Maionese di Montersino

Sembra strano che dopo anni e anni di sperimentazioni in cucina io non avessi mai provato a fare la maionese prima di fare questo "tronchetto russo" di Montersino. Rimandavo e rimandavo fino a quando non ho trovato la ricetta perfetta con uova sicure, quindi pastorizzate dall'olio bollente. Ho apportato qualche modifica appresa sul web e alla fine il risultato era perfetto, io che ho sempre odiato la maionese non riuscivo a smettere di mangiarla.  

Maionese di Montersino

Ingredienti:

1 uovo intero (io 56 gr)

2 tuorli (io 36 gr)

1 cucchiaino di senape (io 20 gr)

125 gr di olio di semi

125 gr di olio extravergine d'oliva

1/2 succo di limone (io 7 gr)

20 gr di aceto (io 10 gr)

3 gr di sale

Procedimento:

Pastorizzare le uova: in un pentolino portare l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione).
 

La maionese si conserva a lungo in frigorifero, qualche settimana di sicuro, poichè è stata pastorizzata. 

Note: 

- differenza tra maionese e salsa olandese (che trovate qui) è che la prima non incorpora aria, la seconda invece viene semi montata

- nella maionese ci sono tanti ingredienti acquosi: albume, succo di limone, aceto che aiutano l'emulsione. Il succo di limone aiuta a smorzare il sapore grasso dell'olio. La senape contiene molecole tensioattive che sono in grado di legare l'acqua e i grassi, aiuta tanto l'emulsione ma non è fondamentale ai fini della ricetta. L'aceto deve essere bollente per sanificare l'uovo, contiene un'elevata carica batterica che andrebbe dentro l'uovo. Ha lo scopo di conservare la salsa. 

- si preferisce usare parte di olio di semi perchè alleggerisce il sapore dell'olio extravergine d'oliva che è più forte e rischierebbe di essere troppo coprente

- la maionese impazzisce per 3 motivi: 

1) quando si versa l'olio troppo velocemente e non lentamente come dovrebbe essere inserito: il mixer non riesce a lavorare bene perchè taglia le gocce di olio in microgocce, queste vanno in emulsione con la parte acquosa della ricetta, cioè l'uovo che contiene acqua, grassi, proteine e soprattutto la lecitina che funge da emulsionante tra grassi e acqua, se questa viene inondata di olio in abbondanza non riesce ad emulsionare perchè viene inondata

2) se non si usa uno strumento appropriato: si usa il mixer ad immersione e non la forchetta o la frusta, quest'ultima ingloba aria e non emulsiona

3) se si usa troppo olio rispetto le uova, perchè non c'è acqua sufficiente ad emulsionare

Tartellette cioccolato e lamponi

Se la frolla perfetta di Montersino incontra la crema pasticcera al cioccolato perfetta di Massari ne viene fuori qualcosa di infinitamente buono. 

Tartellette cioccolato e lamponi

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla di Montersino:

150 gr di farina 00

90 gr di burro Beppino Occelli

60 gr di zucchero semolato

24 gr di uova intere

q.b. di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera al cioccolato di Massari:

200 gr di latte fresco

40 gr di panna fresca

36 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di riso

84 gr di cioccolato fondente al 62%

20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:

q.b. di placchette di cioccolato fondente

q.b. di zuccherini colorati Silikomart

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uova intere e vaniglia, lavorare bene e disporre il composto al centro della farina disposta a fontana. Lavorare velocemente con le punte delle dita, formare un panetto, schiacciarlo in un foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani (o con l'apposito stantuffo di legno) e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (si possono anche congelare per qualche ora). Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti (oppure ventilato a 170°C per 13 minuti). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. 

Per la crema pasticcera al cioccolato:

In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la finitura:

Versare la crema in un sac à poche con bocchetta rigata e creare uno spuntoncino sopra ogni tartelletta. Inserire al centro un lampone leggermente gelatinato e decorare a piacere con zuccherini e placchette di cioccolato.

Sfogliatelle di patate

Si dice che "chi mangia patate non muore mai" io penso di aver reso me e i miei familiari immortali. :D
Cucino le patate come contorno almeno 2 volte a settimana e sono sempre alla ricerca di modi diversi per cucinarle e presentarle, quando ho visto queste sfogliatelle dalla bravissima Federica ho deciso di prendere nota e provarle. Inutile dire che sono state super apprezzate.
Somigliano alle patate Hasselback che trovate qui anche se ci sono differenze nel taglio.

Sfogliatelle di patate

Ingredienti:
Patate
Sale
Aromi per patate 
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
1) Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine di mezzo centimetro, tenendole con le mani in modo da mantenerle nel giusto ordine
2) Infilzarle nello spiedino (se viene difficile meglio infilzare metà delle patate per volta)
3) Allargare un pò le fettine
4) Condire con olio, sale e aromi vari
5) Rivestire una teglia con carta da forno, spennellare dell'olio e adagiare le sfogliatelle
6) Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti, ovvero fino a doratura

Pasta fresca per pasta ripiena

Si fa presto a dire pasta fresca, 1 uovo per ogni 100 gr di farina. Si. Ok. Una volta la pasta viene perfetta, una volta dura, una volta troppo morbida. A me piace che una ricetta venga sempre uguale e che se vado di fretta oppure preparo per degli ospiti la ricetta sia a prova di bomba, che riesca subito senza farmi impazzire. Quando ho seguito una lezione video di Montersino in cui si spiegava la differenza tra pasta fresca per pasta lunga e pasta fresca per pasta ripiena mi si è aperto un mondo. 

Perchè non usare tutta farina di grano tenero?

Perchè la farina di grano tenero conferisce elasticità, la semola invece croccantezza.

Perchè usare a volte si usano solo uova intere e a volte anche tuorli extra?

Al contrario di una pasta lunga, la pasta ripiena ha necessità di essere elastica affinchè possa essere stesa molto sottilmente e affinchè possa contenere il ripieno senza che si spezzi durante questa operazione. Gli albumi contengono una proteina "elasticizzante" che in questo caso aiuta molto.

Perchè la presenza del vino bianco?

Vi è mai capitato di preparare con qualche giorno di anticipo i ravioli o i tortelli, lasciarli in frigo e vedere la pasta con un lieve accenno di colore verde? A me è capitato con pasta acquistata al pastificio, non è grave ma si tratta di ossidazione dell'uovo a contatto con gli enzimi della farina. 

Come conservare la pasta fresca ripiena?

Il metodo migliore è il congelamento e per farlo la pasta va tuffata per pochissimi secondi (entrare ed uscire senza lessare) nell'acqua bollente ("pregelatinizzazione"), poi stenderla ben separata su vassoi rivestiti da carta da forno e congelare. All'occorrenza si hanno 2 possibilità: o scongelare a temperatura ambiente e poi cuocere oppure lessare in abbondante acqua bollente direttamente il prodotto congelato.

Pasta fresca per pasta ripiena

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno, anzi, ho aggiunto un pizzico di farina). Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola. Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Note:

- la pasta all'uovo già formata si può congelare (tagliolini, tagliatelle, ecc...)

Torta tiramisù alle mandorle e aspic di Moscato e pesche

Il nome potrebbe essere fuorviante, non è un vero tiramisù, neanche lo ricorda nei sapori, eppure è fatto con la crema di base con uova pastorizzate. E' uno dei dolci più buoni di Montersino mai provato, è talmente buono che non siamo riusciti a trovargli un solo difetto, è solo eccessivamente... buono!

Immaginate una dacquoise, che è una meringa soffice con aggiunta di frutta secca in polvere, bagnata dall'umidità della crema, che è una crema alle mandorle con un aspic leggerissimo e poco alcolico su cui vengono incastonate le fettine di pesche sciroppate. L'ho già detto che è troppo buono questo dolce!? :D Vi raccomando, non fatevi mai impressionare dalla lunghezza della ricetta, sono soltanto io che tendo a scrivere ogni minuzioso dettaglio.

Torta tiramisù alle mandorle e aspic di Moscato e pesche

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù alle mandorle: (ho ridotto del 62% le dosi originali)

570 gr di crema tiramisù con gelatina

26 gr di pasta di mandorle per gelato (io 35 gr)

Per la crema tiramisù con gelatina: (ho ridotto del 60% le dosi originali)

180 gr di base tiramisù pastorizzata   

6 gr di gelatina in fogli               

200 gr di panna                        

200 gr di mascarpone                   

Per la base tiramisù pastorizzata: (ho ridotto del 50% le dosi originali)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia  

Per l'aspic di Moscato e pesche: (ho ridotto del 60% le dosi originali)

160 gr di vino moscato

32 gr di miele

6,4 gr di gelatina in fogli

200 gr di pesche sciroppate

Per la finitura:

400 gr di dacquoise alle mandorle

200 gr di biscotto charlotte

30 gr di mandorle tostate a filetti

Per la dacquoise alle mandorle: (per 2 dischi da 20 cm, cotti su due leccarde)

160 gr di albumi

100 gr di zucchero

150 gr di farina di mandorle

110 gr di zucchero

40 gr di farina di riso o di frumento

Per il biscotto charlotte:

135 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato

90 gr di tuorli

125 gr di farina 00

Procedimento

Per la dacquoise alle mandorle:

Tritare la farina di mandorle insieme alla seconda dose di zucchero e alla farina.

In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero e portare a circa 45°C. Versare il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida e non troppo stabile. Spegnere la macchina. Versare un pò di polveri per volta alla meringa amalgamando bene con una spatola dal basso 

verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare due cerchi da 20 cm (ovvero la misura del mio anello da usare per montare il dolce). Con un sac à poche creare le spirali di dacquoise e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 10 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno.

Per l'aspic:

Scaldare il miele, unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il moscato e miscelare bene. Rivestire un anello di acciaio con acetato sia sul fondo che sui bordi. Sistemare sul fondo le pesche in bell'ordine. Colare l'aspic e congelare. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù con gelatina:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù pastorizzata. Scioglierci dentro la gelatina mescolando bene. Unire il resto della base tiramisù e amalgamare. Unire il mascarpone leggermente montato e la panna semi montata. 

Per la crema tiramisù alle mandorle:

Amalgamare la pasta di mandorle con la crema tiramisù con gelatina appena fatta, cioè non rappresa.

Per il montaggio del dolce:

Stendere sopra l'aspic ormai indurito uno strato di crema tiramisù e un disco di dacquoise alle mandorle. Di nuovo crema e di nuovo dacquoise. Congelare. 

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (io la n.10). 

Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia. in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi. Ritagliare 2 strisce di circa 2,5 cm di altezza e mettere da parte.

Per la finitura:

(Gelatinare la superficie del dolce.) Eliminare l'anello e l'acetato. Gelatinare la base del dolce e poggiare la decorazione fatta dalla striscia di biscotto charlotte. Decorare con una fettina di pesca fiammeggiata (io 3 piccole) e qualche filetto di mandorla. (Io ho aggiunto anche 3 quadratini di cioccolato). 

Conetti croccanti con spuma di melanzane

La pasta fillo si presta a numerose preparazioni sia dolci che salate, a me piace molto nel salato, le combinazioni sono infinite, ecco così una gustosa crema di melanzane. 

Conetti croccanti con spuma di melanzane

Ingredienti per 15 cornettini:

2 fogli di pasta fillo

1 melanzana viola (da 500-600 gr)

3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

2-3 foglie di menta (o di basilico)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per cuocere le melanzane:

Lavare la melanzana. A piacere cuocere seguendo uno dei 3 metodi:

Metodo di frittura a cubetti: tagliare la melanzana a cubetti dopo aver eliminato una parte di buccia (una striscia si, una striscia no). Immergere i cubetti in acqua e sale per circa un'ora. Friggere in abbondante olio caldo, scolare bene.

Metodo di frittura intera: Spuntarla leggermente dalla parte superiore e immergerla intera, dopo averla bucherellata, in una pentola con dell'olio caldo. Una volta cotta scolarla, estrarre la polpa eliminando la buccia.

Metodo di frittura in forno: Tagliarla in due parti bucherellarla e cuocere in forno a 200°C fino a completa cottura. Ricavare la polpa eliminando la buccia.

Frullare col minipimer le melanzane insieme al formaggio grattugiato e alle foglie di menta. (Aggiungere un goccino d'olio se le melanzane sono state cotte in forno). Regolare di sale e di pepe. 

Per i cornettini di pasta fillo:

Con del burro fuso spennellare bene il primo foglio di pasta fillo. Adagiare sopra il secondo e spennellare anch'esso. Ricavare dei quadrati da 10 cm per lato e avvolgere ognuno in un cornettino in metallo da pasticceria facendo in modo che lo stampo resti appena fuori di qualche mm. Cuocere in forno a 180°C fino ad assumere una bella colorazione dorata. Far raffreddare ed eliminare i cornettini metallici. 

Solo prima di servire farcire con la spuma di melanzane versata in un sac à poche con bocchetta a stella. (Se si inserisce la spuma con largo anticipo i cannoncini perdono la loro croccantezza).

Consiglio: questa spuma di melanzane può essere utilizzata per farcire delle tartellette o crostatine salate oppure può essere versata su un bicchierino finger food e servita con qualche granella di frutta secca per decorazione (nocciola o pistacchio).

Tortino al cioccolato al guazzetto di frutta

Era da tanto che non mi divertivo a fotografare qualcosa di così colorato. Ma quanto è bella e buona la frutta? Che dire del tortino e del guazzetto... beh dico Montersino grazie per la ricetta e direi anche ai ristoratori di riportare di tanto in tanto nei menu qualcosa di così buono, un dessert perfetto per un fine pasto.

Tortino al cioccolato al guazzetto di frutta

Ingredienti per 9 porzioni

Per il tortino al cioccolato:

110 gr di burro

112,5 gr di zucchero

50 gr di copertura fondente al 66% di cacao

50 gr di cacao amaro in polvere

45 gr fecola di patate

22,5 gr di farina 180 W

162,5 gr di uova

Per il guazzetto di frutta:

50 gr di purea di mango o di qualsiasi altro frutto

250 gr di acqua

75 gr di zucchero semolato

2,5 gr di cannella in stecche

1 gr di foglie di menta

1 gr di pepe verde

1 gr di anice stellato

250 gr di frutta fresca mista (io circa 350-400 gr)

Procedimento

Per il tortino:

Scaldare le uova con lo zucchero portando a 45°C. Versare nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una massa ben spumosa. Sciogliere il cioccolato al microonde e unire il burro, mescolare con una frusta per farlo sciogliere. In una ciotola setacciare tutte le polveri: cacao, fecola e farina. Nella planetaria che continua a montare mescolare il composto di cioccolato e burro a filo. Incorporare dentro le polveri setacciate e farle mescolare con la frusta della planetaria montando il composto ancora un pò. 

Versare il tutto all'interno di un sac à poche e riempire gli stampi singoli in silicone imburrati e infarinati (o uno stampo multiporzione) arrivando a poco più di metà. Congelare per far ben indurire. Cuocere in forno, già caldo e ventilato, a 210°C per 5 minuti, dovrà solo fare la crosta esterna (quindi l'interno dovrà rimanere morbido).  

Per il guazzetto di frutta:

In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero. Unire la vaniglia e la cannella. Far sciogliere lo zucchero e poi togliere dal fuoco (65-70°C). Unire un pò di buccia di limone. Una volta freddo eliminare gli aromi e unire la polpa di mango e mescolare bene con una frusta. Unire anche pezzetti di frutta fresca (fragole, mirtilli, ribes, pesche, albicocche, banane, pere, kiwi, ecc...) Coprire con pellicola e mettere in frigorifero. Far stare in infusione anche per 24 ore. Far comunque raffreddare. Unire pezzetti di frutta. 

Per la finitura:

In un piatto fondo unire un pò di guazzetto di frutta. Adagiare al centro un tortino al cioccolato spolverato da cacao. Servire sia caldo che freddo. Terminare con una piccola julienne di buccia di arancia e un grappolino di ribes. 

Riso basmati al curry

Dopo aver parlato della perfetta cottura del riso basmati (il post lo trovate qui) ecco una semplicissima applicazione con cui condirlo. Il piatto è ottimo come contorno a carne o verdure, io, anzi, noi in casa lo consumiamo spesso anche d'estate portandolo al mare. 

Riso basmati al curry

Ingredienti

Per la cottura del riso:

1 tazza di riso basmati

1 tazza di acqua

q.b. di sale

Per il condimento:

1/2 cipolla bionda

1 cucchiaino molto raso di cumino

1 cucchiaino raso di curry

q.b. di sale

1/2 bicchiere di acqua calda

Procedimento:

Lavare il riso più volte fino ad ottenere l'acqua quasi limpida, poi immergerlo in acqua e lasciarlo riposare 20 minuti. Bollire l'acqua con il sale, versare il riso precedentemente scolato e cuocere con coperchio leggermente scoperto, a fiamma molto bassa, per 5-6minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare il riso, con il coperchio per circa 10 minuti. Poi versarlo su un piano e sgranarlo molto bene con una forchetta.

Tritare al coltello la cipolla e farla imbiondire in padella con poco olio. Unire il cumino (meglio se tritato al coltello), il curry e l'acqua calda. Una volta che l'acqua sarà del tutto evaporata unire il riso, prima mescolare poi sgranare ancora un attimo. Servire.

Verrine allo yogurt, fragola e zenzero

Niente di meglio di un bel dessert rinfrescante, magari servito in piccole dosi così da non far venire troppi sensi di colpa. Un dolce al cucchiaio firmato Montersino che come sempre sorprende chi lo assaggia. L'accostamento di sapori è a dir poco perfetto.

Verrine allo yogurt, fragola e zenzero

Ingredienti per circa 10 bicchierini da finger food: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

Per la chantilly allo yogurt:

45 gr di zucchero semolato

150 gr di yogurt intero

150 gr di panna fresca

2,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la gelèe alle fragole e zenzero:

150 gr di purea di fragole

45 gr di zucchero semolato

5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

17,5 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero semolato)

2,5 gr di succo di limone

7,5 gr di zenzero fresco

Per la finitura:

q.b. di pan di Spagna 

q.b. gr di gelatina neutra a freddo

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di bagna al limoncello (non prevista dalla ricetta)

Per la bagna al limoncello:

30 gr di acqua

30 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di limoncello

Procedimento

Per la chantilly allo yogurt:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte dello yogurt e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire il resto dello yogurt freddo. Nel frattempo semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla delicatamente allo yogurt. Mettere da parte.

Per la gelèe alle fragole e zenzero:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda, il succo di limone e lo zenzero grattugiato finemente.

Per la finitura:

In una ciotolina versare i dadini ricavati da qualche fetta di pan di Spagna, inzuppare versando un po' di bagna per volta fino ad ottenere dei cubetti ben umidi ma non spappolati. Disporli sul fondo dei bicchierini pressando bene. Formare uno strato di chantilly e sopra colare uno strato di gelèe. Far raffreddare in frigorifero o in freezer. Terminare con uno strato di chantilly a cui formare una fossetta con un cucchiaino. Raffreddare nuovamente e poi riempire la fossetta con la gelèe avanzata. Congelare definitivamente. Al momento di servire gelatinare la superficie e decorare con la granella di pistacchio. 

Crema di spinaci e chicche di pollo

Tessuto Amo La Casa

E' una delle vellutate più saporite che abbia mai mangiato, mi ha fatto letteralmente impazzire, non vedo l'ora di rifarla. E' una crema ricca di gusto, carica di colore e il metodo di cottura del pollo è un'idea simpatica, il tutto appreso da un video di Montersino. 

Tessuto Amo La Casa

Crema di spinaci e chicche di pollo

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di spinaci:

300 gr di spinaci (io surgelati)

150 gr di patate

100 gr di cipolla bianca

50 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

500 gr di latte intero

100 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di panna fresca

Per le chicche di pollo:

200 gr di petto di pollo

150 gr di panna

q.b. di sale

q.b. di pepe

10 gr di Porto

Procedimento

Per la crema di spinaci:

Tagliare le patate a dadini. In un tegame soffriggere la cipolla. Unire gli spinaci freschi facendoli abbassare di volume. Profumare di noce moscata. Unire le patate e salare. Unire il latte e cuocere per circa 15-20 minuti. Unire il parmigiano, la panna e frullare col minipimer. 

Per la farcia:

Partire da pollo molto freddo, quasi semi congelato (oppure usare dei cubetti di ghiaccio). Tagliare a piccoli dadini eliminando filamenti di grasso. 

In un frullatore versare pollo, sale, pepe, (timo) e porto. Frullare leggermente. Unire a filo la panna, poco per volta, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Spegnere il frullatore di tanto in tanto riportando tutto giù con una spatola, poi riprendere a frullare. Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta rigata. Creare delle lunghe righe su una teglia rivestita da carta da forno. Condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinatina di pepe. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (serve poco tempo). Far raffreddare e poi tagliare a dadini, creando una sorta di crostini. (Si possono servire sia insieme alla crema che a parte). 

Per la finitura:

In un piatto colare la crema. Disporre sopra le chicche di pollo, fiorellini colorati gialli e un filo d'olio.

Note: si può usare anche maiale o tacchino al posto del pollo, anche se quest'ultimo è più delicato

Mousse cioccolato e caramello

Chi non ama le mousse!? Nuvole dolci e spumose che se sono cioccolatose tanto meglio. Questa è tratta da un mignon di Montersino che vi farò vedere a breve e in realtà il caramello non si sente molto ma è presente e rende il tutto maggiormente goloso. 

Mousse cioccolato e caramello 

Ingredienti:

150 gr di panna fresca

100 gr di zucchero semolato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

400 gr di panna fresca

12 gr di agar agar (o 7-8 gr di gelatina in fogli)

60 gr di latte intero fresco

Procedimento:

Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno. Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere i liquidi bollenti poco per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. 

Aggiungere l'agar agar facendo cuocere ancora un minutino (o aggiungere a fuoco spento la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda).

Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare.

Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola e lasciando che si intiepidisca. 

Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia e incorporarla al composto di caramello che avrà raggiunto i 30°C. Far raffreddare la mousse in frigorifero, poi versarla in una sac à poche e procedere a piacere realizzando dolci, coppe e quant'altro.

Cannelloni di tagliolini con spinaci allo zenzero

Un piatto di una bontà incredibile, una versione stuzzicante, saporita e fantasiosa by Montersino di un ottimo primo a base di pasta fresca, ma non la solita, una pasta fresca tendente al croccante, buonissima!
Il piatto è stato completato e reso ancora più speciale grazie ad un olio d'eccezione.

Cannelloni di tagliolini con spinaci allo zenzero

Ingredienti:

400 gr di pasta all'uovo arricchita in tuorli

Per la pasta all'uovo arricchita di tuorli con semola:

300 gr di farina 180 W

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(io 3 gr di sale)

Per gli spinaci:

600 gr di spinaci (io 300 gr surgelati)

60 gr di burro (io 40 gr)

10 gr di zenzero fresco

5 gr di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per condire:

200 gr di salsa di pomodoro già cotta e condita

150 gr di pomodorini

5 gr di aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di basilico

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. di zenzero fresco

Procedimento:

Per la pasta all'uovo fatta a mano:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:

Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per i tagliolini:

Allargare la pasta sulla sfogliatrice, ripiegare ogni pezzo su se stesso e stendere per più passaggi ("laminare"), sempre sul n.1. Quando sarà perfettamente liscia e setosa mettere da parte e prendere un altro pezzo. (Coprendo l'altro pezzo con un telo o pellicola se si perde molto tempo, altrimenti si secca). A questo punto passare ogni sfoglia per gli altri numeri mettendo un po' di semola. (nn. 1-5-8-9 ma quest'ultimo solo una volta). Se è troppo lunga dividerla per la lunghezza che vogliamo ottenere dai tagliolini. Spolverarla abbondantemente di semola. 

Piegare la pasta arrotolandola morbidamente su se stessa e tagliare molto finemente con il coltello (1 mm). Allargare la pasta e cospargerla nella semola. Disporre su un vassoio infarinato o una griglia apposita.

Per il rettangolo di tagliolini:

Scottare i tagliolini in acqua bollente salata. Scolarli su una teglia con carta da forno e pressarli con un altro foglio di carta da forno e del peso posizionato sopra (io un tagliere di uguale dimensione), si dovrà formare un rettangolo, un letto di pasta, lo scopo è far attaccare i tagliolini tra loro. (Io ho messo la teglia a raffreddare in frigorifero per circa un'ora).

Per il ripieno:

Scaldare bene la padella antiaderente. Unire il burro e grattugiare direttamente sopra lo zenzero e l'aglio grattugiato. Unire gli spinaci freschi e aspettare che scendano di volume mescolandoli sotto per non far bruciare il soffritto. Regolare solo alla fine di sale e di pepe, quando vedremo l'esatto volume definitivo. Spadellare e poi travasare su un piatto per farli raffreddare. 

Per la finitura:

Dal rettangolo di tagliolini attaccati tra loro pareggiare e lasciare in teglia. Inumidire un piano di lavoro e attaccare sopra la pellicola. Poggiare sopra il tappetino di pasta. Nella parte iniziale poggiare gli spinaci allo zenzero (molto ben asciutti). E arrotolare con l'aiuto della pellicola, stringere molto bene per pressare il rotolo e ottenere una bella forma (eliminare la pasta in eccesso laddove venisse troppo largo). Mettere in frigorifero a compattare e riposare bene. (Io in frigorifero per diverse ore).

Per il condimento:

Tagliare a metà i pomodorini. Scaldare una padella, unire dell'olio e lo spicchio d'aglio, far soffriggerlo e poi eliminarlo. Fare una julienne di zenzero e unirlo all'olio facendo soffriggere leggermente anche questo. Spostare la padella, unire i pomodorini, tornare sul fuoco (l'olio non va mai flambato, non devono infiammarsi gli schizzi), regolare di sale e di pepe. Unire basilico e timo sfogliato. Far cuocere a fiamma molto forte per circa 5 minuti. 

Per la finitura:

Eliminare gli estremi del rotolo di pasta e la pellicola. Sigillare in padella la parte della saldatura e rosolare tutta la superficie, dovranno essere dorati, ben croccanti ma non bruciati. 

Per l'impiattamento:

Far intiepidire e poi tagliare di traverso posizionando uno in piedi e uno colorato. Servire di lato con il ragù di cozze e vongole disposto a mucchiettini, di lato, senza sporcare la pasta. Guarnire con qualche mollusco col guscio. Un po' di finocchietto selvatico e un giro d'olio, io al peperoncino, crudo.