Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

Porcellane Easy Life Design

Ultimamente ho rivalutato i dolci al bicchiere, fanno la loro bella figura, non devono essere porzionati e i commensali apprezzano senza dubbio, soprattutto se il cucchiaino affonda su una chantilly sofficissima, dei granelli croccanti e un caramello speciale.

Un mio amico a distanza di tanto tempo ne ricorda la bontà :) , giro a Montersino tutti i complimenti.

Porcellane Easy Life Design

Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

Ingredienti

Per la chantilly di panna cotta:

500 gr di panna

125 gr di latte intero

100 gr di zucchero semolato

9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 6-7 gr)

5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il caramello all'arancia:

200 gr di zucchero semolato

30 gr di acqua

120 gr di succo di arance (o di limone o caffè)

5 gr di scorza di arancia 

2 gr di sale marino

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per gli streussel alla cannella:

50 gr di farina 00

50 gr di burro

50 gr di farina di mandorle

50 gr di zucchero a velo

0,5 gr di cannella in polvere

Un pizzico di sale

Per la finitura:

10 gr di scorza di arancia

1 gr di cannella in polvere

Procedimento

Per la chantilly di panna cotta:

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia. Unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata, farla sciogliere e unire lo zucchero semolato mescolando con cura. Eliminare la bacca di vaniglia e incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum. Lasciar riposare la preparazione portandola a 25°C quindi incorporare il resto della panna, stavolta montata.

Per il caramello all'arancia:

In un pentolino molto caldo cuocere a caramello biondo lo zucchero con l'acqua (oppure a secco, senza acqua), quando tutti i cristalli si saranno sciolti decuocere con il succo di arancia caldo, versato in due tempi (fare molta attenzione al vapore bollente). Far bollire ancora un minuto. Togliere dal fuoco, incorporare la polpa di vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il sale marino. Filtrare e mettere da parte. 

Per gli streusel alla cannella:

In una ciotola versare e mescolare le polveri insieme e unire il burro a temperatura ambiente. Impastare con le mani in modo da formare tanti piccoli granuli. Disporli sulla teglia foderata da carta da forno e cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 10-15 minuti. Far raffreddare ed eventualmente sbriciolare meglio le parti più grandi.

Per la finitura:

Versare nei bicchierini prima un cucchiaino di caramello all'arancia. Far raffreddare 10 minuti. Fare sopra un generoso strato di chantilly di panna cotta (fino a 3/4 dei bicchieri) e far rapprendere il tutto in frigorifero per almeno un'oretta e mezza. A questo punto ricoprire la superficie con un altro pò di caramello all'arancia e mettere in frigo a rapprendere. Guarnire con gli streussel alla cannella. Spolverare di zucchero a velo (facoltativo) e decorare con fili di scorza di arancia e un pizzico di cannella macinata. 

Porcellane Easy Life Design

Consiglio: i bicchierini si possono congelare prima di mettere gli streussel

Torta tenerella di Maurizio Santin

Piatto Poloplast
Mascherina Pavoni

Non so da quanto tempo mi ripromettevo di fare questa ricetta, l'ho vista in tantissimi blog ed ero certa che mi sarebbe tanto piaciuta. Niente di più vero. E' una torta proprio cioccolatosa, umida, molto buona.

Piatto Poloplast

Mascherina Pavoni

Torta tenerella di Maurizio Santin

Ingredienti per una tortiera da 26 cm:

300 gr di cioccolato fondente al 55%

150 gr di burro

150 gr di zucchero semolato

90 gr di farina 00

6 tuorli (io 100 gr)

6 albumi (io 240 gr)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (diminuire un po' la dose per una fetta più bassa)

255 gr di cioccolato fondente al 55%

127,5 gr di burro

127,5 gr di zucchero semolato

76,5 gr di farina 00

5 tuorli (85 gr)

5 albumi (200 gr)

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (diminuire un po' la dose per una fetta più bassa)

180 gr di cioccolato fondente al 55%

90 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

54 gr di farina 00

3,5 gr di tuorli (60 gr)

3,5 gr di albumi (144 gr)

Procedimento:

Versare gli albumi nella bacinella della planetaria con frusta e quando saranno schiumati aggiungere un po' di zucchero per volta fino ad incorporarlo tutto, arrivare ad ottenere una neve ferma (nel mio caso che scriveva ancora lucida, stabile ma non opaca). 

Fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e quando sarà perfettamente sciolto unire, poco per volta, pezzettini di burro morbido, mescolare per farli sciogliere (io ho scaldato spesso il cioccolato al microonde per non far abbassare troppo la temperatura, altrimenti rimanevano pezzetti di burro non fusi). 

Unire i tuorli, uno alla volta, amalgamando bene. Incorporare la farina setacciata (io solo 1/3 per volta alternandola alla montata di albumi) e concludere con gli albumi montati. Colare il composto in uno stampo imburrato e infarinato (io ho omesso il passaggio perchè ho usato uno stampo in silicone) e cuocere in forno, io statico, a 170°C per 20-22 minuti, la torta sarà pronta quando esternamente sarà cotta ma dentro sarà ancora umida, quindi in questo caso non varrà la prova stecchino. Deve rimanere morbida e cioccolatosa, per nulla asciutta.

Far totalmente raffreddare e poi estrarre dallo stampo, spolverare di zucchero  a velo posizionando sopra una mascherina, eliminarla e servire.

Piatto Poloplast

Mascherina Pavoni

Note:

- come tutte le torte con alta dose di cioccolato è normale che si durante il raffreddamento sulla superficie della torta si formi una crosticina che si spezza, io la sollevo, la elimino (divorandola) in modo da avere una superficie liscia e capovolgo il dolce per avere una superficie piatta

- rispetto l'originale, che partiva da 200 gr di cioccolato, ho aumentato la dose del 50%

- rispettando la dose originale si ottiene una torta da 22 cm, o una torta piuttosto bassa da 24  

Pasta sfoglia, un po' di teoria

Un impasto base della cucina e della pasticceria è la pasta sfoglia. Serve in entrambi i campi perchè è un impasto neutro, assume la connotazione dolce o salata a seconda della ricetta in cui si inserisce.

E' un impasto tendenzialmente semplice perchè prevede pochi ingredienti: acqua, farina, sale e burro (o margarina ahinoi). Fin qui sarebbe tutto fin troppo facile, in realtà le variabili sono infinite e tantissime le combinazioni per arrivare ad ottenere svariati risultati. Difficilmente troveremo due ricette uguali. 

Col supporto dei video e dei testi di Luca Montersino ho deciso di approfondire l'argomento e parlarvene in modo dettagliato.

Iniziamo dai singoli ingredienti.

Farina: 

Quella maggiormente consigliata è una farina di forza medio bassa, una 230 W, un buon compromesso per ottenere una sfoglia con una discreta friabilità e una buona sfogliatura. Ci sono però ricette che prevedono normale farina 00 (quindi debole, 180 W) e ricette che prevedono farine più forti (330-360 W). A seconda della farina utilizzata otterremo risultati differenti. Con una farina troppo debole otterremmo sicuramente una buona friabilità ma sarà poco ottimale la sfogliatura e la "leggerezza". Una farina invece troppo forte crea l'effetto opposto, la sfogliatura sarà ottima ma la friabilità decisamente scarsa perchè la sfoglia sarà vittima dell'umidità data dal grande sollecito di glutine. 

Acqua

La quantità necessaria è strettamente legata al tipo di farina utilizzata, una farina debole assorbirà meno acqua rispetto ad una farina forte. Essa è protagonista della lievitazione della sfoglia poichè con l'evaporazione in cottura determina la stratificazione dell'impasto. Infatti la pasta sfoglia non contiene lievito o agenti lievitanti di varia natura o aria data dalla lavorazione.

Burro

Se decidiamo di fare in casa la pasta sfoglia, che pur essendo semplice da fare è comunque un procedimento lungo da gestire, è perchè quella che compreremmo al supermercato non contiene burro bensì grassi vegetali poco affidabili. Ovviamente ogni marca avrà la sua peculiarità, ce ne sono di buone ma mai buone quanto una sfoglia che parte da buon burro. In realtà l'industria non utilizza margarina o altri grassi solo per risparmiare ma perchè spesso si ha un risultato migliore in termini di sfogliatura, tutto però a discapito del sapore. 

Sale

Sia che la sfoglia venga realizzata per farne un dolce o che preveda un'applicazione salata questo ingrediente, come sempre, ha la funzione di migliorarne il sapore, dando una certà rotondità di gusto.

Quando si parla di pasta sfoglia si sentono sempre nominare due termini, pastello e panetto. Il primo è un impasto a base di acqua, farina e sale e costituisce la parte magra. Il secondo è costituito da burro (o burro e farina insieme) e costituisce la parte grassa. 

Impasto del pastello:

- poco impastato = glutine poco stimolato = velocità di produzione, sfogliatura abbondante ma irregolare

- molto impastato = glutine molto stimolato = tempi più lunghi, sfogliatura bassa ma regolare

- con grassi all'interno = consistenza più solida = migliore formatura delle pieghe 

Impasto del panetto:Si parte da burro di frigorifero che viene battuto, senza la sua confezione, tra due fogli di carta da forno, in modo da renderlo plastico senza però doverlo scaldare (a temperatura ambiente o al microonde) per poter meglio accogliere l'eventuale farina prevista (circa il 30% del suo peso). Il panetto, una volta lavorato con la farina, va sempre riposto in frigo a risolidificare il burro per poter procedere con le pieghe.

Riposo del pastello e del panetto:

E' necessario che i due impasti riposino in frigorifero prima di incontrarsi, ma il riposo ad entrambi serve in modo diverso. Il pastello, non contenendo grassi, non deve raffreddare per indurire ma deve raffreddare per rilassarsi, una pasta nervosa infatti non potrebbe essere stesa, tornerebbe indietro una volta stesa con un mattarello. Il riposo del panetto invece serve a solidificare bene il burro. 

Incasso del panetto nel pastello:

Affinchè si venga a creare la pasta sfoglia occorre che la parte magra e la parte grassa si alternino nella stratificazione, e per far ciò è necessaria una distribuzione uniforme di questi due impasti molto diversi tra loro. 

Ci sono almeno 4 metodi per procedere, il più diffuso è quello di creare un rettangolo piuttosto sottile con il pastello, posizionare al centro il panetto e risvoltare i lembi in modo che si incontrino senza accavallarsi. Da qui in poi si penserà alle pieghe.

Pieghe:

Una volta che la parte magra ha avvolto la parte grassa occorre che il tutto venga ben distribuito e si può fare soltanto attraverso delle pieghe, ovvero dei metodi per posizionare e chiudere l'impasto. A seconda del numero di pieghe e delle tipologie (ci sono pieghe da 3 che prevedono 2 gesti, e pieghe da 4 che prevedono 3 gesti) otterremo una stratificazione diversa. Ad esempio con 1 piega da 3 e 1 piega da 4 intervallata da ancora 1 piega da 3 e una piega da 4 avremmo ottenuto centinaia di strati (di qui il nome "millefoglie" ad esempio). Se le pieghe saranno alte la pasta aumenterà di volume, se invece saranno basse si avrà una sfoglia più friabile. 

Cottura:

Dipende molto dalla preparazione a cui la sfoglia è destinata. Così dovremo tener conto della quantità di pasta utilizzata, del suo spessore, dal fatto che possa essere stata bucata o meno. La cottura serve ad eliminare l'acqua, sia quella che serve a creare il pastello, sia quella contenuta nel burro, sarà l'evaporazione dell'acqua, come scrivevo sopra, a determinare la stratificazione ben visibile. La temperatura ideale di forno è generalmente bassa, intorno i 160-180°C in modo da dare tempo alla pasta sfoglia di asciugarsi, crescere nella sua sfogliatura, senza bruciarsi. Spesso infatti si cuociono soltanto gli strati esterni e la parte interna resta bianca ma soprattutto umida e gommosa. E' sempre bene non aprire lo sportello del forno fino a quando vedremo che la sfoglia si sarà alzata, a quel punto potremo aprire, far uscire il vapore e chiudere nuovamente lo sportello per far asciugare bene la pasta. 

Note:

- ottima la farina Buratto che conserva ancora un po' di crusca

- i ritagli di pasta sfoglia vanno accavallati, non impastati, fatti riposare e poi utilizzati ad esempio per dei salatini

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ciotoline Poloplast

Tessuto Green Gate

Un pasticcino che somiglia ad un cioccolatino, buono e goloso perchè contiene ingredienti che insieme sono di sicura riuscita. Ringrazio Montersino per la ricetta. Perdonate le misure con la virgola ma spesso dimezzo dosi più generose e cerco di mantenere intatte le proporzioni. Nel periodo natalizio avevo pubblicato questi biscottini insieme ad altri, eccoli qui.

Ciotoline Poloplast

Tessuto Green Gate

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per 40 bocconcini

Per la frolla saracena:

60 gr di zucchero di canna grezzo

25 gr di nocciole tostate

35 gr di mandorle non pelate

25 gr di farina di grano saraceno

37,5 gr di farina di riso

50 gr di burro

7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:

120 gr di cioccolato bianco

60 gr di cioccolato al latte

42 gr di pasta di nocciole

24 gr di burro di cacao

Per la finitura:

60 gr di granella di cru di cacao

40 gr di granella di nocciole

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla saracena:

In un cutter ridurre in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno un'ora. 

Per i biscotti:

In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno statico, a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene negli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C (meglio in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando continuamente). (Io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto).

Colare il cremino sopra i biscotti ormai freddi con l'aiuto di un colino a pistone. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole (più di quanto ne ho messi io in foto). Far cristallizzare a temperatura ambiente se è inverno, in frigorifero nei mesi caldi. A piacere capovolgere lo stampo eliminando la granella non attaccata, estrarli dallo stampo e tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente

- la frolla è uguale a quella dei baci di dama

- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente

Crema di carote con zenzero e asparagi

Finalmente la primavera... ma solo sul calendario perchè le temperature qui sono piuttosto ballerine, io ricreo la primavera in cucina e inizio proprio da questa crema, estremamente saporita, delicata, fantastica. Una ricetta di Montersino da me leggermente rivisitata.

Crema di carote con zenzero e asparagi

Ingredienti per 6 porzioni (quantità della foto)

Per la crema:

250 gr di carote 

150 gr di patate

50 gr di porri (io cipolla bianca)

500 gr di brodo vegetale 

q.b. di sale

q.b. di pepe

25 gr di olio extravergine d'oliva

25 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di zenzero fresco

5 gr di cerfoglio o prezzemolo

Altro:

200 gr di asparagi

q.b. di sale

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di cerfoglio o prezzemolo

Procedimento

Preparare un brodo vegetale non troppo salato: io ho riempito un tegame con dell'acqua naturale, unito un goccino di olio, una foglia spezzata di alloro, cipolla bianca, carote, patate, sedano con foglie tutto ridotto a pezzetti, qualche grano di pepe e di chiodo di garofano, una presa di sale e qualche pomodorino. Ho portato a bollore, poi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobollire per un'oretta. 

Per la crema di carote:

Tagliare i porri a rondelle e soffriggerli in un tegame con dell'olio lasciandoli stufare dolcemente. Aggiungere un goccino d'acqua in modo da non bruciare i porri. Tagliare le patate a dadini piccoli. Tagliare anche le carote a dadini e versare entrambe le verdure sul fuoco. Regolare di sale e di pepe. Unire il brodo e qualche fogliolina di cerfoglio. Lasciar cuocere fino a quando carote e patate saranno molto morbide, quasi spappolate. Fuori dal fuoco mantecare con il burro a pezzetti e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Frullare col minipimer, assaggiare regolando di sale e di pepe e regolando la densità della crema unendo eventualmente altro brodo (la cui quantità dipende dal grado di evaporazione in cottura, determinato dal tempo della cottura dovuta alla grandezza delle verdure). Passare al setaccio ottenendo così una cremina perfettamente liscia.

Per gli asparagi al vapore:

In una vaporiera (o un'asparagera) cuocere gli asparagi in modo che sotto il tegame ci sia una pentola in ebollizione. Una volta che gli asparagi saranno teneri ma ancora croccanti togliere dal fuoco e insaporire con sale e pepe. Tagliare a pezzetti trasversali lasciando le punte intere.

Per la finitura:

Versare la crema su un piatto, disporre dei piccolissimi dadini di zenzero e al centro gli asparagi al vapore. Servire con un goccino d'olio e qualche fogliolina di erba aromatica a piacere. 

Sfincione della mamma cotto su forno a legna

Cos'è lo sfincione? A mio avviso una cosa quasi più buona della pizza, un impasto morbido, una sorta di focaccia condita con ingredienti rustici dal sapore intenso che lo rendono lo street food palermitano per eccellenza. Come per tutti i piatti, soprattutto della tradizione, ci sono tante versioni. Ogni famiglia penso abbia la sua ricetta, soprattutto sul condimento (la "conza") perchè l'impasto vero dello sfincione (diverso è lo sfincionello che trovate invece qua) è a base di semola di grano duro, un impasto molto idratato, con un'altissima percentuale d'acqua. 

Il nome sfincione, che in dialetto è "sfinciuni o spinciuni" deriva da "sponcia-spugna" perchè l'impasto appunto è come una spugna, pieno di buchi. 

La versione di mia madre, che è quella di mia nonna e a sua volta di sua madre, è un pò diversa da quella palermitana (noi viviamo in provincia) soprattutto nella modalità di preparazione del condimento. A mio avviso è più buona e più saporita, ma si sa, si va sempre a gusti. La differenza principale consiste nella realizzazione del sugo, in questa non si fa un sugo con cipolla ma un sugo semplice e la cipolla si cuoce a parte così da rendere il sugo più dolce e meno intenso. 

Una cosa è certa: con tutto il rispetto per i forni elettrici e a gas di casa, lo sfincione cotto su forno a legna è tutt'altra cosa :)), infatti noi lo prepariamo solo nei mesi estivi o per le scampagnate primaverili. :D 

Purtroppo, essendo una ricetta casalinga, si prevede tanto lievito, ma ovviamente si possono allungare di tanto i tempi di maturazione dell'impasto 

diminuendo la dose di lievito.

Sfincione della mamma cotto su forno a legna

Per una teglia da forno a legna:

1 kg di farina di semola (o 800 gr + 200 gr di farina 00)

25 gr di lievito fresco (ovviamente è una dose che si può diminuire ma parliamo di una ricetta casalinga, poco tecnica)

800 gr di acqua (tiepida d'inverno, a temperatura ambiente d'estate)

q.b. di sale

Per condire:

1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr (+ relativi ingredienti per la cottura)

5-6 cipolle rosse medie

8-10 acciughe

q.b. di caciocavallo intero semi stagionato 

q.b. di caciocavallo stagionato grattugiato 

Olio d'oliva

Origano

Pan grattato

Olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per l'impasto:

Versare la farina in una ciotola capiente, sbriciolare dentro il lievito, unire un pò d'acqua tiepida per volta mescolando con le mani, unirne sempre di più lavorando l'impasto con molta energia scuotendolo su se stesso. Una volta aggiunta tutta l'acqua l'impasto sarà molto molle (niente a che vedere con l'impasto della pizza o del pane), unire il sale e proseguire a mescolare energicamente con le mani sbattendo l'impasto su se stesso. Lasciar lievitare la pasta fino al raddoppio dentro la stessa ciotola. Coprire con un canovaccio e sopra adagiare una coperta di lana

Per il condimento:

Pelare, tagliare in due e affettare le cipolle non troppo finemente. Friggerle in padella con un generoso filo d'olio e coprire per farle ben appassire, aggiungendo un goccino di acqua se occorresse, insaporire con il sale. Tagliare il caciocavallo a dadini. Preparare il condimento di pomodoro scaldando un filo d'olio in un tegame, unire la passata, insaporire con il sale e aggiustare di zucchero. Farla restringere un pò. Unire poi, a fuoco spento, le foglioline di basilico in modo che insaporiscano il sugo.

Per la finitura:

Ungere bene la teglia da forno (tamponando con carta assorbente). Allargare la pasta nella teglia con le mani molto unte d'olio, in modo da livellarla bene anche sui bordi. Aggiungere pezzetti di acciughe. Distribuire la cipolla. Unire poi i pezzetti di formaggio cercando di affondarli leggermente nella pasta. Distribuire sugo di pomodoro senza esagerare. Aggiungere il formaggio grattugiato. Una generosa spolverata d'origano. Una generosa spolverata di pan grattato. Irrorare con un generoso ma non eccessivo giro d'olio e schiacciare con le mani. Cuocere nel forno a legna (noi usiamo quello con le ruote e il termometro) a 220-230° per circa 20 minuti o comunque sia fino a quando non risulta ben cotto sia sopra che sotto.

Un po' di passaggi...

Pan di Spagna arricchito

Ennesimo post nato per caso, foto scattate per indicare il procedimento e non la copertina ma che finiscono in un post perchè a volte dalle basi si impara tanto, più che da una ricetta completa. Quanto riporto non è ovviamente farina del mio sacco, consigli, indicazioni e ingredienti tratti da una puntata in cui Montersino spiegava la torta Mimosa, torta che tra l'altro ho pubblicato ben 2 volte, qui 

e qui. Troppo buona!

Dalla teoria si evince che più il pan di Spagna contiene grasso più verrà friabile e meno gommoso. Si può arricchire sia in tuorlo che in albume. Se si arricchisce in tuorlo si avrà più friabilità, se si arricchiesce in albume si avrà una struttura più gommosa e bolle interne più grossolane. Per un pan di Spagna che regge più piani va messo più albume e non va usato il burro. 

Pan di Spagna arricchito

Ingredienti per una tortiera o quadro da 20-22 cm:

200 gr di uova intere 

50 gr di tuorli

167,5 gr di zucchero semolato

117,5 gr di farina 180 W

50 gr di fecola di patate

32,5 gr di burro

0,5 gr di vaniglia in bacche

1 gr di scorza di limone

Ingredienti per una tortiera o quadro da 24 cm:
260 gr di uova intere
65 gr di tuorli
218 gr di zucchero semolato
152 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Procedimento:

In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso zl'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna sulla tortiera fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (io in forno ventilato a 180°C per 30 minuti la dose da 24 cm). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). Se non si riesce a capovolgere usare un cannello in modo da scaldare la base.

Crostatina frangipane alle arance

Una deliziosa crostatina, croccante fuori, morbida dentro con un profumo e un sapore eccezionali. La ricetta esce fuori da un libro di Montersino, ennessimo dolce fantastico. 

Crostatina frangipane alle arance

Ingredienti per 10 crostatine (10-11 cm di diametro)

Per la frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

3 gr di lievito per dolci (l'originale non lo prevede)

1/2 di bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per il frangipane:

125 gr di farina di mandorle

125 gr di burro

125 gr di zucchero a velo

125 gr di uova

55 gr di farina 180 W

8 gr di Grand Marnier (io ho usato Cointreau)

2,5 gr di scorza d'arancia

1 goccia di olio essenziale all'arancio

Per la finitura:

400 gr di pasta frolla

100 gr di marmellata di arance (la mia marmellata di arance rosse Genesis)

200 gr di arance (l'originale prevedeva arance rosse)

80 gr di gelatina neutra per pasticceria 

Procedimento

Per la frolla:

Setacciare la farina insieme al lievito e disporla a fontana su una spianatoia. Al centro versare lo zucchero a velo, il burro morbido a pezzetti (13°C) e gli aromi. Iniziare a sabbiare e poi aggiungere i tuorli proseguendo a impastare con la punta delle dita. Aiutarsi con un tarocco per raccogliere le briciole e incorporare tutto bene. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigorifero per circa 2 ore (o 20-25 minuti in freezer). 

Per il frangipane:

Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo e successivamente la farina di mandorle. Unire poi a filo le uova, inserendo le successive quando le precedenti sono state assorbite. Spegnere la macchina e unire a mano la farina, l'olio essenziale e il liquore. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per le crostatine:

Con del burro fuso ungere degli stampini (questo favorirà la colorazione della pasta). Lavorare la frolla con le mani in modo da "plastificarla" e con un mattarello stendere un foglio di circa 4-5 mm. Coppare dei dischi di diametro superiore a quello degli stampini. Creare così la base delle crostatine premendo bene sui bordi in modo da far aderire la pasta. Tagliare la pasta in eccesso con una rotellina apposita. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. Spalmare sopra uno strato leggero di marmellata di arance. Disporre sopra il frangipane arrivando poco sotto il bordo della crostatina. Disporre al centro una fetta sottilissima di arancia tagliata con la buccia. Cuocere in forno, già caldo, funzione statica, a 180°C per circa 30 minuti (10 minuti in meno nel forno ventilato). 

A fine cottura farle raffreddare completamente. Togliere lo stampo e lucidare con abbondante gelatina neutra. 

Fettine agli aromi

Ricordate la cipolla pastorizzata al vino rosso? Ecco uno dei modi per utilizzarla. Questi sono dei buonissimi biscottini salati, ma davvero fantastici, forse i migliori in assoluto, non sono belli purtroppo perchè non sono riuscita a dargli una bella forma ma credetemi valgono la pena di essere divorati.

Ancora una volta una prelibatezza salata di Montersino.

Fettine agli aromi

Ingredienti per 24 pezzi

Per la frolla:

180 gr di farina 00

110 gr di burro

24 gr di maltitolo

45 gr di parmigiano grattugiato

20 gr di tuorli

30 gr di uova intere

20 gr di latte intero

2 gr di sale

Per le fettine alle olive:

40 gr di olive nere

40 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso

8 gr di basilico

q.b. di origano secco

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:

70 gr di cipolla rossa

30 gr di vino rosso

10 gr di olio extravergine d'oliva

Un pizzico di sale

Procedimento

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:

Tagliare la cipolla a dadini. Metterla in un contenutore di plastica o di ceramica da microonde, aggiungere il sale, il vino rosso e l'olio. Coprire con pellicola adatta alla cottura. Cuocere al massimo della potenza per 8 minuti. Raffreddare il più velocemente possibile e conservare in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

Per la frolla:

In una planetaria con la foglia montare il burro morbido con il formaggio grattugiato, il maltitolo e il sale. Quando il composto risulta ben amalgamato ma non troppo sbiancato e spumoso aggiungere le uova intere, i tuorli e il latte miscelati insieme. Aggiungere la farina in due volte e lasciar incorporare senza impastare troppo. Togliere l'impasto della planetaria. Unire le olive nere a pezzetti, il basilico tritato finemente, l'origano e la cipolla scolata bene dal vino.

Alla seconda parte unire le noci e la maggiorana tritate molto grossolanamente.

Stendere i composto in un quadro di acciaio (il mio 14x14x4), distribuendolo solo da una parte, in modo da ottenere un blocco da 4 cm di altezza. Metterlo a raffreddare in freezer per almeno un'oretta. Staccarlo dal quadro, tagliare a fettine di 7-8 mm di spessore, di dimensione 4x3 cm o 4x4 cm. Adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno e riporre in frigorifero per 10 minuti. Nel frattempo scaldare il forno. Cuocere, in modalità ventilata, a 170°C per 20-22 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Far raffreddare bene e poi servire. 

Crostata armonia di caramello

Alzatina Easy Life Design

Wow, wow e ancora wow. Questa è stata l'esclamazione al primo assaggio di questa crostata. Non è la semplice crostata, è una sorta di torta che resiste più giorni in frigorifero (se mai non venisse spazzolata in fretta), una torta di Montersino, quindi una vera garanzia. C'è il croccante, il soffice e tanti meravigliosi contrasti di sapore. Certo, non è leggera, è una bella botta calorica, ma quando ce vò ce vò! :p

Alzatina Easy Life Design

Crostata armonia di caramello

Ingredienti per una tortiera da 23 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello salato:

180 gr di zucchero semolato

180 gr di panna fresca

70 gr di sciroppo di glucosio in polvere

30 gr di burro

3 gr di sale

1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la mousse al cioccolato caramellato (ho diminuito le dosi originali del 40%):

660 gr di panna fresca

120 gr di zucchero semolato

90 gr di tuorli

180 gr di cioccolato fondente al 70%

6 gr di gelatina in fogli

Per la frutta secca caramellata (ho diminuito le dosi originali del 55%):

98 gr di zucchero semolato

37 gr di acqua

93 gr di nocciole tostate

93 gr di mandorle intere con la bucia

46 gr di pistacchi interi

4,5 gr di burro di cacao

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

2 gr di colore alimentare spray oro

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire a filo i tuorli e completare con la farina setacciata. Far riposare il composto in frigorifero, ben coperto da pellicola o carta da forno, per almeno un'ora.

Per il caramello salato:

Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. Far caramellare a secco lo zucchero partendo da un pentolino molto caldo. Unire lo sciroppo di glucosio e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Può stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterrà morbido).

Per la mousse al cioccolato caramellato:

Portare a bollore 180 gr di panna (quindi il 73% del totale) e metterla da parte. Far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e far sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina, precedentemente idratata, e i tuorli. Una volta raggiunti i 30°C unire il resto della panna semi montata. Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per diverse ore (io circa 3-4 ore, deve rassodare). 

Per la frutta secca caramellata:

Far cuocere acqua e zucchero a 119°C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finchè il composto è completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao. Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

Per la crostata:

Imburrare bene il fondo della tortiera (sceglietene una dai bordi alti) e rivestirla con la pasta frolla precedentemente stesa (non imburrate i bordi!). Pareggiare i bordi con una rotella tagliapasta lasciando un'altezza maggiore di quelli previsti (in cottura si abbasseranno parecchio), bucherellare il fondo. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare sopra dei pesi (io pietre ben pulite). Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Cuocere in forno, statico, a 180°C per circa 15 minuti. Eliminare i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 8-9 minuti. Far raffreddare poi estrarre dalla tortiera (io ne ho usata una a cerniera). 

Stendere sul fondo uno strato di caramello e coprire con uno di frutta secca caramellata, spalmare di nuovo il caramello e poi la frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta (la mia rigata, n.12). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. Poi cambiare bocchetta e creare ciuffi diversi nel resto della superficie (la mia a stella, n.6).

Per il disco di cioccolato:

Versare il cioccolato fuso e ancora caldo su una lastra di marmo congelata e ripulita di brina. Spatolare molto velocemente. Coppare prima un cerchio e poi un disco utilizzando un anello di diametro inferiore. Completare con lo spray color oro. (La stessa operazione è meglio farla temperando il cioccolato, il cerchio sarà più preciso e perfetto).

Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4°C.

Conservazione:

La crostata si conserva per 3 giorni in frigorifero e per 6 mesi in freezer a -18°C.