bucherellare la seconda parte di sfoglia con una forchetta, spennellarla con dell'uovo sbattuto e ricavare dei cuori della stessa dimensione dei primi. Adagiare sopra i cuori forati e spennellare la superficie con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 15-20 minuti). 

Per la ganache al cioccolato:

Scaldare la panna e togliere dal fuoco, unire il cioccolato fondente a pezzetti e il burro, mescolare e far raffreddare a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza più cremosa. 

Per la decorazione:

Riempire il foro dei vol au vent con la ganache terminando con un lampone. Adagiare ogni sfogliatina su un letto di glassa di aceto balsamico e spolverare con zucchero a velo.

Uovo con cuore fondente, pane croccante e glassa al balsamico

Magari si va di corsa, il tempo è pochissimo ma la voglia di un piatto saporito c'è sempre, l'importante è metterci il cuore. ;) 

Uovo con cuore fondente, pane croccante e glassa al balsamico

Ingredienti per 2 piatti:

2 uova

4 fette di pan carrè

2 cucchiai di formaggio grattugiato

Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

q.b. di finocchietto selvatico

q.b. di olio

q.b. di formaggio spalmabile

q.b. di pepe

Procedimento:

Con un tagliabiscotti a forma di cuore ricavare dei dischi e tostarli in padella con un filo d'olio. Spennellarne la metà con del formaggio spalmabile e condire con un po' di pepe. Cuocere le uova in un padellino leggemente unto facendo in modo che il tuorlo sia cotto ma non sodo. Con un coltellino dare una forma di cuore. Creare delle cialdine creando in un padellino due dischi di formaggio, una volta sciolto eliminare dal fuoco e far raffreddare. Servire con delle gocce di aceto balsamico e un po' di finocchietto selvatico.

Tortino di risotto allo zafferano con glassa di balsamico

Avete già scelto il primo per San Valentino? Un risotto è sempre una scelta saggia, è veloce, saporito e anche romantico in questo caso. Immaginate la percezione delle papille gustative che in un sol boccone sentiranno la glassa di aceto, la cialdina di formaggio e tutta la bontà di un risotto. 

Tortino di risotto allo zafferano con glassa di balsamico

Ingredienti:

300 gr di riso carnaroli

1,5 lt di brodo di carne

50 gr di cipolla bianca

100 gr di formaggio grattugiato

70 gr di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di pistilli di zafferano

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

Procedimento:

Preparare un brodo di carne e tenerlo ben caldo. In un tegame soffriggere la cipolla, tritata finemente, con un po' di burro senza farla bruciare, mettere da parte. Nello stesso tegame tostare il riso, sfumare il vino e accompagnare la cottura unendo un po' di brodo per volta, unire la cipolla e terminare la cottura. Mantecare con burro e formaggio. Riempire degli stampi a forma di cuore con il risotto, pressare bene lasciando intiepidire a temperatura ambiente. Sformare il riso, unire un po' di glassa di aceto balsamico e decorare con una cialdina di formaggio ottenuta disponendo dei cerchi di formaggio in un padellino aspettando che si sciolgano e si raffreddino.

Stampo in silicone Pavoni

Bocconcini croccanti con cuore morbido, zucchine e glassa di aceto balsamico

Questo sarà un periodo pieno di cuori, qualcuno sarà felicissimo, qualcun altro meno, di fatto c'è una cosa che viene fatta sempre col cuore e non c'entra uno stampo specifico ma con la dedizione che tutti noi mettiamo in cucina per realizzare i piatti che più piacciono a chi amiamo, che sia la famiglia, il marito, il fidanzato, i figli, gli amici. Faccio spesso i "sofficini" in casa, adoro questo impasto così versatile che consente di far tante cose, ecco così che nascono dei bocconcini croccanti fuori e morbidi dentro. La croccantezza l'ho accentuata con della farina di mais nella panatura che consente di ottenere una crosticina deliziosa. Il tocco della glassa di aceto è magico. 

Bocconcini croccanti con cuore morbido, zucchine e glassa di aceto balsamico

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta:

125 gr di latte intero

125 gr di farina 00

10 gr di burro

5 gr di sale

Per il ripieno:

q.b. di besciamella 

1 cucchiaio di sugo di pomodoro già condito

2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

Per la besciamella:

100 gr di latte intero

10 gr di burro

12 gr di farina

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Per la panatura:

1 uovo

50 gr di pan grattato

30 gr di farina di mais gialla bramata 

Un pizzico di sale

Per la frittura:

q.b. di olio extravergine d'oliva

Per il contorno:

1 zucchina genovese di media grandezza

4 pomodorini ciliegino

Un pizzico di sale

1 spicchio d'aglio

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

Procedimento

Per la pasta:

Portare a bollore il latte insieme al burro e al sale mescolando in modo da far sciogliere il burro. Unire la farina al latte che bolle e mescolare il composto per qualche secondo, fino a quando si staccherà dalle pareti. Si otterrà un impasto sgranato e grumoso. Togliere dal fuoco e avvolgere in un foglio di carta da forno, schiacciare e far intiepidire per circa 10 minuti.

Riprendere l’impasto ormai tiepido e lavorarlo su un piano cercando di arrivare ad un composto liscio ed omogeneo, si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia e omogenea.

Per il ripieno:

Preparare una besciamella densa, a fine cottura unire il sugo di pomodoro e il formaggio grattugiato. Lasciar intiepidire e poi versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per i bocconcini:

Lavorare l'impasto con un mattarello arrivando ad una sfoglia piuttosto sottile (1-2 mm), ricavare dei cuori con un tagliapasta della giusta forma. Creare al centro di metà dei cuoricini uno spuntoncino di ripieno e chiudere con l'altro disco di pasta sigillando bene i bordi con le mani. 

Per la panatura:

Preparare un piano di lavoro con una ciotola con l'uovo sbattuto e una ciotola con pan grattato leggermente salato mescolato alla farina di mais. Passare così ogni bocconcino prima nell'uovo e poi nella panatura. 

Per il contorno:

Lavare e spuntare la zucchina, tagliarla a fette di sbieco in modo da ottenere delle foglie. Grigliarle per un minuto, disporle su un piatto e salarle e peparle in superficie. Lavare i pomodorini e tagliarli facendo un'incisione a zig zag con un coltello in modo da ricavarne una forma a fiore. Saltarli un attimo in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, non dovranno appassire, salarli leggermente.

Per la finitura: 

Scaldare dell'olio, immergere i bocconcini e lasciarli dorare da entrambe le parti, poi scolare su carta assorbente. 

Creare su un piatto un decoro con abbondante glassa di aceto balsamico, disporre sopra le zucchine e qualche pomodorino e disporre infine i cuoricini croccanti. Servire.

Pasta di pistacchio homemade

Questa è una non ricetta, è solo un modo per ricordare a tutti che se si posseggono dei buoni pistacchi la pasta si può fare in casa pagandola un pò meno rispetto al barattolino di pasta di pistacchio concentrata.

Sui pistacchi si potrebbe scrivere all'infinito, basti sapere che quelli siciliani sono tra i migliori in assoluto, hanno un colore vivo, verde brillante, un profumo e un sapore unici. Quelli di Bronte ovviamente sono il massimo ma attenzione, spesso vengono confezionati a Bronte ma importati da chissà dove (Grecia nella migliore delle ipotesi, Pakistan o altri paesi asiatici in caso di pistacchio economico e meno saporito). 

Pasta di pistacchio homemade

Ingredienti:

Pistacchi non salati, sgusciati (possibilmente di Bronte o comunque siciliani)

Procedimento:

Se i pistacchi hanno la pellicina tuffarli in acqua bollente per qualche minuto e poi pelarli. Asciugarli bene e tostarli in forno a 200°C per circa 10 minuti. Versarli in un frullatore molto potente (il Bimby sarebbe l'ideale) e frullare i pistacchi a lungo fino ad ottenere una consistenza piuttosto oliosa. Non tutti i frullatori riescono in questa impresa ma se non si prova non si saprà mai se il proprio robot è in grado di farlo.

Dove utilizzare questa pasta?

Non è una crema spalmabile, non va mangiata da sola, va utilizzata per aromatizzare gelati, mousse, semifreddi e creme, il sapore è fantastico e il colore originale. 

A proposito di colore, quello deriva dalla tipologia di pistacchio utilizzato, con meno pellicine violacee sarà di un verde più brillante, come questo.

Dulce de leche

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast

Piattini dorati Poloplast

Le girelline mettono sempre di buonumore, ricordano le merende dei più piccoli o le nostre merende di quando eravamo bambini. Montersino fa di ogni merenda un momento magico ecco perchè non potevo provare a realizzarle, sono talmente buone che le ho fatte 3 volte nell'arco di un mese. Attenti al dulce de leche: crea dipendenza, ma non lo dico tanto per dire, è una crema da svenimento. Quello che mi convince meno è la pasta biscotto, la prima volta l'ho fatta e come vedete da foto sono riuscita, anche se a fatica e col rischio di spezzarla, ad arrotolare, la seconda volta che ho provato invece ho fallito del tutto, il biscotto si è tutto spezzato durante l'arrotolamento. Riporto quindi sotto un'alternativa di pasta biscotto già usata per il Sushi Tiramisù, era un impasto perfetto. 

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast

Piattini dorati Poloplast

Dulce de leche

Ingredienti

Per il biscuit alle mandorle e cioccolato:

245 gr di t.p.t. alle mandorle (122,5 gr di farina di mandorle frullata con 122,5 gr di zucchero semolato)

100 gr di uova intere

50 gr di tuorli

70 gr di farina 180 W

30 gr di cacao amaro in polvere

225 gr di albumi

80 gr di zucchero

(alternativa al biscotto che trovo più facile da arrotolare)
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole (a cui aggiungere 10 gr di cacao dal peso della farina)

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per il dulce de leche:

175 gr di latte condensato

250 gr di panna fresca

8 gr di agar agar (io ne ho usati 4 gr di marca Rapunzel)

50 gr di burro

Per la finitura:

200 gr di mandorle in granella

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per il dulce de leche:

Mettere in pentolino alto il latte condensato, direttamente nella latta chiusa della sua confezione originale (oppure dentro un barattolino di vetro). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciar sobollire per 3 ore facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il vasetto (aggiungendo quella che via via evapora). Far raffreddare bene, poi aprire il vasetto (se lo aprite quando è ancora caldo schizzerà fuori un pò di crema).

Per il biscotto:

Frullare bene il t.p.t., quindi la farina di mandorle con lo zucchero, ottenere una polvere sottile ma asciutta. 

In un tegame scaldare albumi e zucchero mescolando continuamente fino a 40-45°C. Versare nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa ben stabile ma ancora lucida. 

In una terrina mescolare con una frusta manuale i tuorli e le uova intere con il t.p.t. Unire una parte di meringa mescolando vigorosamente con una frusta, poi unire il resto della meringa mescolando stavolta delicatamente dal basso verso l'alto. Setacciare il cacao amaro insieme alla farina e in due tempi incorporare queste polveri alla montata, sempre con molta delicatezza. Ungere una teglia, adagiare un foglio di carta da forno. Colare sopra il biscotto e livellare bene con una spatola a gomito, dovrà essere piuttosto sottile, massimo 5 mm di spessore. Cuocere in forno a 230-240°C per pochi minuti (io 230°C per 4 minuti, modalità ventilata). Far intiepidire, poi eliminare il foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio e arrotolare, in modo da mantenere una struttura elastica. (A me un po' si è spezzettato, la prossima volta non arroterò, farò raffreddare, pareggerò i bordi e senza far seccare il biscotto procederò con la ricetta).

Per la crema al dulce de leche:

In un pentolino scaldare la panna, versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il burro e mantecare facendolo sciogliere bene. Versare questo composto nel dulce de leche, poco per volta, fino ad incorporarlo tutto. Coprire con pellicola a contatto e farlo raffreddare (meglio a temperatura ambiente perchè in frigorifero l'agar agar tende a tirare troppo velocemente rendendo grumosa la crema).

Per la finitura:

Pareggiare bene i bordi. Tagliare a metà per il lungo. Inumidire leggermente un tavolo, adagiare un foglio di pellicola. Adagiare la metà di biscotto dalla parte che toccava la teglia. Con una spatola a gomito spalmare la crema al dulce de leche per circa 2-3 mm di spessore, lasciando i bordi liberi. Arrotolare col supporto della pellicola. Chiudere a caramella e continuare ad arrotolare il rotolo sul piano di lavoro. Ripetere l'operazione con il secondo biscuit. Congelare per far indurire. 

Per la decorazione:

Gelatinare i salamini e cospargerli di granella di mandorle (o lamelle tostate). Tagliare a fette spesse 1 cm. 

Note: a mio avviso il dulce de leche da solo, ottenuto con la bollitura del latte condensato, va già bene, senza gli altri ingredienti aggiunti, è già sodo e spalmabile di suo. 

Frutta essiccata

Set legno e porcellana Easy Life Design

Ci sono accessori inutili in cucina, quelle cose un pò strane che si utilizzano una volta nella vita e poi si mettono da parte, di a casa mia mi vengono in mente la centrifuga, il macinacaffè e qualche altra cosa che non utilizzo mai. Ci sono poi un centinaio di oggetti che io uso settimanalmente, ci sono poi quei piccoli elettrodomestici che si tirano fuori una volta al mese o meno ma il cui possesso ci fa sentire più liberi di avventurarci in più svariate preparazioni.

Mesi fa ho deciso di comprare un essiccatore per migliorare il mio stile alimentare, voglio farmi le chips di frutta in casa, sgranocchiarle davanti ad un film cercando di mangiare meno patatine in busta (il mio punto debole fin da quando ero bambina) che sicuramente non aiutano la ritenzione idrica. Oppure un vero dado fatto in casa, di quelli buoni e saporiti. (A proposito, lo trovate qui)

Insomma questa non è una ricetta, è solo un suggerimento, se come me siete appassionati di cucina (e se state leggendo questa pagina lo siete sicuramente), non sottovalutate questo accessorio, on line ce ne sono di vario tipo e anche a buon prezzo.

Set legno e porcellana Easy Life Design

Frutta essiccata

Ingredienti, nel mio caso:

Mele rosse biologiche

Kiwi

Mandarini biologici

Arance biologiche

Procedimento:

Lavare la frutta, nel caso dei kiwi sbucciarli, lasciare invece la buccia per mele, mandarini e arance.

Tagliare con un coltello ben affilato molto sottilmente, più saranno sottili più saranno croccanti e si asciugheranno prima.

Disporre le fette su un essiccatore e azionare lasciando che la frutta disidrati, generalmente occorrono dalle 8 alle 10 ore. 

Conservare in sacchettini ben chiusi.

Come utilizzare la frutta essiccata?

- Come snack, le chips di mele sono in vendita in molti supermercati ma fatti in casa sono più gratificanti

- Per fare le barrette di cereali (tipo avena e orzo) con cioccolato, miele e frutta secca

- Per insaporire lo yogurt

- Per decorare macedonie 

- Per decorare torte varie

Crostata deliziosa di Grenoble

Deliziosa di nome e di fatto, è un tripudio di caramello e noci e non è affatto troppo dolce o stucchevole, è una bella ricetta ben calibrata con la quale ottenere una crostata perfetta se amate le noci.

Crostata deliziosa di Grenoble

Ingredienti per 20 cm di diametro

Per la massa alle noci:

17,5 gr di miele ai fiori di acacia

120 gr di zucchero semolato

37,5 gr di acqua

125 gr di panna

150 gr di noci sgusciate (o nocciole o mandorle tostate)

Per la pasta frolla:  

48 gr di tuorli

120 gr di zucchero a velo

180 gr di burro

300 gr di farina 0 debole

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria con la foglia unire la farina, lo zucchero a velo e il burro morbido a pezzi. Sabbiare in modo tale da ottenere delle briciole o sabbia bagnata. Unire a filo i tuorli d'uovo amalgamando bene. Spegnere la macchina. Oppure procedere a mano versando la farina a fontana insieme ad un pizzico di sale, al centro versare lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Mescolare con una forchetta amalgamando tuorli e zucchero, poi unire il burro morbido a pezzi e amalgamare l'impasto sfregando con le mani fino ad ottenere delle briciole. Poi impastare con le mani velocemente fino ad ottenere un composto compatto e un piano di lavoro perfettamente pulito. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e farla raffreddare in frigorifero per un'oretta.

Per la massa di noci:

Tagliare le noci grossolanamente al coltello.   

Fare un caramello con acqua e zucchero o caramellando a secco su tegame bollente (escludendo quindi la dose di acqua dalla ricetta). Scaldare il miele, unirlo al caramello per qualche secondo. Aggiungere la panna bollente poco per volta mescolando continuamente e facendo attenzione agli schizzi. Togliere dal fuoco e aggiungere le noci. Far raffreddare il tutto (anche in frigorifero) per circa 15 minuti.

Per la crostata:

Prendere un pezzettino di pasta, stenderlo arrivando ad un disco sottile. Raffreddare nuovamente in frigo. Spennellarlo di uovo sbattuto con il doppio della dose di panna. Con un tarocco dentato dalla parte stretta fare delle righine ondulate premendo bene. Mettere nuovamente in frigo a raffreddare.

Ungere bene la tortiera, sia se è in silicone (come la mia), sia se è di metallo, in modo tale che il grasso aiuti la colorazione durante la cottura.

Plastificare la frolla con le mani, allargarla con un mattarello dopo aver infarinato sia sopra che sotto, arrivare a circa 5 mm. Rivestire la tortiera con la pasta premendo bene i bordi con il pollice. Eliminare la pasta in eccesso con una rotella taglia pasta liscia a 3/4 di altezza. Bucherellare bene con una forchetta. 

Versare il ripieno livellando bene con il cucchiaio. Deve arrivare a 3/4 di altezza rispetto la pasta. 

Con il disco di pasta lucidato ricavare delle strisce di pasta (con una rotella tagliapasta liscia). Adagiarle sulla crostata prima in un senso e poi nell'altro (va bene anche un lato in diagonale). Con una rotellina tagliare l'eccesso di pasta. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. Farla raffreddare molto bene in freezer. Staccarla dallo stampo (se è di metallo va messo qualche secondo sul gas, se è in silicone invece nessun problema, si staccherà subito). Lucidare la superficie con la gelatina neutra. Dopo mezz'ora sarà perfettamente scongelata. 

Stampo in silicone Pavoni

Frangipane

Una preparazione abbastanza usata in pasticceria è il frangipane. E' una montata perfetta per il ripieno di una crostata o per costituire essa stessa una torta. 

Può essere cotta sia sul fuoco che direttamente in forno, cosa che ho sempre fatto io. 

La consistenza è morbida ma quasi granulosa, una via di mezzo tra una crema asciutta ed un impasto più morbido di un pan di Spagna . 

La preparazione è semplice ma per un perfetto frangipane occorre seguire qualche regolina precisa, al fine di ottenere un composto perfetto.

Ci sono tante ricette del frangipane, una delle più utilizzate nelle ricette di Montersino finora seguite è la seguente ma si può personalizzare e aromatizzare con l'aiuto di olii essenziali, scorza di agrumi, alcool. 

Frangipane

Ingredienti:

250 gr di uova intere

250 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

250 gr di farina di mandorle

100 gr di farina 0

Procedimento:

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare il burro morbido, azionare la macchina fino a renderlo in crema, poi spegnere la macchina, unire lo zucchero a velo, accendere e aspettare che venga assorbito. In una ciotolina sbattere le uova con una forchetta e versarle molto ma molto lentamente al composto, quasi a goccia, per evitare che il burro si separi (il burro non va d'accordo con l'acqua contenuta nell'albume). Alternare uova e farina di mandorle fino a terminare entrambe. Concludere con la farina di grano, sempre a macchina azionata.

Ecco qualche idea su come utilizzarlo..

Trancettino pesche e amaretti

Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

Note: sostituendo parte della farina con cacao si otterrà un frangipane scuro. Il composto può essere personalizzato nel gusto con olii essenziali e liquori. Ad esempio per un frangipane all'arancia sarà perfetto l'abbinamento olio essenziale di arancia dolce + Grand Marnier o Cointreau. Per un frangipane al limone è ottimo l'olio essenziale di limone + limoncello. 

Crema allo zabaione

Ho fatto questa crema per prova, l'ho letta in un libro di Montersino, avevo il Moscato perfetto, un Marsala locale... Insomma per farla in breve ho rischiato di mangiar da sola tutta la crema, alcolica, fantastica. Meravigliosa scoperta! Con pari dose di crema e pari dose di panna viene fuori una chantilly strepitosa, molto più delicata della crema ma decisamente soffice.

Crema allo zabaione

Ingredienti per 210 gr:

70 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

13 gr di farina 00 

80 gr di vino Marsala secco (il mio semi secco)

20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Altra versione simile, tratta da Golosi di Salute, senza glutine, colorazione più chiara:
72 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
4,5 gr di amido di riso
5,5 gr di amido di mais
45 gr di vino Marsala secco

45 gr di vino Moscato

(Altra versione ancora, tratta da Il Montersino, più densa) 
70 gr di zucchero semolato
44 gr di tuorli
16 gr di farina 00
88 gr di vino Marsala
2,7 gr di rum 70%

Procedimento

Per la crema allo zabaione:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto. A questo punto la crema ben fredda, soda e cremosa sarà pronta per essere utilizzata.  

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Avete presente la torta di mele? Questa a vederla da lontano potrebbe somigliarle molto, poi ci si avvicina e si scopre che è un rustico salato a base di patate. Inutile dire quanto sia buono. E' una preparazione molto diversa dal solito perchè grazie a ingredienti un pò strani ma facilmente reperibili on line si dà vita a una vera torta soffice. La ricetta è tratta da uno degli ultimi libri di Montersino che trattano il salato. 

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

180 gr di uova intere

35 gr di tuorli

50 gr di maltitolo (io ne consiglio 25 gr)

12 gr di miele di acacia

20 gr di inulina

140 gr di parmigiano

130 gr di semola di grano duro rimacinata

70 gr di fecola di patate

300 gr di patate lesse

80 gr di formaggio toma

60 gr di speck

80 gr di latte intero

10 gr di lievito chimico

5 g di sale

2 gr di rosmarino

Per la finitura:

300 gr di patate lesse

2 gr di rosmarino

20 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di parmigiano

Procedimento:

1) Lessare le patate, pelarle e lasciarle intiepidire, poi tagliare la prima dose a rondelle e la seconda dose a dadini

2) Tagliare a dadini anche lo speck e la toma

3) Nella ciotola di una planetaria montare le uova intere con i tuorli, il maltitolo, il miele e l'inulina

4) Setacciare la semola con la fecola e il lievito. Unire il parmigiano e il sale

5) Incorporare le polveri alla montata di uova e unire anche il latte. Spegnere la macchina

6) Unire i dadini di patate, lo speck e la toma

7) Profumare con il rosmarino tritato e mescolare

8) Imburrare e infarinare la tortiera (se è come la mia, in silicone, questo passaggio non serve)

9) Colare il composto

10) Lasciare 1 cm di bordo libero, poi disporre in modo circolare le patate a rondelle

11) Spennellare sopra l'olio

12) Spolverare rosmarino tritato e parmigiano

13) Cuocere in forno a 170°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino ad ottenere una bella doratura


Note: il sapore è gradevole ma potrebbe non convincere per via del sapore dolciastro dato da quest'inulina e maltitolo che hanno lo scopo di funzionare come fossero zucchero, ovviamente lo zucchero saccarosio dolcifica molto di più (più del doppio per l'esattezza) ma il sentore dolce è comunque presente, quindi si possono apportare modifiche a proprio gusto e sperimentare un po' sperando di non perdere questa meravigliosa consistenza